啤酒知识培训--非专业.doc

啤酒厂知识培训教材(适用于非啤酒专业人士)2011-07-02 14:05:21来源： 啤酒网评论：0 点击：2941 范围本培训教材适用于非啤酒专业人士的啤酒专业知识培训交流，以统一对啤酒专业知识的认识。2 引用文件GB/T 4927 啤酒GB/T 4928 啤酒试验方法GB/T 20942 啤酒企业良好操作规范CCAA/CTS 00232008 食品安全管理体系 啤酒生产企业要求国家食品生产许可证审查细则 啤酒行业标准3 术语和定义3.1 啤酒 （beer）：以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品)，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。注 1：不包括酒精度含量0.5%VOL 的产品。注 2：包括无醇啤酒（脱醇啤酒）3.2 熟啤酒 (pasteurized beer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。3.3 生啤酒 (draft beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.4鲜啤酒 (fresh beer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。3.5 特种啤酒 (special beer)由于原辅材料、工艺的改变,使之具有特殊风格的啤酒。3.5.1干啤酒 dry beer真正(实际)发酵度不低于 72%,口味干爽的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.2 冰啤酒 （ice beer）经冰晶化工艺处理,浊度小于等于 0.8EBC 的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.3 低醇啤酒（lowalcohol beer）酒精度为 0.62.5%VOL 的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.4 无醇啤酒（lowalcohol beer）酒精度小于等于 0.5%VOL，原麦汁浓度大于等于 3.00P 的啤酒, 除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.5 小麦啤酒（wheat beer）以小麦芽 (占麦芽的 40%以上)、水 为主要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定3.5.6 浑浊啤酒（turbid beer）在成品中含有一定量的酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度大于 2.0 EBC 的啤酒。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7 果蔬类啤酒 （fruit and vegetable beer）3.5.7.1 果蔬汁型啤酒（beer with fruit and vegetable flavor）添加一定量的果蔬汁，具有其特征性理化指标和风味，并保持啤酒基本口味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.5.7.2 果蔬味型啤酒（taste of fruit and vegetable beer）在保持啤酒基本口味的基础上，添加少量食用香精，具有相应的果蔬风味。除特征性外，其他要求符合相应类型啤酒的规定。3.6 柏拉图度 plato原麦汁浓度的一种国际通用表示单位，符号为 oP,即表示 100g麦芽汁中含有浸出物的克数。3.7 冰晶化 (ice crystallization)将啤酒经过专用的冷冻设备进行超冷冻处理，形成细小冰晶的再加工过程。3.8 原位清洗 (Cleaning in place)生产厂通过自动清洗的过程去除残留和包括污垢、油脂、产品废物及其他物质在内的外来物。3.9 初级包装 (Primary packaging)啤酒成品包装中的任何容器（玻璃、塑料、可回用或不可回用的）及直接与啤酒接触的封闭系统。3.10 次级包装 (Secondary packaging)啤酒成品包装中的不直接与产品接触的任何材料如标签、纸盒、纸箱、装货箱或包装和覆盖材料如铝箔、薄膜及薄纸板等。4 主要过程4.1 基本工艺流程4.1.1 普通熟啤酒生产工艺流程图图表 1 普通熟啤酒生产工艺流程图4.1.2普通生啤酒生产工艺流程图图表 2 普通生啤酒生产工艺流程图4.1.3 主要工艺过程说明4.1.3.1 原辅料储存将采购验收合格的原辅料在生产使用前进行存放，主要目的是用于生产的缓冲，要求具有基本的贮存条件，保证原料的干燥通风，防虫防鼠等。