第三 章 主要食物的营养.ppt

第三章主要食品的营养 第一节植物性食品的营养 一 谷类的营养 谷类 包括米 面 杂粮 谷类是人类的主食 人体热量的60 70 来源于谷类及其制品 谷类的营养价值 含碳水化合物约75 80 主要是淀粉 蛋白质含量一般在7 11 5 必需氨基酸中赖氨酸 苯丙氨酸和蛋氨酸含量都较低 饮食中需要补充 脂肪含量为1 2 脂肪含有植物固醇 卵磷脂和维生素E VE有抗氧化作用 无机盐的含量约在1 5 3 高粱 黑麦等杂粮中铁含量较高 含B族维生素较多 一般不含VC 二 豆类及其制品的营养 豆类有黄豆 黑豆 绿豆 豌豆 扁豆 红小豆 蚕豆等 豆类的营养价值 豆类蛋白质含量25 40 含有丰富的赖氨酸 苏氨酸 为完全蛋白质 红小豆 绿豆 豌豆含淀粉50 60 大豆几乎完全不含淀粉或含量极微 大豆含脂肪15 20 大豆油含不饱和脂肪酸及磷脂较多 而不含胆固醇 其它豆类 绿豆 红小豆 含脂肪不足5 豆类富含B族维生素 不含维生素C 但豆芽维生素C含量却很高 是良好的维生素C的来源 三 蔬菜的营养 一 蔬菜的种类 蔬菜的种类主要有叶菜类 根茎类 瓜果类 豆荚类 花菜类 菌藻类 1 叶菜类 如大白菜 小白菜 油菜 菠菜 韭菜 葱等 2 根茎类 如萝卜 胡萝卜 芋头 竹笋 蒜 芦笋 土豆等 3 瓜果类 如西红柿 黄瓜 冬瓜 笋瓜 辣椒 茄子等 4 豆荚类如豌豆 四季豆 红豆 扁豆等 5 花菜类 如菜花 菜苔 黄花菜等 6 菌藻类 如蘑菇 木耳 发菜 海带 紫菜等 二 蔬菜的营养价值 维生素 主要是维生素C 另有维生素B1 B2 黄色蔬菜含较多的胡萝卜素 无机盐 蔬菜含钙 磷 钾 镁 铁等 呈生理碱性 纤维素 蔬菜有纤维素 半纤维素 碳水化合物 有些蔬菜含有较多的淀粉和糖 可提供热量 三 蔬菜的颜色与营养 绿色蔬菜营养价值最高 如菠菜 芹菜 韭菜 油菜 小白菜等 红色或黄橙色蔬菜营养价值较高 如西红柿 红萝卜 胡萝卜等 浅橙色 浅黄色及白色蔬菜营养价值较低 如菜花 土豆 莴笋 茭白等 同一种蔬菜颜色深者营养价值高 同一棵菜深色部分营养价值高 四 蔬菜的营养等级 一类蔬菜 富含胡萝卜素 B族维生素以及蛋白质等 营养价值高 如菠菜 韭菜 苋菜等 二类蔬菜 富含维生素B2和蛋白质 如新鲜的豆类 豆芽等 含胡萝卜素或维生素C较多 如胡萝卜 辣椒 含维生素C和其它维生素 如大白菜 卷心菜等 三类蔬菜 含维生素较少 但含热量较多 如山药 芋头 南瓜等 四类蔬菜 仅含微量的维生素C 营养价值较低 如茭瓜 冬瓜 茄子等 四 果品的营养 一 果品的分类 果品可以分为 仁果类 核果类 坚果类 浆果类 柑桔类 热带及亚热带果树类 1 仁果类 如苹果 梨 海棠 山楂 木瓜等 2 核果类 如桃 李 杏 梅 樱桃等 3 坚果类 如栗 核桃 银杏等 4 浆果类 如葡萄 树莓 猕猴桃 石榴 柿 无花果等 5 柑桔类 如柑 桔 橙 柚 柠檬等 6 热带及亚热带果树类 香蕉 菠萝 龙眼 荔枝 枇杷 火龙果 椰子 菠萝蜜等 二 果品的营养价值 糖类 一般在6 25 之间 主要是果糖 葡萄糖 蔗糖 维生素 主要是维生素C 另有维生素B1 B2 黄色鲜果含较多的胡萝卜素 无机盐 含钙 磷 钾 镁 铁等 呈生理碱性 有机酸 主要有柠檬酸 苹果酸和酒石酸 纤维素 有纤维素 半纤维素和果胶 三 干果的营养价值 1 果干 如葡萄干 杏干 红枣等 仍然有些保留鲜果的营养特点 但维生素损失较多 2 硬果 坚果 含脂肪和蛋白质都很高 如核桃仁 杏仁等 营养价值近似大豆类 但蛋白质质量差 含碳水化合物很高 而蛋白质 脂肪不多 如栗子 白果 等 第二节动物性食品的营养 一 畜禽肉及其营养 畜禽肉包括家畜 家禽的肌肉及其制品 膳食中畜禽类有 猪 牛 羊 兔 鸡 鸭 鹅等 畜禽肉营养丰富 味道鲜美 消化吸收率高 是食用价值很高的食品 1 蛋白质 肉蛋白质含量20 左右 为完全蛋白质 营养价值高 肉类的结缔组织主要为胶原蛋白和弹性蛋白 缺乏色氨酸 酪氨酸和蛋氨酸 为不完全蛋白质 但它能防止皮肤干裂 肉类烹调后 含氮浸出物溶于汤中 使肉汤有鲜香味 2 脂类 瘦猪肉含6 8 肥猪肉达80 以上 牛肉10 左右 羊肉28 左右 鸡肉2 5 左右 肥鸭 鹅为l0 左右 畜禽脂肪中饱和脂肪酸和胆固醇含量较高 必需脂肪酸含量较低 