食品化学(华南农大)名词解释.doc

疏水水合(Hydrophobic hydration）：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合疏水相互作用( Hydrophobic interaction）：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用结合水：指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度，有几种不同的形式： (1) 化合水 (2) 邻近水 (3) 多层水 结合水包括化合水和邻近水以及几乎全部多层水。食品中大部分的结合水是和蛋白质、碳水化合物等相结合的。自由水：就是指没有被非水物质化学结合的水。它又可分为三类：（1）滞化水 （2）毛细管水 （3）自由流动水 水分活度：是指食品中水的蒸气压和该温度下纯水的饱和蒸气压的比值。 其物理学意义是：一个物质所含有的自由状态的水分子数与如果是纯水在此同等条件下同等温度与有限空间内的自由状态水分子数的比值。 可控制食品加工的条件和预测食品的耐藏性。 吸湿等温线：在恒定温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为吸湿（着）等温线。（MSI） 滞后现象：如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。在一定aw时，食品的解吸过程一般比回吸过程时含水量更高。 单糖：是糖类化合物中最简单，不能再被水解为更小单位的糖类。吸湿性：是指糖在空气湿度较高的情况下吸收水分的性质。保湿性：是指糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。美拉德反应：又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合，聚合反应生成类黑色素的反应。华农定义-胺、氨基酸、蛋白质与糖、醛、酮之间的这类反应统称之为。焦糖化反应：糖类（尤其是单糖）在没有含氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时（一般是140170）发生的褐变反应。膨润现象：-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水而膨胀数十倍，胶束即行消失，这种现象称为。糊化：-淀粉在水中经加热后出现膨润现象，继续加热，形成淀粉单分子，并为水所包围，成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为a-淀粉。老化：经过糊化的-淀粉在较低温度下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象为淀粉的老化改（变）性淀粉：在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂及各种官能团有机试剂改变淀粉的天然性质，增强其某些机能引起新的特性而制备的淀粉。高甲氧基果胶：其中一类分子中超过一半的羧基是甲酯化的。脂质：是生物体内一大类不溶于水，而溶于大部分有机溶剂的物质，其中99%左右的脂肪酸甘油酯即酰基甘油是我们常称的脂肪，并习惯上将在室温下呈固态的脂肪称为脂，呈液态的称为油。分为简单脂质和复合脂质。烟点：指在不通风的情况下观察到的试样发烟的温度。闪点：是试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。一般为240着火点：是试样挥发的物质能被点燃并能维持燃烧不少于五秒的温度。370同质多晶现象：化学组成相同的物质，可以有不同的结晶结构，但融化后生成相同的液相，这种现象称为。固体脂中存在这一现象。酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物，这些统称为酸败。油脂自动氧化：是活化的含烯底物与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递、链终止三个阶段。光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。过氧化值POV：是指1KG油脂中所含氢过氧化物的毫克数当量。但只适合于氧化初期。碘值IV：指100G油脂吸收碘的克数，该值的测定利用双键的加成反应。测脂肪不饱和程度，其值变小，说明脂肪被氧化。也只适合于同一种脂肪的不同氧化程度比较。酸价AV：指中和1G油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。酸价不得超过5.华农说6皂化价：1g油脂完全皂化所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。光敏反应：光敏物如叶绿素、血红素、肌红蛋白等在光能激发下可将吸收的能量传递给空气中的氧分子使它激活后能和脂肪酸或酯发生反应，使其形成氢过氧化物，这种反应叫光敏反应 油脂的氢化：在镍、铜等催化剂的作用下，将氢加成到甘油三酯的不饱和脂肪酸的双键上的反应。酯交换：一种酯与另一种酯在催化剂（甲醇钠）参与下，加热到一定温度， 即可进行酰基的互换，使脂肪酸重新排列，在甘油三酯中，这种反应叫做酯-酯互换l 天然氨基酸主要是 -氨基酸 l 含硫氨基酸有半胱氨酸和蛋氨酸。l 含羟基氨基酸有 丝氨酸和苏氨酸。l 酸性氨基酸有谷氨酸和天冬氨酸。l 环状氨基酸是脯氨酸。