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德克士简介德克士的发展历程：德克士诞生于96年5月1日，其经营本质是由美国德克萨斯洲的技术与精神源流而来的，目前，在全国已拥有200多家餐厅，现顶新国际集团计划在未来五年内，将德克士的发展推展至全国，成为快餐服务业中唯一中国人自创的品牌。前景：1、成为中国人自创西式速食第一品牌2、成为中国西式速食特许经营第一品牌3、2010年与肯德基、麦当劳三分天下4、2010年德克士餐厅累计达2000家5、股票上市经营理念（DICOS）：诚信务实、新鲜健康、顾客满意、共同成长价值观：追求卓越、顾客满意服务组的定义所谓服务组，包括见习员、服务员、训练员。工作职责：服务组的工作是准备餐饮、服务顾客、确保餐厅安全，以及执行一切必须的清洁与维护，以维持德克士高度的卫生水准。我们所有伙伴的基本职责是要确保每一位顾客都有一个愉快的德克士经验。德克士为您准备了什么？身为一位服务成员，德克士每天都带给您值得的经验与机会。您会学到如何运用时间，拟订计划而获益。您能学到极好的待人之道。您能交到新朋友。您会学到如何发挥团队精神。您的经验将是您朝向德克士更高职位的起点。在德克士的工作经验将帮助您未来从事工作，在德克士的工作背景下，更能为您的未来开启无数的机会之门。我们有一些特别的条件限制，我们要提出来请您留意。例如：1、在任何时候有了意外或伤害事件，你都应该立即向值班经理报告。2、务必要养成随时注意公告栏的习惯，但不可随意在公告栏上张贴或是更改公告。3.打烊时，所有没有售完的食品都要丢掉，不可以食用或带离餐厅。4.为了随时补充最新的资料，请将您的下列资料提供给管理组，并再有变动时，及时向管理组通报。A.电话号码或传呼 B.地址C.紧急联络人 D.父母或配偶是否在外地我们对消费者的承诺：QSC & V品质QUALITY我们采用最好的产品和精心研究开发的配方，但最重要的是这一切还是靠您们来维持，要经常检验产品，如果不合标准，绝不供应给我们的顾客。服务SERVICE品质和卫生会毁于怠慢无礼。要使一个顾客再上门，微笑的魅力和世上最好的食物一样的，亲切礼貌及快速服务能使一切事情变得容易，对每一个人，尤其是顾客，都必须待之如己。餐厅常用单位换算公式：一、重量：1磅（LBS）=16盎司（OZ）=454克（g） 1盎司（OZ）=28.35 克 ( g ) 1公斤（kg）=2.2磅（LBS）二、体积：1加仑（gal）=3.785 ( L ) 1夸脱 ( QT )=0.25加仑 ( gal ) 1夸脱 ( QT )=0.946公升 ( L )三、温度：0 =32 =9/5+32四、重量与体积换算：（仅限于水的换算）：1公斤（kg）=1升（L）=1000毫升（ml）=1000克（g）Q S C V :品质、服务、清洁.价值 3C ：沟通、协调、合作 TCL ：小心、留心、爱心.一、员工须知1、 整洁仪容：长久以来我们得知，顾客喜欢我们的同仁能穿戴整齐，因此，我们要求您注意下列事项：A、 上班前要由值班经理检查，不合格者不能上班。B、 工作时穿一套干净整齐的德克士制服（包括帽子、铭牌、上衣、裤子、深色平底鞋、深色袜子、领带、皮带等）。C、 男性应该穿擦亮的深色皮鞋，女性应该穿低跟、包头、耐滑的皮鞋。发型应适当整洁，女性的头发应梳理整齐，并不得遮面。这样才符合专业餐饮服务人员的基本要求。D、 男性留胡子是绝对不允许的。E、 女性之化装要淡雅得宜，不允许戴戒指手表或其他手部饰品。F、 个人卫生包括定期洗澡，手和指甲的整洁，禁止涂抹指甲油，禁止留长指甲。G、 在工作期间，手上禁止戴任何首饰，包括手表，并不允许带手机。H、 在开始工作前、休息后、回到工作站或任何使手变脏或被污染的时候（如整理垃圾、擦桌子或任何清洁工作、吃东西、咳嗽、打喷嚏、接触头发及厕所等），均必须洗手消毒后再上工作站。I、 严禁在工作场所抽烟，以维持整洁及卫生安全。2、 安全与健康A、 公司随时提供清洁、安全又健康的工作环境，也希望同仁共同维护安全和健康的标准，留意安全的规定，并使工作场所整齐清洁。若发生意外伤害事件，或发现工作中任何危险的情形或设施不恰当，您有责任马上作紧急的应变处理并及时报告管理人员处理。B、 如果您所罹患的疾病有传染之虞，如B型肝炎、重感冒等，会直接影响同仁及顾客健康情况时，管理人员有权要求您暂停上班，等健康情况完全正常再恢复工作。C、 机器设备严格遵守操作程序，同时对机器的使用要小心，爱护，维持清洁，才能延长使用期限，一旦设备出现故障，勿自行处理，请立刻向管理人员报告，同时请维护人员进行检修。D、 员工不可穿制服坐在餐区中。 二、收银员须知收银员处理现金程序与注意事项：A、 负责收银线安全。B、 只有经理人员可以调动收银机分配位置。C、 确实填写收银误差表，任何溢收不得用来抵销短少之金额。D、 收银员上线有误差者，一律按误差金额进行赔偿；多则双倍罚款。三、纪律守则：违反下列事实即予以解雇处分：A、 工作期间喝酒或饮用含酒精饮料。B、 对同仁、经理或顾客使用暴力威胁。