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香料香精与食品安全摘要：食用香料香精是食品添加剂中数量最多、使用面较广的一类添加剂。本文根据食用香料香精的发展现状阐述了食用香料香精的产品和新技术研究方法的应用，并通过我国的食用香料香精的发展中存在的问题研究食用香料香精的安全性。 关键词：食用香料香精；应用；安全性 随着食品工业的发展和食品添加剂在食品中的广泛应用，消费者在追求食品的健康、营养、卫生的同时亦看重食品的时尚口味，传统食品口味不再能满足消费者的需求，因而市场需要更多的新口味来满足人们愈来愈挑剔的味觉。市场需求和消费者需求的双重刺激为食用香精的发展提供了良好的发展机遇。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料1.食用香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。在食品配料中所占的比例虽然很小，但却对食品风味起着辅助、稳定、补充、赋香、矫味等作用。用于辅助和稳定食品中的固有香气，补充食品中原有香气的不足，给食品原料赋香，矫正食品中的不良气味，赋予食品美好的嗅觉和味觉，增加食品的花色品种并提高食品的品质。 食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1 0000多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600 多种2。 食用香料按香料香型分类常可分为：奶香型香料、柑桔型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、肉类型香料、坚果型香料、以及酒类型、蔬菜型香料等。按香精的形态可分为以水质和油质香料为主的液体香料以及以粉末香料为主的固体香料。 目前在我国的食用香精香料的应用市场中，食用香料香精在冷饮和奶饮料应用中占的比例很大, 因此奶香型香料、柑桔型香料和果香型香料将会作为传统的主流口味继续流行下去，而果香型香料随着调香分析技术的提高和新开发调香原料的应用，香型将从最初的鲜甜味为主发展到讲究果肉与果皮味道的结合，使得香味更加新鲜、逼真、饱满和清香。随着花色奶的科研创新,食用香精香料的用量将进一步增大, 并且为了克服水质香精易挥发、留香时间短的问题, 油质香精将在奶类食品中得到了很好的应用。油质香精主要应用于糖果、饼干、糕点等烘烤食品中, 这主要是由于油质香精耐高温、留香时间长的原因, 因此耐高温实是考察油质香精品性的一个重要指标。油质香精与水质香精不同点就在于油质香精大多以丙三醇等作溶剂, 而水质香精大多以酒精作溶剂。粉末香精一般以麦芽糊精作固体载体, 它的应用主要表现在调味香精方面。含硫香料化合物阈值低香气浓郁，它们的应用能显著地增加香精的象真度，主要应用于调配肉味香精、咖啡、可可、香油、大蒜、洋葱、韭菜等食用香精的重要原料，它的合成和应用也逐渐引起人们的重视，相关部门也加快了对其安全性的研究。食品工业的发展和食品科技的进步渐渐扩大了调味香精市场。当前调味香精主要用于三类食品: 肉类加工食品、调味品、复合调味料、素食汤料、休闲食品、冷冻调理食品等。而被市场期待的微胶囊香料正在研发之中，并开始初步应用于纺织品，日用化妆品中，如果能够应用到医药行业，食品行业，其经济价值，市场容量都很大，所以微胶囊香精香料也应当作为我国各个香精香料公司的科研重点来抓3。 目前我国香精香料正处于一个非常年轻并快速增长的阶段, 但是仍然存在以下问题：产品品种少。生产水平低, 工艺改造缓慢, 科研开发不足。生产规模小, 集中程度低, 低水平重复建设严重。加工技术低,产品的技术含量低。科技的发展为解决这些问题提供了优良的环境，给食用香料香精带来了新的活力，一些高新技术不断应用于食用香料香精的生产中，利用科技技术不但能提高产品的技术含量和食用香料香精的质量，还能提高产品的附加值。其中主要体现为香精香料的提取方法和分离分析方法的改善。 水扩散蒸汽蒸馏是新近才发展起来的一种新颖的蒸馏技术。它的优点是: 蒸汽是呈渗透形式往下进行渗透和穿质, 料层不会打洞和短路, 蒸馏较均一, 完全; 避免了精油因受高温时间长而造成破坏性分解、水解、聚合反应, 所得精油质量好、收率高、能耗低, 且蒸馏时间短, 设备简单。采用CO2 作为超临界流体提取剂的提取方法，有效地防止产品受热和溶剂残留的影响, 使得香气特别新鲜、浓郁,提高了产品的有效成分和收率。