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m 1 10 食品安全导论复习资料食品安全导论复习资料 绪论绪论 1 Food Security 和和 Food Safety 的含义及区别是什么的含义及区别是什么 Food security 指一个国家或社会的食品保障 即 食品量的安全 就是指食品的供给 充足 解决贫困 消除饥饿 Food security 的定义 所有人在任何时候能在物质上和经济上获得足够 安全和富有营 养的食物以满足其健康而积极生活的膳食需要 满足四个条件四个条件 1 足够的粮食供给及 获得量 2 稳定的粮食供给 3 具有可获得的并负担得起的粮食 4 优质安全的粮食 Food safety 食品的卫生与营养 摄入食物无毒无害 无食源性疾病污染物 提供人体所 需的基本营养物质 即 食品质的安全 补充 食品安全包括食品数量安全 食品质量安全 食品卫生安全 2 食品安全法 对食品安全的定义 食品安全法 对食品安全的定义 食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任何急性 亚急性或者慢 性危害 中华人民共和国食品安全法 2009 补充 国际社会对食品安全的理解 共识 食品安全是一个综合概念 食品安全是 一个社会概念 食品安全是个政治概念 食品安全是一个法律概念 3 了解食品的绝对安全和相对安全 了解食品的绝对安全和相对安全 食品的绝对安全 不可能因为食用某种食品而危及健康或造成伤害 食品的相对安全 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康 的损害 4 食品质量 食品卫生和食品安全之间的关系 食品质量 食品卫生和食品安全之间的关系 食品安全与食品卫生 食品安全是种概念 食品卫生是属概念 食品卫生具有食品安全 的基本特征 包括结果安全和过程安全 区别 范围不同 食品安全包括食品的种植 养 殖 加工 包装 储藏 运输 销售 消费等环节的安全 而食品卫生通常并不包含种植 养殖环节的安全 侧重点不同 食品安全是结果安全和过程安全的完整统一 食品卫生虽然 也包含上述两项内容 但更侧重于过程安全 食品安全与食品质量 食品安全不是以食品本身作为研究对象 而是重点关注食品对消 费者健康产生的影响 食品质量关注的重点则是食品本身的使用价值和性状 食品质量 食品卫生和食品安全之间的关系 三者之间绝不是相互平行 也绝不是相互 交叉 食品安全包括食品卫生与食品质量 而食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉 5 美国食品安全管理的基本体制美国食品安全管理的基本体制 管理部门的分工管理部门的分工 食品药品管理局 FDA 负责肉类和家禽产品以外的食品安全 进口食品检验 食品标 签 食品安全研究 美国农业部 USDA 负责肉类和家禽食品的安全 并被授权监督执行联邦食用动物产 品安全法规 m 2 10 美国环保署 EPA 负责饮用水 新的杀虫剂及毒物 垃圾等方面的安全制定农药 环境 化学物的残留限量和有关法规 6 我国食品安全监管体制存在的问题 我国食品安全监管体制存在的问题 问题 问题 管理职责不清 管理重叠 管理缺位 7 食品安全研究的意义 补充 食品安全研究的意义 补充 保障人类的健康和生命安全 保障食品企业的生存与发展 保障食品安全有利于社 会经济发展和国家稳定 保障食品安全有利于国际贸易 保障食品安全是公共卫生的出发 点和落脚点 8 食品安全研究的主要内容食品安全研究的主要内容 补充 补充 食品安全危害性来源 食源性疾病 食品的安全评价 食品安全检测技术 食品安 全控制技术及规范 食品安全溯源及预警技术 食品安全标准体系 食品安全法律 法规 9 世界范围内一些具有代表性的食品安全案例 补充 世界范围内一些具有代表性的食品安全案例 补充 国的疯牛病 日本大肠埃希菌 O157 H7 中毒 比利时二噁英事件 日本雪印牛奶 事件 法国肉制品李斯特杆菌中毒 欧洲口蹄疫事件 亚洲的禽流感 食品中的危害物食品中的危害物 1 几种食品原料中存在的危害物 几种食品原料中存在的危害物 动植物中天然有毒物质 甙类 生物碱 有毒蛋白或复合蛋白 酶 非蛋白神经毒素 动 物中其它毒素 甲状腺激素 肾上腺皮质激素 动物肝脏中的有毒物质 农药残留 有机氯农药 有机磷农药 氨基甲酸酯类农药 拟除虫菊酯类农药 有机汞 农药 杀菌剂 除草剂 杀螨剂 兽药残留 抗生素类药物 抗菌消炎类药物 抗寄生虫药物 激素类药物 有害金属 汞 镉 铅 砷 环境持久性有机污染物 二噁英和二噁英类似物 食品原料中生物性污染物 微生物污染 寄生虫污染 昆虫污染 2 发芽马铃薯中存在的主要致毒成分 