技能营养教育试题.doc

营养教育试题一、 关于营养与健康关系的宣教，编写一份宣教教案。要求（1）介绍营养与健康的关系（2）要求能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）营养的定义：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。 （2）健康的概念：世界卫生组织认为：健康是一种身体、精神和交往上的完美状态，而不只是身体无病。（3）营养对健康的作用可体现在两方面：合理的营养可以维护和促进健康，而营养不合理则可引起疾病。由营养不合理引起的疾病可以分为两大类：一类是由营养缺乏引起的营养缺乏病；另一类是由营养过剩引起的疾病，人们习惯叫作“富裕型疾病”。（4）营养对健康的影响贯穿整个生命过程，特别是在生长发育、老化几个重要生命阶段尤为重要。（5）中国居民营养与健康的现状与改善。尽管我国城乡居民膳食、营养状况有了明显的改善，但居民营养与健康的问题仍不容忽视。主要问题是：城市居民膳食结构不尽合理：一些营养缺乏病依然存在；慢性非传染性疾病患病率上升迅速。“提高居民自身保健意识和能力”就需要建立和造就一支能够从事营养教育和营养指导的专门队伍，而“营养指导师”职业岗位正是在这样一个背景下产生的。这样一支队伍对传播“平衡膳食、合理营养、促进健康”的理念，提高居民营养知识水平，改善居民营养状况，必将发挥重要作用。 案例：营养和健康的关系 营养不良：前段时间报道的安徽劣质奶粉，奶粉中的蛋白质含量几乎为零，造成婴儿营养不良，发育停滞，头大浮肿。 营养过剩：肥胖儿童多吃油炸快餐，造成肥胖，高血脂，第二性征发育是由于垃圾食品里能量，高油脂褐含有某些雌性激素。二、一所新建的学校，如果由你作为营养指导师协助设计一个食堂，请你为工作人员介绍在设计时须注意的环境卫生问题，编写一份宣教教案。 要求：（1）全面介绍食堂设计时应考虑的内外环境卫生问题。 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：选址要求，餐饮场所要求生产经营场所周围应有良好的卫生环境，不得有有害气体，放射性物质、粉尘和其他扩散性的污染源；不得有昆虫大量孽生的潜在场所，选址时应与这些有害场所至少保持25米以上的距离，还应与居民区保持一定的距离。 设计和布局要求，在进行餐饮场所设计和布局时，餐饮业经营者应根据饮食建筑面积的大小、附属设施等具体情况按照饮食建筑设计规范的规定设计，以达到防止食品污染的目的，确保食品质量。环境卫生要求，保持地面、台面的清洁，及时打扫，不留死角；垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走；加强对老鼠的控制，防止老鼠进入，切断老鼠的食物和饮水来源，采取灭鼠措施；对苍蝇、蟑螂等有害昆虫加强控制。案例：环境卫生。 上海有一从事盒饭的小饭店，地面脏乱不堪，污水横流，操作间进口处无纱窗、风帘，苍蝇乱飞，垃圾堆放处没有桶开放，从业人员没有健康证，烹调中生拌黄瓜和番茄炒蛋混放在一起，以至细菌污染造成就餐人员呕吐腹泻。三、 如果你作为营养指导师，要为你们学校食堂招聘厨师及其从业人员，为保证饮食卫生，请你对应聘人员需达到的卫生要求做宣教工作，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍餐饮从业人员个人卫生要求；（2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：卫生意识要强：多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个单位的食品外卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生意识强与弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟长鸣。取得“食品卫生从业人员知识培训证”，厨师必须经过食品卫生知识培训，取得“食品卫生从业人员知识培训证”后方可上岗，之后每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握岗位卫生要求，并自觉执行。 获得“食品卫生从业人员健康证”，餐饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，并获得“食品卫生从业人员健康证”后才能上岗，随时进行自我医学观察，按食品卫生法的具体要求上岗。具有良好的卫生习惯（保持双手清洁；注意衣帽整洁；重视操作卫生；养成良好习惯）。为了防止食品污染，保障食品的安全卫生，食品生产经营人员应养成在以下情况时必须洗手的习惯：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；捡拾污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两个小时又继续烹饪、加工时。（5）坚持做到“四勤”，即勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲。 案例：个人卫生要求。1992年，一个外国体育代表团发生食物中毒，经查是吃了某饭店提供的盒饭，盒饭是前一天加工的，事故原因是在加工前没有洗手，厨师手上带有金黄色葡萄球菌污染了熟食，加之食物中又有熟食酱牛肉， 所以引起食物中毒。四、如果你作为某食品企业营养指导师，为该企业招聘一名食品采购人员，请你给他（她）介绍以下所应具备哪些基本卫生知识要求？编写一份宣教教案。