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实 验 报 告课 程 餐饮服务技能实训 系 别 经济学系 专 业 经济学（统计学方向） 年 级 11级 学 号 201151107043 姓 名 黄丽 指导教师 李丽君 广东培正学院.管理学院至 学年第 学期实训项目： 托盘、餐巾折花、斟酒，铺台布、中餐宴会摆台、西餐宴会摆台、总结。实训地点：2208实训时间： 116周实训目的：通过实训学习，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务的基本技能；操作方法、步骤和标准。实训内容： 在大四最后一年有幸选到了餐饮服务技能实训的课，让我不仅实操学习到餐饮服务方面的知识，而且还学习到了很多关于餐饮礼仪方面的知识和对中西餐宴会中所需要注意的事项有了基本的了解。这学期主要学习了托盘，斟酒，铺台布，餐巾折花，中餐宴会摆台，西餐宴会摆台等。 托盘： 托盘实训分为轻托和重托。我们学习了托盘的种类，两种托法的环节和需注意事项。刚开始学习的时候挺怕的，因为一开始不熟悉，很怕没托好一个不小心摔了。但经过老师的悉心教导，按照老师教的步骤进行实操，注意一些细节，多练了几次。感觉顺手了很多。老师教我们起托的时候，左手物质分开，掌心向上至于托盘的下不，手掌自然成凹形，掌心不与盘底接触，五指与掌根两个点接触托盘，使7个接触点连成一个平面。，左大臂与左小臂弯曲成90，与大臂形成直角。托盘平托在胸前，高度处于胸部下方和腰部上方的中间位置。手指与掌根随时根据托盘上各侧面的轻重变化而做出相应的调整，以保持托盘的中心平稳。托盘行走是，要做到举止大方，姿态端正，步伐轻快；上身要稳，下身要紧，脚步稳健，动作敏捷，不能任意而行。到达目的地时要先将托盘一边平稳地放在工作台上，向内将托盘完全推进桌面上，再安全取出物品。斟酒：斟酒这门课学到了关于中国白酒，啤酒，红葡萄酒，白葡萄酒和香槟等不同酒水的特点及它们需要用不同的酒杯不同的斟法。像白酒要用专用的小酒杯斟到八九分满；啤酒要用啤酒杯斟到八成满处，酒沫厚度约2厘米且不外溢于杯口；红葡萄酒用红葡萄酒杯斟至1/5让主人品尝认可后再倒1/2满；白葡萄酒则是3/4满等。 通过这门课后我不仅掌握了斟酒的要领及斟酒过程中所需要注意的事项，而且我还学习到了什么酒应用什么酒杯和该怎么品。铺台布：因中西餐饮服务中餐台的台形有所差别，所以铺设方法也有不同。但主要有推拉式，抖铺式和撒网式三种方法。三种方法都是面朝桌面站立于主人位前，然后抖台布，收台布，撒台布，台布定位和放转盘。刚开始看老师操作时觉得挺容易的，但真的轮到自己操作时却发现挺难的，主要是动作要领，注意的细节很多，需要多练习才能规范自己的动作。餐巾折花：餐巾又叫做口布，它不仅是一种卫生用品还是一种装饰美化餐台的艺术品。折花有分杯花和盘花。老师说，一般杯花是用于中餐，像“四叶花”“叶满玉秀”“彩凤溢美”“花枝蝴蝶”等；盘花用于西餐，像“皇冠”“翻领衬衫”“乘风破浪”“餐具叉架”“扇面”等。折花的手法主要包括叠，折，卷，穿，翻，拉，捏等手法。摆放对于餐巾折花时，需要注意对于不同规模的宴席，摆放也需不同，比如一两桌的小型宴会，可用多种折花形状，令桌面丰富多彩，而在多桌宴会中，最好每桌选用一类或一种花型即可，但每桌主宾位要摆放不同的花型使统一中有区别，有时候需注意主客身份折花型。折花既有趣又使用，及考研了我们的动手能力也使我们的整体意识，审美意识有所提高。中餐宴会摆台：我们一般比较经常接触的是中餐宴会，所以对中餐宴会的餐具比较熟悉。但在这门课里学到了虽然是中餐，但作为礼仪之邦的中国对席位的安排有一定的讲究，尤其是“主座”的安排，中餐宴会的席位安排以礼宾次序为主要依据。宴会一般以圆桌为主，以右为主，以左为次，男女交叉安排。而且需要注意“门面定位，以右为尊，以远为上”的原则摆位。摆放餐具时，从主人位右手边，顺时针开始，依次摆放。首先先铺台布定位，椅子与垂下的台布相切。然后是骨盘距桌边1厘米定位，依次摆放成一个圆形，要注意桌面上两两对称然后摆汤碗位于骨盘左上方45一厘米处，勺柄朝骨盘圆心；筷子和筷架位于骨盘右侧一厘米处，筷尾距桌边一厘米，筷头超出筷架5厘米；酒具位于骨盘上方1厘米，其中葡萄酒杯中线与骨盘相重合，白酒杯位于葡萄酒杯右侧，杯花位于葡萄酒杯左侧，杯底与杯底相距1厘米；公用牙签，筷子，烟灰缸依次摆在酒具上方，间隔1厘米；菜牌放于正副主人位的右侧；最后摆放鲜花，一般是要成双成对的。西餐宴会摆台：西餐摆台和中餐摆台的位置排列有很大区别，西餐大多使用长桌或者T形桌，朋友家庭性质的宴会和工作性质的宴会摆放和落座有别，法式西餐和英式西餐也有区别。我们主要学了英式西餐宴会的摆放：铺台布需要四边垂下，两两等长，桌面平整，椅子间距不能少于20厘米。餐具摆放也是需哦那个主人位开始按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，骨盘距桌边1.5厘米。左叉右刀，都距骨盘1厘米侧，距桌边一厘米摆放，右侧是主餐刀，鱼刀，汤勺和开胃刀，其中鱼刀比主餐刀突出2-3厘米，即距离桌边5厘米左右；左侧依次摆放主餐叉，鱼叉，开胃叉；然后骨盘正上方依次摆放甜品刀叉勺，刀刃一致向骨盘心，叉面向上。面包盘位于叉具的左侧1厘米处，面包盘心与骨盘心成一条直线，黄油刀放于面包盘右侧1/4出刀刃，黄油盘位于面包盘正上方2厘米处，餐具之间间隔都是1厘米。酒具是先水杯定位与主餐刀上放3-5厘米处，桌面杯子成一条直线，杯与杯斜向下间隔1厘米，与桌边成45摆放。然后摆放盘花，花型要搭配适当，将折花欣赏面朝向客人。调味瓶每四人配一套，烟灰缸每两人配一个，菜单摆主人副主人位的右手边；最后是鲜花和烛台，鲜花要一枝表示独一无二，若是晚宴需鲜花两边摆放烛台。宴会摆台的要求严格精确到厘米，这些要求除了要我们细心意外，还要有好的眼力，不过熟能生巧，多练习才能精确把握。实训总结及心得体会：学习了这门餐饮服务技能实训课后，深刻体会到了当一个服务员是很不容易的，甚至敬佩他们，因为他们在背后默默付出了很多努力让我们享受如此完美的服务