全国酒店招牌名菜.doc

全国酒店招牌名菜全世界的酒店如果没有招牌菜，可能就会开不下去。一道招牌菜往往能令顾客为之倾心，宁可舍近求远，也要赶来享用。可见招牌菜的重要性，也可见招牌菜的魅力非同一般。招牌菜，是酒店的特色之一，它能够牢牢拴住顾客的胃，为酒店聚敛人气，令酒店生意风生水起，红红火火。我们收集整理了全国最具特色、最受消费者欢迎的酒店特色招牌菜486款，绝对都是拿手好菜，是让顾客自动掏钱的强力武器。经营讲究取长补短，借助别人的特色为自己服务。如果你正在经营一家小餐馆或有这方面的创业想法，不妨学习本系列技术，一定会令你的经营更上一层楼。低廉消费，星级享受，人人喜欢，不少顾客会纷纷慕名而来。你的小店生意想不好都不行了。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470广州市人和华西路D2201号智强公司服务中心刘阳春，电话36043159、36043208（传真）只收短信），，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的8点半到12点，14点到18点。串串香麻辣烫一、材料1、荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克；2、素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌50克，豆腐干50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克；3、调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆瓣150克永川豆豉50克，冰糖 10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克。二、制法 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）微炒至酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。金牌香辣味烤鱼正规制作方法本烤鱼制作曾荣获中国美食节“金鼎奖”。一、材料1、原料：鲤鱼（其他鱼类也可）1250克，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜、红椒丝、香葱丝各5克。2、调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣酱100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克鲜香鸡膏10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜、蒜米各15克，料油100克，孜然20克，鲜汤250克。二、制作方法：（1）鲤鱼宰杀去鳞、从背部开刀（这样可以保证形状完整而且受热均匀，如果从腹部开刀会造成腹部烤糊而背部还不熟的情况）去内脏冲洗干净，打一字花刀，加料酒、盐、味精5克，腌渍10分钟。（2）鱼上烤架烤10分钟至九成熟，刷一层老油和料油的混合油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤至五六成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分浸到鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。（3）炒锅加50克料油下姜、蒜米、豆瓣酱，豆豉中火炒香加剩余的老油、鲜香鸡膏、鲜汤，再下入鸡精、白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盘中。（4）另起锅放30克料油，烧至五成热下干辣椒、花椒中火炒香，淋在鱼上加葱丝、香菜、红椒丝点缀即可。三、老油及料油制备：特制老油1、原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。2、制法：（1）菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。（2）炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。（3）随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。料油制作净色拉油50斤，郫县豆瓣酱10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的时候注意，油不要求色泽很红，只要把郫县豆瓣酱的香味熬出来就可以了。待油冷却后，沥出净油。