对于特殊的辅料，如酒花、酶制剂等还需要注意贮存的温度与湿度等要求。4.1.3.2 糖化工序的原料粉碎对麦芽、大米等颗粒状原料进行物理式破碎，成为粉状。目的是增加原料的表面积，尽可能多的得到浸出物，提高效率。主要控制粉碎的粒度与均匀度指标，此过程需要注意防止外来污染，同时控制不必要的物质进行生产过程；4.1.3.3 糖化工序的糊化将辅助类原料进行单独的加入水、麦芽或酶进行分解，主要将淀粉质原料转化为小分子的糊精、多糖等，利于提高产品的浸出利率，提高效率。主要控制过程的温度、PH 值、时间等参数，对于过程产品主要控制淀粉分解的程度，用碘检进行。4.1.3.4 糖化工序的糖化将原辅料类的淀粉质物质经过一系列的酶反应过程，得到含有酵母生长、发酵所需要的糖、氨基酸等基础性物质的过程。决定了啤酒的风格与啤酒产品的主要特征指标。主要控制过程的温度、PH 值、时间等参数；4.1.3.5 糖化工序的过滤将糖化后得到的含有麦皮、颗粒及各种营养类的混合料液（称糖化醪 lo）经过物理过滤（压滤机或传统过滤槽），得到清亮透明的麦汁的过程。主要控制过滤的时间及清亮度；4.1.3.6 糖化工序的煮沸将得到的麦汁经过加热煮沸，蒸发掉多余的水分、加入酒花得到适宜的苦味、沉淀凝固物、产生香气、挥发掉不愉快的气味、灭酶等，得到定型的麦汁，用于发酵；主要控制煮沸的时间及煮沸的强度；4.1.3.7 糖化工序的沉淀与冷却将煮沸后的麦汁经过沉淀，分离出不必要的酒花糟及沉淀物等固体杂质。将得到的麦汁经过冷却，降低到适合的温度供给发酵。此过程一般还需要加入一定量的空气或氧气，供发酵阶段使用。主要控制的参数主要是温度、充氧量等指标；4.1.3.8 发酵罐的清洗与发酵对计划使用的发酵罐进行清洗消毒，达到清洁的状态，供给发酵使用。主要控制的过程指标有清洗消毒剂的浓度、压力、时间，另外可能还有清洗残液的微生物指标等； 将麦汁以合适的温度进入到发酵容器内，加入酵母，通入氧气（或空气） ，按照规定的工艺进行酵母生长、发酵等过程，得到符合要求的啤酒液。主要控制的过程指标有温度、压力、发酵液糖度、双乙酰等；一般包括发酵的主过程及后贮过程。4.1.3.9 滤酒与稀释混合定型将含有酵母的发酵液进行过滤，除掉酵母等菌体，得到透明的符合要求的啤酒液的过程。一般此过程会加入一定的助剂，如硅藻土、抗氧化剂等。此过程一般控制浊度； 此过程适用于将发酵后的酒液与一定比例的水混合，达到规定浓度的啤酒等待灌装（此时的啤酒可以称为清酒或嫩啤酒）的过程。需要加入经过脱氧处理的水，补充一定量的二氧化碳。此过程一般控制浓度、微生物指标参数等；4.1.3.10清酒罐的清洗与贮存对计划使用的清酒罐进行清洗消毒，达到清洁的状态，供给存放清啤酒使用。主要控制的过程指标有清洗消毒剂的浓度、压力、时间，另外可能还有清洗残液的微生物指标等； 将待灌装的啤酒存放在清酒罐内进行一定时间的贮存，以均匀质量，待检，准备灌装；主要控制的指标为罐压及时间麦。4.1.3.11 啤酒瓶的验收、清洗与检验部分啤酒瓶为新购，部分为回收旧瓶，需要进行检验验收，保证瓶子为B 瓶，考虑其应力、完整及清洁无污染等； 清洗主要通过将空瓶进行浸泡、碱洗、水洗等活动，将空瓶进行清洁，保证无毒无杂物清洁，内部无残留液体的状态，供灌装啤酒使用。一般过程控制温度、碱液浓度及清洗压力等参数； 将洗过的瓶进行人工或机器检验把关，剔除不合格瓶4.1.3.12 啤酒的灌装（纯生啤酒的过滤）将清酒罐中的啤酒装入到清洗后的啤酒瓶中，并加盖密封，实现定量分装。主要控制产品的容量（一般通过液位控制，或通过容量）指标。 如果生产纯生啤酒，一般在灌装机前加装啤酒的膜过滤设备，通过反渗透，将啤酒中的细菌等过滤去除，达到啤酒的生物稳定性状态，进行灌装。灌装机械及瓶盖瓶体需要进行相应的无菌清洁处理，保证微生物的可控制状态。4.1.3.13 熟啤酒的杀菌与检验将灌装后的啤酒瓶通过杀菌机进行 62度左右30分钟左右的杀菌， 将啤酒中可能存在的微生物进行热杀菌（此方法由法国微生物学家巴斯德最早提出，又称巴氏杀菌）。保证含有丰富营养物质的啤酒的稳定性，提高货架期。一般控制指标为温度与时间。另外控制一个专业的指标为PU值，即杀菌强度进行参考。 杀菌后，进行人工或机器检验把关，剔除不合格的瓶。4.1.3.14 啤酒瓶的贴标、喷码与次级包装在啤酒瓶外部贴上标签，以进行相应的标志。标签应符合 GB10344预包装饮料酒 标签通则的有关规定，标明：产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、执行标准号及质量等级等。用玻璃瓶包装的啤酒还应在标签、附标或外包装上印有警示语“切勿撞击 防止爆瓶” 。 标签贴好后，还要进行次级包装，一般通过塑料箱、纸箱或膜包装等形式。