农产品贮存.doc

农产品冷冻贮存技术研究进展摘要:农产品因为采收的季节性以及加工消费的地域性,使贮存保鲜显得至关重要。而冷冻贮存技术以其本身的众多优点,在农产品贮存中广泛应用.本文简要介绍了冷冻贮存的机理和流程,并对以之为基础的冷链物流进行了讨论。关键词:冷冻贮存 农产品 冷链物流 Abstract:Because of seasonal harvested agricultural products as well as the regional processing consumption,which makes it more crucial in storage preservation . While refrigerated storage technology for its own many advantages, widely used in agricultural storage.The paper briefly describes the mechanisms and processes of stored frozen , and based on the cold chain logistics is discussed.Key words: Frozen Storage primary products Cold Chain Logistics前言 随着社会的发展,农产品加工向安全、绿色、休闲方向发展。安全、绿色、休闲农产品已成为人们消费的主流和方向。据统计，美国休闲产品消费量每年每人平均达86千克，荷兰为65千克，英国为57千克。发达国家从追求农产品加工品种多样性转向追求安全性和健康性，在果蔬的加工处理方面，力求保持鲜嫩、营养、方便、可口，冷冻贮存保鲜是这一产业发展的一个重要环节，正在逐步受到各方面的重视。目前，对农产品的采后研究仍主要集中于采后衰老和品质下降的生理生化机制以及贮藏环境条件、技术措施等方面的研究。在农产品贮藏保鲜方面的研究工作已经取得了很大的进展，从普通冷藏发展到近年来的气调、减压贮藏及一些贮藏保鲜药剂的研发，乃至生物技术的应用，这些措施的应用大大延缓了农产品的贮藏期限，然而仍不能完全解决贮藏后期的严重腐烂问题。考虑到果实类农产品的生理和病理是密不可分的，生理品质的下降会导致本身抗病性的下降，进而会引起发病，同时果实的发病又会导致其品质的劣变，因此，从长远发展看，冷冻贮存技术是一种必需的农产品贮藏手段,特别是现代在冷冻贮存基础上发展起来的冷链物流,对于农产品保鲜及贮存发挥至关重要的作用。1.冷冻贮存技术的机理 低温储藏能抑制微生物的生命活动,延缓组织酶、氧以及光和热的作用,可以较长时间保持肉的品质。低温储藏主要作用于两个方面：一是防止微生物繁殖造成农产品腐败；二是防止农产品自身呼吸消耗养分和散失水分。基本上所有的保鲜手段都是围绕这两个目的的。以常见的保鲜手段来说：低温贮藏既可抑制微生物繁殖，又可抑制农产品呼吸1。冻藏温度通常在-18左右,并且保持恒温,相对湿度在95%-100%.常见农产品贮存如图1.图1.不同温度下冻肉的储存期限2. 果蔬冷冻贮存前期处理 2.1 入库前的严格挑选 成熟度不同的采摘方式对果蔬的贮藏寿命和品质有很大的影响.所以果蔬采收时应人工采摘，注意轻拿轻放，防止出现碰伤和擦伤，尽量使果蔬保持完整性。采收成熟度对果蔬货架期寿命有明显的影响，一般来说，在一定程度上成熟度越低越耐贮藏。但是，如果采收过早，就会影响品质.采收后欲贮藏的果蔬在入库前应先挑选分级，剔除病虫、机械伤果蔬2。因受伤后呼吸作用和水分蒸发速度加快，伤口部位极易失水皱缩，并可为病原微生物的入侵提供入口，从而导致果蔬发病腐烂，且易感染其它果蔬，所以果蔬在入贮前应进行严格的挑选，根据大小和品质高低分级码放，采后一切操作服从“轻拿、轻放、轻装”的原则，防止出现机械伤，以减少贮藏期发病3。2.2 入库前的防腐处理 由于在采收、运输过程中难免受各种机械损伤，在贮藏期间易在表面伤口处感染霉菌，且果蔬本身又携带病原菌,这直接影响果蔬的保鲜效果，所以长期贮藏的果蔬必须在采后入库前对其进行消毒处理。通过在贮藏前用适当的药物进行表面消毒，可以杀灭附着的微生物，提高贮藏效果,同时防止解冻过程中,微生物繁殖致使果蔬腐烂4.3.枣果类冷冻贮存3.1 鲜枣冷冻贮存 鲜枣的冷冻贮藏是在其它食品冷冻贮藏的基础上发展起来的一项新技术。