再将油放入铁桶中置于火上，放入干辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然后离火加盖闷置冷却，最后沥出油（此时的油色应该是深黄色的）即为料油。特色锅灶鱼本特色锅在安徽率先推出，迅速蹿红全国，可称得上是火锅的一种新形式。一、原料：活鱼1000克，自制酱汤1500克，葱段、姜片、生蒜瓣各适量。二、锅灶鱼制作流程：（1）顾客自己选鱼，活鱼过秤、记账、宰杀、洗净、两面打一字花刀（这一过程要快，保持鱼入锅时还是鲜活的）。（2）锅中垫葱段、姜片、生蒜瓣，将杀好的鱼放进去，浇上自制酱汤（每1000克鱼约用1500克酱汤，酱汤制作见备注）放笼屉，上面放芋头、鸡蛋等，盖锅盖，点火，开风门。（3）约15分钟后打开锅盖，关小风门，取出蒸制品即可。（4）食完鱼肉，把锅内的渣滓捞出，添加适量鲜汤烧开后，开始涮食各种蔬菜。三、备注：请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470广州市人和华西路D2201号智强公司服务中心刘阳春，电话36043159、36043208（传真）只收短信），，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的8点半到12点，14点到18点。自制酱汤1、用料：鱼骨5000克、阿香婆牛肉酱5听（约1100克）、火锅飘香剂250克、湖南辣妹子1桶（约2500克）、滑过油的蒜子200克、美极鲜酱油250克、料酒500克、香辣油200克、孜然粉50克、盐100克、味精150克、鸡精200克、白糖50克、香菜500克、洋葱250克、西芹250克、京葱250克、生姜片150克、猪化油50克，葱150克，黄酒200克。2、制作过程：1、将鱼骨洗净后浸泡1小时，去除土腥味入锅加30千克水、葱、姜、黄酒大火烧开后撇去浮沫，改小火熬制2小时捞出渣滓后成浓汤待用；2、锅上火，倒入猪化油烧热，加洋葱、蒜子、京葱、西芹煸炒出香倒入阿香婆牛肉酱、辣妹子酱，小火熬约5分钟加熬好的浓汤、火锅飘香剂、香菜、料酒、美极鲜、香辣油小火烧10分钟加盐、味精、白糖、鸡精、孜然粉调味后即成自制酱汤。（出品后用细漏勺将碎渣捞出）几款新旺刺身调味蘸汁配制工艺揭秘“刺身”是日本的传统食品，类似于我国的“生鱼片”，口味独特，令人爱不释口。一、风行世界的几款刺身创新调料：醋酱油原料：蒸熟的海胆100克，芡汁汤100克，醋20克，酱油50克。适用刺身料：墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。备注：芡汁汤的做法 500克水加40克大米，大火烧开，改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。海苔酱油原料：生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升，料理酒100毫升，味精3克。适用刺身料：海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。芝麻醋酱油原料：炒熟的白芝麻20克，芡汁汤100克，鱼生酱油100毫升，醋100毫升。适用刺身料：老虎鱼、针鱼、鲣鱼。生姜酱油原料：生姜米50克，鲜汤100克，鱼生酱油100克，味精2克。适用刺身料：鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。烤美国牛肋骨特点：香气馥郁，甜酸微辣，口味独特。一、材料1、原料：美国牛肋骨10根（每根长5厘米、宽4厘米），中芹段、胡萝卜块、洋葱片各50克，西兰花100克，小番茄10个。2、调料：西域沙地葡萄酒20克，泰国鱼露15克，烧烤酱50克。烧烤酱的制作：番茄沙司50克、红糖10克、葡萄酒15克、大红浙醋10克、芥末3克、辣椒仔1克、烟熏水2克、生抽3克、蜂蜜10克调制而成。二、制作方法：（1）西兰花切重约10克的块，入沸水中大火汆1分钟，捞出控水。（2）牛肋骨加中芹、胡萝卜、洋葱、鱼露、葡萄酒腌渍1小时，清水大火烧开，改小火煲1小时取出，浇上烧烤酱入烤炉内烤10分钟（200度）至酱红色取出装盆，用汆水的西兰花、小番茄点缀。澳门豆捞汤底配方及制作豆捞是澳门的一种时尚火锅，以新、鲜、奇为特色，又称澳门火锅。本技术介绍几种豆捞汤的调制，供大家参考使用。（1）豆捞高汤原料：A料（老鸡10只，约15千克），猪脊骨10千克，大骨7500克，精肉7500克，牛肉5千克，鸡爪2500克，大地鱼500克，干贝、海米各500克，火腿2500克，陈皮、胡椒各100克，姜250克。制作：将A料焯水，放入不锈钢捅内，加入150干克清水，再加入干贝、海米、火腿，大火熬制8个小时即成。应用：将熬好的高汤盛入锅中，按不同的口味兑锅底汤。（2）豆捞白汤制作：将高汤取出，留剩余原料，重新加入150干克清水，大火烧开，持续沸腾约1小时，熬至颜色变白即可。