固相微萃取作为一种样品分析前处理技术，它具有敏感、简单、快速、成本低等优点，与质谱联用，用于鲜花、水果、蔬菜等天然产物香成分的分析，为调配出象真度更高的食用香精提供了理论依据。 食品工业的发展和生活水平的不断提高导致了人们的食物结构发生了巨大变化。自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长4，食用香精香料的适用范围越来越广，人们对于食品安全的重视日益 加深。不仅如此，2009 年6 月1 日起在我国开始实行的中华人民共和国食品安全法更是将食品安全的重要性上升到一个新的高度。因而，对于食品中普遍存在的添加剂包括香精香料的安全性便成为生产者和消费者密切关注的问题。 食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制，一般情况下不会出现超量使用的问题，其低使用量的特点不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他食品添加剂，因而其安全性问题更加容易被人所忽视。用于配制食用香精香料的食品用香料应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准5的规定，食用香精中允许使用的辅料应符合相应的食品用香精标准的规定，在达到预期的效果下尽可能减少使用品种。食用香精香料的原材料作为影响其安全性的最主要因素之一，香料的生产不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。 然而，尽管现在世界各国对于食用香精香料的安全性日益重视，各国也相继推出新的法律法规来规范食用香精香料的生产和使用，但是关于其安全性评价的研究资料和报道还是非常稀少的，大都停留在综述层面。我国的食用香精香料业是新兴行业，因此该行业的法律法规还存在着漏洞和空白，尽管GB2760 2007食品添加剂食用卫生标准对于食品添加剂的使用进行了规定，允许使用的食用香料已达1900多种，但是具有国家或企业标准的香精香料仅62种6。食用香精香料的标准及细则却迟迟没有出台，也没有规范的行业标准，绝大部分的食用香料仅停留在是否允许使用的层面上，对于其更深一步的毒理病理学研究以及最大暴露量的研究却不够完善和深入，也没有明确规范各种食用香料的适用范围和使用量。这就导致了相当一部分企业为了谋取暴利私自生产、经销、使用未经国家批准的食用香料，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产致使食用香精香料的安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广的首要问题7。因此，必须加强协调促进食品香精香料行业良性发展，重视食用香料香精的立法和管理，加强食品新香料的审批程序，借鉴国外的有效管理方法，充分发挥行业组织对企业生产行为的指导。 香精香料的分析方法对于其安全应用有至关重要的意义，主要包括分离方法及检测方法。香精香料的分离方法，香精香料的组分可以按照其沸点的高低大致分为挥发性组分和非挥发性组分两类。对于香精香料中的挥发性组分, 气相色谱( GC) 仍然是目前最常用的分离手段。气相色谱中最先是用填充柱色谱来分离香气成分, 但填充柱的柱效不高, 难以满足分析复杂香精样品的要求, 现在柱效更高的玻璃毛细柱管柱及石英毛细管柱已经成为香精成分分析的主流柱型。另外, 随着毛细管柱外涂层技术的进步, 出现了使用高温达440温度的毛细管柱, 使可分离对象的沸程得到了大幅度的扩展。另外, 全二维气相色谱( GCGC) 以其分辨率高、峰容量大( 是两根色谱柱各自峰容量的乘积) 、灵敏度高( 比通常的一维色谱高2050 倍) 、分析时间短、定性可靠性强等特点, 使得该技术在复杂体系样品如香气、精油等的分离分析中占有越来越重要的地位。对于香精香料中的非挥发性成分,其主要的分析方法是薄层色谱法( TLC) 和高效液相色谱法( HPLC) , 但由于分离速度慢等缺点, 目前一般采用超临界流体色谱( SFC) 来分析难挥发、易热解的香精成分。香精香料的检测方法，每种检测器只对某类物质特别敏感, 响应值高, 而对另一类物质却不敏感, 响应值很低, 一般来说, 很难利用单一的检测器对未知物进行定性。Parliament 等采用玻璃内衬的不锈钢流路分离器, 同时用FID/FPD/NPD 测定香料和香味领域中很重要的一些含氮和含硫化合物, 这些化合物对许多食品的香味起很大作用。