发芽马铃薯中存在的主要致毒成分 茄碱 发芽的主要马铃薯致毒成分 具有刺激人体粘膜 麻痹神经系统 呼吸系统 溶 解细胞等 3 有机磷农药的作用机理 有机磷农药的作用机理 迅速与胆碱酯酶结合 形成不易水解的磷酰化胆碱酯酶 使胆碱酯酶失去活性 造成乙 酰胆碱的积累 导致神经处于过度兴奋状态 最后转入抑制和衰竭 4 农药残留及重金属常用的检测方法 农药残留及重金属常用的检测方法 农药残留检测 薄层色谱法 液相色谱法 气相色谱法 免疫分析技术 生物传感器法 超临界流体色谱法 m 3 10 有害金属检测方法 原子吸收光谱法 电感耦合等离子体原子发射光谱法 电感耦合等离子体质谱法 原子荧光光谱法 5 兽药残留的定义 兽药残留的定义 兽药残留 兽药残留 以兽药原形及其代谢产物在食源性动物的细胞 组织或器官内蓄积或储存的 现象 6 兽药的分类 兽药的分类 抗生素类 抗菌消炎 抗寄生虫 激素类 7 持久性有机污染物的定义持久性有机污染物的定义 持久性有机污染物 持久性有机污染物 可通过大气 水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中 通过 食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质 8 食品加工中常见的四种危害物 食品加工中常见的四种危害物 多环芳烃化合物 杂环胺类化合物 丙烯酰胺 氯丙醇 9 食品加工新技术 补充 食品加工新技术 补充 超高压技术 膜分离技术 微胶囊化技术 微波技术 酶工程技术 10 食品添加剂的定义 食品添加剂的定义 食品添加剂是指为改善食品品质 色 香 味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质 食品添加剂是食品加工与储藏中常见的原料 对改善食品的色 香 味 调整食品的营 养构成 提高食品品质具有重要作用 11 食品添加剂的毒性食品添加剂的毒性 补充 补充 急慢性中毒 过敏反应 致癌 致畸与致突变 12 塑料制品塑料制品 补充补充 1 PET 聚对苯二甲酸乙二醇脂聚对苯二甲酸乙二醇脂 常见矿泉水瓶 碳酸饮料瓶等 耐热至 70 易变形 有对人体有害的物质融出 1 号 塑料品用了 10 个月后 可能释放出致癌物 不能放在汽车内晒太阳 不要装酒 油等物质 2 HDPE 高密度聚乙烯高密度聚乙烯 常见白色药瓶 清洁用品 沐浴产品 不要再用来做水杯 或者用来做储物容器装其他 物品 清洁不彻底 不要循环使用 m 4 10 3 PVC 聚氯乙烯聚氯乙烯 常见雨衣 建材 塑料膜 塑料盒等 可塑性优良 不要循环使用 若装饮品不要购买 4 PE 聚乙烯聚乙烯 常见保鲜膜 塑料膜等 高温时有有害物质产生 有毒物随食物进入人体后 可能引 起乳腺癌 新生儿先天缺陷等疾病 保鲜膜别进微波炉 5 PP 聚丙烯聚丙烯 常见豆浆瓶 优酪乳瓶 果汁饮料瓶 微波炉餐盒 熔点高达 167 是唯一可以放进 微波炉的塑料盒 可在小心清洁后重复使用 6 PS 聚苯乙烯聚苯乙烯 常见碗装泡面盒 快餐盒 不能放进微波炉中 以免因温度过高而释出化学物 装酸 碱性物质后 会分解出致癌物质 避免用快餐盒打包滚烫的食物 别用微波炉煮碗装方便面 7 PC 聚碳酸酯聚碳酸酯 常见水壶 太空杯 奶瓶 百货公司常用这样材质的水杯当赠品 很容易释放出有毒的 物质双酚 a 对人体有害 使用时不要加热 不要在阳光下直晒 8 聚酰胺 尼龙 聚酰胺 尼龙 食源性疾病食源性疾病 1 食源性疾病的定义 食源性疾病的定义 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的致病因子 病原体 所造成的人体患感染性或中毒 性的疾病 2 食源性疾病的分类 补充 食源性疾病的分类 补充 细菌性食源性疾病 病毒性食源性疾病 食源性寄生虫病 化学性食物中毒 食源 性肠道传染病 食源性变态反应性疾病 食源性放射病 3 细菌性食物中毒的定义 细菌性食物中毒的定义 细菌性食物中毒 因摄入了被致病菌或其毒素污染的食品后所引起的非传染性急性 亚急 性疾病 4 食物中毒 补充 食物中毒 补充 食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性有毒物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后 所出现的非传染性的急性或亚急性疾病 是食源性疾病中最为常见的疾病 分类 细菌性食物中毒 有毒动植物中毒 化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 5 沙门氏菌食物中毒的类型沙门氏菌食物中毒的类型 感染型食物中毒感染型食物中毒 6 有毒动物中毒类型 补充 