肥猪肉为高脂肪 高能量食品 摄入过多会引起肥胖 并是某些慢性病的危险因素 应当少吃 3 碳水化合物 肉类的碳水化合物含量都很低瘦猪肉的含量为1 2 瘦牛肉为2 6 羊肉为0 5 0 8 免肉为0 2 左右各种禽肉都不足1 4 矿物质和维生素 肉类矿物质含量为0 7 1 2 是铁和磷的良好来源 钙含量比较低 铁在肉类中主要以血红素的形式存在 消化吸收率较高 畜禽类的血中含有丰富的铁 是补充铁的良好来源 畜禽肉含的B族维生素比较多 肝脏是维生素A 维生素B12等极丰富的来源 二 鱼肉的营养 1 蛋白质 鱼肉蛋白质含量15 22 属完全蛋白质 其中蛋氨酸和赖氨酸含量较多 营养价值高 鱼肉蛋白质结构松软 肌纤维短 易于消化 其消化率为87 98 2 脂肪 鱼肉脂肪含量l 3 是一类低脂肪食品 鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸 易消化吸收 消化率可达95 以上 鱼油不饱和脂肪酸有降低血脂 防止血栓形成 可防治冠心病 抑制癌细胞 增强脑细胞发育的作用 3 矿物质 鱼肉含矿物质l 2 以磷和钾较多 海鱼特别富含碘 鱼肉含钙比畜禽肉高 海水鱼的钙比淡水鱼高 小鱼加醋制成酥鱼 连骨一起吃更增加钙的来源 4 维生素 鱼肉含少量的维生素Bl B2及Bl2 鱼肝 鱼油 含维生素A和维生素D极为丰富 是其它肉类不可相比的 但如短时间大量食用鱼的肝脏 会造成维生素A急性中毒 生鱼肉内含硫胺素酶 能分解维生素B1 所以鱼死后不尽快加工烹调 维生素Bl会损失 5 其他成分 鱼肉含丰富的胶原蛋白和粘蛋白 烹调后成为溶胶 冷却后成为凝胶 鱼冻 胶原蛋白能保持皮肤光洁和富有弹性 防止毛发脱落 鱼类含有丰富的核酸 可以减轻面部的皱纹 使皮肤变得光滑细嫩 鱼中含有丰富的卵磷脂和DHA 脑黄金 可促进脑细胞的生长发育 增强人的记忆 思维和分析能力 6 吃鱼的注意事项 1 污染水域的鱼不能吃 2 吃鱼时一定要彻底洗净烧熟 3 腌咸鱼不要多吃 4 鱼腹黑膜不能吃 三 蛋类的营养 蛋类 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 鹌鹑蛋及其加工制品 1 蛋白质 蛋类蛋白质占全蛋的12 15 蛋黄 15 7 蛋清 12 3 为完全蛋白质 利用率达95 以上 成年人每日摄取80 120g鸡蛋 即两个左右 就可以满足8种必需氨基酸的需要 2 脂肪 蛋的脂肪含量11 15 主要集中在蛋黄中 蛋清中几乎没有 蛋黄中含有15 的卵磷脂 3 5 的胆固醇 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化 卵磷脂中的磷质 是脑细胞所必需的养分 因此 蛋黄有补脑 增强记忆 预防痴呆症作用 3 矿物质和维生素 蛋类所含的矿物质主要存在于蛋黄中 蛋黄中含无机盐为1 1 1 3 蛋黄中铁的含量比较丰富 利用率几乎达100 蛋黄中含有维生素A 维生素D 维生素B1 维生素B2 蛋黄的营养价值较蛋清高 4 吃鸡蛋注意事项 1 吃鸡蛋要适量吃鸡蛋过多 可造成消化不良性腹泻 加重肝肾负担 发生营养过剩性肾炎和脂肪肝 2 不吃生鸡蛋生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶 生鸡蛋中还可能存有细菌 如沙门氏杆菌 可引起食品中毒 四 奶类的营养 1 蛋白质 牛奶约含3 5 的蛋白质 其中酪蛋白占86 左右 其次为乳白蛋白约占9 乳球蛋白占3 它们都为完全蛋白质 消化率较高 为96 1 2 脂肪 牛奶脂肪含量约为3 5 4 1 易被消化吸收 其消化率达97 脂肪的组成以饱和脂肪酸为主 奶油中含胆固醇较多 故动脉硬化和血脂过高患者不宜食用 3 碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要是乳糖 其含量为4 6 4 7 乳糖有调节胃酸 促进胃肠蠕动和消化腺分泌等作用 助长乳酸菌繁殖 抑制腐败菌生长 有人不能分解乳糖 喝牛奶后易发生腹泻 4 维生素 牛奶含维生素A 维生素B1及维生素B2等 牛奶中维生素含量与牛的饲料有关 一般夏季较高 牛奶中维生素 维生素D含量不多 用牛奶喂养婴儿需补充维生素C 维生素D 5 矿物质 牛奶