蛋糕店开店指南.docx

蛋糕店开店指南此文档主要以澳典烘焙坊、青葱岁月等品牌为例，综合为大家讲解开蛋糕店的基本常识，旨在为蛋糕、烘焙甜品投资者提供实用性的操作指南，比较适用于产业的入门级投资者。目 录（烘焙坊）蛋糕店开店指南11、蛋糕店经营形式分类12、蛋糕、烘焙市场调研23、各品牌蛋糕原料采购中心对比24、开蛋糕店的发展前景35、开蛋糕店的产品策略4附：各品牌产品经营范围对比56、服务接待形态61、蛋糕店经营形式分类开蛋糕店主要有两种方式，一种是单体经营，也就是个体经营的方式，最显著的特点是开业前的筹建、开店中的运营、开店后期的策划营销和贯穿始终的管理，包括烘焙师傅的招聘、员工的培训都需要蛋糕店店主一人决定和实施。单体蛋糕店的所有权和经营权完全归店主一人所有。另一种是蛋糕加盟店，也是当前开蛋糕店的主流方式。随着蛋糕店品牌化运营趋势，选择加盟蛋糕店的投资者越来越多。其实，从本质上讲，这属于一种委托管理的方法，具体又可细分为合作店的模式和单纯加盟店的模式，所谓合作店，就是蛋糕品牌总部和加盟蛋糕店业主共同出资，当然利润也是要分配的。单纯的蛋糕加盟店由业主一方出资，蛋糕店总部专业管理与筹建团队提供从开蛋糕店装修、工程设计、包装设计、销售策划支持等一系列的开店支持。2、蛋糕、烘焙市场调研随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高，面包、西点、蛋糕以其便捷、营养、美味、时尚被越来越多的人所接受，逐步向主食化发展。可以预见，面包、西点、蛋糕行业正处于快速上升期，近几年将有更多人投入到其中淘金。据中国烘焙食品工业协会相关负责人介绍，近两年中国市场的西点蛋糕店呈现迅猛发展之势，各大超市、小区、车站内出现不同品牌、不同档次的西点蛋糕店，其中大部分以民营为主，经营灵活，市场发展快，平均年增长近10%。很多专家们宣称中国烘焙市场刚刚起步，会有30年的春天！近些年来烘焙市场表现也很给专家面子，每年全国市场容量增长率近30%，在西部很多落后地区增长速度甚至达到了50%。烘焙行业目前还是三里不同天的绿林时代，还没有任何一个品牌能独领中国整个市场，就连全国最有影响力的某品牌，市场占有率也不到3%。纵观各大城市的主要街道，各品牌西点蛋糕店林立，高昂的租金、豪华的装修、店内总是人来人往，其利润和市场行情不言面喻。3、各品牌蛋糕原料采购中心对比4、开蛋糕店的发展前景现在国内烘焙类食品占据了休闲食品的半壁江山，曾经热衷的中式糕点的人们也开始青睐烘焙类食品，新口味新产品的开发速度不断加快，品种多样的面包、蛋糕、西点受到年轻人和小朋友的喜爱，并且会是随着人们消费水平不断提高以及生活节奏不断加快，烘焙类食品的市场需求会不断上升，在良好的发展氛围下也出现了一个不争的事实西点行业前景不可估量。 西点行业的前景也蕴藏了巨大的商机，必然也产生了大量的就业岗位，据权威机构调查，未来五年，西点烘焙师社会需求量达到200万人，目前，中国西点烘焙人才稀缺，从业人员约100万，优秀烘焙技术人才更少。5、开蛋糕店的产品策略盘点中国烘焙市场12种经营模式 从目前中国烘焙市场“产品分类组合”及经营现况分析，可以区分下列12种经营模式。 1、以销售各类蛋糕（含外送业务）为主的蛋糕店： 此类“蛋糕专卖店”经营者一般会坚持不制作，不销售面包类产品为主要业务。2、以销售各类面包为主的专业面包店： 此类“面包专卖店”经营者一般坚持不制作，不销售面蛋糕类产品为主要业务。