应用：以白汤为底汤，变换配料可以调出不同口味的汤.（3）豆捞辣汤制作：用二汤（即上面讲到的白汤）调制而成。（4）豆捞粥油汤制作：将上等东北大米2干克淘洗干净，将棒子骨2500克洗净，取50干克清水，大火烧开，加入洗净的大米、棒骨，中火熬制3小时，即成粥油汤。八爷鸭方特点：咸鲜微辣，风味独特一、材料原料：烤鸭半只，广东鲜豆皮5张，鸡蓉100克（鸡脯肉打成蓉，加适量猪化油、盐、味精、葱姜水打上劲即可，猪油起滑润作用），杂菇类（鸡腿菇、香菇、滑子菇等口感爽滑的菇类）200克。调料：泡椒末8克，海鲜酱5克，青红椒粒各5克，鸡精8克，盐5克，鸭油50克，姜末5克。二、制作方法：（1）将烤鸭剔肉连皮切小丁（不能剁得太碎，否则馅料太杂乱）；（2）将各种鲜菇类入沸水汆水1分钟，捞出过凉挤干水分，然后切小丁；（3）锅下鸭油，下姜末、菇丁中火炒干水汽，然后小火炒干香，加入泡椒末、海鲜酱、青红椒粒，鸡精、盐调味，然后下入鸭肉丁炒匀倒入平盘中，码平，入零下20度的冷柜冷冻一晚，第二天取出，轻轻切成方条使用；（4）将豆腐皮修成长方形里面抹上一层鸡肉蓉，然后将馅料条包入豆腐皮内卷成方形；（5）锅下色拉油150克五成热时下豆腐卷小火煎至定型后，入六成热的宽油内浸炸至熟入盘配酸甜蘸汁上桌即可。白玉萝卜丸特点：色泽洁白，入口爽滑，细腻鲜香。一、原料：白萝卜250克，净草鱼肉90克，净鸡脯肉90千克，净肥膘肉125克，鸡蛋125克，面粉25克，玉米淀粉25克，大葱5克，盐6克，家乐鸡精9克，自制豉油10克，益香园姜汁6克。二、制作方法：（1）大葱切丝泡水备用。（2）萝卜洗净去皮，切小粒后泡水10分钟，捞起控水。（3）净鱼肉、鸡脯肉放入绞肉机内反复绞制三次成蓉。（4）肥膘肉放入冰箱冻20分钟，放入绞肉机中绞成泥。（5）鱼肉泥、鸡肉泥加蛋清、盐、鸡精、姜汁、淀粉、面粉调匀，再掺入肥肉泥充分搅打，加入萝卜粒后拌匀馅心。（6）将馅心汆成直径为5厘米的丸子，放入温水锅中小火浸煮10分钟至丸子浮起捞出，放入盘中上笼大火蒸5分钟取出，撒葱丝后淋烧沸的豉油即可（备注：蒸后的丸子要放在0-5的冰箱内存放，时间最长为3天）。三、制作自制豉油：1、配料：白开水3500克，美极鲜酱油250克，海天金镖生抽250克，海天老抽150克，泰国鱼露200克，冰糖200克胡萝卜100克，香菜50克，西芹100克，洋葱100克，金宝浓缩鸡汁50克，东古酱油150克。2、制作：胡萝卜切片，香菜、西芹切段，洋葱切丝，加入白开水及所有调料烧开，小火熬制15分钟，晾凉，捞去渣滓即可。百岁鱼制作百岁鱼是一家全国连锁店，生意火爆，其招牌菜“百岁鱼”更是让人赞不绝口。一、材料1、原料：黑鱼一条（约重1100克）。2、辅料：蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。3、调料：花雕酒300克（每瓶约500毫升的花雕酒中，放入一个蛋清并搅匀效果更佳），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。4、A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。备注：1、牛骨高汤的吊制：原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。2、百岁鱼调料的制作配方：锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。二、制作方法：（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。（5）可以先吃麻辣鱼片，然后打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。酥香烤鸭独家秘技一、选料：选体大皮厚的鸭子（约3千克法）二、制作工艺：（1）烫皮：将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下紧皮，使表皮比较光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，晾制时间不要超过10小时否则皮变薄，颜色干黄，不出油。脆皮水做法：1千克麦芽糖兑25千克开水，调匀即可。（2）入冷库：经烫皮处理后的鸭，放入温度为零下5度的冷冻箱，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实好吃，如果冷冻时间过短烤鸭皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至1周烤鸭的肉就冻“死”了口感发硬。急冻可调温度至零下18度这样能在短时间，甚至3到5个小时内增加烤鸭皮的厚度使其皮厚化渣。