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2013 年 4 月 第 28 卷第 4 期 中国粮油学报 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol 28 No 4 Apr 2013 淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 卢帮贵艾志录潘治利 河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002 摘要将小麦淀粉 马铃薯淀粉 红薯淀粉 豌豆淀粉及玉米淀粉添加到小麦粉中制作面条 从鲜湿面 色泽 质构及感官 3 方面 研究淀粉种类对面条的影响规律 结果表明 不同淀粉均能改善鲜湿面的色泽 玉 米淀粉效果最佳 质构影响方面 除红薯淀粉外 其他淀粉的添加使得面条的硬度下降 黏附性 回复性 黏聚 性升高 坚实度和拉断力随添加量的增加呈先升后降的趋势 感官评价方面 玉米淀粉 小麦淀粉 马铃薯淀粉 显著增大了面条的色泽得分 豌豆淀粉和红薯淀粉显著影响了韧性和黏性得分 适量添加马铃薯淀粉 8 可以显著改善鲜湿面的色泽及质量 关键词淀粉鲜湿面品质色泽 中图分类号 TS202 1文献标识码 A 文章编号 1003 0174 2013 04 0037 05 基金项目 河南省教育厅自然科学研究计划 2010B550005 2009A 550007 收稿日期 2012 07 03 作者简介 卢帮贵 男 1987 年出生 硕士 农产品资源开发与利 用 通讯作者 潘治利 男 1979 年出生 讲师 面米食品品质控制 面条是我国传统食品 长期以来一直深受人们 喜爱 鲜湿面与干挂面相比 具有新鲜 爽口 有嚼 劲和较好的风味等特点 深受消费者青睐 然而由 于鲜湿面水分含量较高 常温下或天气炎热时极易 引起品质下降 鲜湿面短期储藏过程中易出现表面 颜色加深的现象 即褐变 不仅影响食品的感官品 评 也会影响鲜湿面的风味和质量 影响面条品质的因素很多 包括出粉率 小麦粉 组分 加工工艺 抗氧化剂及多酚氧化酶 1 5 淀粉 的添加可以改善鲜湿面的品质 如咀嚼性 光亮度 爽滑性 色泽等 缩短面条最佳烹煮时间 也可改善 面条的质构 加工特性和营养特性 6 淀粉在面条 中的添加量应控制在 20 以内 过多的添加反而会 降低面条的品质 造成面条抗拉应力 抗拉强度降 低 严重影响面条的食用价值 7 目前国内的研究 主要侧重于变化机理并着眼于某几种淀粉 6 8 9 如 小麦淀粉 甘薯淀粉等 而淀粉种类差异对面条品质 影响的报道较少 由于不同的淀粉具有不同的颗粒 半径 糊化特性 因而对鲜湿面品质有着不同的影 响 本研究选取了 5 种不同种类的淀粉研究其对鲜 湿面色泽 质构和感官指标的影响 以探索不同淀粉 种类对面条品质的影响规律 1材料与方法 1 1材料与试剂 小麦粉 特一粉 金苑面业有限公司 马铃薯淀 粉 红薯淀粉 玉米淀粉 山东金诚股份有限公司 小 麦淀粉 河南省卫辉市华瑞实业有限公司 豌豆淀 粉 四川友嘉食品有限公司 1 2仪器与设备 DMT 5 电动家用面条机 山东龙口市复兴机械 有限公司 SC 80C 全自动色差计 北京康光仪器有 限公司 TA XA PLUS 质构仪 英国 Stable Micro Systems 公司 JA6102 电子天平 上海精天电子仪器 有限公司 1 3试验方法 1 3 1鲜湿面的制作 将红薯淀粉 马铃薯淀粉 玉米淀粉 豌豆淀粉 小麦淀粉分别以 0 4 8 12 16 20 湿 基 6 个不同的配比添加到小麦粉中 面条制作参照 文献 10 将做好的面片分为两部分 一部分用于 测定色泽 另一部分用于感官评定和质构测定 面 条最终宽度为 4 mm 厚度为 1 mm 长度为 25 cm 面片及面条密封于自封袋 25 存放 1 3 2面片色泽变化测定 测定0 h 7 h 及24 h 时刻面片的色泽 同一个面 片测量 3 次 8 仪器调零 校准后 用取样器取下合 适大小的面片进行白度的测定 面片刚压好时记为 0 时刻 1 3 3面条的煮制 面条放入盛有 500 mL 沸水的 