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葡萄酒基本知识精简概要 一、葡萄酒来源和历史 1、葡萄酒的来源 在酒类历史上，葡萄酒的历史最为长久。大约有18000年的历史，其实其历史远比这个长，可以说有野生葡萄就有了葡萄酒。相传在18000年前，我们祖先还是原始人时候，他们在野外采择野果，吃不完的野果用石器装起来。等他们过一段时间再准备享用的时候，发现有一种水果会变成液体，而且味道更加美味，更重要的是它居然能够治疗也写疾病。这就是最原始的葡萄酒，也是最早的酒。 2、葡萄酒的发展 随着人类的发展，特别是人类为利益和资源的争夺的战争中，酒得到了快速发展。一是因为在战争中的刺激战士斗志，一是受伤中麻醉、消毒的一种原料，一是战争中交流的一种方式，还有一个是掠夺被征服者的一种方法。 随着人类的迁徙和扩散，人类在不同的地域和自然环境下栽种葡萄，以及葡萄品种的优选。现在世界上形成了最大的四个酒用葡萄种植圈： （1）、欧洲半岛种植圈：这也是目前世界最悠久、最完美的种植圈。它包括法国、葡萄牙、西班牙、意大利等国家； （2）、澳洲种植圈：主要是澳大利亚沿海的山林区域； （3）、南美洲种植圈：主要是智利等沿海的山林地区； （4）、北美洲种植圈：主要是美国的一些地区。 当然，中国的葡萄酒历史也非常久远，但是由于中国粮用酒发明和发展的比较早，由于粮用酒、特别是蒸馏酒的刺激、麻痹包括消毒、杀菌的能力远高于葡萄酒，所以酒用葡萄的种植和栽培在中国被忽视了，以至于目前酒用葡萄种植面积、种植树龄远远不如欧洲。 3、欧洲葡萄酒的产区情况 （1）、欧洲葡萄酒主要产于以法国南部波尔多为中心的沿海地区，包括法国、西班牙、葡萄牙、意大利。详见下图 （2）、欧洲主要酒品有葡萄酒、威士忌、啤酒、伏特加等。它们主要分布于下图： 二、葡萄酒的生产 葡萄酒是酒用葡萄打汁后自然发酵而得的天然饮品。具体的生产过程要从葡萄种植开始： （1）、由于葡萄酒是不加其他任何辅助原料的，所以葡萄的质量决定了葡萄酒的质量，所以在欧洲有句话叫做好葡萄酒是种出来的； （2）、这是因为葡萄酒里面酒精来源于葡萄中糖和酸的发酵，如果糖酸不够，发酵出的成品葡萄酒的酒精度就不够，而葡萄酒的口味与糖酸比有很大关系，和发酵的酵母也有很大关系。 （3）、发酵的酵母是指在葡萄园中繁殖的酵母，它因为千百年的繁殖和进化，在葡萄园中形成了一个小的气候。这些酵母附着在葡萄表皮，打汁后进入葡萄汁而进行发酵。就和中国四川还有韩国的泡菜缸差不多，不是几年就能复制的出来的。这也是中国目前还没有上等葡萄酒的原因。 （4）、葡萄打汁发酵中，要控制好温度、湿度等技术指标。要注意葡萄酒的成熟度，不能发酵成醋，呵呵！ （5）、发酵到预定要求时，要把葡萄酒装入橡木桶贮藏。目的是将葡萄酒中的一些醇类物质脂化成芳香类物质，同时吸收橡木桶的芳香。橡木本来既是香料也是保健品，所以聚集了这些精髓的葡萄酒自然是上等葡萄酒。 （6）、贮存到一定年限的葡萄酒，需要过滤灌装到玻璃瓶中，所以玻璃瓶的质量非常重要，它肩负起保证产品质量或者是提高产品质量的重任。一般都采用深色瓶子。 （7）、还有一个不得不说的问题是瓶塞，这个看似非常不重要的东西其实决定了产品货架期。好的葡萄酒都是用实木软木塞。而国产大部分用的是压缩而成的。好的葡萄酒都是卧式包装的，也就是酒瓶即使是运输过程中也是躺着的，这是因为防止瓶塞干燥后空气进入瓶中氧化产品而破坏产品质量。 三、葡萄酒的分类和等级 1、葡萄酒的分类 葡萄酒分类非常复杂，而且不同国家，不同地区也有各自不同的分类。但无外乎根据这几个指标： 按色泽分：白葡萄酒、桃红葡萄酒、红葡萄酒 按含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒按二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、高泡葡萄酒、低泡葡萄酒 2、葡萄酒的等级 各国的划分也千差万别，我们大体了解一下 法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒、优良地区餐酒、地区餐酒、日常餐酒。