（3）出冷库：用风扇吹4-5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。（4）烤制：用果木烤的鸭子最香，大约烤制50分钟即可。选用枣木烤最好，因为枣木烟雾少，烤好的鸭子非常香；苹果、梨木等烤制的鸭子香味略逊于枣木。烤制时用高粱秆将鸭子肚子撑开这样鸭子饱满。烤制温度在260度左右即可，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可，如果火苗过暗烤出的鸭子颜色也发暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。在烤制过程中，火候不要有变化，忽大忽小会让鸭子烤制不均匀，使其有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟更快些。（5）成熟：用手掂起烤鸭，感觉很轻就成熟了，3千克的毛鸭子烤完后只剩大约1.5千克。（6）上桌：将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖上桌蘸食；将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；将鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜条清口。三、附玉林烤鸭面酱的做法：（1）配料：六必居甜面酱25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。（2）制作：将甜面酱覆膜上笼蒸2小时至香；然后取出，趁热加入白糖、蜂蜜、味精打匀化开（一定要按此顺序下料否则口味不理想）然后再加香油搅拌均匀即成，此酱千万不要加水，否则会变质。奔驰火锅（咖喱味型火锅底料的制作）“奔驰火锅”始于台湾，是将中式火锅与泰式火锅结合的一种新火锅形式。这里重点介绍咖喱味型火锅底料的制作。一、调味工艺：（1）取高汤1500克，装入火锅盆一格中，加姜片15克、葱节35克、八角1瓣、胡椒粉2克、精盐10克、味精3克、西红柿片20克、咖哩油200克、红油75克。（2）另外两格可依自己口味任选麻辣、海鲜、滋补、山珍味型。上火开锅，熬约3分钟，即可用于涮烫。（3）此锅底可涮烫鱿鱼、螃蟹、肥牛、肥羊、鱼片、鱼丸、豆腐皮、金针菇以及时令蔬菜等。二、味碟：可跟秘制沙茶酱、麻酱、香油、红油、蒜泥、海鲜酱等多种口味。三、咖喱油的熬制：1原料：大蒜1千克，老姜2千克，丁香20克，八角30克，草果25克，白蔻35克，山奈、桂皮、小茴香各35克，香茅草15克，咖哩粉250克，干花椒20克，金不换叶、香兰叶、高沙草各25克，良姜15克，菜子油20千克。2制作方法：（1）将各种香料用开水泡10分钟；大蒜和老姜分别剁成小块备用。（2）将锅置中火上，入菜子油，待油温升至四成热时，加入香料小火慢炒至香味四溢时，加入姜、蒜等再炒30分钟，待锅中油出香味时，投入咖哩粉浸泡10小时，捞出渣后，即得火锅咖哩油。避风塘水芹炒鱼松 选用新鲜的草鱼肉与水芹菜搭配，营养丰富。一、材料1、原料：草鱼1条（重约1200克），水芹菜碎50克。2、调料：自制避风塘料80克，盐10克，味精3克，鸡精膏、广东米酒各2克，姜汁1克，鸡蛋清2个，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克（实耗80克）。3、自制避风塘料：炸蒜蓉30克，阳江豆豉、干辣子段、大地鱼蓉各3克，淮盐、瑶柱碎各5克，面包糠40克。二、制作方法：1、草鱼宰杀治净，取净肉改刀成片，加入清水，放入榨汁机搅碎成鱼蓉，加入味精、鸡精膏、广东米酒、姜汁、清水、盐打上劲，加鸡蛋清、生粉、水芹菜碎打成鱼胶。2、将方盘放入清油，然后把鱼胶放在盘中抹匀，做成厚薄均匀的饼，上笼蒸制8分钟。3、将蒸好的鱼饼改刀成4厘米长、25厘米宽、1厘米厚的长方形饼，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成热的油锅中炸至金黄酥脆，捞出控油。4、将自制避风塘料放锅中炒香，再放入鱼饼翻炒均匀，即可出锅。三、特制鱼松的制作工艺1、选料及取肉：制作鱼松选料比较关键，要选新鲜的活草鱼或桂鱼，将鱼先放血，杀好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中冲洗几遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是为了让鱼肉更加洁白。2、鱼蓉的制作：将500克鱼肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入适量的冰水（加冰水的目的是因为鱼肉在搅打过程中防止鱼肉的温度升高，使营养流失），放入榨汁机里搅打成泥状，放入盆中，分三次打入味精8克、鸡汁4克、姜汁3克、蛋清4个、清水200克、盐13克，搅打上劲后，再加入生粉15克、熟猪油35克，搅打成鱼胶。