C、 捏造打卡时间或代打卡。D、 未经许可或未付款擅自取用德克士食品。E. 未经许可擅自在收银机取钱或在收款之后，未立即将钱放入收银机，有偷窃行为者。F. 未有正当理由拒绝合理之工作指派。G. 不遵守公司规定，亦不服从干部纠正者。CK工作站CK开铺1. 洗手消毒，穿围裙。2. 将CK区冷藏冰箱打开3. 整理工作台上各种需用工具并确定可正常使用：盛鸡盘、夹子、棕刷、翻鸡棒、通条、舀油勺、滤粉、炸篮等。4. 检查面粉：检查炸鸡粉桶内炸鸡粉是否干爽、无颗粒、无霉变且足量（如不足请补足）。5. 逐一开启每一口炸锅，并检定炸锅温度达330 F时油色不低于六阶。（如不足请更换新油或调油色）检视方法：翻鸡棒沿45角放入炸锅，油面至第六阶时可见第一阶为正确。6. 按FIFO顺序从冷藏库取出九块鸡、鸡排大亨、魔法鸡块、腿肉、辣翅、奶油溶液、脆浆液等放入CK冷藏冰箱。7. 将足量炸鸡粉放入炸鸡工作台面粉槽内（满槽）、8. 从冷藏冰箱取一盆奶油溶液放入炸鸡工作台面粉槽内。9. 开店前10分钟打开展示台灯开关，开业前5分钟出第一锅鸡、胸肉、腿肉、辣翅等。10. 清洁、整理CK工作站、CK冷藏冰箱。11. 开店后进行例行CK区清洁，煮锅，机器维修工作。CK打烊1. 滤油 ：观察每口炸锅油色，按油色由浅至深顺序过滤每口炸锅。2. 清洁油锅，将过滤后之炸油放回锅内，将炸锅擦拭干净，盖上炸油锅盖，以防杂物掉至油中。3. 将当日用过的所有的器具，拿到清洗区按清洗四步骤进行清洗。（清洗剂：热水=1:40 2消毒片：4升水）4. 将滤油车拿至清洗区清洗。 5. 将当日用过的面粉全部筛一遍，并擦拭筛面桶。6. 配制第二天所需的奶油溶液按（first in first out）顺序放置冷藏库的储放架上。7. 清洁冷藏库：将冷库内的空鸡、奶油溶液盆清洗干净摆放整齐，清洁冷藏库墙壁地面。8. 清洁展示台，打烊时立即关闭展示台开关，按清洗四步骤清洁展示台，展示台玻璃取下擦好后装回原位。9. 清洁地面墙壁：a. 用刮刀刮除地面墙壁上的油迹和面粉。 b. 用（洗衣粉：水1包：升热水）清洗剂洗 刷地面。c. 刷后用清水冲干净。d. 最后用拖把把地面拖干。将垃圾桶内垃圾倒掉并清洗垃圾桶。10. 将清洗干净的各项器具摆回原位，盛鸡盘倒扣于展示台上晾干。11.清洗清洗槽并擦干，全部清洗器具全部归位。12.检视所有设备开关关闭。13.每周清洁一次面粉桶：a.用刮刀刮去面粉桶内结块的面粉 b.四步骤清洁消毒面粉桶。 c. 倒扣晾干。冷藏室检查：1.库内温度3241；2.风机运转良好；3.冷藏库每次打开时间不超10秒。n 停电处理：1.关闭电源； 2.立即在鸡肉上保持100%盖满冰块； 3.锁库门。n 退货情况 1.重量不足或超重； 2.残肢严重，有淤血； 3.未标示宰杀日期； 4.有腐败味道； 5.鸡肉颜色不符合标准，鸡只本身包装已受到污染。抓鸡 1.一盆鸡16只(144块)，按 腿骨鸡腿、鸡翅、三角胸、胸骨 顺序摆放； 2.填写抓鸡单：a.抓鸡日期及时间； b.抓鸡数量； c.抓鸡人姓名； d.废弃时间。炸制鸡只解冻时间（19-24H）炸鸡温度：330 炸鸡时间：12.5分钟 保存温度：60-70 保存时间： 30分钟 配料：胡椒包1包或者辣椒包1包、餐巾纸1张n 炸鸡顺序：腿骨-鸡腿-鸡翅-三角胸-胸骨（150180g 90115g 130150g 140180g 100130g） 炸完腿骨和鸡翅后需搓手，以免手上沾过多面粉使脆皮粗糙不平。n 翻鸡：定时器至9、6、 3分时均需翻动一下炸鸡。n 翻鸡方法：用翻鸡棒深入油底，将鸡块由前摇动至后。n 翻鸡目的：1.避免鸡块相粘，使表面油炸均匀； 2. 避免鸡块熟度不同。n 鸡块熟度判断：如忘记按时间，依判断三个鸡腿浮时表示鸡肉熟，五个鸡腿浮起表示全熟。n 捞鸡：时间到，计时器鸣叫，按灭计时器将鸡块捞起，使鸡皮朝上，目的是使油滴下，翻鸡动作要轻，以免损伤脆皮。n 摆时间牌：将剩鸡盆摆到展示台上，并同时摆出时间牌，不足整点时摆红色牌，整点时牌黑色牌表示废弃时间。n 捞面粉屑：鸡块捞起后，应立即用捞鸡网捞起锅中杂屑，如不及时捞起面粉屑之结果会使：1.大多杂质使油管循环不畅，伤害马 达寿命；2.易附着于下次鸡块上，使表面不美观；3.破坏炸油颜色，使炸油寿命减少。n 炸鸡特色(三大特色)：1.色泽金黄； 2.外表酥脆； 3.鲜嫩多汁。n 鸡块颜色太深原因：1.温度太高； 2.油色太深； 3.油炸时间太长； 4.没有按时滤油； 5.奶油溶液太浓。n 脆皮脱落原因：1.鸡块、奶油溶液不是冰冷的； 2. 翻鸡动作太粗暴或夹鸡时太粗暴； 3. 奶油溶液太稀；4.黄皮未剥； 5 .奶油溶液粉过期； 6. 水中含有太多矿物质； 7. 鸡皮没有适当温度。n 脆皮粗糙不平的原因：1. 炸鸡时没有将沾在手上之面粉清除； 2.面粉成颗粒状； 3.太多奶油溶液泼入面粉中，使面粉结块。n 鸡皮太厚原因：1. 没将过多面粉拍0落两次； 2.鸡块或奶油溶液不是冰冷的； 3.浸在奶油溶液中两次。n 炸鸡前准备工作：1. 