如果是纸箱，在外包装纸箱上除标明产品名称、制造者名称和地址、生产日期外，还应标明单位包装的净含量和总数量。 在瓶体的合适位置进行生产日期的标注。4.1.3.15 啤酒的运输贮存一般应轻拿轻放；不与有毒有害有腐蚀易挥发或有异味的物品混装混贮混运；宜在 525下运输贮存；应贮存于阴凉、干燥通风的库房中，不得露天堆放，严防日晒雨淋；不得与潮湿的地面直接接触。4.2 关键控制环节4.2.1 原辅料的控制4.2.1.1 生产啤酒所用的原料、辅料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。不得采购腐败变质的原料、辅料。依据标准对原辅料进行进货检验和验证，禁止使用黄曲霉毒素或农残含量超标的原料和劣质原料。4.2.1.2 对于进口大麦生产供应商，应验证商检部门或食品卫生监督检验机构检验合格报告。4.2.1.3 酶制剂、酵母、酒花等原辅料在储藏时要控制湿度和温度。4.2.1.4 大米、麦芽的存放设施应保持防霉、防潮，定期杀菌、杀虫，并随时作好防鼠和防虫工作。4.2.1.5 采购的酒花及制品应符合标准规定要求,酒花要在适宜的温度和湿度下避光储存。4.2.1.6 采购的啤酒瓶、瓶盖、纸箱、塑料膜等包装材料应符合相关标准的安全要求。4.2.1.7 制作容器（包括玻璃瓶、金属罐）的材料必须符合国家有关食品卫生标准的规定。应按照各种容器的卫生、质量标准严格检验，合格后方能使用。使用回收旧瓶必须经过严格检查，严禁使用被有毒物质或异味污染过的回收旧瓶。4.2.2 添加剂的控制生产工艺中使用的添加剂应符合国标 GB276 要求，不得超范围使用和过量使用。4.2.3 空气处理4.2.3.1 酿造过程使用的无菌空气应经过滤检测合格后使用。4.2.3.2 压缩空气制氮需经粗滤、精滤、无菌过滤后供给发酵罐、处理罐和清酒罐备压。4.2.4 清洗剂、杀菌剂的控制4.2.4.1 啤酒企业应根据企业的生产工艺和设备情况，合理选择清洗剂和杀菌剂。4.2.4.2 啤酒企业使用的杀菌剂应无毒无味，一般采用蒸气和热水灭菌。在不宜采用直流或热水的场所，采用化学或物理灭菌方法。如：氯及氧化物、表面活性剂、紫外线等。4.2.4.3 清洗剂和杀菌剂应严格按照生产工艺使用，有效控制其残留量。4.2.5 工艺（卫生）要求的控制4.2.5.1 糖化（糊化） 、发酵、滤酒、包装等关键生产过程应严格监控。实际生产中的控制参数应与操作指导书的工艺参数一致。4.2.5.2 糖化过程应严格控制糖化时间、温度、PH 值等。4.2.5.3 应避免发酵时酸败。应控制麦汁的煮沸过程氯化钙和酒花添加的量。4.2.5.4 发酵过程接种酵母时，应控制酵母添加量、添加温度和时间。4.2.5.5 应控制发酵温度，避免造成总酸含量或双乙酰含量超标。4.2.5.6 应注意酵母生物检测结论滞后的问题，如：发现酵母生物检测结论不合格，应及时跟踪查溯该罐酵母接种的发酵罐的情况。4.2.5.7 高浓稀释过程，应控制高浓稀释水的脱氧和无菌处理。4.2.5.8 清酒过滤过程，应使用食用级过滤助剂，并控制助剂残留量。4.2.5.9 清酒应按规定的时间及时灌装、压盖（封盖） ，灌装时灌装机应定时清洗和消毒。密封质量应符合有关标准。4.2.5.10 巴氏灭菌，应控制灭菌的时间温度。避免微生物侵入，影响啤酒的产品质量。4.2.5.11 应建立各工序的 CIP 清洗规范。控制洗瓶的碱液温度、浓度和洗瓶速度，应避免物理杂质和化学残留给人造成的危害。4.2.6 啤酒瓶的质量安全控制 啤酒瓶质量要符合 GB4544啤酒瓶的要求,非 B 瓶不能使用。啤酒瓶特别是回收瓶，使用前应严格挑选、洗瓶达到洁净无菌。4.2.7 验酒的质量安全控制 酒体不清、有杂质、漏气、漏酒及瓶外有污物的产品应及时检出，应防止恶性杂质。灌装后的产品应加强验酒工艺,防止恶性杂质及漏气、漏酒的现象出现。4.3 易出现问题的环节4.3.1在原辅料的贮运过程中，出现污染。4.3.2食品添加剂的超范围使用和添加量超标。4.3.3清洗剂、杀菌剂等在啤酒中存在残留。4.3.4在啤酒生产中，清洗过程和杀菌过程不符合要求。4.3.5啤酒瓶的质量以及啤酒瓶的刷洗过程不符合要求。4.4 需要进行确认的环节4.4.1清洗消毒过程4.4.2 杀菌过程5 主要资源5.1 人力资源5.1.1 食品检验人员应为大专以上食品检验相关学历，或相关食品中专学历从事食品检验工作两年以上、或经检验技术专业培训，并取得相关专业检验资格证。5.1.2人员健康和卫生要求5.1.2.1 健康检查啤酒生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新 参加或临时参加工作的啤酒生产人员，必须经健康检查，取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。