2 000 mL 烧杯中 中国粮油学报2013 年第 4 期 煮制 待面条中间的自芯消失时 迅速捞出 置于漏 网中 自来水冲淋 30 s 而后进行感官和质构测定 1 3 4鲜湿面的质构测定 分别进行 TPA 剪切 拉伸3 种质构测定模式 探 头选择及参数设定参见文献 8 每个样品重复测 定 5 次 1 3 5面条的感官评定 感官评定小组由 9 人组成 评分标准参照 LS T 3202 1993 面条用小麦粉 面条感官评定标准 11 1 4数据处理 数据统计与处理采用 Excel 2003 和 SPSS 13 0 软件 2结果与分析 2 1不同淀粉对面片颜色的影响 白度是表征鲜湿面褐变程度的重要指标 面片 白度随时间变化测定结果如表 1 所示 面片的白度 随储藏时间的延长总体呈现出明显的下降趋势 色 泽变差 颜色变暗 说明褐变的发生 12 0 h 时刻面 片的白度随着淀粉添加量的增大呈下降趋 24 h 时 刻白度因淀粉种类而异 玉米淀粉组的色泽保持最 好 当其添加量大于 8 时 与其余淀粉同水平下相 比 白度最高 豌豆淀粉在添加量 16 时 面片的白 度高于空白组 另 3 种淀粉的添加反而显著降低了 面片的白度 说明玉米淀粉和豌豆淀粉在色泽方面 适合改善鲜湿面色泽 不同淀粉在面片色泽保持上差异明显 究其原 因 除了淀粉本身的色泽存在差异外 影响鲜湿面白 度的因素很多 包括直链淀粉含量 13 14 淀粉颗粒 大小 14 淀粉持水性等 高吸水率的淀粉会竞争性 的夺取水 抑制多酚氧化酶 PPO 的活性 淀粉颗粒 大小及其与小麦粉结合程度影响面片对光的反射及 折射 进而影响色泽 玉米淀粉本身色泽较白 吸水 率较高 淀粉颗粒较小 易与小麦粉混合均匀 因此 玉米淀粉表现最好 2 2淀粉对面条质构特性的影响 2 2 1淀粉对面条 TPA 的影响 测定结果如表 2 所示 可以看出 淀粉主要影 响了面条的硬度 粘聚性 咀嚼性及回复性 除红薯 淀粉和豌豆淀粉外 面条硬度均与淀粉添加量呈极 显著负相关 P 0 01 由于这两种淀粉不易与小麦 粉混匀 制得面条表观状态欠佳 测定数值波动变 化 除红薯淀粉组外 粘聚性和回复性与淀粉添加 量呈正相关 除小麦淀粉组外 咀嚼性呈现先升后降 的趋势 弹性变化不显著 15 面条的煮制过程实质是淀粉的糊化和蛋白的变 性凝聚 因而淀粉糊化特性的差异 会导致面条质构 参数的不同 小麦淀粉糊化温度最高 其次是红薯 淀粉 易糊化的淀粉易膨胀 淀粉越易膨胀 面筋网 络就越易破坏 面条品质就越差 16 此外淀粉的添 加使得混合粉的糊化温度逐渐降低 峰值黏度 热浆 黏度 冷胶黏度 回复值和崩解值均呈现逐渐增大的 趋势 17 导致鲜湿面的弹性 回复性及拉断力的变 化 表 1添加不同种类淀粉的面片白度值 淀粉种类 测定 时刻 h 添加量 048121620 玉米淀粉050 51 0 20b50 01 0 32b50 15 0 08b51 11 0 48c50 96 0 21ab51 84 0 14a 747 95 0 45c48 06 0 21c48 31 0 01c49 68 0 03b48 93 0 54b50 01 0 06a 2446 74 0 32c46 69 0 35c46 97 0 25c48 55 0 14b47 88 0 47b48 90 0 51a 马铃薯淀粉050 51 0 34a50 20 0 19a50 17 0 17a50 06 0 25a49 21 0 23b49 39 0 12b 748 55 0 15a48 39 0 11ab48 49 0 15a48 64 0 35a47 75 0 05c48 14 0 05b 2446 87 0 19ab46 62 0 14bc46 82 0 29ab47 16 0 12a45 88 0 21d46 53 0 23c 红薯淀粉050 51 0 34a50 28 0 11a49 14 0 26c49 33 0 27c49 76 0 14b47 44 0 19d 749 01 0 09a48 90 0 20a48 30 0 55b48 19 0 15b48 99 0 23a46 36 0 12c 2447 30 0 20a47 46 