炸锅电源是否打开，温度是否已达330，油色不低于6阶，油量至油标线，计时器是否设定为12分30秒；2. 备料：取面粉、奶油溶液、鸡块； 3.检查鸡块及奶油溶液是否冰凉的(32-41)；n 奶油溶液不冰会造成：A：炸鸡脆皮易剥落； B：炸鸡脆皮太厚； C：炸鸡太油。n 检查面粉：面粉中是否有颗粒，用过的面粉是否筛过。注意先进先出：炸鸡之前要先看抓鸡卡，做到FIFO。随手保持清洁：随时保持工作台、地面、炸锅台面的清洁。n 煮锅炸锅容积：25L 煮锅温度：200 煮锅时间：4560分钟 醋水比例：醋：水=1：5n 炸锅出现代码的意义：1. HOT 高温报警或油温超过395 2.HELP 锁定电路没锁订或内部元件故障3. Prob 控制器探测到温度测量电路（包括探头）出现故障奶油溶液的泡制：原料及重量：奶油溶液粉113.4g（1包），6.6升过滤水，90g盐 泡制温度：0-5 泡制时间：营业前4小时 保存温度：0-5 保存时间：48小时 最大下炸量：20只鸡n 脆浆溶液的配置：原料及重量：脆浆溶液粉2000g（2袋），6升冰过滤水 泡制温度：0-5 保存温度：0-5 保存时间：当天废弃 最大下炸量：300片腿肉 300片小胸肉 200对辣翅腿肉 解冻时间（17-21H）每片重量：1005g 炸制温度：330 炸制时间：5分钟 保存温度：60-70 保存时间：30分钟炸制辣翅 解冻时间（12-21H）重量：腌渍前 翅中335g 翅根375g ; 腌渍后 翅中355g 翅根405g 炸制温度：330 炸制时间：6.5分钟 保存温度：60-70 保存时间：30分钟炸制魔块 解冻时间（12-15H）每块重量 17.92g 炸制时间：3分 炸制油温：330 保存时间：20分 保存温度：60-70 一次最大下炸量：10份炸制鸡排 解冻时间（18-24H）每块重量246.38g 炸制时间：5分 炸制温度：330 保存时间：10分 鸡排大亨验收：重量检查：净重1971.30.g/袋 ，8片/袋：19.71kg/箱 每箱10袋腌制大胸排为长片状，长17-20cm 宽为10.5-13.5cm，余留膀捏骨长2cm以内，肉片无漏洞，无污染，无异物，无多余脂肪，无异色无残留内脏，言责大胸排最厚处为小于等于2.0cm肉面连接处大于5cm研制大胸排冷冻产品储存于冷冻库或冷冻冰箱，要求储存温度小于等与-18摄氏度保存期为6个月解冻：使用专用的解冻冰箱（8-17摄氏度解冻时间为22-30h左右（满量） 使用冷藏库解冻（0-5摄氏度） 解冻时间为18-24h腌制大雄排中心温度为0 满量时为10h反面，半量以下5h翻面 每半小时翻动一次，这样可以缩短解冻时间大约2个小时翻面的目的：产品热交换均匀，解冻品质好，可及时取出以解冻好的产品，送入储存区（0-5摄氏度）计时器检查：检查时间设定是否为5分（炸制1分钟鸣叫提醒摇篮） 检视裹粉台：面粉是否达到要求操作过程：1.面粉的准备 2.取出脆浆粉3.从冷藏冰箱里面取出所需要下炸的沿着大胸排最大裹制两为6片每次横隔层大炸篮（四层）最大下炸量为6片，一层2片，隔层小炸篮（4层）最大下炸两为3片，一层一片，单层炸篮最大下炸量为一层一片。(1).将胸排带皮面朝下一片一片平铺在粉槽内面粉上，鸡排表面覆盖面粉，轻轻按压。(2).双手由里向外插入面粉翻起(3).双手相对从上由两边插入面粉向上挑起，抖落胸排，动作4与动作5合计工6次（动作4/动作5各3次）（4）.双手将大胸排聚集到身前台边 （5）用抖篮将胸排从面粉中铲起，一手持抖篮，一手检查有无遗漏胸排，两手持抖篮左右交替竖直上下抖动，将胸排表面面粉抖落地很干净 （6）.将抖粉后的胸排逐片防入浸满脆浆溶液中（脆浆使用前需要上下抖动浸篮5次除处多余液，然后均匀倒在面粉上。（7）.提起浸篮，挂浆5秒，再上下抖动挂浆5次除去的余液，然后均匀倒在面粉上。（8）.手中沾有面粉，将胸排一片一片平铺在粉槽内面粉上，胸排表面覆盖面粉，轻轻按压。（9）.重复动作4、5，动作4、5合计14次（动作4动作5各7次）（10）.拇指与食指捏住常骨处轻抖两下，将胸排摆放在炸篮内，胸排皮面朝上（特注意肉片平铺无重叠）若胸排表面裹粉有遗漏，可补粉使其表面裹粉均匀。（11）.大胸排炸制时间为5分钟，炸制后一分钟上下振动炸篮（12）.炸制出锅后控油十秒（13）.下炸后随手处理：a.接下计时器后，检查，填写炸篮记录（帖于浸泡桶外壁） b.并将清泡桶放回ck区冷藏冰箱（14）.将用过的面粉（特一粉）过筛 a.高峰时候，每次下炸筛粉 b.高峰时候，每下炸2次筛粉，换粉一次或筛粉一次c.如非自动筛粉，则将粉漏入待筛粉桶总，离蜂时段筛粉 d.离峰时段，每次下炸前取面粉，不可将面粉放在裹粉台车面粉槽内e.筛粉要求用3.-40 筛网出锅： 1.当计时器第二次鸣叫，显示end时按灭计时器 2.提起炸篮滤油10秒，到入展示盘中 3.随手清洁售卖：1. 摆放时间牌，鸡排大亨，保存时间为10分钟，整点摆放黑色牌，不足整点摆放红色排1. 内用一排鸡排大亨放入一个鸡排大亨炸篮中，搭配一包孜然调味包，外用一片鸡排大亨法放入一个鸡排大亨包装袋中，2. 搭配一包孜然调味包。