5.1.2.2 健康要求凡患有下列病症之一者，不得从事啤酒生产：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者） ；活动性肺结核；化脓性或渗出性皮肤病；其他有碍啤酒卫生质量的疾病。5.1.2.3 个人卫生啤酒生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发，不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。5.2 主要设备5.2.1原料粉碎设备；5.2.2糖化设备；5.2.3糊化设备；5.2.4麦汁过滤设备；5.2.5煮沸设备；5.2.6回旋沉淀设备；5.2.7麦汁冷却设备；5.2.8酵母扩培设备；5.2.9发酵罐；5.2.10啤酒澄清设备；5.2.11清酒罐；5.2.12灌装设备；5.2.13杀菌设备（熟啤酒应具备） ；5.2.14无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备） 。5.2.15生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。5.2.16特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。5.3 主要检测设备5.3.1分析天平（0.1mg）；5.3.2浊度计；5.3.3色度计；5.3.4秒表；5.3.5紫外分光光度计；5.3.6CO2测定仪；5.3.7灭菌锅；5.3.8微生物培养箱；5.3.9生物显微镜；5.3.10无菌室或超净工作台；5.3.11酸度计；5.3.12恒温水浴锅：控温精度0.5。 检验设备中（5.3.75.3.10）用于生产过程控制中的微生物检验。5.4 基本设施与工作环境5.4.1 基本生产场所符合食品工厂通用条件，地势高、水源充足。厂区应设绿化带，应有良好的排水系统，必须设有废水、废气处理系统。废水、废气的排放应符合国家排放标准。5.4.2 基础设施及维护厂房与设施应根据啤酒生产工艺流程合理布局，结构必须合理、坚固、完善；并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、保养。 管道、胶管、接头、阀门等应采取有效措施，距离地面应在 50CM 以上，防止落地。 凡与啤酒接触的机械设备、容器、管道等,应采用无毒无味、不吸水、易清洗及不与啤酒起化学反应的材料制作。如不锈钢、铜、玻璃、食用级橡胶等,需涂刷涂料的必须采用无毒无味的涂料。 生产工序使用的蒸汽不得含有危害人体健康或污染原料、半成品和成品的物质。5.4.3 生产用水应符合国家 GB 57492006 要求。 水质的卫生指标检测由质检部门负责检测或外协有关检测部门检测，每年送检一次。6 产品检验与验收6.1 产品标准GB49272008啤酒；GB49282008啤酒分析方法；GB27582005 发酵酒卫生标准；GB10344 饮料酒标签标准；GB45441996 啤酒瓶；国家质量监督检验检疫总局【2005】第 75 号令定量包装商品计量监督管理办法 备案有效的企业标准。6.2 主要产品分类6.2.1淡色啤酒：色度 214EBC 的啤酒；6.2.2 浓色啤酒：色度 1540EBC 的啤酒；6.2.3 黑色啤酒：色度大于等于41EBC 的啤酒6.2.4 特种啤酒6.3 主要原辅料标准生产啤酒所用的原辅材料应符合相应的国家标准和行业标准的规定。 麦芽应符合 QB16861993啤酒麦芽的规定； 大米应符合 GB13541986大米的规定； 啤酒花应符合 QB/T3770.11999压缩啤酒花及颗粒啤酒花的规定； 啤酒瓶应符合 GB45441996 啤酒瓶的规定； 如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。6.4 产品检验项目及判定原则6.4.1检验项目。 啤酒的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。注:1标签必须标注的内容：产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量（净容量）、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、采用标准号及质量等级； 注 2啤酒在标签、附标或外包装上应印有“警示语”“切勿撞击，防止爆瓶”。6.4.2 项目分类6.4.2.1缺陷项目：卫生要求指标，菌落总数、大肠菌群、铅、甲醛和肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）项目。6.2.4.2严重瑕疵项目：净含量负偏差、包装、标签、特种啤酒的特征性指标（系指：干啤酒的“真正（实际）发酵度”、冰啤酒的“浊度”） 、生啤酒及鲜啤酒的“蔗糖转化酶活性”和