0 10a46 46 0 19c46 85 0 26b47 44 0 10a46 42 0 04c 豌豆淀粉050 51 0 05a50 24 0 21a48 23 0 24d49 39 0 19bc49 58 0 06b49 22 0 22c 748 14 0 22ab48 65 0 60a46 58 0 29c47 96 0 01b48 66 0 50a47 83 0 10b 2446 77 0 25b46 76 0 08b44 78 0 13c46 67 0 23b47 27 0 29a46 59 0 13b 小麦淀粉050 51 0 18a49 77 0 19b49 35 0 33bc50 36 0 05a49 09 0 01c50 91 0 20a 749 02 0 03a48 09 0 21c46 86 0 23e48 68 0 18b47 27 0 16d48 59 0 09b 2447 53 0 27a46 70 0 44b45 27 0 61c47 45 0 43ab45 73 0 08c47 49 0 50a 注 表中数值为 3 次测量的平均值 同行中不同字母表示差异显著性 P 0 05 83 第 28 卷第 4 期卢帮贵等淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 适度的降低面条的硬度和咀嚼性 增大其韧性 有利于面条品质的改善 由表 2 可知 适量的淀粉加 入均满足了部分条件 即硬度下降 黏聚性和回复性 增大 面条品质得到改善 从 TPA 参数考虑 红薯淀 粉最适添加量为 12 以下 其余 4 种为 16 以下 2 2 2淀粉对坚实度及拉断力的影响 剪切试验中坚实度表征了面条的耐煮性 拉伸 试验中的拉断力表征了面条的筋力 从表 2 看出 鲜湿面的坚实度整体随淀粉添加量增加呈先升后降 的趋势 但其中玉米淀粉组则持续下降 红薯淀粉组 持续升高 小麦淀粉和马铃薯淀粉组坚实度在 4 添加量下达最大 豌豆淀粉在 8 添加量下显著高于 对照 P 0 05 红薯淀粉在 12 16 及 20 添加 量下显著高于对照 P 0 05 筋力表现方面 马铃 薯淀粉组和豌豆淀粉组是先升后降 红薯淀粉组是 先降后升 另两种淀粉组则是持续下降 马铃薯淀 粉在 4 及 8 时显著高于对照 P 0 05 红薯淀 粉在 16 及 20 时显著高于对照 P 0 05 随着淀粉添加量的增大 混合粉的糊化温度 峰 值黏度 热浆黏度 回复值等均有变化 混合粉的抗 剪切能力及抗老化能力有所增强或削弱 16 表现为 坚实度和拉断力的增大或降低 剪切试验中的坚实 度 拉伸试验中的拉断力参数均和面条感官评价筋 道感 硬度 弹性呈高度相关 18 坚实度下降说明面 条质地变得柔软 耐煮性变差 拉断力增大说明其抗 拉伸性能增强 筋力增强 玉米淀粉使面条质地变软 拉伸性能变差 红薯 淀粉使面条质地变硬 16 及 20 添加量可以改善 拉伸性能 马铃薯淀粉添加量在 4 8 时 面条质 地变软 拉伸性能改善 小麦淀粉添加量大于 4 时 面条质地变软 拉伸性能变差 豌豆淀粉添加量大于 12 时 面条质地变软 拉伸性能变差 不同淀粉影 响的主要质构参数不一样 可以据此选择性地添加 淀粉以改善相应的品质 表 2淀粉对鲜湿面 TPA 剪切力及拉伸力的影响 淀粉种类 添加量 硬度 g 弹性黏附性 g黏聚性 g咀嚼性 g回复性坚实度 g拉断力 g 玉米淀粉04 648 27 279 29ab0 901 0 038a 204 72 20 51c0 576 0 025ab2 409 00 59 47a0 233 0 018b103 65 3 27a9 791 0 204a 44 464 97 136 47ab0 901 0 044a 158 23 19 08b0 602 0 003ab2 419 03 119 17a0 256 0 009ab97 19 3 60a7 763 0 238c 84 870 36 147 10a0 871 0 012a 184 13 12 51bc0 557 0 005b2 359 70 82 57ab0 227 0 006b88 33 2 41b7 358 