邓西民等采用预冷过的鲜枣,在-30以下的温度中冷冻处理,冷冻贮藏保鲜在-35-40的环境中，30 min 内快速通过-1-5 的最大冰结晶生成带，40 min 内将枣果中95%以上的水分冻结成冰,然后将冻枣保存在-20以下的冷库中,获得冬枣贮藏一年的效果。试验表明，冬枣在-2 的贮藏效果好于0 ，在贮藏100 天时，其好果率和可食率分别比0 贮藏时高7.4%和20.2%。魏天军，邓西民等6在-50-30条件下对冬枣进行速冻贮藏，8 个月时果肉硬度保存率为55.1%63.1%，可溶性固形物和可滴定酸含量接近冻前枣果水平。张学乐对冬枣进行-11 和-9条件下的冰冻贮藏，可安全贮存冬枣至翌年5 月5-8。 鲜枣的冷冻贮藏主要包括三个环节:(1)冷冻.在30min内,将枣果的中心温度降到-30以下;(2)冷藏.冻枣包装后贮存在-22以下的冷库中;(3)解冻.使用前,将冻枣在低温下自然解冻.魏天军,邓西民对冬枣和梨枣的冷冻贮存研究表明,(1)不同的枣品种冷冻贮藏效果不同.速冻冬枣的贮藏效果速冻梨枣慢冻梨枣;(2冻藏温度对枣果的品质影响明显;(3)冻藏8个月的冬枣,其综合品质超过了新上市的鲜枣.在采用低温、气调、减压贮藏等常规方法保鲜枣果的同时，目前人们也开始研究用化学方法进行枣果保鲜，但这些化学方法要与物理方法配合使用才能达到较好的保鲜效果8-12。3.2 不同贮存温度对罗汉品质的影响 罗汉果甙V是罗汉果浓缩汁浸膏生物活性成分的主体成分,刘芳，陈惠衡等研究表明,储存温度对罗汉果甙V含量的影响见图1。图1结果显示，罗汉果甙v含量在室温条件下有明显的降解趋势，在冷藏和冷冻温区变化不显著。导致罗汉果甙V下降的原因，有可能是随着贮存时间的延长，微生物细菌大量滋生，细菌的吞噬、以及室温的不断变化而降解糖甙V成分 图1.贮存温度对罗汉果甙V的影响 贮存温度对罗汉果浓缩汁感官审评的影响见表2。表2结果表明，罗汉果提取物浓缩汁在室温下，贮存到第60天时，出现了少量的悬浮物，并且汤色、香气略有不同程度的变化；贮存至第90天后形成的悬浮物越来越多，汤色和香气变化显著；而在冷藏和冷冻贮存中的罗汉果浓缩汁则无悬浮物出现，其他感官指标变化也不显著。原因是室温贮存时，细菌滋生有可能导致可溶性蛋白的相应增多，致使汤汁中悬浮物的大量出现，继而影响其汤色和香气13。4. 冷链物流的发展4.1 冷链物流的概念 冷链物流也叫低温物流(LowTemperatureLogistis)，是一种特殊的物流形式，其主要对象是易腐食品(包括原料及产品)，所以国外普遍称其为易腐食品冷藏链(PerishableFoodColdChain)。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链适用于初级农产品(果蔬、肉类、水产品、花卉等)、加工食品(速冻食品、包装熟食、奶制品等)和特殊商品(如药品等)。目前冷链适用的食品范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品；花卉产品。加工食品：速冻食品；禽、肉、水产等包装熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：化工产品、医药用品、生物制品等。由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，因此它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，是一个庞大的系统工程14。4.2农产品冷链物构成 农产品冷链物流主要包括冷冻加工、冷冻贮存、冷藏运输及配送、冷冻销售四个环节。1. 冷冻加工：包括肉类禽类鱼类蛋类的冷却与冻结，以及在低温状态下的加工作业；也包括水果蔬菜的预冷这个环节上涉及的冷链装备是冷却冻结和速冻装置2. 冷冻贮藏:包括农产品的冷却和冻结储藏,以及水果蔬菜的气调储藏.在此环节主要涉及各类冷藏库/加工库、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等3. 冷藏运输:包括农产品的中、长途运输及短途运输等物流环节.此环节主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具.在冷藏运输过程中,温度波动是引起农产品品质下降的主要因素.所以运输工具应该具有良好的性能,在保持规定低温的同时,更保持稳定的温度,在长途运输中尤其重要4. 