苹果汁生产配方的研究.doc

苹果汁生产配方的研究韩文凤1，邱泼2，钟建平2（1. 漯河职业技术学院食品研究所，漯河 462000，2. 漯河联泰食品有限公司，漯河 462000）摘要：采用L9( 33)正交试验法研究苹果汁的配方，在单因素试验的基础上确定生产出色泽淡黄、风味纯正的苹果汁的最佳配方为：苹果加入量2.5kg，糖水浓度6.0%，糖水添加量6.0kg。关键词：苹果、白砂糖、水、苹果汁Study on Production Formula of Apple JuiceHan wen-feng 1，Qiu po 2，Zhong Jian-ping2（1. Food Institute of Luohe Vocational Technical College, Luohe Henan 462000，2. Luohe Liantai Food Co., Ltd., Luohe Henan 462000）Abstract： In the article production formula of apple juice was studied through L9 (33) orthogonal test method based on the single factor test. The optimal formula was: apple 2.5kg，sugar water concentration 6.0% and sugar water 6.0kg.Key Words: apple，white granulated sugar，water，apple juice苹果是营养丰富的水果，据测定，每百克苹果含果糖6.511.2g，葡萄糖2.53.5g，蔗糖1.05.2g；还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素B1、维生素B2、维生素C和胡萝卜素等1。本试验研制出的苹果汁饮料不仅最大程度的保留了苹果的营养成分，而且酸甜适口，余味悠长，必将受到广大消费者的喜爱。1 材料与方法1.1原辅料苹果、白砂糖、柠檬酸，食盐均为市售。1.2 主要仪器设备打浆机，均质机，脱气机，不锈钢锅，饮料瓶，压盖机1.3 工艺流程2原料预处理软化打浆调配脱气均质加热装瓶密封杀菌冷却1.4操作要点21.4.1 原料预处理 要选择充分成熟的苹果，不同品种混合加工风味较好。分选剔出不合格果，去皮、切分挖去籽巢。修去斑点、伤疤、病虫害、伤烂等，及时浸入1%食盐水中护色；按试验中设定的糖水浓度和用量配制糖水。1.4.2 软化 向果片中加入等量的糖水，迅速升温沸腾，保持10min，抑制酶的活性，使果片柔软便于打浆以及防止酶变。1.4.3 打浆 将果片连同汁液用筛孔为0.8mm和0.4mm打浆机各打一次。1.4.4 调配 向上述带果肉果汁中加入剩余的糖水，再加入质量为苹果汁总重0.05%柠檬酸。1.45 脱气均质 调配好的苹果汁在真空度80kPa下用脱气机脱去其中的空气，然后用高压均质机在压力9.8-11.8MPa下均质。1.4.6 装瓶 将苹果汁迅速加热到85-90，趁热装瓶，装瓶时注意搅拌均匀，苹果汁温度在80以上。1.4.7 封瓶 装瓶后迅速用压盖机封瓶。1.4.8 杀菌、冷却 沸水杀菌10-15min，迅速冷却。1.5 试验方案设计为了考查苹果加入量、糖水浓度、糖水添加量等主要因素对苹果汁感官品质的影响，采用单因素及正交试验方法，以苹果汁的综合感官评分为品质的评价标准，确定了苹果汁的最佳生产配方。1.5.1 单因素试验根据影响苹果汁感官品质的3个最主要的因素，苹果加入量、糖水浓度、糖水添加量进行单因素试验。1.5.2 正交试验设计3苹果汁是以苹果、白砂糖、水为主要原料的，以上讨论了各单因素的影响，但在实际中，苹果汁的感官品质是受它们相互交叉影响的，因此，为全面考查影响因素，设计了正交试验因素水平表（见表1），根据单因素实验结果通过L9( 33)正交试验对配方进行优化。表1 正交试验因素水平表因素水平苹果加入量kg糖水浓度糖水添加量kgABC12.06.0%4.022.58.0%6.033.010.0%8.01.6苹果汁质量的评定方法4应用感官品质评价对苹果汁的综合质量进行评价。感官品质评价是一种能真实客观反映食品品质的有效方法，在国内外食品科学研究中得到广泛的应用，目前尚无任何一种仪器测试能完全取代感官评价。评价时抽10名有感官评价经验的专业人员组成评价小组，研究讨论确定品评术语，在专业感官品质评价室内，从产品的色泽、组织状态、气味和滋味4个方面，按规定的评分标准对产品的感官品质进行综合评价，满分为100分，取其平均值为最终结果，评分标准如表2。 表2 感官评定标准项目综合评价色泽(10分)组织状态(25分)气味（20分)滋味（45分）好8-10呈淡黄色，与苹果汁要求的正常色泽一致22-25悬浮物均匀一致，无沉淀及肉眼可见杂质18-20具有苹果汁所特有的气味，并且协调柔和，没有其他不相关的气味41-45酸甜适口，协调柔和，余味悠长一般5-7色泽深浅与正常苹果汁尚接近，色调调理得尚好18-21有分层现象，有微量沉淀物存在15-17气味不够柔和，稍有异味36-40适口性差，不够协调柔和，味道不够绵长差5呈现出与苹果汁不相符的使人不愉快的色泽18分层现象严重，有较多的沉淀物，有杂质15有苹果汁不应有的气味及令人不愉快的气味BC，即苹果加入量为最主要因素，其次为糖水浓度，糖水添加量影响最小。根据K值可知，A2B2C2为最佳方案，即苹果2.5kg，糖水浓度6.0%，糖水添加量6.0kg时可以生产出色泽淡黄、风味纯正的苹果汁。1 碧海风.苹果的营养成分EB/OL. (2012-04-07). http：//view/1331.htm.2 李秀娟. 食品加工技术M. 北京：化学工业出版社，2011,1:753 蔡健，岑文君，吕品艳等. 莴苣保健蛋糕的研制J. 食品工业科技，2005（26）10：107-1094 韩文凤，张美艳，邱泼. 麦胚米粉的开发J. 粮食加工，2011,3：65-66作者简介：韩文凤（1978-），女，汉族，河南商丘人，讲师，硕士，主要从事食品加工方面的教学与科研工作，电话E-mail：hanwcom通讯地址：河南省漯河市大学路漯河职业技术学院食品工程系