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时间就是金钱，效率就是生命！文登市中等职业专业学校烹饪饮食营养与卫生试题 吴增涛班级 姓名 学号 分数 一、 填空题1、按微生物的细胞结构，可将其分为_、_、_三大类。2、巴氏消毒法分为_、_两种。3、污染食品的有害物质，按其性质可分为_、_、_三大类。4、根据微生物最适宜生长温度的不同，可将其分为_、_、_三类。5、预防食物腐败变质的措施，主要是消除和减少_的污染、抑制_的生长繁殖及抑制_的作用。6、引起食品腐败变质的因素很多，_是导致食品腐败变质的根本原因。7、影响微生物生长繁殖的化学物质包括_、_及各种_、_和_等。8、常见的提高渗透压的方法是_、_。9、生物性污染主要包括_、_和_等。10、控制食品腐败变质所用的高温法主要有_和_。11、污染粮谷、豆类的微生物主要是_和_。12、蛋类质量的鉴别可采用_法和_法。13、巴氏消毒法分为_、_和_三种。14、蔬菜、水果的卫生问题主要包括_、_、_和_的污染。15、_是引起食物中毒最多的食品。16、奶类的消毒方法主要有_、_和_。17、油脂的问题主要是_和储存过程中的_。18、罐头食品的胖听可分为_、_、_类。19、奶类的卫生问题主要是_问题。20、根据酒的制造方法不同，可把酒类食品分为_、_和配制酒三类。二、判断题1、引起食品腐败变质的因素很多，酶是导致食品腐败变质的根本原因。（ ）2、食品行业一般使用紫外线杀菌灯照射对空气或食品表面进行消毒。（ ）3、腐败、霉变是常见的食品腐败现象，变色不属于食品腐败。（ ）4、低温能够抑制微生物的生长发育，从而在一定时间内防止食品腐败变质。 （ ）5、酶在适宜的环境条件下有催化作用，促使食品成熟，美化食品风味。（ ）6、巴氏消毒法可杀灭大部分微生物，达到完全灭菌。（ ）7、巴氏消毒法常用于牛奶、酱油、果汁、啤酒及其他饮料的消毒。（ ）8、糖渍食品只要在制作过程中加入了食糖，就可以达到长期保存的目的。（ ）9、酱油主要的卫生问题是微生物的污染。 （ ）10、炭疽属于人畜共患传染病。 （ ）11、蛋粉属于蛋制品，冰蛋不属于蛋制品。 （ ）12、罐头的保存期，一般自生产日期起，铁皮罐头为一个月，玻璃罐头为半年。 （ ）13、加工性食品包括油脂类、糕点、饮料（冷饮食品）、罐头、调味品和酒类等。 （ ）14、我国规定苹果中汞含量不能超过0.01mg/kg. （ ）15、调味品是指能调节食品色、香、味等感官性状的食品，包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。 （ ）16、干酪含丰富的蛋白质、脂肪、钙、硫及多种维生素。（ ）17、奶的运送和储存容器以不锈钢为佳，应做好彻底清洗消毒工作。（ ）18、按酱的制造方法不同，可将酱分为天然发酵酱和人工发酵酱两类。（ ）19、夏季送奶时，应有降温设备。瓶装奶出库后，应在12h内送给用户。（ ）20、乳粉可分为全脂乳粉和脱脂乳粉。 （ ）三、选择题1、烹饪中所用的葱、姜、蒜中的有机化合物为（ ），对微生物有灭杀和抑制作用。A、植物杀菌素 B、龙葵素 C、豆素 D、皂素2、一般认为，蔬菜水果的变质表现是（ ）。A、酸败 B、腐败 C、油臭 D、腐烂3、盐腌制品具有独特的风味，加盐量一般为（ ）左右。A、2%-3% B、10%-15% C、20%-30% D、50%4、糖渍是改善食品风味的一种加工方法，食糖的浓度必须达到（ ），防腐保藏的作用才可靠。A、10%-15% B、20%-30% C、50% D、60%-65%5、细菌属于（ ）型微生物。A、非细胞 B、原核细胞 C、真核细胞 D、细胞6、（ ）对微生物的活动没有影响。A、温度 B、辐射 C、化学物质 D、机械力7、腌菜必须腌透，至少腌制（ ）再食用，并应注意食盐用量和存放条件。A、2天以上 B、7天以上 C、15天以上 D、1年8、下列食品不属于蛋制品的是（ ）。A、松花蛋 B、糟蛋 C、鸡蛋汤 D、蛋粉9、粮谷储存时，为减少微生物生长繁殖和降低其本身的代谢活动，水分应控制在（ ）。A、12%-14% B、20%-22% C、28%-30% D、50%10、冰蛋和蛋粉的主要卫生问题是（ ）。A、沙门氏菌污染 B、病毒污染 C、放线菌污染 D、衣原体四、名词1、微生物2、食品腐败变质3、油脂4、食品污染5、干酪五、问答题1、食品腐败变质的原因有哪些？2、食品污染是如何进行分类的？应如何预