n 炸制小胸肉 解冻时间（18-24H）每片重量：3448g 油温：330 炸制时间：3分 保存时间：20分烫伤的处理方法：冲,脱,盖,泡.送.n 滤油：炸油溶点：92 炸油燃点：440-450(210以上)n 如何测油色油温至166（330）时将翻鸡棒沿45角插入炸锅，油面至第6阶或8阶时可见第1阶为正确n 滤油时间A 营业时间7：0024：00的餐厅 10：30，14：00，16：30，20：00，打烊各一次B 营业时间9：00凌晨02：00的餐厅 12：30，16：00，18：30，22：00，打烊各一次 滤油35次即更换滤纸n 炸油特色： 1 .蔬菜油； 2.不冒烟,不产生异味； 3.不使食物产生异味。n 炸油克星： 1. 高温：油温超过标准温度(330)； 2.空气； 3.水； 4.杂质 5.肥皂 6.活性金属n 薯条炸锅温度：350，炸制时间：2分30秒，保存温度：140-158；保存时间：7分钟，保温灯的温度：275瓦，每箱6袋，每袋6磅v 生产率：1. 小包： 90克5g； 一袋应产：小包 19包2. 中包：110克5g； 中包 16 包3. 大包：135克5g。 大包 13 包v 长度：1.薯条原料：长度5.0cm占17%以下、长度7.5cm占35%以上；2. 薯条成品：长度5.0cm占75%以上、长度7.5cm占30%以上。 薯条的特征： 1.热腾腾且新鲜； 2.不油腻； 3.口感香脆； 4.金黄色，周边及两端为咖啡色； 5.内部似烤过的马铃薯；1. 撒盐：45度角向空中抛物状成“M”形；2. 装薯条的正确姿势：呈现“Z”字形把薯条装进薯条盒，目的是使小的或短的薯条装到底下，长的竖在上面，起美观作用；3. 炸油色：全阶，滴油5秒。v 注意事项：1. 薯条于冷冻库内，叠放不超过5箱，取用时注意FIFO；2. 冻货保存，货品之间留有2030mm距离，货品距冷冻库内墙50mm，冷冻温度18；3. 每次装篮以不超过半篮为限，不要同时下炸两篮薯条，以免油温下降太快，且费时耗油，勿炸太久而变干；4. 不要将新旧薯条混在一起； 5.洒盐时盐勿入油中面破坏炸油品质； 6.盐罐内装有大米和盐，大米作用是防潮，洒盐均匀。德克士鸡块炸油设定温度：350(177)，炸制时间：3分15秒，保存温度：140-158 保存时间：30分钟 包装后：15分钟，规格：6块装v 原料：鸡胸腿肉混合 配料：甜辣酱，糖醋酱 储存温度：0(-18)以下，n 注意事项：鸡块外观特征：1.热腾腾且新鲜；2.不油腻；3.口感香脆；4.金黄色；5.内部鲜嫩多汁。盖饭 烧烤腿肉：一、为冷冻产品，使用前需解冻，解冻方法、存储方式、保存时间及条件同餐厅现有鸡只类产品。二、冷冻面包糠：1.为冷冻产品，储存温度为-18，保质期6个月，使用前需常温解冻，解冻时间30-60分钟。2.解冻时将所需用量放入食品级塑料袋中，并扎紧袋口于常温解冻，注意控制面包糠的解冻量，尽量少解冻，如不够用可随时解冻，避免废弃量较大。3.将解冻好的面包糠用手抓松散，使用时应无结团硬块，扎好袋口于冷藏冰箱或冷藏库中存储备用。当天打烊时废弃不可过夜储存。取适量解冻好的面包糠于专用2/3粉槽盆内，并放于CK区冷藏冰箱内备用。三、配制裹浆溶液1.依先进先出从干仓中取出当日所需用量之 3715:冰过滤水（0-5）=1：4.5称取浆粉与过滤水。2.将浆粉缓缓倒入称量好的冰过滤水中，同时手握搅拌器搅拌，顺时针搅动10分钟（保证浆液搅拌均匀充分），使粉料完全分散在水中并成为粘稠性稳定溶液，配制好的裹浆溶液应无结团颗粒、无冰块。3.配制好的裹浆溶液需覆盖保鲜膜，于CK区冷藏冰箱内（0-5）冷藏 保存，当天配制当天打烊时废弃，不可过夜储存。四、准备底粉：1.依先进先出顺序从干仓中取出当日所需用量之底粉3204，当日用过的底粉需将结块的颗粒挑出或筛出 废弃，以保证底粉细腻无颗粒 2.用过的底粉优先使用，不足部分补新底粉。3.过的底粉应单独存放，优先使用，不能回放入原包装袋中，与新底粉混合计时器检视：时间设定为5分30秒，要求炸制2分钟时鸣叫，再将腿排倒入炸锅中。 取盖饭烧烤腿肉，平放在底粉3204上，表面覆盖底粉按压，用拇指与食指夹起腿肉翻面，再次将其表面覆盖底粉按压，一只手拿起腌渍烧烤腿肉，另一只手手掌拍打腿肉两面，将其表面底粉拍打得很干净，将腿肉放入裹浆溶液中，正反两面均匀沾浆，裹浆要均匀，厚薄一致且无漏洞，将裹浆后的腿肉平铺在面包屑上，在其表面覆盖面包屑，用力按压，将面包屑压实，将腿肉翻面，再次将其表面覆盖面包屑用力按压，将面包屑压实用手整理肉块四周使其周边整齐，拿起腿肉左右手颠倒两下，抖掉多余的面包屑将裹屑后的腿肉摆放在带横向隔层的炸篮内，注意整块肉片平铺，无交叉重叠。带横向隔层大炸篮最大下炸量12片，一层4片；带横向隔层中炸篮最大下炸量6片，一层2片；单层小炸篮最大下炸量为2片，可在炸锅中叠放两个单层炸篮炸制。每锅最大下炸12片。将炸篮放入炸锅，同时按下计时器，炸制时间5分30秒，炸制2分钟后第一次鸣叫，将带横向隔层炸篮内的腿肉倒入炸锅内继续炸制。