0 255c 124 419 02 111 60ab0 872 0 022a 171 87 12 90b0 597 0 003ab2 303 31 163 44ab0 236 0 006b98 85 2 16a7 388 0 207c 164 104 42 222 82b0 715 0 044ab 160 02 16 48b0 657 0 091a1 915 70 210 62a0 298 0 002a81 87 1 96b7 503 0 174c 203 215 00 58 67c0 642 0 018b 119 85 5 62a0 447 0 006c1 747 09 163 89b0 256 0 003ab68 30 2 04c6 922 0 102b 小麦淀粉04 648 27 211 19a0 901 0 025a 204 72 11 38c0 576 0 014ab2 409 00 201 32a0 233 0 002c103 65 2 15b9 791 0 194a 44 504 42 129 54abc0 879 0 031a 182 97 14 84bc0 577 0 031ab2 281 78 199 34a0 254 0 001bc113 87 3 30a9 005 0 159b 84 621 91 144 87ab0 929 0 024a 201 88 12 65c0 556 0 011b2 387 92 201 55a0 235 0 001c104 90 2 46b8 517 0 162b 124 200 28 189 40bc0 929 0 027a 170 64 15 77b0 585 0 020ab2 280 67 140 56a0 246 0 002bc88 01 1 56d6 916 0 134d 164 135 13 157 76c0 913 0 019a 136 15 12 60a0 616 0 024a2 326 10 165 11a0 282 0 001a74 10 1 37e7 757 0 148c 204 515 11 200 67abc0 920 0 020a 163 48 13 71ab0 600 0 022a2 490 06 185 97a0 262 0 002ab95 85 1 93c6 889 0 126d 豌豆淀粉04 648 27 136 38b0 901 0 020a 204 72 12 43abc0 576 0 024a2 409 00 200 43ab0 233 0 001a103 65 2 51d9 791 0 143abc 44 214 14 201 41c0 882 0 034ab 174 79 9 42a0 584 0 017a2 169 51 159 92b0 251 0 001a116 93 2 01c10 333 0 106ab 85 075 03 275 89a0 900 0 031a 224 70 13 95c0 568 0 021a2 597 07 195 23a0 238 0 001a154 22 1 93a9 358 0 137bc 124 752 22 231 06ab0 866 0 016b 214 95 10 03bc0 605 0 029a2 488 21 183 44ab0 265 0 002a106 37 1 05d9 286 0 204bc 164 209 94 193 52c0 873 0 022ab 183 91 16 29ab0 617 0 015a2 270 53 101 01ab0 266 0 001a88 47 1 72e8 707 0 124c 204 722 15 221 88ab0 836 0 014c 177 11 13 22ab0 609 0 022a2 401 59 182 30ab0 268 0 001a126 99 2 17b10 550 0 221a 马铃薯淀粉04 648 27 184 95ab0 901 0 029a 204 72 15 82b0 576 0 016a2 409 00 174 01b0 233 0 006a103 65 1 62b9 791 