其中加入姜汁能祛除鱼的生腥味，最后加入猪油是为了让鱼蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，鱼蓉打不上劲。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的鱼松不起蜂窝眼，以保证成品的造里和质量。3、鱼松成品：将打好的鱼胶放在抹有油的盘子里面，做成厚薄均匀的饼，用保鲜膜封好，上笼蒸熟。还可以将鱼胶直接放入锅中，煎制成厚薄均匀的饼。沧州麻辣火锅鸡。沧州的特色地方火锅，技术关键在于原料的卤制和麻辣料的炒制，口味麻辣鲜香，鸡肉回味无穷。一、原料（以5000克白条鸡为例）：白条鸡5000克，麻辣底料适量，葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克，干辣椒10克，珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克。麻辣底料配方及炒制：小茴香100克，八角、桂皮各75克，良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克，砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉，锅中下色拉油15千克，姜片1千克，葱段2千克，炸香后捞出葱姜，再下入牛油3000克，大红袍花椒500克，郫县豆瓣酱1500克，炒出香味，下入打好的香料粉，入白酒200克，搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。二、制作方法：（1）卤制：白条鸡治净，剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅，锅下底油加葱段，姜片各20克，香叶、丁香各3克，草果、肉蔻各2个，桂皮、八角、白蔻、花椒各5克干辣椒10克炒香，下入珍极面酱15克，柱侯酱15克，料酒20克，老抽5克，三五火锅料1袋，红曲粉2克，清水烧开，下盐调味后倒入高压锅，将鸡压熟待用。（2）卤熟的原料加原汤下锅，兑少许高汤加麻辣底料调好口味，倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中，点火煮沸后即可食用。（3）鸡肉食用完毕后，锅中加高汤，可涮食各类蔬菜。茶熏脊骨此菜将松枝与茶叶等一同用于烟熏，松香气与茶香气融为一体。一、材料1、原料：带肉猪脊骨5千克，生菜叶500克。2、调料：盐100克，昧精80克，花雕酒300克，鱼露200克，葱段200克，姜块180克，蒜子190克，干葱头300克，药料400克，熏料75克，上汤15千克。3、药料配比：草果6枚，香叶、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陈皮各50克。4、熏料配比：龙井茶叶、小米、白糖各20克，香叶10克，松枝5克。5、上汤制法：将肘子骨5千克、老母鸡5只、本地鸭2只、猪精肉5干克、猪皮2500克切大块后焯水捞出，加入40千克清水大烧开，保持沸腾状烧制2小时，沥净汤汁即得上汤。二、制作方法：（1）将药料和葱段，姜块，蒜子，干葱头飞水后，加入上汤煮至出香味，再加入盐、味精、花雕酒、鱼露制成卤水。（2）将脊骨洗净后斩成8厘米见方的大块，焯水后放人卤水中小火卤20分钟，捞出。（3）将熏料放入铁锅底部，小火加热。将脊骨摆在笼屉上，上锅熏制10分钟。（4）将生菜叶垫盘底，脊骨均匀摆在上面即可。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470广州市人和华西路D2201号智强公司服务中心刘阳春，电话36043159、36043208（传真）只收短信），，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的8点半到12点，14点到18点。茶韵麻油鸽 一、材料1、原料：乳鸽2只。2、调料：沙姜粉5克，蔬菜汁（波菜500克剁碎后用榨汁机榨出汁即可）500克，色拉油1干克（实耗80克），特制卤水2干克，龙井茶叶20克。3、特制卤水配方：上汤2500克，八角1.5克，白芷03克，桂皮2克，花椒05克，尖椒05克，霍斛2克，当归1.5克，香叶0.5克，生抽250克，冰糖50克，鸡肉香精20克，乙基麦芽酚10克，料酒100克，姜葱100克，小磨麻油500克，黄姜粉100克，将以上原料调和均匀，大火烧开即成。二、制作方法：（1）将乳鸽洗净，加入蔬菜汁、沙姜粉腌制入味24小时。（2）将乳鸽飞水后，下六成热的色拉油中炸至金黄色，捞出沥净，放入烧开的卤水中浸泡8小时至入味，捞出，改刀装盘。（3）将龙井茶放入茶壶中，加开水泡成茶，酌入茶杯跟乳鸽一起上桌将乳鸽蘸茶水食用即可。