韩式香辣嫩鸡饭原料配比：米饭 17010克 韩式泡菜酱 905克盖饭烧烤腿肉 100克（1片） 黄瓜片 3片（15克）白煮蛋 30克（1/2个韩式泡菜酱的回温加热冷冻产品，品温必须在12 以下1、取韩式泡菜酱一袋倒入微波容器中（每次加热的量至多为1.8kg），盖 严盖子。复热条件以1700w微波炉 为例使用最高火力，复热时间为8分钟。2、自计时开始起，4分钟时，需停止 微波操作，将微波容器取出，将韩式泡菜酱由四边向中央翻动搅拌后再继续微波，确保泡菜酱的回温均匀。3、回温后的韩式泡菜酱的中心温度应80 .如果在以上规定之微波时间，酱中心温度达不到要求，可以适当延长微波时间。4、微波专用容器每次使用完毕后均需用过滤水清洁干净。5、韩式泡菜酱每次必须微波回温1袋，不能微波半袋。四、韩式泡菜酱的保温1、将达到标准温度的韩式泡菜酱倒入酱汁保温盆中进行保温，水浴水位应在自保温汤锅下方测量1/31/2处，水温8590 。2、韩式泡菜酱的中心温度要80。3、从酱体倒入开始计时，填写制作单，保温时间4小时，超时废弃，并填写废弃单，打烊时废弃保温锅中剩余韩式泡菜酱。米饭的定量1、将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于饭模中，尽量盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭过份压实于饭模中2、取出方形饭盒，轻轻将饭模倒扣在方形饭盒中央使饭堡脱出饭模3、饭堡重量为17010克，呈圆柱台型4、饭模使用后不可放于电饭锅中受热保存，每使用4小时以后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可再使用二、打散米饭1、用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入至底部，使饭堡的米饭松散2、再用饭铲的侧边将米饭继续打散使打散的米饭应平铺于方形饭盒内部米饭无被按压痕迹3、使方型饭盒一角正对操作者，用饭铲将下半三角米饭整理成斜坡状与饭盒底部成45度角三、放劲香腿排肉1、取需要量的劲香腿排肉横向放置在砧板2、用快刀自上而下并与砧板成45度角将腿排均匀斜切为4条，共切3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉，分别自其中间位置再各切1刀。将切割好的腿排条按切割前顺序排列整齐，用刀托起，纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置（即上半三角和下半三角相交处），稍加整理，腿排条排列间距不应太紧密。四、浇韩式泡菜酱1、打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将泡菜酱翻动搅拌一次使固形物与酱汁混和均匀，注意酱勺要专勺专用。2、用40CC量勺盛取两平勺泡菜酱90克5克均匀铺在腿肉的最下方1/4处和腿排两侧及下方的米饭上，注意尽量不要将酱过多的铺到腿排上，以免影响肉的口感。五、放入黄瓜片、白者蛋1、取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间偏右位置。2、取半个白煮蛋，摆在饭盒上半三角中间偏左位置。H工作站H打烊检查项目操作内容薯条炸锅滤油将薯条炸锅一次例行滤油动作。加盖确定油以全部流回炸锅中后，盖上油锅锅盖。清洁原料盒1料盒中剩余美生菜废弃；2原料盒中剩余之番茄片应废弃；3其余装有原料的原料盒外部及四周边缘清洁干净后，盖上保鲜膜放回冷藏库；4将空原料盒清洁干净后控干水放回冷藏库。清洁烤面包机1关闭烤面包机电源； 2用水小刷子清洁面包机表面，烤面包机盖用干净湿抹布擦试；3配置醋水(醋:水=1:5)，用菜瓜布擦拭面包机上部，勿将水于电热盘；4用干净湿抹布擦拭； 5注意烤面包机下方之清洁。搬面包将当日未用完之面包全部搬回蔬果冷藏室，查看日期摆放以便于先进先出清洁展示台1用刷子刷去展示台之芝麻及面包屑；2配清洁剂(清洁剂:水=1:40)；3用请水擦拭展示台，并用抹布擦干。关冷冻冰箱将冷冻冰箱开关关闭并清洁内部。关展示台开关及保温台开关打烊即关展示台开关及保温台开关，展示台灯熄表明非营业时间。清洁冷藏冰箱清洁冰箱底板，擦拭冰箱内部及四周死角。清洁煎盘1关闭电源； 2备醋水(白醋:水=1:5)； 3将醋水倒于煎盘上，使用菜瓜布清洁；4清洁干净后抹少许炸油，待油温下降后盖上蜡纸，清洁时要注意煎盘底部及四周之清洁，盖蜡纸时要注意将四周覆盖好。消毒水洗净日用专用桶，放置于H工作区器具归位将的各取用具后全部放回原位检查水电窗所有夜门皆关闭方可离开例行公事完成每日例行公事。H开铺检查项目操作内容整理用具及定位整理汉堡用品、盛鸡肉盘、盛鸡肉饼盘、夹子、包装纸、薯条盒、调桶、盐。准备各项原料准备工作台，冷藏室上各个原料盒中原料：美生菜腿堡区：美乃滋；双鸡堡区：千岛酱；米堡区：米饼，双椒鸡腿肉，沾肉酱，千岛酱；米饭区：米饭，芝麻，黄瓜片，西红柿，烧烤腿肉，福神渍，滑子菇，照烧鸡腿肉；注意：准备美生菜，西红柿黄瓜片时以当日用完为限。