0 350c 44 441 07 130 54bc0 882 0 031a 178 39 10 43ab0 604 0 024a2 359 37 221 48b0 244 0 002a118 57 2 05a11 979 0 293a 84 810 31 203 35a0 905 0 025a 203 89 13 26b0 615 0 018a2 676 22 214 86a0 249 0 000a92 43 1 98d11 046 0 371ab 124 515 03 194 28bc0 915 0 018a 178 66 11 94ab0 602 0 015a2 486 78 159 06ab0 248 0 002a92 32 2 49d9 038 0 403c 164 298 58 150 05c0 909 0 023a 175 77 10 85ab0 585 0 021a2 287 66 163 02bc0 229 0 007a88 58 2 12d9 719 0 464c 203 962 46 175 02d0 876 0 031a 139 23 11 63a0 614 0 018a2 119 29 171 83c0 247 0 001a97 94 1 34c9 934 0 347c 红薯淀粉04 648 27 200 41bc0 901 0 014a 204 72 11 04b0 576 0 015b2 409 00 170 32b0 233 0 008b103 65 1 94c9 791 0 349b 44 306 74 193 53cd0 894 0 020a 164 77 16 33a0 649 0 017a2 501 22 149 67ab0 286 0 003a104 29 2 41c8 675 0 421bc 84 191 37 212 54d0 896 0 021a 182 60 12 69ab0 600 0 020b2 253 59 200 43b0 242 0 006b108 79 2 74bc7 811 0 384c 124 890 96 185 01ab0 891 0 017a 252 03 10 19c0 515 0 015c2 230 32 175 32b0 192 0 002c114 36 2 82b8 675 0 395bc 165 189 46 199 33a0 892 0 016a 250 93 7 41c0 506 0 013c2 731 18 189 47a0 181 0 003c159 20 3 95a12 455 0 294a 205 308 54 231 48a0 862 0 019b 247 48 14 67c0 518 0 025c2 363 59 190 59b0 199 0 004c152 48 3 02a12 239 0 375a 注 同种淀粉中同列中不同字母表示差异显著性 P 0 05 93 中国粮油学报2013 年第 4 期 2 2 3淀粉对鲜湿面感官评分的影响 感官评分结果如表 3 所示 淀粉的添加显著影 响了色泽 表观状态 黏性 光滑性 玉米淀粉可改 善鲜湿面的色泽 但是成品的韧性下降 黏性增大 小麦淀粉的添加使得成品的表观状态和韧性得分下 降 低添加量可改善成品色泽 豌豆淀粉和红薯淀粉 的添加使得鲜湿面色泽变差 表观状态和适口性得 分下降 韧性下降 不适合用做鲜湿面品质改良剂 适量的添加马铃薯淀粉可以改善鲜湿面色泽 增大 表观状态得分 改善适口性和光滑性 5 种淀粉中感官评分最高的是 4 马铃薯淀粉 组 其次是 8 小麦淀粉组 再者是 8 马铃薯淀粉 组 同类淀粉中感官得分较高的组主要集中在较低 的添加量 因为在烹煮时 面条主要的结构变化是 淀粉的糊化和蛋白的变性凝聚 这两种变化几乎发 生在相同的温度和湿度水平下 因而是竞争与拮抗 的 9 淀粉的少量添加可以使混合粉的糊化峰值温 度降低 这样面条煮制过程中蛋白质变性和淀粉糊 化能很好平衡 湿面筋网络能更好包容膨胀淀粉颗 粒 形成的面条具有良好弹性 口感筋道 面条品质 得到改善 而过量的添加淀粉则会弱化面筋网络 影 响感官得分 由此可以根据不同的需求来选择淀粉种类及添 加量 