现磨豆浆技术.doc

现磨黄豆浆、黑豆浆秘方 口味关键在于：煮豆时间、水豆比例、打磨时间。 一、选豆子：选用东北豆（王中王），其它地方豆做出的豆浆成品不够香，东北豆不要求质量很高，出于成本考虑，建议买便宜些的豆子。桂林小豆现磨豆浆主要选用王中王东北大豆，黄豆价格约送货至店约在2.2元/斤。二、泡豆子： 7个小时。（夏日高温，6个半小时即可，冬季气温10度以下时，则需泡8个小时甚至更长。）如果泡豆时间略长的话也没有关系，多用水涮几次把豆表面粘液去掉，可以保持豆浆口感。豆子最好多涮几次，可以让磨出来的豆子口感更细滑，且可去一定的豆腥味。 泡豆时豆与水的比例在1：2。（我们开店时一般分两次泡豆子，隔天晚上泡第二天一早用的，早上再泡一次，供下午和晚上用）一般使用水桶来泡，这样把豆放在三分之一处，加满水即可。 三、煮豆子：注意：煮豆务必请使用普通高压锅和煤气炉！电高压锅和电磁炉的特性不适合煮豆！以下操作的时间及比例也是使用高压锅和煤气炉作为标准的。7干香型配方：不论您用多大的高压锅（开店最好是26或28寸，不宜太大），每次最少放半锅豆以上，这是为了能观察到锅的充气现象，以便于计时把握好烹煮的火候，烹煮全过程所需时间，根据不同锅和不同的豆子多少有区别，但是充气后的计时是确定不变的。1、放水比例：黄豆水在黄豆下约1厘米（拨开豆子少许可看见水位比豆略低即可）。少放水是为了让黄豆煮熟时刚好煮干水或将要煮干水，以逼出黄豆的浓香，若煮完水还剩许多则豆感生涩，不够香浓，略煮过的话会出现板栗香，若将锅底部豆子煮糊则会使打出豆浆出现类似芝麻香和糊味。 3、烹煮一段时间后高压锅阀门处可以看到有水泡冲出，不用关小火，此时应守候在锅旁。水泡会在两到三分钟后慢慢减少，这说明锅内的水在不断的煮干。待完全停止冒水汽后开始计时（此时阀门处喷出的是白气，并伴随大声充气，阀门也会转动），计时的时间决定豆子和豆浆最终的香味。4、煮3分-3分半钟关火。（这个时间根据不同的锅型和豆子的多少会有不同，大家主要明白是要让黄豆煮到基本把水煮干，逼出浓香来，但同时不可把豆子煮的过老。）（3分半钟水完全煮干，且豆子贴锅一层焦黄，豆子、豆浆出现板栗香。）此处只说明煮豆子的原理和大概时间，具体时间大家需根据您使用煤气灶效能和锅大小、黄豆多少来确定。 关火后请等待高压锅自然下气，不可强行取阀降压。清香型配方比例：（夏秋喝清香型不易上火建议使用）：水没过黄豆一些（约0.5cm），大火煮到基本不冒水汽时（也就是大充气时），把火略微关小，再煮-分钟即可。黄豆浆味道香浓秘方做法： 用炒过的栗子肉一斤加开水一斤半用沙冰机磨成浆单独冰箱冷藏保存，每缸打黄豆浆时加入少许栗子浆即可！也可现成的炼乳加入其中.黑豆浆味道香浓秘方做法： 如上，每缸打黑豆浆时，直接加入少许炒过的芝麻磨制即成芝麻黑豆浆！红豆浆味道香浓秘方做法： 如上，可以做红枣红豆浆，每缸每缸打红豆浆时，加入少许红枣！绿豆浆味道香浓秘方做法： 如上，为了口感香美，可以加点炼乳！至于其他口味的话直接在豆浆上加入各种口味即可！香浓秘方少许的意思是您可以根据不同地区的口味调整，但不宜过多，影响整体口感的天然性！玉米秘方做法: 玉米不用泡,直接放如压力锅煮熟既可. 四、磨豆浆（各位主要拿捏好的是比例问题）：比例问题是关键。记住水量的多少是相当的影响口感的，还有甜度一定要加够，否则的话香味会损失不少！详细步骤：、放入一饭盒熟豆子（约至豆浆杯身750ML刻度处）2、加入175ML白糖水，（糖水浓度1：1即无论用什么容器，糖放到一半，再加热水至满调匀即可）。3、加开水至1250ML处（如打热豆浆放入热水，打冰豆浆放入冰水），开机打磨1分40秒（注意：开机前先确认旋钮是否处于最低速处，或按键是否处于低档，高速开机将加速零件的磨损！然后扶住杯具开机）。4、