陈皮老鸭汤锅“老鸭汤”最近风靡全国，它既满足了不喜欢吃麻辣火锅的食客需求，又给火锅带来了与麻辣味相反的新口味。一、材料1、原料：老母鸭1只（约重2千克），酸泡萝卜300克（在泡菜坛泡上1年以上为好），陈皮30克。2、调料：猪油30克，食盐3克，味精20克，大葱段10克，姜片5克，野山椒20克，胡椒2克，白酒3克。3、菜品：黄瓜片、西红柿、粉条、肉丸等。二、制作方法：1、刀工处理：老母鸭洗净，宰成一字条（重约20克）；酸泡萝卜切成一字条；陈皮切成粗丝。2、熬汤：老母鸭段入沸水大火汆约2分钟，用清水洗净；炒锅洗净，上火烧热后下猪油中火炒香，依次放入酸泡萝卜、老母鸭、陈皮、野山椒、白酒、姜片、大葱段（炒好后大葱段不用，主要取其味）煸炒，将炒好的原料放入不锈钢汤锅内（也可用沙锅），加清水，调入食盐、胡椒小火炖约5小时，调入味精即可上桌食用。蛏子烤茄船茄船“承载”蛏子皇一起用烤箱烤，蛏子皇鲜香味浓，茄船软糯。请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470广州市人和华西路D2201号智强公司服务中心刘阳春，电话36043159、36043208（传真）只收短信），，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的8点半到12点，14点到18点。一、材料 1、原料：蛏子皇500克，长茄500克红椒粒、香葱花各5克。2、调料：自制酱20克，生粉30克，清汤50克，蛋液5克。3、自制酱配方：柱侯酱50克、煲仔酱30克、海鲜酱30克、排骨酱30克调匀即可。二、制作方法：（1）长茄切6厘米长3厘米宽的麻将块即成茄船，拍生粉20克，入六成热油中略炸至茄皮变色，锅留底油放入自制酱10克炒香，添清汤，放入茄船煨制1分钟，裹匀汁水，将茄船取出备用。（2）活蛏子撬开壳取肉，放入适量盐、味精、葱姜水码入底味，用蛋液5克、生粉10克上浆，淋入自制酱10克，装入茄船中（每个茄船上放入一个蛏子皇），放入烤箱中（下火150度、上火180度）烤2分钟，点缀红椒、香葱粒即成。川式卤水制作秘方请把自己的详细地址、姓名、邮编通过手机短信、写信、电话告诉俱乐部即可免费加入俱乐部，可获赠相应资料并可鉴别项目真假。联系：510470广州市人和华西路D2201号智强公司服务中心刘阳春，电话36043159、36043208（传真）只收短信），，。QQ：619158677。上班时间：星期一至星期六的8点半到12点，14点到18点。一、原料：八角25克 桂皮15克 小茴1525克 甘草10克 三奈10克 甘菘35克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香515克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350500克 味精15克 精盐350500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个。 二、调制： 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 川味红汤火锅制作锅底揭秘一、原料：干辣椒50克、郫县豆瓣酱300克、牛油300克、菜油500克。调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草、醪糟汁、大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料。 二、做法：1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 2、然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 川西水桶鱼特点：用料讲究，麻辣鲜香。一、材料：1、主料：鲤鱼一条（约1000克） 2、辅料：水发野生木耳100克，魔芋200克，血豆腐200克。 3、调料：色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，（味川神厨烧腊香膏5克，鲜香素5克），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。二、制作方法：（1）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。（2）将水发木耳，魔芋条，血块汆水备用。（3）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。 三、自制特色香辣老油酱：1、原料：熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白寇粉45克，高良姜粉10克