有毒动物中毒类型 补充 有毒鱼 贝类中毒 内分泌腺中毒 动物肝脏中毒 鱼类引起的组胺中毒 鱼胆中毒 有毒蜂蜜中毒 雪卡鱼中毒 7 细菌性食物中毒常见类型细菌性食物中毒常见类型 补充 补充 m 5 10 沙门菌属食物中毒 葡萄球菌食物中毒 肉毒梭菌毒素食物中毒 副溶血性弧菌食物中 毒 致贺菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒 变形杆菌食物中毒 空肠弯曲杆菌食物中毒 蜡 样芽孢杆菌食物中毒 8 化学性食物中毒 补充 化学性食物中毒 补充 亚硝酸盐食物中毒 有机磷农药中毒 砷化物中毒 锌化物中毒 油脂酸败食物中毒 9 冰箱杀手是指哪种细菌冰箱杀手是指哪种细菌 单增李斯特菌 10 肉毒梭菌所产的肉毒梭菌所产的毒素为毒素为神经麻痹毒素 神经麻痹毒素 食物过敏食物过敏 1 食品超敏性的定义 食品超敏性的定义 食品超敏性是指一个生物有机体对一种食品组分所有类型的过度反应 2 常见的植物性过敏食物 常见的植物性过敏食物 1 花生 食物过敏患者中有 10 47 对花生过敏 其发病率高低与饮食习惯有关 含 有多种高度糖基化的蛋白质 2 大豆 储存蛋白 P34 大豆球蛋白 3 谷物 如大麦 小麦和燕麦中的黑麦蛋白 大麦蛋白 燕麦蛋白 可通过吸入的途径 引起过过敏 4 果蔬 苹果 水蜜桃 草莓 李子 3 食物过敏原的特点食物过敏原的特点 过敏原的特点过敏原的特点 1 等电点在酸性范围内 2 没有一致的生化和免疫化学特性 3 没有 统一保守的氨基酸序列 4 耐热 耐酶解 4 动物性食物过敏原 补充 动物性食物过敏原 补充 m 6 10 牛乳 鸡蛋 鱼 甲壳类水产动物 5 食品过敏的治疗 补充 食品过敏的治疗 补充 特异性的免疫治疗 非特异性的免疫治疗 自然疗法 转基因食品转基因食品 1 什么是转基因技术 什么是转基因技术 是指使用基因工程或分子生物学技术 不包括传统育种 细胞及原生质体融合 杂交 诱变 体外受精 体细胞变迁及多倍体诱导等技术 将遗传物质导入活细胞或生物体中 产生基因重组现象 并使之表达并遗传的相关技术 2 第一种转基因作物是什么 第一种转基因作物是什么 1983 年 世界上第一种转基因作物 美国成功培育出一种含抗生素抗体烟草 3 第一种转基因食品是什么 第一种转基因食品是什么 1985 年 转基因鱼问世 揭开转基因食品研究和生产的序幕 1994 年 第一种转基因食品番茄被 FDA 批准上市 4 世界上最大的转基因食品出口国世界上最大的转基因食品出口国 美国也是全世界最大的转基因食品出口国 5 转基因食品的安全性 转基因食品的安全性 转基因食品潜在的风险 1 食品营养质量的改变 2 抗生素抗性 3 潜在毒性 4 潜在 致敏性 5 环境风险 6 专利保护 7 作物遗传多样性的威胁 8 宗教 文化及伦理问题 9 转基因食品的标识 10 对动物权益及有机农业发展的影响 11 对未来的担心 转基因食品在人体健康方面人体健康方面潜在的危害主要表现在 转基因食品可能引起人体过敏反 应 抗生素标记基因可能感染人类的细菌产生抗药性 转基因食品营养成分的改变 转基 因食品的毒性作用 例证 例证 2007 年 法国科学家证实 世界最大的种子公司美国孟山都公司出产的一种转基 因玉米对人体肝脏和肾脏具有毒性 2008 年 美国科学家也证实了长时间喂食转基因玉米的小白鼠免疫系统会受到损害 6 PCR 技术 基因芯片的原理 技术 基因芯片的原理 基因芯片的测序原理是杂交测序方法 即通过与一组已知序列的核酸探针杂交进行核酸 序列测定的方法 在一块基片表面固定了序列已知的寡核苷酸探针 聚合酶链式反应 PCR 依据 DNA 模板的特性 模仿体内的复制过程 在体外适合条件 下以单链 DNA 为模板 以人工合成的寡核苷酸为引物 利用热稳定的 DNA 聚合酶 5 3 方向掺入单核苷酸来特异性地扩增 DNA 片段 整个反应过程通常由高温变性 低温复性 适温延伸等 3 个步骤组成 它具有特异性强 灵 敏度高和快速准确的特点 m 7 10 食品加工中的安全控制食品加工中的安全控制 1 什么叫食品控制 什么叫食品控制 食品控制食品控制是一种由国家或地方当局从事的强制性规范行为 为消费者提供保护 并确保 所有食品在生产 加工 储存 运输及发售过程中 是安全 营养和适宜于人消费的 符合 安全及质量要求 以及依照法律所述诚实地予以标签 2 食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系 食品安全控制体系和食品安全控制技术体系的关系 食品安全控制技术体系食品安全控制技术体系 food safety control technic system 是指为确保在整个生产 加工 贮藏至食用环节中的食品安全而采取的一些列控制技术的总和 