葡萄的营养与饮用.doc

湖南农业大学课程论文学 院： 班 级：姓 名： 学 号：课程论文题目：葡萄酒的营养与饮用课程名称：葡萄与葡萄酒文化评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：葡萄酒的营养与饮用 学 生： 摘 要： 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁经发酵酿制而成的低酒精度饮料酒，具有丰富的营养价值，长期适量饮用，对人体具有较好的保健作用。本文主要论述了葡萄酒的营养成分以及对人类健康生活的影响。关键词：葡萄酒；营养；饮用正文一、葡萄酒的成分 目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350 多种可以被定量鉴定。 水是葡萄酒的主要成份，约占 70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水，也被称为“生命之水” 。 酒精是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量通常为7-16% （V/V）。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。 糖和甘油。葡萄酒中的糖通常是浆果中未经发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L ，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L 或更高。 酸。葡萄酒中的酸主要有两大类：一是葡萄浆果本身的酸，如酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸；二是发酵产生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。 丹宁和色素。在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗、果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L 。 其它物质。在葡萄酒中，还含有很多其它的物质，如酯类、高级酯、脂肪酸、芳香物质、多种矿物质（包括微量元素）、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多种维生素（VB1、VB2、V B6、VB12 、Vc、Vh、Vp等）和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。二、葡萄酒的营养价值及保健作用 我国明朝药物学家李时珍在本草纲目中曾记载了葡萄酒具有“暖腰肾，驻颜色，耐寒” 的功效。1992年美国流行病学家艾利森（CEllison ）提出，在法国，人们经常食用许多富含脂肪类的食品，人民平均胆固醇含量也都不低於其它国家，但法国人因心脏病死亡的比例在各工业化国家中却是最低，仅是美国的60，而且平均寿命比美国人多两岁半。他认为法国人保健的秘方就在於经常饮用葡萄酒，以及其它饮食和生活习惯。 所谓“适量” 是：若以一杯含有10克酒精成分、120 到150 毫升的葡萄酒为标准，男性每天不能饮用超过四杯，女性则不能超过两杯。女性饮用量是男性的一半，但若超过此限，死亡率不减反增。具体来说，葡萄酒对于人类健康生活有如下几点影响:（一）滋补作用 葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料, 合理适度引用能直接对人体神经系统产生作用, 提高肌肉的张度,也可对神经中枢起作用,给人以舒适、欣快感。由于葡萄酒含有多种氨基酸、矿物质以及多种维生素, 所以对维持和调节人体的生理机能可起到良好的作用。（二）助消化作用 饮用葡萄酒后, 如果胃中有60- 100ml 的葡萄酒, 可以使胃液的形成量提高到120ml(包括1克游离盐) 。此外它还有利于蛋白质的同化。红葡萄酒的单宁具有可以调整肠道肌肉系统的平滑肌纤维的收缩性,调整结肠的功能,对结肠炎有一定的疗效。甜白葡萄酒含有山梨醇,有助于胆汁和胰液的分泌,因此可助消化,防止便秘。（三）利尿作用 一些白葡萄酒中,酒石酸钾和硫酸钾含量较高,可以利尿、防止水肿。（四）杀菌作用 很早以前, 人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如,热葡萄酒具有防止感冒和流感的作用。葡萄酒的杀菌功能, 可能主要是由于它含有的多酚类物质。（五）葡萄酒与心血管病的防治 葡萄酒中含有不饱和脂肪酸, 能减少沉淀于血管壁内的胆固醇。