其中，法定产区葡萄酒占全部产量的35%，优良地区餐酒占2%，地区餐酒为15%，日常餐酒为38%。 一、法定产区葡萄酒，级别简称AOC，是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制，绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。 二、优良地区餐酒，级别简称VDQS，是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好，则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。 三、地区餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名，法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。 四、日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)是最低档的葡萄酒，作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。酒瓶标签标示为VindeTable。 意大利葡萄酒的分级系统从1963年开始成立，带有法国制度的影子，共分为四个等级： DOCG（DenominazionediOrigineControllataeGarantita），表示法定产区的优质葡萄酒，是最高级； DOC（DenominazionediOrigineControllata），表示法定产区酒，约等同于法国的AOC等级； IGT（IndicazioneGeograficheTipici），是优良餐酒,相当于法国的VDP等级； VdT（VinodaTavola），是最普通等级的葡萄酒,相当于法国的VDT等级。 葡萄牙（西班牙）葡萄酒分类： DOC(DenominatindeOrigenCalificada)，是知名的原产地装瓶酒，等同于法国AOC； Do(DenominatindeOrigen)，是具有较高品质葡萄酒的象征； Vdit(VinodeLaTierra)，约等同于法国的VDP，又稍逊于DO级。 四、中国葡萄酒的现状 1、中国葡萄酒的近代发展 中国葡萄酒的发展特别是近代发展走了非常大的弯路，也可以说是误区。而这个误区来源于高层，而非老百姓。 新中国，我国的专家都想发展葡萄酒市场，毕竟这是一项利民健民的好事情。好的出发点，但是他们办了个错的事情。他们认为中国人生活水平低，真葡萄酒喝不起，就允许生产一种半水半葡萄酒的产品来过渡一下。所以中国有了中国特色的半汁葡萄酒。 而中国商人是最聪明的，你让半汁，有的就根本没有葡萄汁发酵。直接酒精、香精、糖精和色素调制的三精水，好的还加点葡萄汁调下味道，差的什么营养成分都没有。把中国市场上本来都不发达的葡萄酒市场搞的乱七八糟。 近两年，国家对食品行业开始整顿。但是国产葡萄酒的发展确实因以前的恶性竞争，元气大伤。没有好的葡萄园，没有好的葡萄树，做起国产葡萄酒的大业不是一撅而就的事。而国产葡萄的树龄短，糖度酸度不够，葡萄园的小环境没有形成。 所以，好一点的国产葡萄酒是在发酵前加砂糖和柠檬酸，还有酒用酵母的，而一般的是发酵后根据酒精情况在另外补加酒精来调整的。所以目前中国葡萄酒质量还是没有办法和欧洲相比的。 包括生产成本都没有办法和欧洲相比，欧洲一个庄园就十几个人。基本上不需要太多的工艺设备，所以成本比国产葡萄低，而质量比国产要好。比如我们有一款特价的30元/瓶的。其相当于中国市场价格是80元左右的进口葡萄酒，质量比国产200300元/瓶的质量还要好。 