若需要改善面条的色泽 可以选择玉米淀粉 小麦淀粉或马铃薯淀粉 若要改善面条的表观状态 可以选择马铃薯淀粉 若要改善面条的光滑性 可以 选择玉米淀粉 小麦淀粉或者马铃薯淀粉 3结论 淀粉的加入改善了鲜湿面的色泽 其中效果最 好的是玉米淀粉 其次是豌豆淀粉 适量的 12 添加淀粉可以降低面条的硬度 增大韧性及耐 煮性 改善其品质 适量的添加马铃薯淀粉 豌豆淀 粉和小麦淀粉可以增强面条的拉伸性能及回复性 表 3不同种类淀粉添加量的鲜湿面感官评分 淀粉种类添加量 色泽表观状态适口性 软硬 韧性黏性光滑性食味总分 玉米09 0 0 1c9 2 0 2a18 2a23 1a18 1e4 4 0 0b4 0 0 1c85 6 0 3b 淀粉49 0 0 1c8 7 0 1b18 2a21 1b21 0c4 5 0 1ab4 0 0 0c86 2 0 4b 89 2 0 1b9 0 0 1ab17 2a21 1b23 0a4 6 0 1a4 1 0 1bc87 9 0 5a 129 5 0 1a9 0 0 1ab18 2a20 1b20 0d4 5 0 0ab4 2 0 0b85 2 0 3b 169 2 0 1b9 0 0 1ab14 1b21 1b21 0c4 2 0 1c4 2 0 0b82 6 0 4c 209 2 0 1b9 0 0 1ab14 1b23 1a22 0b4 2 0 0c4 4 0 1a85 8 0 3b 小麦09 0 0 1b9 2 0 1a18 1a23 1a18 1d4 4 0 1b4 0 0 0b85 6 0 7b 淀粉49 2 0 1a9 3 0 1a18 1a23 1a20 1bc4 5 0 0ab4 2 0 0ab88 2 0 3a 89 1 0 1ab9 3 0 1a18 1a23 1a21 1ab4 5 0 0ab4 2 0 0ab89 1 0 2a 129 0 0 1b9 1 0 1ab17 1ab20 1b22 1a4 7 0 1a4 3 0 0a86 1 0 5b 169 0 0 1b8 9 0 1b17 1ab21 1b20 1bc4 5 0 1ab4 3 0 0a84 7 0 4b 208 7 0 1c8 9 0 0b15 1b20 1b19 1cd4 4 0 0b4 2 0 0ab80 2 0 4c 豌豆09 0 0 1a9 2 0 1a18 1a23 1a18 1c4 4 0 1ab4 0 0 0b85 6 0 4a 淀粉48 5 0 1b8 9 0 1b18 1a21 1b21 0ab4 5 0 1a4 2 0 1a86 1 0 2a 88 3 0 1cd8 4 0 1d16 1b19 1c22 1a4 3 0 0b4 2 0 1a82 2 0 3b 128 3 0 1cd8 4 0 0d14 1c23 1a21 0ab4 3 0 0b4 2 0 1a83 2 0 6ab 168 2 0 1d8 7 0 1c18 1a21 1b21 1ab4 4 0 1ab4 3 0 1a85 6 0 5a 208 4 0 1bc6 0 0 1e18 1a20 1bc20 0b4 3 0 0b4 2 0 1a80 9 0 3b 马铃薯09 0 0 1bc9 2 0 0b18 1ab23 1ab18 1c4 4 0 0b4 0 0 0b85 6 0 2b 淀粉49 1 0 1b9 3 0 1ab19 0a24 0a20 0b4 5 0 1ab4 0 0 0b89 9 0 2a 89 3 0 0a9 3 0 1ab16 0a23 1ab22 1ab4 5 0 0ab4 3 0 1a88 4 0 2a 129 3 0 1a9 4 0 0a17 1b20 1c23 0a4 5 0 1ab4 3 0 1a87 5 0 3b 168 9 0 0c8 6 0 1c17 1b22 1b22 1ab4 7 0 1a4 3 0 0a87 5 0 5b 208 6 0 1d8 6 0 2c17 0b22 1b21 1ab4 5 0 0ab4 3 0 0a86 0 0 7b 红薯09 0 0 0a9 2 0 1a18 1a23 1a18 1b4 4 0 0ab4 0 0 0b85 6 0 5a 