准备消毒水用白色专用桶盛装，2片消毒片:4升水开煎盘电源营业前30分钟，打开煎盘电源，将温度旋转至350开保温台开关营业前30分钟，将展示台保温开关，保温台开关打开。开面包机开关营业前30分钟打开面包机开关汉堡面包从蔬果冷藏室中取出今日所需之面包量，摆放于汉堡工作台上，不得超过4层面包，取用时要注意查看日期，做到先进先出。准备双椒鸡腿肉及照烧肉从冷藏库中取出腿肉放至汉堡冷藏冰箱内，并将当日用的腿肉全部准备好。炸制肉品营业前10分钟从置鸡冷藏室中取出腌好的腿肉及小胸肉，请CK同仁炸制，取用时注意先进先出。清洁工作场所OPEN前再做一次场所的清洁OPEN 开业时将展示台“OPEN”开关打开，展示台灯亮，一切工作正常，各种产品准时制作n 洗手七步骤:1.用手部可舒服接受之热水； 2.洗湿手再由手掌至手肘乇底上肥皂(或洗手乳液)；3.以小刷子彻底刷指甲,双手手心手背彻底搓洗手部20秒； 4.以自来水彻底冲洗手部；5.用消毒水消毒浸泡30秒； 6.用清水冲净：7.以擦手纸或烘手机将手烘干。n 清洁消毒器具四步骤：1. 清洗（冲洗） 2.涮洗 3.消毒（用消毒水消毒所有器具需用消毒水浸泡至少30秒）4. 风干（用过滤水清洁所有器具，用过滤水清洁后使器具自然风干。）n 时间牌摆放：整点放黑牌，非整点放红牌。拿取按先进先出，从上到下，从左到右，从前往后。（2.5前红牌，2.5后黑牌.黑牌废弃）n 温度：蔬果室温度3241（0-5），调理台下方冰箱温度3241，冷冻库温度-18-24，薯条冰箱温度-18-24。n 以当天用量为限的汉堡制作原料：美生菜、黄瓜。v 准备美生菜叶：1. 清洁消毒塑胶漏蓝，塑胶密篮(四步骤)； 2.将外层不堪使用的生菜叶废弃，并用过滤水清洗干净； 3.美生菜叶四指宽一片(40110mm)用塑胶漏篮盛生菜叶； 4.配制盐水(盐:过滤水1盎司:10升水)于塑胶密篮内将漏篮中浸泡(目的为防止生菜叶枯黄，并减少铁质变化)浸泡1分钟后取出漏篮将水漏干 (若未完全漏干则叶片于隔日可能损伤)； 5.于塑胶密篮底部铺满冰水再放入盛生菜叶的漏篮(浸泡2分钟泡冰水的目的是为保持脆度) (0-5)； 6.将水漏干漏篮表面铺盖腊纸四周塞紧置于汉堡冷藏冰箱内(以当日使用量为限)； 7.剥生菜叶严禁使用刀具，否则易使叶片发黄。 8.美生菜制作好后当天废弃v 准备黄瓜片：黄瓜规格：长455mm.厚30.5mm的椭圆形片。H基本资料设备面包机煎盘肉馅保温台汉堡展示台温度40035060-7050-60双椒鸡腿米汉堡v 米汉堡制作原料：1. 米饼2个； 2. 鸡腿肉1片， 解冻时间(12-15H)； 3. 沾肉酱(51)克；4. 美生菜4指宽(40110mm) 151克；5. 千岛酱7-8克(距边缘0.1-0.5mm)； 6.新米汉堡纸一张。v 米饼刷酱及烤制：用专用毛刷沾取1/2处满的酱量，上下左右刷米饼4-8次，使其表面涂抹均匀，刷酱量为2-3g/片。分2片和4片摆在微波盘上，每次最多微波4片。微波时间视微波炉实际情况而定。 功率/数量2片4片800W1403201700W1202v 米堡成品保存时间15分钟，保存温度1455。v 双椒鸡腿肉煎制：煎盘温度350，煎鸡腿肉时间5分30秒(3分钟翻肉，先光滑面)刷油：2g/片 滴油：2秒 v 煎制好的鸡腿肉保存15分鸡腿汉堡面包机温度400，面包机高度调整刻度4，烤面包时间55秒，余温加热15秒。底直径90-95mm，底层切割厚度172mm,总高度465mm,面包保存时间常温3天，蔬果室7天，面包重573克，烤好465克，温控刻度HI。v 鸡腿堡制作原料：1.芝麻面包1个，每立方厘米58粒芝麻； 2.美乃滋151克； 3.美生菜四指宽一片(30100mm)；151克4.汉堡包装盒-桔红色。 5.腿肉半成品1005克，保存温度6070，保存时间30分钟，温控刻度HI。v 汉堡成品，保存温度50-60，保存时间15分钟，高度775mm。v 清洁面包机：1. 用汉堡专用抹布将面包机内的面包杂质清洁干净； 2.再将面包铲上的面包杂质清洁干净，放回原处待用。v 清洁汉堡工作台：1. 将面包渣等废料清除，扔到垃圾桶内；2.用汉堡工作站专用抹布清洁汉堡工作台表面及周围，随时保持汉堡工作台的清洁。v 清洁消毒抹布：1. 将用过的抹布在抹布消毒水中揉搓干净，拧干整好，放在汉堡工作台旁，以备使用；或更换干净消毒抹布，将用过之汉堡抹布集中，打烊时处理，或送支援区请其协助处理。全虾堡原料配比：面包 1个 酱油沙拉酱151克 圆形虾饼 1片 生菜片 151克 黄瓜片 3片（5g/） 腿堡盒 1个 注意事项：炸制4分，一分时摇篮。炸制油温350华摄氏（177G）、 1. 圆形虾饼下炸时，需平放在薯条专用炸篮中，注意要轻拿轻放，避免面包屑过多脱落。注意最多码放两层（6片），避免虾饼粘连， 炸制时勿与薯条、德块同时放入炸锅中炸制。2. 炸好的虾饼置于肉馅保温台保温，保存时间为20分钟，过时废弃，存放时避免与其他产品叠放在一起，方形虾饼可整齐叠放。 3.