食品安全控制体系食品安全控制体系 food safety control system 是指为确保食品安全卫生而建立的包 括食品安全法规体系 管理体系和科技体系为一体的监管控制系统 食品安全控制技术技术体系实际上属于食品安全控制体系的一部分 是食品安全控制体系中 第二 三层次的内容 即食品生产过程中采取的预防性手段与卫生措施以及消费者食用食品 是采取的卫生措施 3 GMP 的全称及定义 的全称及定义 G Good M Manufacture P Practice GMP good manufacturing practice 即 良好操作规范 或 优良制造标准 是一种 特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主管理制度 4 GAP 即良好农业规范即良好农业规范 good agricultural practice 补充 GAP 核心和实质是农产品规范化管理 标准化生产 5 GMP 的中心思想 的中心思想 GM P 的中心指导思想的中心指导思想 任何食品质量的形成是设计和生产出来的 而不是检验出来的 强调以预防为主 在生产过程中建立质量保证体系 实行全面质量管理 6 GMP 的四要素 的四要素 人员 适合的人来生产和管理 原料 选择良好的原料 设备 合适的厂房和机器设备 方法 采用合适的工艺来生产产品 7 SSOP 的全称及定义 的全称及定义 卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SSOP Sanitation Standard Operation Procedures 是指企业为了达到 GMP 所规定的要求 保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导 食品生产加工过程中如何清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 是实施 HACCP 的前提条 m 8 10 件 8 SSOP 的主要内容 补充 的主要内容 补充 1 与食品或食品表面接触的水的安全 2 与食品表面接触的卫生状况和清洁程度 3 防止发生交叉污染 4 手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护 5 避免食品被污染 物污染 6 有毒化学物质的标记 储存和使用 7 职工健康状况的控制 8 防蝇灭鼠 9 SSOP 和和 GMP 之间的关系 之间的关系 SSOP 指企业为了达到 GMP 所规定的要求 保证所加工的食品符合卫生要求而制定的 指导食品生产加工过程中如何实施清洗 消毒和卫生保持的作业指导文件 它没有 GMP 的 强制性 是企业内部的管理性文件 10 食品接触面的定义 食品接触面的定义 食品接触面食品接触面 接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接 触面上的那些表面 FDA 21CFR110 3 11 HACCP 的全称及定义 的全称及定义 英文全称 Hazard Analysis and Critical Control Point 中文全称 危害分析和关键控制点 是一种科学 简便 专业性强的预防性食品安全质量控制体系 12 HACCP 的原理 的原理 进行危害分析 HA 确定关键控制点 CCP 确定关键限值 CL 建立HACCP监 控程序 纠偏行动 建立有效的记录保持程序 建立验证程序 13 制定制定 HACCP 计划的步骤计划的步骤 补充 补充 1 组成 HACCP 小组 2 描述食品和销售 3 确定预期用途和食品的消费者 4 建立流 程图 5 验证流程图 14 HACCP 对食品工业企业的意义 补充 对食品工业企业的意义 补充 增加市场机会 降低生产成本 提高产品质量的一致性 提高员工对食品安全的参 与 降低商业风险 15 关键限值关键限值 CL 的定义 的定义 HACCP 关键限值是保证食品安全性的绝对允许限量 是 CCP 的控制标准 CCP 的绝对允许极 限用来区分安全与不安全的分界点 如果超过了关键限值 那么就意味着这个 CCP 失控 产品可能存在潜在的危害 16 关键限值与操作限值的区别 关键限值与操作限值的区别 HACCP m 9 10 关键限值内可设定操作限值和操作标准 操作限值可作为辅助措施用于指示加工过程发 生的偏差 这样在 CCP 超过关键限值以前就能调整生产以维持控制 17 监控的定义 监控的定义 HACCP 监控 Monitoring 按照制定的计划进行观察或测量来判定一个 CCP 是否处于受控之下 并且准确真实进行记录 用于以后的验证 18 推行推行 ISO9000 族族标准的意义 补充