冷冻销售:包括各种冷链农产品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售,此环节主要涉及冷藏/冷冻陈列柜和储藏柜卖场保鲜储存食品加工厂原料产地物流冷链4.3果蔬冷链物流流程运低冷输温藏车液车 体冷藏车冷藏车商业冷柜冷库 图2.农产品冷链物流图示 果蔬冷链物流流程如图2,1果蔬采摘 果蔬采摘后，虽然已经离开植株，仍具有生命活动，主要有呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用。这些作用是引起果蔬采摘后腐败的原因。由此可见，果蔬采摘后，对其进行适当的处理是保鲜的重要措施。2预冷 在储藏和运输之前将品温降低，被称为预冷。预冷可以降低果蔬的品温，有效减缓呼吸作用、蒸腾作用以及微生物作用对果蔬采摘后腐败的影响。科学试验和生产实践已经证明，采收后的果蔬预冷越及时，后熟作用和病害发展越慢，新鲜度保持越好。当然，不是温度越低越好，不同的果蔬有不同的温度要求和限度。目前，果蔬预冷的方法有真空预冷、冷水预冷、空气预冷和冰预冷四种方法。3速冻加工 速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，例如草莓、黑莓、苹果丁、地瓜、胡萝卜、土豆、青椒、洋葱、辣椒丁、青刀豆、甜豌豆、白花菜、绿花菜等，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在一18一20的低温下保存待用。速冻保藏是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分的方法。其流程主要有:选料、清洗、切分、烫漂、沥水、快速冷冻、包装 4冷藏 降低温度可以使果蔬的呼吸作用、水分蒸发作用减弱，营养成分的消耗减少。因此，适当的冷藏条件(温度和湿度)对于果蔬的保鲜是非常必要的。通常，果蔬的冷藏温度在0左右，湿度保持在8595。但是，由于果蔬的种类不同，对温度和湿度的要求有区别。5运输 目前，我国铁路、公路、水路和空运等各种运输方式均被采用在果蔬的运输中，它们优势互补，已逐渐形成较为完整的运输网络，加快了果蔬的运输速度，降低果蔬在运输中的腐败和损耗。同时，与发达国家比较，我国要加强果蔬的运输管理。最重要是尽量维持运输过程中的恒温，防止温度波动，避免温度过低，果蔬受冻，也要避免温度过高，引起腐败。6销售 按要求，果蔬应处于特定温度环境下进行销售，其冷链销售主要通过超级市场15。5.总结与展望 冷藏和冷冻食品需要一个完整的冷链物流对货物进行全程的温度控制，以确保食品的安全；这包括装卸货物时的封闭环境、储存和运输等，一个环节都不能少；完整的冷藏食品供应链是食品安全不可或缺的元素，因此冷链物流的要求比较高，相应的管理和资金方面的投入也比普通的常温物流要大。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程；是需要特别装置，需要注意运送过程、时间掌控、运输形态、物流成本所占成本比例非常高的特殊物流形式。实践证明，冷链物流是有机农产品供应链的发展瓶颈，也是有机农产品市场进一步发展主要的制约因素之一。因此，发展有机农产品冷链物流是促进有机农产品市场健康和可持续发展的根本措施之一16。但是,冷冻贮藏在实际生产中还有许多问题有待解决，如冷冻贮藏后的解冻技术及冷冻和冻藏温度影响农产品品质等问题急需研究。参考文献:1 王亚萍,王贵禧,李艳菊.冬枣储藏保鲜技术研究进展.食品科学J,2006,22(3):82-84.2宗亦臣,王贵禧,冯双庆.冬枣气调贮藏试验初报J.食品科学,2003,24(10):150-1523王亚萍,王贵禧,李艳菊.冬枣贮藏保鲜技术研究进展J.食品科学,2006,22(2):82-864 张桂,李俊英,魏娣,等.冬枣保鲜技术的研究J.北方园艺,2002,(1):53-55.5 续九如,王继贵.枣果冷藏保鲜试验研究再报J.河北林业科技,1996,(3):15-17.6李梦钗，温秀军.冬枣保鲜技术研究进展中国农学通报J,2009,25(22):92-957 张岳峰,李斌,闵小平.关于冬枣冷藏的几点看法J.西北园艺,2004,(5):52-538魏天军.枣果采后生理特性与保鲜贮藏技术研究进展J.宁夏农林科技,2005(4):29-319刘晓军. 冬枣性状及湿冷贮藏(O3)中生理变化与调控的研究D.北京:中国农业大学,2004.72-9110张静,鲁墨深.鲁北(沾化)冬