硬质小麦结构、性状及其制成品.doc

食品原料学硬质小麦结构、性状及其制成品的加工工艺流程（综述）学院：食品科学与药学专业：食品科学与工程班级：食科092班学号：094031211姓名：郝凯任课老师：王静硬质小麦结构、性状及其制成品的加工工艺流程（综述）摘要：对一批小麦而言，按我国的标准，硬质小麦是指角质率不低于70的小麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，亦称为角质或玻璃质；就小麦籽粒而言，当其角质占其中部横截面1/2以上时，称其为角质粒，为硬麦。硬质小麦蛋白质含量较高、容量较大、出粉串较高，面粉面筋含量较多，延伸性和弹性较好，适于做馒头、方便面、面包等发酵食品。关键词：硬质小麦、结构、性状、成分、方便面、加工工艺、展望Abstract: The number of wheat, according to our standards, durum wheat is the skin of not less than 70% of the wheat. Hard wheat endosperm structure, the translucent, also known as horny or glassy; of wheat grain, when the skin of its central cross-section of 1 / 2 or more, called vector angle for hard wheat. Durum wheat protein content is high, larger capacity, a pink string of high gluten content of flour are more extended and better flexibility, suitable for making bread, instant noodles, bread and other fermented foods.Keywords: durum wheat, structure, properties, composition, instant noodles, processing, outlook前言：随着人民生活水平的提高，我国优质面包的消费量逐年增加，方便面的消费量更是非常巨大。两者的主要原料为硬质小麦，其因蛋白质含量高、面筋筋力强而主要作为制作优质面包的原料，方便面在我国的发展非常迅速,已成为最大众化的方便食品。目前,它不仅是城市人民的方便食品,也逐步进入农村,成为广大农民的日常生活食品。占市场销售总额90%的油炸方便面仍受到很多消费者的欢迎;非油炸方便面以其更营养、口感好而具有广泛的开发前景。方便面市场竞争激烈,但市场没有饱和。高品味、价格合理的方便面仍然受到消费者的亲睐。同时优质方便面中加入适量的硬质小麦面粉可使其适口感大为改善1。1 硬质小麦的结构性状用扫描电镜观察硬质小麦的籽粒结构结果表明，硬质小麦淀粉粒较小，胚乳中淀粉与蛋白质结构密结，导致磨粉时破损淀粉粒较多，胚乳也易于与麸皮分离，出粉率高，麸星较少，这是硬质小麦的特点2 。1.1硬质小麦粉的成分1.1.1 面粉富含蛋白质，碳水化合物，维生素和钙铁磷钾镁等矿物质。1.1.2 白度面粉的颜色将直接影响加工成食品的颜色，岳接近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉的品质更好。制作出来的面粉食品超过预定的发酵时间，三要能做出良好的面粉食品，那么面粉要具备足够的发酵能力。2 方便面加工-工艺流程如下3硬质小麦去皮去麸皮做枕头,压制成各种木质材料面包的制作方便面的制作研磨成粉方便面的制作： 硬质小麦去皮去麸皮和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装2.1 和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成具有一定加工能的湿面团4。 基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：面粉质量：面粉中湿面筋的含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2.2 和面加水量面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利3-4。2.3 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的最佳吸水温度在30。当室温在20以下时，提倡用温水和面。2.4加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。2.5 加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。2.6 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。一般和面时间不少于15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。3 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程4。主要作用：使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步形成面筋网络，实际是和面过程的延续。消除面团内部结构稳定。使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。对复合压延起到均匀喂料的作用。具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果的因素：3.1熟化时间：熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长，但由于设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。3.2搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是5-8转/分钟。3.3熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25。熟化时注意保持面团水分。4 复合压延简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：4.1将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片7；4.2进一步促进面筋网络组织细密化，并使细紧的网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。 工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度8。5 影响复压效果的因素7-95.1面团的工艺性能10面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。5.2压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。5.3压延比压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。6切丝成型面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。影响因素：6.1面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。6.2面刀质量若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。6.3刀辊速度与成型网带速度之比的大小。比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。7蒸煮蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于消化吸收11。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱的前后蒸汽压力，保证前温、后温达到工艺要求，保证面条在一定时间达到糊化要求。蒸箱的安装是前低后高，保证冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。主要作用是：在蒸箱低的一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高的一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，进一步提高糊化度。7.1影响因素11-13 蒸面温度淀粉糊化要有适当的温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070，出口温度在95100。进口温度不宜太高，大的温度差可能超过面条表面及面筋的承受能力。出口温度高，提高糊化度，又可蒸发一部分水分。7.1.1面条含水面条含水量与糊化度成正比。7.1.2蒸面时间延长加热时间，可以提高产品的糊化度。7.1.3面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏的面容易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。8 油炸 油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化13。作用：使淀粉完全糊化；脱水；固定形状。具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅的前温、中温、后温，以保证油炸效果。这些主要通过调节油的流量来完成。影响油炸效果的因素：8.1油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗入面条中；高温区面块含水已基本稳定，不再脱水，温度与油温相近。这提高了淀粉的糊化度，使蛋白质深度变性。8.2油炸时间油炸时间也是影响油炸效果的重要因素。它与油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不彻底，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。8.3油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量都有影响13-14。油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出的面饼品质也非常好。一般采用熔点在2630的棕榈油。此外，油耗、面饼本身的性质也会对油炸效果产生影响。9 风冷 刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。影响冷却效果的主要因素有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。10 我国方便面行业发展的展望随着经济和社会的发展,我国居民生活逐渐富裕,健康水平大幅提高,但肥胖、高血压等慢性病患病率大幅上升,并呈现年轻化趋势14 ;居民食物消费结构正在发生变化,食物安全意识逐步加强,营养健康需求趋势逐渐明显。同时,我国方便面原料产品价格上涨压力较大,企业经营、管理成本加大15。因此,我国方便面企业应充分重视行业发展内外环境变化,从自身建设、行业建设等方面着手,提高综合竞争力,促进行业良性健康发展16-17。参考文献：1 郝丽,郑顺利,李海燕. 方便面行业发展与质量现状分析J . 监督与选择,2007 , (7) :23.2 王莉芳, 戴廷波, 荆 奇, 等. 不同生态点播期对小麦籽粒硬度的影响 J . 南京农业大学学报, 2006, 29( 4) : 11- 14.3 葛可佑. 方便面的加工及方便面不是垃圾食品,食品是一个平衡的概念J . 中国面制品,2007 , (6) :15.4 郑学玲, 李利民, 姚惠源, 等. 小麦麸皮及面粉戊聚糖对面团特性及方便面烘焙品质影响的比较研究 J . 中国粮油学报,2005, 20 ( 2) : 21- 25.5 张岐军, 钱森和, 张 艳, 等. 中国硬质质小麦品种与方便面加工品质的关系 J . 中国农业科学,2005, 38 (9) : 1734