3、以销售面包蛋糕为主的传统面包店： 此类型传统面包店是我们消费者平常印象最深刻的传统面包店，也是目前 国内烘焙市场占有率最多的经营模式。4、以销售蛋糕水吧为主的复合型蛋糕店： 此类以蛋糕水吧为经营形态的复合型蛋糕店，由于一般营业面积较小， 无法提供顾客座位区，只以简易服务或外带方式提供顾客水吧产品服务。附：各品牌产品经营范围对比我们以澳典烘焙坊、汉密哈顿、爱拉屋、青葱岁月、澳泽几个蛋糕加盟品牌为例来分析一下目前蛋糕市场产品经营的主要范围。澳典烘焙坊汉密哈顿爱拉屋青葱岁月澳泽面包面包面包面包面包蛋糕蛋糕蛋糕蛋糕蛋糕甜品西点饮品西点及饮品西点饮品饮品水吧咖啡5、以销售蛋糕咖啡厅为主的复合型蛋糕店： 以销售蛋糕咖啡厅为经营形态的复合型蛋糕店，一般营业面积较大，可 以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。6、以销售面包蛋糕水吧（咖啡厅）为主的复合型蛋糕店： 以销售面包蛋糕咖啡厅为经营形态的复合型蛋糕店，一般营业面积较 大，可以提供顾客较多座位，除了包括简易水吧服务外，也提供顾客外带或外送方式服务。 7、以销售面包蛋糕便利商品为主的复合型蛋糕店： 一般此类复合型店铺的营业面积都在中型规模。如今市场上，已经出现以便利商品为主、烘焙商品为辅的便利商店为更多顾客提供购买的便利。8、以单独销售喜饼品类为主的专业店： 此类喜饼专业店在港台地区有依莎贝尔、皇楼、丹比等几十家名名。据了解目 前国内在江浙闽粤地区也已开始出现类似的喜饼专卖店。9、以销售喜饼面包蛋糕品类的复合型糕饼店： 此类以销售西饼面包蛋糕品类的复合型糕饼店10、以销售面包蛋糕书店咖啡厅为主的复合型面包店： 此类复合型面包店11、以销售面包蛋糕洋快餐品类的复合型面包店：目前在国内大江南北各地，都已出现此类以销售面包蛋糕洋快餐品类的复合 型面包店。 12、以西餐厅蛋糕西点面包品类的复合型烘焙餐厅： 此类以西餐厅蛋糕西点面包品类的复合型烘焙餐厅。 6、服务接待形态 由于面包店销售的烘焙产品种类多，外型变化多。现代糕点面包店里的陈列设计， 通常会依照当地不同商圈的消费习惯，以下列三种服务接待方式适当规划铺位营业风格： 1、对面式销售形态。 对面式销售形态一般以储存陈列较为高级的产品在冷藏（冻）柜较多，例如各式切 块西点蛋糕、慕思类西点、果冻点心或生日蛋糕成品等，都需要由本店服务员站在冷柜一端为顾客进行“对面式”服务。例如“收银结账台”是顾客选择产品后的结账区，因此也需要采取“对面式”柜台服务的功能。因此一般会把“冷柜”与“收银结账台”服务功能的动线结合在一起，方便服务员为顾客迅速提供敏捷的交货服务。需要注意，一般面包店以“论斤称”供应顾客的商品，虽然能够满足面包店平常进行盘点的管理，为避免临时接待大量顾客时，发生顾客因不耐久候的抱怨或找不到喜爱的产品而空手离开现象，经营者应注意规划服务“论斤称”区域的灵活性。 2、自选式销售形态。 在几家经营非常成功的大卖场或购物中心（家乐福、沃尔玛、大润发、好又多），都可以感受到他们将烘焙产业巧妙运用到卖场中，能够让顾客在卖场一边自由参观选购产品，一边享受21世纪流行的“五感式”服务，满足顾客没有外在压力的购物欲望，因此一般卖场都采取自助的陈列方式。为有效节省营业空间及扩充产品陈列数量，设计者大多会把陈列糕点面包层架尽量靠近消费人群较多的区域。例如：面向行人通道