从医学角度分析, 葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度, 而高密度脂蛋白可将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化,防止胆固醇沉积于血管内膜,从而防止动脉硬化。葡萄酒中含有原花素成分, 对人体心血管病的防治起重要作用。葡萄酒能加速血液中胆固醇的净化, 降低其含量, 这一过程需要维生素C, 它能诱导胆固醇- 胆酸转化, 而维生素C的这一作用, 只有在原花色素存在时才能充分发挥。此外, 在动脉壁中原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维, 能抑制和避免产生过多的组氨而降低管壁的透性, 防止动脉硬化。三、 葡萄酒的饮用与品尝 葡萄酒这种世界上古老的饮料, 近几年又开始在中华大地上走红, 但饮用葡萄酒与我们喝白酒的传统习惯是不同的。第一,白酒常常是满杯和豪饮,而葡萄酒则须浅酌细品, 不如此便无从体味其色、香、味的美妙。其二是白酒须有下酒菜,而葡萄酒既可佐餐,也可单独品酌。当然,有些消费者认为它的酒精度低,可超量饮用,或兑上其它饮料一起喝,这些饮法是不利于葡萄酒的品尝及消费者自身健康的。葡萄酒的品尝和饮用含义是不一样的。饮用葡萄酒是一件轻松愉快的事,可以无所用心,饮而不知其味也是常有的。而品尝葡萄酒,需要集中精力,专心致志地找出葡萄酒色香味等各方面的特点。葡萄酒的香气成分。葡萄酒的香气成分主要是醇类、脂类、有机酸类、羟基化合物类、酚类和萜烯类等物质。根据葡萄酒中香气成分的不同来源把其香气分成三大类,即来源于葡萄香果的香气,称为果香或品种香(一类香气) , 来源于发酵产生的香气称为酒香(二类香气) , 来源于储存过程中产生的香气叫陈酿香(三类香气) 。葡萄酒中的呈味物质包括甜味物质、酸味物质、咸味物质、苦味与涩味物质。赋予葡萄酒甜味的物质主要有糖类、乙醇、甘油等。葡萄酒中酸味物质是由若干种有机酸组成的。而它的咸味物质主要是无机盐和少量的有机盐, 含量约2-4g/l。葡萄酒中的酚类化合物,不仅能赋予葡萄酒一定的颜色,而且还具有特殊的苦涩味,使红葡萄酒变得更丰满,更厚实。除上述呈味物质外,葡萄酒中含有氮化合物、果胶、树脂、维生素等,它们对葡萄酒的 口味具有不同的影响, 另外还含有大量的挥发性呈味物质,它们对葡萄酒的口味也有重要的影响。 品尝葡萄酒,如同菜肴讲究“色香味”一样,也要讲究“观其色、闻其香、品其味”(即品尝葡萄酒的三步曲) 。品尝葡萄酒的第一步是举杯齐眉, 观察葡萄酒的清浑度及颜色。对任何质量好的葡萄酒, 澄清、透亮、有光泽是给人的第一感觉,也是健康葡萄酒的基本素质。葡萄酒的颜色和色调取决于葡萄品种、酿造工艺和储藏年限。好的白葡萄酒应该是无色、近似无色,或者是微黄带绿、浅禾杆黄色。有缺陷的白葡萄酒呈金黄色、暗黄色、深黄色等。新陈酿的红葡萄酒为鲜红色或紫红色, 成熟的红葡萄酒呈宝石红色、砖红色、瓦红色,而瓶装多年的红葡萄酒呈宗红色或暗红色, 是色素氧化的结果。品尝葡萄酒的第二步是“闻其香”,一般情况下,闻香分三步进行。第一步是在葡萄酒静止的情况下闻香, 这样闻到的香味较淡。第二步是摇动酒杯, 使葡萄酒处在旋转运动中, 这样挥发性弱的芳香物质也能释放出来,闻到的芳香更浓郁。第三步叫破坏性闻香,即使劲地摇动葡萄酒杯,使葡萄酒在激烈的运动中闻香,这样可鉴别葡萄酒的缺陷。香气纯正是葡萄酒的基本要素,即葡萄酒只应该有葡萄品种香、酵母发酵香和陈酿香,无其他不相干香气。有缺陷的葡萄酒,有氧化味或其他异味,常遇到的异味有硫化氢味、二氧化硫味、臭酒脚味、霉臭味等。品尝葡萄酒的第三步是品其味。品尝葡萄酒时, 一般一次吸入10ml左右的葡萄酒,在口腔内旋转运行,使含在口内的葡萄酒充分地与舌头和口腔的各部位接触, 以便细品其味,感触其质地,然后在咽下,并体味其余味。白葡萄酒的口味平衡较简单, 主要是酒精与甜和酸之间的平衡。而红葡萄酒的味感平衡就比较复杂, 既有甜味与酸味、苦味的平衡,又有酒精与甜酸苦味的平衡。对葡萄酒各组分之间相互平衡的酒来说, 品尝后能使人感到口味协调,令人愉快。葡萄酒在我国还不普及,人均年消费量还很低,所以我国人民对葡萄酒缺乏认识。什么是葡萄酒?什么是好葡萄酒?怎样喝葡萄酒?许多人是不明白的。加之目前葡萄酒市场良莠混杂, 产品质量两极分化,三精一水“葡萄酒”又重新复燃,了解葡萄酒的品评基本知识, 提高消费者对葡萄酒质量的鉴别能力是非常必要的。这不仅有益于消费者的自我保护,更有益于葡萄酒业的振兴和发展。四、结论 在一般人的观念里，生活上的享乐似乎总是和身体健康背道而驰，葡萄酒却向我们证明了只要不过度，享乐和健康原是可以兼得的。不过，只有适量饮用葡萄酒，才能发挥其对身体健康的正面影响，特别能预防心脏血管疾病。但是，药补不如食补，能够在享受美味之馀吃出健康，才是真正懂得生活的艺术。 参考文献 1 李元馥.葡萄酒的世界. 金炫辰译. 台湾麦克出版社.2009.1.