2、中国葡萄酒的发展前景 其实很早中国已经找到种植酒用葡萄的地区，但是因为中国葡萄酒市场的混乱和恶性竞争，使中国酒用葡萄的种植面积一直没有上去。这无论对中国国产葡萄酒行业还是中国大众都不是一件好事。 随着人们对葡萄酒的再次认识，随着中国生活水平提高、对健康和美丽的需求。中国一些有见识的企业家已经开始管理自己的葡萄园，虽然近几年、十几年甚至几十年都在面临亏损的困扰，但是几十年后的产业才是真正收获的季节。 五、葡萄酒的质量和价格 1、葡萄酒的质量鉴别： 葡萄酒的质量有很大差异，特别是国内一些葡萄酒并非全汁或全发酵。下面从几个方面解释一下葡萄酒的鉴别方法。 （1）、观色: 陈酒的颜色会比新酒颜色深，则酒龄越长,酒色稠重,晶莹。(人工作假除外） （2）、闻香: 酒存放时间越长,酒的刺激感越弱(越不冲鼻),陈酒闻香一点都不刺鼻,但酒香却纯净,安静(如静水深流),酒香越静,酒龄越久,而新酒则冲鼻、刺激,使闻香不够愉悦。 （3）、品味: 陈酒绵软而不辛辣，冷、净、柔中带有强烈的酒香，舌感有酒香的强烈,而无酒的辣舌不快感(如冷油过舌),程度随酒龄的长短而不同,饮后平和愉悦、欣快。 （4）、饮后: 新酒有较多低沸点的物质,使酒容易上头,随时间的变化,这些物质会减少,所以越是老酒越不上头(当然这是对酒质好的酒而言,如酒质不佳,存放时间久也不会变成好酒，容易上头)。所以一般标有年份的葡萄酒一般比没有标年份的要好，因为它适合珍藏。 2、葡萄酒的价格 葡萄酒的价格也是千差万别。不说国内几块钱的假葡萄酒，因为一瓶葡萄汁的成本也不会少于几块钱，还要发酵、过滤、灌装等工艺。 中国由于葡萄酒行业发展较晚，所以目前国产葡萄庄园树龄都偏短。可以说国产葡萄酒市场上没有好酒，因为树龄有几十年的没有多少棵，成品也没有多少瓶，进贡还不够分呢，怎么会流入市场呢？所以市场上中国高级别的葡萄酒不会是真的。 而象欧洲一些国家，人口非常少，人均耕地面积远大于我国。一个庄园好几个山头，而管理的人也就只有几个或十来个。所以他们人均产量远远高于我们，而且有几十年或几百年的庄园，已经形成了局域性的气候，培养出局域性的葡萄酒发酵菌种。所以他们成本远低于我们，而质量远高于我们。 当然各个国家情况还不一样。在欧洲，葡萄牙的产品向来以物美价廉获得好评。所以其价格在100元的产品和法国200元的质量相当，与国产300元以上的还要好。 六、葡萄酒的功能 1、常饮葡萄酒健康伴您走 目前，大家都知道喝葡萄酒具有保健作用，为什么喝红葡萄酒具有保健作用，到底有哪些作用？ 从营养学的观点来看，葡萄酒中的营养成分比较丰富，所以适量饮用葡萄酒可以使人减轻疲劳、兴奋神经、防止口角溃疡，还可以维持皮肤和神经健康。葡萄酒中所含的维生素B6对于蛋白质的代谢有重要作用，所含的肌醇能够增强肠的吸附能力，促进人的食欲。因此，用葡萄酒作开胃酒及消化酒是科学的。葡萄酒中所含的钙、钾、锰、锌等元素能够促进骨骼、肌肉的生长和发育，防止血管硬化。 科学家对葡萄进行药理活性研究后发现了白藜芦醇，它具有抗菌、抗炎、抗癌、抗血栓、抗高血脂症等作用。肿瘤和心脏病是目前影响人类健康的两大疾病，而葡萄酒中所含的白藜芦醇对此有预防作用。 大量研究证明：葡萄酒中的白藜芦醇含量的高低已成为衡量优质酒和劣质酒的标准。并不是所有的葡萄酒中都含有这种成分，在勾兑酒和劣质酒中测不出它的含量。 北京中医药大学夏开元教授在葡萄酒中功效成分的研究一文中阐述了饮用干红葡萄酒与降低冠心病、动脉硬化、血栓形成的关系，认为每日适量饮用葡萄酒对健康有益。专家对多名老年脑力劳动者进行了调查，坚持每天睡前饮用干红葡萄酒1小杯（约80ml左右），他们的睡眠质量提高了，冠心病也得到了控制。 既要饮酒，又要健康，所以具有一定保健作用的葡萄酒，将会越来越受到消费者的欢迎。 2、伦敦大学对食物方面的最新研究表明：即便是少量的饮酒也会与人们的认知能力有关。饮酒者的认知能力较强。从一项由年龄从46到68岁的6033伦敦服役人员人参加的电感测试可以看出饮酒者的归纳能力较强。“每天一两杯葡萄酒可以大大减少认知能力退化的危险”，美国流行病杂志的作者写道。