l 最小的氨基酸是甘氨酸简单蛋白质：是水解后只产生氨基酸的蛋白质。结合蛋白质：是水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机化合物或无机化合物（如碳水化合物、脂质、核酸、金属离子等）的蛋白质。等电点PI：氨基酸在溶液中静电荷为零时的PH值。蛋白质变性：蛋白质二级及其以上的高级结构状态受到破坏，引起蛋白质理化性质改变并导致其生理活性丧失。这种现象称为蛋白质的变性。蛋白质二级及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂等的作用下发生的变化。胶凝作用(gelation):变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。膨润性：蛋白质充分吸水膨胀而不溶解，这种水化性质通常称为膨润性。盐溶效应：盐类和氨基酸侧链基团通常同水发生竞争性结合，在低盐浓度时，离子同蛋白质荷电基团相互作用而降低相邻分子的相反电荷的静电吸引，从而有利于蛋白质水化和提高其溶解度，这种叫盐溶效应。盐析效应：当浓度更高时，由于离子的水化作用争夺了水，导致蛋白质“脱水”，从而降低其溶解度，这种叫盐析效应。维生素：是活细胞为维持正常的生理功能所必需、但需要极其微量的天然有机物的总称。矿物质：含量在0.01%为界，高于此值为大量，低于的为微量元素。n 大量元素有钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫 7种。n 微量元素有铁、铜、锌、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒 14种酶：是由生物活细胞产生的有催化能力的蛋白质。酶活力（enzyme activity)就是酶催化一定反应的能力，也就是酶催化反应的速度。酶活力单位：单位时间内催化反应生成产物的量。比活力（specific activity)：每毫克酶蛋白含有的酶活力单位酶促褐变：酚酶催化酚类物质形成醌及其化合物的反应过程。主要是多酚氧合酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果针对酶促褐变的三个条件：酚类物质，氧和氧化酶类生色团：（发色团）使物质在紫外光、可见光区具有吸收的基团就叫生色团。 助色团：指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 味感：是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉我国分为七种：甜苦酸咸辣鲜涩，从生理学上讲只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感香气值：呈香物质的浓度和他的阈值之比。低于1，不能引起感觉。熟肉中的关键和共同的三大风味成分：硫化物、呋喃类和含氮化合物。香气形成途径：生物合成、酶直接作用、酶间接作用和高温分解作用。阿马都利氏重排在美拉德反应中，羰氨缩合产物 N-葡基胺经分子重排后生成氨基脱氧酮糖（果糖胺）的过程。斯特勒克降解氨基酸与二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化合物的过程。所有的淀粉颗粒皆显示出一个裂口，称为脐点。b-淀粉支链淀粉之间通过氢键缔合形成结晶区，直链淀粉与支链淀粉呈有序排列。结晶区与非结晶区交替排列形成层状胶束结构。DE：葡萄糖当量，指还原糖占总糖的比例。100/DP（糖聚合度）膳食纤维是一类可食性但不能被人体消化的一类多糖类化合物和木质素。凡是含有半缩醛羟基的双糖都是还原糖 蛋白质变性的本质是蛋白质分子受热等不良因素作用时发生了立体结构的改变。 琼脂是多糖胶凝的结果冷藏鱼肉因蛋白质变性不能形成凝胶。防冻剂的主要成分有羧酸类、氨基酸类、 糖类和一种重要的无机酸盐是 P酸盐 。食品风味摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。味的阈值能感受到该物质的最低浓度。是由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出的统计值。辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉；涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，功能性低聚糖：不能为人体所消化的，同时具有一定功能性的低聚糖 功能：1. 可促进肠道双歧杆菌等有益菌生长。2. 低能量或无能量，代谢不依赖胰岛素。 3. 防止龋齿。定义能够在人体内利用某些糖代谢中间体的转氨作用合成的氨基酸称为非必需氨基酸；机体不能自行合成而必须通过食物摄取的氨基酸称之为必需氨基酸。种类赖蛋色苯亮异苏缬第一限制氨基酸：赖第一限制氨基酸：苏、蛋、色玻璃态（glass state）：是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。玻璃化温度（glass transition temperature，Tg）：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。无定形（Amorphous）：是物质的一种非平衡，非结晶态。分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平转移动性的总度量。决定食品