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文档简介

武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期烹饪原料学期末考试卷A（考试时间 120分钟） 出卷教师： 专业 年级 学号 姓名 题号一二三四五总得分得分评卷人一、单项选择题(在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。本大题共10小题，每小题2分，共20分)题号12345678910得 分答案1完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂和家畜饲料添加剂的食品是 （）A普通食品 B有机食品 C无公害食品 DA级绿色食品 2按烹饪原料是否经过加工和加工的程度可以分为 （）A植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 B鲜活原料、干货原料和复制品原料C主料、配料和调味料 D农产食品、畜产食品、水产食品等 3畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是 （）A肌酸 B次黄嘌呤 C有机酸 D氨基酸 4将牛乳浓缩至原体积40左右而制成的乳品是 （）A酸奶 B炼乳 C奶粉 D奶油 5下列俗称大头鱼的是 （）A鳕鱼 B大黄鱼 C鳗鱼 D鲈鱼 6河蟹的出产旺季节是在每年的 （ ）A35月 B57月 C89月 D911月 7下列关于牡蛎描述不正确的是 （ ）A又称蚝 B肉质细嫩，味道极鲜C肉不能制成干制品D可以制成鲜味调味品 8蕹菜又称为 （）A空心菜 B黄花菜 C香椿 D冬寒菜 9花椰菜是那个菜类 （ ）A叶菜类 B果菜类 C花菜类 D菌菜类 10下列不属于辣味调料的是 （）A海椒 B姜 C葱 D八角 二、判断题(判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“”，错误的打“”。本大题共10小题，每小题2分，共20分)题号12345678910得 分答案 1烹饪原料品质的理化鉴定包括了理化检验、生物检验和感官检验三个方面。（） 2与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪少。（） 3哈士蟆油是牛蛙的副产品。（） 4天然食用色素的着色能力比合成食用色素要好。（） 5烹饪原料的风味应包括色、香、味3个方面。（） 6南京的著名特产板鸭属于腌腊制品，盐水鸭属于酱卤制品。（） 7草鱼含水量大、草腥味重，所以在烹制时应长时间加热（） 8在烹调豆芽时加点醋，可使其脆嫩，并能防止维生素C氧化。（） 9牛奶中无机盐以铁含量丰富。（） 10鸡肉结缔组织少，肌纤维柔软，故肉质较嫰（） 三、名词解释题(本大题共5小题，每小题3分，共15分) 1腌渍储存法 ：2肉 ：3叶菜类蔬菜 ：4辅助原料： 5面筋： 四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分） 1简述烹饪原料品质检验的方法？ 2简述家畜肉的感官检验指标？ 3简述调味料在烹饪中的作用？4请说出苹果的应用特征？ 5简述粮食的应用特点? 五、论述题（本大题共2小题
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