虾饼储存于冷冻库或冷冻储存冰箱，要求储存温度为温度-18，保质期12个月。双鸡堡 1.芝麻面包1个，每立方厘米58粒芝麻；千岛酱151克 小胸肉2片 保存时间：20分钟 2.美生菜四指宽一片(40110mm)；151克 汉堡包装盒-黄色。 3.成品总高度：705mm 保存时间：15分 保存温度：122-140魔法咖喱鸡块饭米饭 17010克 印度咖喱酱 805克 魔法鸡块 4块 黄瓜片 3片（15克） 白煮蛋 1/2个 福神渍 10克原物料的准备米饭、咖喱酱、黄瓜片、魔法鸡块、福神渍、鸡蛋米饭的制作、咖喱酱的解冻回温、黄瓜片、福神渍的制备、魔法鸡块的炸制、鸡蛋的煮制同以往产品操作标准产品组合米饭的定量将保温中的米饭打散，盛取米饭于汤杯中，尽量盛满盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭过分压实于汤杯中，取出方形饭盒，轻轻将汤杯中的米饭倒扣在方形饭盒中央，使饭堡脱出汤杯，饭堡重量为17010克，呈柱台型，用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入至底部，使饭堡的米饭松散，并平铺于方形饭盒内部，米饭无被按压的痕迹，应避免用饭铲的平面部分按压米饭，使方型饭盒一角正对操作者，将下半三角米饭整理成斜坡状，与饭盒底部成45度角。打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌一次使固形物与酱汁混合均匀，注意酱勺要专勺专用。用40cc酱勺盛取两满勺咖喱酱80克5克均匀铺在下半三角米饭上，注意尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满，每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜5-7块，土豆5-7块，取4块魔法鸡块沿中线放在酱上。 取出1/2白煮蛋，蛋黄向上摆在饭盒上半三角中间偏左位置，1/2白煮蛋不使用时应放入冷藏冰箱保存。取三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间位置。 用汤匙取福神渍10克，摆在饭盒上半三角右侧。汤匙用后当天废弃。产品模拟呈现:咖喱香嫩鸡块盖饭在盖盖时，盖子的“dicos”字样为正对员工，黄瓜片在“dicos”字样的左上方，放入餐盘时，以“dicos” 正对顾客为标准。产品售卖:一、顾客餐厅内食用：将组合好之咖喱香嫩鸡块盖饭盖上盖子放在餐盘上，并附饭勺一个，餐巾纸一张，交给顾客。二、顾客外带 将组合好之咖喱香嫩鸡块盖饭盖上盖子平放于塑料提袋中，并附饭勺一个，餐巾纸一张，交给顾客劲香咖喱腿排饭米饭蒸制每份大米3000g 浸泡13小时 米水混合后共重 6900 g油：442g 蒸制50分钟 焖制15分钟 每30分钟打散一次原料配比：米饭 17010 印度咖喱酱 805克 香酥腿排 1片 黄瓜片 3片（15 克） 福神渍 10克原物料的准备米饭、印度咖喱酱、黄瓜片、福神渍 一、米饭的制作、印度咖喱酱的解冻回温、黄瓜片的制备，同以往产品操作标准二、福神渍：1、开袋取出适量福神渍置于保鲜盒中，冷藏冰箱储存，当天废弃。 2、开封后的福神渍必须扎紧袋口，置于冷冰箱储存，保存期1个月将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于汤杯中，尽量盛满盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭过分压实于汤杯中，取出方形饭盒，轻轻将汤杯中的米饭倒扣在方形饭盒中央，使饭堡脱出汤杯，饭堡重量为17010克，用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入至底部，使饭堡的米饭松散，并平铺于方形饭盒内部，米饭无被按压的痕迹，应避免用饭铲的平面部分按压米饭，再用饭铲将下半三角米饭整理成斜坡状，与饭盒底部成45度角取香酥腿排横向放置在砧板上，用快刀成45度角将腿排斜切为4条，共3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉，分别自中间再各切1刀将切割好的腿排条按切割前顺序排列整齐，用刀托起，纵向铺于方形饭盒左右对角线中央位置（即上半三角和下半三角相交处），稍加整理，鸡肉条排列间距不应太紧密打开酱汁保温锅盖，用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌均匀.用40cc量勺盛取两满勺咖喱酱805克.均匀铺在下半三角腿排和米饭上，尽量将整个方形饭盒下半三角表面铺满，每份标准的咖喱酱中应含有胡萝卜4-6块，土豆4-6块取出两片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半三角中间偏左位置，用汤匙取福神渍10克，摆在饭盒上半三角中间偏右位置份量/原料大米（g）米水总重（g）色拉油（g）1/310002300151/215003450222/3200046003013000690044MAX4000930059n 注意事项：1、制作前先检查设备、洗手消毒、消毒工具2、米浸泡后应呈白色。