如咖啡中的糠基硫醇等微量组分, 用常规方法很难分离测定, 但用多维检测系统则能很好的得以解决。质谱检测器( MS) 与色谱联用技术的应用使香精香料成分研究的效率得到了大幅度的提高。通过GC 预分离, MS进行检测分析, 通过谱库检索就能给出化合物的可能的结构信息, 一个复杂的混合物在较短时间内就可以分析完毕。所以GC/MC 是目前香精香料分析中应用最多的一种手段。由于香精组成十分复杂, MS/MS 的应用为复杂样品的定性、定量分析提供了新的途经。MS/M可以将色谱柱上不能分开的共流物利用时间编程和多通道检测将其完全分开。以飞行时间( TOF) 作为质量分析器的MS 检测器采用了延迟引出技术和离子反射技术, 高速扫描( 100 次/s) , 分辨率达到20000 以上( FWHM) ,TOF-MS 与GCGC 联用对全二维色谱的定性分析很有帮助。关于香精香料的安全性主要有以下几点建议：1 与国际接轨，借鉴成熟管理经验，我国对于食用香精香料安全性管理与重视起步较晚，所以借鉴起步较早的发达国家相关成熟经验就显得尤为重要。第一，及时更新安全信息。随食品工业和相关技术不断进步，食用香料香精发展飞速，所以不断搜集相关安全信息，为改进管理和制定标准提供依据已成为当务之急。第二，尽快完善资料数据库。国际上许多发达国家已建立食用香料毒性资料数据库，且还建立专门食用香料毒性资料网站，详细介绍许多食用香料香精名称、化学结构、毒理资料等，并及时进行数据更新，便于人们查询。第三，提高行业自律能力。如前文所述，食用香精香料原材料是影响其安全性最重要因素；因此，香料生产需要严格把关，行业自律应成为食用香料管理基础。国际上一些发达国家对食用香料立法和管理主要依靠行业组织，并非政府部门；作为食用香料这一类特殊食品添加剂，国家主管部门可考虑借鉴国外成功经验进行管理。增强与国际组织沟通和交流，及时了解国外立法和管理信息是搞好我国香料香精立法和管理必要条件。2 完善食用香精香料法规标准体系，我国虽已渐渐完善食用香料法规标准体系，但质量规格标准缺失较为严重。目前我国正式批准允许使用食用香料品种已达1 800 多种；但其中已制定国家标准、行业标准仅为65 种，只占总数3.6% 。长期以来食用香料标准缺失主要因于以下几个方面：第一，食用香料品种繁多、用量小、国家主管部门只能考虑优先制定关注程度更高其它食品添加剂标准；第二，受我国制定标准的人力、物力限制，一些用量较小食用香料未能列入标准制定计划中；第三，我国生产食用香料只占总体数量一部分，而另外一部分主要依赖进口，不宜制定相应质量规格标准。从食用香精香料长远发展趋势看，我国现有法规标准与发达国家相比还存在差距，应加快食用新香料申报审批速度，并对已列入GB 2760名单香料进行复审，引入退出机制，完善和修订申报审批原则和程序。尽快制定食用香精使用原则标准及其它相关法规和规定，以规范食用香精使用，保护消费者权益和健康。尽快制定酶反应香料香精标准和检验方法标准，重点是禁用物质检验方法标准、天然香料中有害物质分析检测方法研究等。3 建立系统食用香精香料评价体系，随着食品工业和香料工业发展，产品多样性和复杂性给食用香料安全性评价带来巨大挑战，世界各国对于食用香料安全性日益重视。但因饮食习惯不同，不同国家和地区香料暴露量各不相同；由于我国缺乏香料暴露评估方法和实际暴露量数据，尚不能根据我国居民膳食模式和香料使用量开展暴露评估工作。另外，我国生产食用香料中，多少用于国内食品工业，多少用于出口，并不是很清楚。我国食用香料暴露量数据调查尚有待食品工业部门和香精香料行业密切合作，提高调查数据可靠性和准确性，确保香料暴露评估准确性。我国国标中仅规定食用香料毒理学评价程序，尚缺乏整体、系统安全性评价体系，有时较难按照不同情况进行合理评估，未能满足食品安全及国际贸易需求。因此应制定更为系统、合理的安全性评估体系，使安全性评价工作规范化；同时也应尽快开展对已批准香料重新评价，包括使用效果评价，并及时更新安全性数据和评价结论，以保证消费者食用安全。结语 食用香料香精作为为食品添香增味的一类添加剂近几年来呈现出较好的发展势头，在以后的发展中应加大科技投入力度，大力开展技术创新，加强食用香料香精的应用，强化企业管理，提高经济效益，调整产业结构规范市场，保证食用香料香精的安全性，增强我国食用香料香精在国际市场上的竞争力。 参考文献 1 黄璘.食用香料香精的应用现状和发展前景J.农业工