要求：（1）介绍采购人员的基本卫生知识要求 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）卫生知识要全面，必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其它相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题； （2）进货时要严格检查，在采购定型包装食品时，必须仔细察看包装标识或者产品说明书是否按照食品卫生法；（3）坚持索证，采购各种食品及食品原辅料时，必须向供货方索取同比产品的检验合格证或化验单（即索证）；索证时应注意以下三个问题：看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，有无伪造、涂改等破绽；看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批号或生产日期是否一致；发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生行政部门报告。（4）掌握必要的感官检查方法，采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品卫生质量做出初步判断。如某些感官性状改变不明显而又怀疑其质量的，则可报请当地卫生行政部门进行检测。另外，采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。案例：采购的卫生要求：某饭店1994年5月购进两批大虾，共计两吨多，由于数量过大，不能在短期内用完，在1995年底，当地卫生防疫部门检查，有89%的大虾已经不符合国家卫生标准，部分大虾已经变质，全部销毁，造成损失近90万元。五、请你为食堂工作人员做一次培训，培训的主要内容是如何检查食品库房的卫生状况，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍食品贮存的基本卫生要求 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）介绍食品贮存的方法：在食品生产经营活动中，贮存食品的方法主要有两种，即低温贮存和常温贮存。这是常见食品的贮存方法。（2）食品贮存库的卫生要求：食品储存库的设计和建筑应符合卫生要求，门窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不渗水的无毒材料铺砌。库内保持通风、干燥避免阳光直接射入。门窗上要安装纱门、纱窗，门的下部要设有挡鼠板，以保证仓库无蝇，无鼠，无有害昆虫。高温冷库温度一般控制在100,，低温冷库温度应在12以下。冷藏库要设有温度控制装置，并配有精确的温度计，以便于经常检查储存温度。（3）食品贮存库的卫生管理：食品贮存库要设专人进行管理，主要有以下7个方面的工作：1.建立入库、出库食品登记制度；2.食品的存放，按入库时间的先后分类存放；3.存放的食品应与墙壁、地面保持一定的距离，一般要求是：离地为40-50cm,离墙30cm，以利于通风换气：货架之间应有一定的距离，中间留有运输货物的通道。冷藏食品进库后应按品种类别、进库日期分类整齐堆放在垫离板或货架上；4.建立库存食品定期检验制度；5.仓库要定期打扫；6.食品贮存库内不得存放农药等有害物品；7.冷库内不可存放腐败变质食品和有异味的食品。(4) 各类不同的食品储存按其特点分别进行。案例：储存的卫生知识要求，上海前些时候报道某工地发生食物中毒，食用黄瓜冷菜的民工呕吐、腹泻、四肢麻木，经调查，食品库的崔氏在存储黄瓜时和肉食品相混，黄瓜出库后清洗不彻底便做了冷菜，结果黄瓜上的细菌引发民工食物中毒。六、 若你是一名营养指导师，请你为某食堂工作人员介绍食堂烹调加工过程的卫生要求，编写一份宣教教案。试题要求（1）介绍烹调加工各环节的卫生要求。 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：加工前污染控制，烹调加工所用的原料应保证新鲜。冷冻的肉、禽、水产在室温下缓慢地彻底融解。以解冻的食物不应再冷冻，因为这样可导致食物质量下降，造成微生物的污染。在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、盆、池等应与蔬菜用的分开，避免造成相互交叉污染。彻底加热，从食品卫生学的角度讲，一般认为食品的中心温度应达到70以上，在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟，加工量过大时、客人急于用餐时，往往忽视彻底加热。西餐食品必须尽量保证加热至八成熟以上，扁豆，豆浆等植物性食品，含有天然的毒素，需要经高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物中毒。生熟分开，即防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。加工用的容器如盆、盘、桶等和用具应标上生熟标记，严防交叉使用，切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。热菜贮存温度要合适，必须把食品的温度保持在60以上，热食品储存尽量避免使用过大容器。剩饭菜处理要恰当，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，切不可暴露存放在室温下，再次食用时，必须彻底加热，不可掺入新的热食品中。警惕非食品原料引起的食物中毒。