人们已经普遍同意葡萄酒对心血管有益，而近期的研究更认为饮酒者比戒酒者有更强的语言和行为能力，在女性人群中更为明显。 3、常饮红酒有美容和减肥之功效 女性最大的敌人莫过于斑点、皱纹、肌肤松驰、肥胖等，然而这些都与新陈代谢延缓有关，这个现象与活性氧脱不了关系。让红酒为女性击退活性氧，换得美丽的身材吧! 红酒配合饮食可达到减肥目的。同样是高脂肪形态的饮食生活，但法国人却不像美国人有那么多的肥胖者。而且，地中海地方的人几乎都是健康长寿的。地中海型的饮食结构呈现出金字塔形态，主要是充分摄取通心面、面包、米饭等谷类，而且每天都配合新鲜的蔬菜、水果、豆类、以及适量的橄榄油、优酪乳、起司等乳制品。鱼、鸡、蛋等每星期食用2-3次，瘦肉是每月2-3次就可以了，用餐的同时配合适量的葡萄酒，再加上适度的运动。 红酒被认为有减肥效果是因为其抗氧化力，能提高原本随着年龄而降低的新陈代谢。养成用餐时品尝红酒的习惯，并且给自己一个舒畅宽裕的时间来享受用餐乐趣，能够提早刺激脑的饱腹中枢，让自己不会吃得过量。当然，血中酒精浓度也会缓慢升高，对解除压力也有效果，因此也能抑制压力性的暴食暴饮。 在日本也曾经一度兴趣“地中海式减肥”热潮，均衡地摄取地中海型饮食以及配合红酒的饮用，不就可以拥有既健康又苗条的、梦寐以求的身材吗？ 4、常饮葡萄酒易怀上宝宝 丹麦的科学家最新研究发现，滴酒不沾的妇女不容易怀孕。丹麦的研究人员称，经常喝葡萄酒的妇女比喝啤酒和白酒的妇女更容易受孕。 研究小组研究了这30,000名妇女的饮酒与生活习惯的关系。这些妇女来自丹麦全国各地。研究人员专门研究了这些妇女受孕到底需要多少时间。 哥本哈根的丹麦流行病学与科学研究中心的研究人员称，研究结果发现，经常喝葡萄酒的妇女受孕最快。目前，科学家尚不能定论葡萄酒本身是否影响生育能力。但是，经常饮用葡萄酒的妇女受孕的可能性确实很高。 5、红酒能降低高热量食物的危害 据美国媒体1月9日报道，众所周知，燃油添加剂能使汽油的燃烧更充分。最近一份科研报告显示，类似的方法也可以应用到食品工业中，目的在于降低脂肪类食物对健康的产生不利影响。研究者称，红酒、水果和蔬菜中的化学物质能够抑制高脂肪食物对人体健康产生的有害影响。这项研究公布在美国实验生物学联合会会志的2008年1月刊上。 这种“膳食添加剂”的概念是由以色列的研究人员提出的，他们通过实验发现如果在食用高脂肪食物的同时摄入多酚(存在于红酒、水果和蔬菜中的一类天然化合物)，那么这些高脂肪食物对身体带来的危害就大大减少了。这分报告的主要作者约瑟夫坎纳说：“我们提出了一个新的假说来解释多酚。多酚类化合物可以有效的抑制高脂肪食物代谢在人类血浆中产生有毒衍生物，这一理论在我们的实验中首次得到证明。” 研究人员做了一个实验，6位男性志愿者和4位女性志愿者参加了这一测试。他们食用了由油炸火鸡和其他食物搭配而成的三顿饭。第一餐，食物只是普通的油炸火鸡和水；第二餐，火鸡经过了特殊处理，研究者将多酚(一大匙浓缩红酒)添加在烹制好的火鸡肉里，随后还让受试者喝下一杯红酒(约200毫升)；第三餐，多酚在火鸡被烹饪前就被添加进去，同样，受试者在食用火鸡肉之后也需要喝下一杯红酒。 在实验的不同阶段，研究人员对受试者的血液和尿液进行采样，并测定其中丙二醛(MDA)的浓度。丙二醛是脂肪代谢的固有副产物，它会增加患心脏病和其他慢性疾病的风险。检测结果显示，受试者在食用未加处理的火鸡肉之后，血液和尿液中丙二醛的浓度提升了近四倍；而在食用了添加了多酚的火鸡肉之后，丙二醛几乎都被清除了。 医学博士杰拉尔德韦斯曼说：“有害于身体的油炸或重糖类食物会长期存在于我们的食谱里。因此，科学家们就需要提供一些新的办法，来防止我们的健康被这些可口的美食所破坏，这项研究向我们表明一个新的时代即将到来。届时，在膳食添加剂的帮助下，人们可以放心大胆的食用炸薯条等高脂肪食物，再也不必担心患上心血管疾病了。” 6、每天一杯葡萄酒老人可延缓记忆衰退 美国新闻周刊日前刊登了能够延缓甚至可以阻止老人记忆力减退的6种办