淀粉48 7 0 0bc8 5 0 1bc17 1ab21 1a22 1a4 5 0 1a4 2 0 1a85 9 0 4a 88 6 0 1c8 4 0 1bc15 1bc23 1a22 1a4 3 0 1b4 2 0 1a85 5 0 4a 128 4 0 1d8 2 0 1c13 1c23 1a22 1a4 3 0 1b4 2 0 1a83 1 0 4a 168 6 0 1c8 6 0 1b16 1ab23 1a20 1a4 5 0 1a4 2 0 1a84 9 0 5a 208 8 0 0b8 4 0 1bc15 1bc22 1a22 1a4 5 0 1a4 1 0 1ab84 8 0 6a 注 同种淀粉中同列中不同字母表示差异显著性 P 0 05 04 第 28 卷第 4 期卢帮贵等淀粉种类及添加量对鲜湿面质量的影响 改善品质 不同淀粉能显著影响面条的某一品评特 征 可以根据不同的需求来选择所需的淀粉及添加 量以改善面条的相应品质 马铃薯淀粉少量添加 8 可以改善鲜湿面的色泽 增大感官总得分 参考文献 1 CHEN Jiansheng DENG Zhiying WU Peng et al Effect of Gluten on Pasting Properties of Wheat Starch J Agricultur al Sciences in China 2010 9 12 1836 1844 2 GUI Fenqi WU Jihong CHEN Fang et al Change of poly phenol oxidase activity color and browning degree during storage of cloudy apple juice treated by supercriticalcarbon dioxide J European Food Research Technology 2006 223 427 432 3 AZIZI M H SAYEDDIN S M PAYGHAMBARDOOST S H Effect of Flour Extraction Rate on Flour Composition Dough Rheological Characteristics and Quality of Flat Bread J Journal of Agricultural Science and Technology 2006 8 323 330 4 陈洁 段秋虹 王春 等 制面工艺对鲜湿面色泽影响的研 究 J 河南工业大学学报 自然科学版 2010 21 3 35 37 5 ZHANG Yong NAGAMINE T HE Zhonghu et al Variation in quality traits in common wheat as related to Chinese fresh white noodle quality J Euphytica 2005 141 113 120 6 刘丽艳 赵凯 杨春 等 淀粉及变性淀粉在面条品质改良 中的应用 J 哈尔滨商业大学学报 自然科学版 2011 27 1 51 53 7 王显伦 文向前 张文 淀粉及变性淀粉对面条品质影响 研究 J 郑州粮食学院学报 2000 21 3 44 46 8 陆启玉 尉新颖 小麦淀粉对面条品质的影响 J 食品科 技 2009 34 9 153 156 9 尉新颖 陆启玉 添加甘薯淀粉对面条品质的影响 J 河 南工业大学学报 自然科学版 2009 30 1 11 13 10 胡瑞波 田纪春 邓志英 等 中国白盐面条色泽影响因 素的研究 J 作物学报 2006 32 9 1338 1343 11 中国标准出版社第一编辑室 粮油标准汇编 测定方法 卷 M 北京 中国标准出版社 2005 12 孙链 糯性小麦粉理化特性及其配粉对面食品品质影响 的研究 D 北京 中国农业大学 2008 13 宋健民 刘爱峰 李豪圣 等 小麦籽粒淀粉理化特性与 面条品质关系研究 J 中国农业科学 2008 41 1 272 279 14 李凤林 曹龙奎 淀粉制品生产工艺学 M 北京