案例：食品加工的卫生要求，某大学发生175人沙门氏菌食物中毒，调查结果是黄瓜炒鸡蛋造成的。厨师炒熟鸡蛋后，怕浪费残留在盆底的生鸡蛋液，又把炒熟的鸡蛋到回盛生鸡蛋的盆内拌了拌，结果把生鸡蛋上的沙门氏菌污染到熟鸡蛋上，造成学生食物中毒。七、 为防止冷菜加工过程中的食品污染，请你作为一名营养指导师为工作人员介绍冷菜加工间及制售的卫生要求，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍冷菜加工间及制售的卫生要求。 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）冷菜加工应具备的条件是加工冷菜要达到“五专”：专人，固定厨师专门加工冷菜，专室，专为加工冷菜的加工间，装有空调，室温控制在25以下，专用工具专用消毒设备专用冷藏设备； ( 2 ) 制售冷菜的三个关键环节保证切拼前的食品不被污染，肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工，必须在冷菜间进行；加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉透，切忌把热的或未凉透的热食品直接放入冰箱，冷藏时间不应超过2天；外购的熟肉制品，应及时冷藏；水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗干净，再在冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配；加热后的熟食品或消毒后的水果蔬菜一定要盛放在冷菜间专用的消过毒的盆或盘内。切拼过程严防污染，切拼前进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、双手等。切拼过程时间长，加工量大，应随时消毒；冷菜加工完毕后应立即食用，距食用时间越短越好，切拼好的冷菜放入冰箱保存时不能重叠堆放。 （3）生食品加工应从严控制，若要生食应遵循以下原则：只能食用有长期食用习惯的深海水产品，严禁食用淡水产品；保持绝对新鲜；再去内脏、去头、去鳞后，用净水反复冲洗，贝壳类应反复刷洗；加工过程要做到专人、专区、专工具，禁止使用木制菜板，应使用塑料菜板；把好货源关。案例：冷菜间的卫生要求，1994年某日，某大学食堂为近300名献血学生提供营养补助餐，是冷盆和猪肝，加热熟了后倒在盘子里，在室温下过夜，冷却速度太慢，室温较高，造成大量细菌繁殖，引起部分学生腹泻。八、 若你是一名营养指导师，请你为某餐饮企业的工作人员作一次关于食品供应卫生要求的宣教工作，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍食品卫生要求；(2) 能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。答案：（1）食品供应条件，烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65或低于10的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单人份再供应，供应剩余的食品必须冷藏，时间不得超过24小时，隔夜的食品必须经过高温彻底加热后方可供应使用。（2）禁止供应食品，毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；超过保质期的食品；变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；卫生法律法规规定禁止供应的其他食品。（3）留样制度，当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100200克，并做好留样记录。（4）送餐的卫生要求，为保证送餐卫生，除加强加工过程卫生管理外，重点是保证包装容器的清洁卫生，防止盛装和运输过程的污染，缩短食品的存放时间。一次性饭盒上应标注生产日、时，保质时限不应超过4小时。案例：食物供应的卫生要求夏天，某食堂供应绿豆芽，中午有未卖完的放置在备餐间，晚上继续供应炒绿豆芽，将炒熟的绿豆芽和中午剩下的拌在一起供应，由于室温较高，中午的剩菜已经搁置近5个小时，已经变质，以至于部分食用者腹泻。九、在检查食堂卫生时，如发现食堂工作人员所采用的炊具、餐具洗涤消毒方法存在诸多问题，请你作为营养指导师为其工作人员作有关该知识的全面介绍，编写一份宣教教案。要求：（1）介绍炊具、餐具洗涤消毒方法。 （2）能结合工作、生活实际案例，兼具专业性和通俗性。 答案：介绍炊具、餐具洗涤方法，为保证洗刷效果，应使用流动水，最好是用热水进行洗刷。为了加强洗涤效果，可将某些洗涤剂与去污成分混合使用，或用不同的洗涤剂按先后次序清洗。值得注意的是，普通洗涤剂中亦能生长细菌，故每48小时应重新配制一次，以防止细菌繁殖。工具、容器、设备洗涤后要用水冲洗干净。介绍炊具、餐具消毒的方法，主要消毒方法具体可分为物理方法和化学方法两大类。物理消毒法包括：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒。化学消毒法包括：氯制剂、酒精消毒。另外，洗碗机也是常用的消毒方法。（3）介绍炊具、餐具消毒方法的选择，餐具的消毒方法可根据餐具的数量确定，中小型餐馆可采用煮沸或其它热力消毒方法，大型宾馆、饭店采用洗碗机，因化学消毒的效果难以保证，应严格限制使用，只有在无法进行热力消毒时方可使用。容器工用具应首选热力消毒，蔬菜水果只能用消毒剂消毒，空气、备餐