3、称米时，连米和过滤水一共重6.9 千克。4 咖喱酱加热时间16分钟，分4次加热。5、在盛取咖喱酱时须用酱勺由锅底向上将咖喱酱翻动搅拌一次 n 照烧鸡肉饭照烧鸡肉饭原料配比：米饭 17010克 腌渍照烧腿肉 139克 鸡汁酱 322克（鸡汁酱：80热过滤水1：1）黄瓜片3片（15克）白煮蛋 1/2个 福神渍 10克 水煮滑子菇 20克 特一粉 3克 炸油 3克 熟白芝麻（带皮） 0.07克注意事项：1.在打散过程中如发现变黄之米饭，必须剔除废弃。2.使用中发现有变黄及变硬之米饭废弃不得使用。3.此产品不可提前制作，必须及时制作及时售卖 。成品的组合：煎制照烧肉：从冰箱取出所需照烧肉，抚平鸡皮，鸡皮向下，放入特一粉中。裹面后，用手掌轻压，用拇指和食指提起腿肉一角，轻抖两下，抖去多余面粉。在煎盘中滴3g炸油，把腿肉鸡皮向上放在煎盘高温下，肉面煎5分，皮面煎5分。煎好后滴油3秒放入肉馅保温台如煎制量大，可将鸡皮向上放入保温台中，最长保存时间不超过10分。米饭的定量:1.将保温中的米饭打散，用饭铲盛取米饭于汤杯中，尽量盛满盛平，切忌用力按压米饭，避免米饭过分压实于汤杯中2.取出方形饭盒，轻轻将汤杯倒扣在方形饭盒中央使饭堡脱出汤杯饭堡重量为17010克，呈圆柱台型汤杯3.使用后不可放于电饭锅中受热保存，每使用4小时以后需用过滤水进行清洁，清洁后将水擦拭干净后方可再使用4.汤杯使用后，当天废弃二、打散米饭：1.用饭铲的侧边从饭堡顶端中央处斜插入至底部，使饭堡米饭松散 2.再用饭铲的侧边将米饭继续打散，使打散的米饭应平铺于方形饭盒内部，米饭无被按压痕迹 3.应避免使用饭铲的平面部分按压米饭三、切割煎制好的腌渍照烧腿肉1） 取需要量的煎制好的腌渍照烧腿肉横向放置在砧板，皮面向上。2.用快刀自上而下垂直于砧板将腿肉切割为4条，共切3刀，整块肉中间1刀，然后将切好的2块肉，分别自其中间位置再各切1刀，注意切割时不要使鸡皮脱落。四、摆放腿肉：将切割好的腿肉按切割前顺序排列整齐，用刀托起，纵向平铺于方形饭盒下半部米饭上面，稍加整理，鸡肉条排列间距不应太密。五、放滑子菇： 用饭匙取两平勺20克滑子菇（约12-15个）摆在饭盒上半部中间偏右位置，具体见参考图片。饭匙用后当天废弃。六、浇酱汁：打开酱汁保温锅盖，用40cc量勺由锅底向上取一平勺322克酱汁，自方形饭盒左端开始浇酱汁，从上至下沿折线方向浇酱汁至方形饭盒右端，浇酱汁动作即完毕（注意鸡肉条缝隙间、白米饭、滑子菇上必须要浇酱汁）。七、放入1/2白煮蛋、黄瓜片、福神渍1） 取出1/2白煮蛋，蛋黄向上摆在饭盒上半部中间偏左位置，具体见参考图片，1/2白煮蛋不使用时应放入冷藏冰箱保存。2） 取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭盒上半部中间位置，具体见参考图片、3） 用汤匙取福神渍10克，摆在滑子菇右侧与腿肉接触的位置，汤匙用后当天废弃。八、撒熟白芝麻1） 轻轻摇动芝麻瓶3到4下，将熟白芝麻均匀撒在腿肉上。2.熟白芝麻的重量为0.07克，约30粒。意式鲜茄嫩鸡饭原料配比：米饭 17010克 番茄牛肉酱（加辣）1005克 意式风味腿肉 139克（1片）黄瓜片 15克 （3片） 小番茄 15克 （1个） 洋芫荽片0.03克（含实际操作中耗损量）蒜粒复合撒粉0.3克（含实际操作中耗损量）原物料的准备： 番茄牛肉酱（加辣）、黄瓜片、小番茄、意式风味腿肉和米饭 ：米饭的制作、黄瓜片同以往产品操作标准 。1、检查微波炉是否正常工作 2、检查酱汁水浴保温锅是否正常工作番茄牛肉酱（加辣）的回温加热：1、取番茄牛肉酱（加辣）倒入微波容器中（每次必须微波回温1袋）， 盖严盖子。复热条件以1700w微波炉为例，使用最高火力，复热时间为8 分钟。 2、自计时开始起，4分钟时，需停止微波操作，将微波容器取出，将番 茄牛肉酱（加辣）由四边向中央翻动搅拌后再继续微波，确保番茄牛肉酱（加辣）的回温均匀3、回温后的番茄牛肉酱（加辣）的中心温度应80 .如果在以上规定之微波时间，酱中心温度达不到要 求，可以适当延长微波时间。4、微波专用容器每次使用完毕后均需用过滤水清洁干净意式风味腿肉的解冻：用专用解冻冰箱（8-12）或冷藏库（0-5 ）解冻，解冻时间为18-30小时。完全解冻后的意式风味腿肉，0-5保存至48小时必须废弃，即意式风味腿肉解冻后可放冷藏库中2天。准备蒜粒复合撒粉； 准备洋芫荽片；准备小番茄：冷藏保存期2天意式风味腿肉的煎制：同照烧肉。保存10分种。组合:同劲香腿排饭。 浇酱:同泡菜饭。放入黄瓜片、小番茄： 1、取出三片黄瓜片，呈扇形叠放于饭 盒上半三角中间偏左位置。2、取一个小番茄，摆在饭盒上半三角中间偏右位置。撒粉：1、撒蒜粒复合粉：蒜粒复合撒粉的撒粉罐拿起，撒粉孔一面向下倾斜至与煎制好的意式风味腿肉