百度精细管理--彰显特色确保幼儿饮食安全.doc

精细管理 彰显特色 确保幼儿饮食安全实验幼儿园教育部部长袁贵仁同志说过：生命不保 ，何谈教育，食品安全是“天字号”工程；幼儿园指导纲要也明确指出“幼儿园必须把促进幼儿身体健康和保护幼儿生命安全放在工作首位”、“民以食为天，食以安为先”，幼儿饮食安全不仅直接关系到广大幼儿的身体健康和生命安全，而且直接关系到幼儿园教育教学工作的顺利进行；关系到成千上万个家庭幸福和社会和谐稳定。而科学高效的管理是确保食品安全的有力保障。一、修编制度，完善体制，确保精细管理的有效实施不以规矩不成方圆，只有不折不扣的严格执行各项食品安全规章制度，才能确保食品安全。根据不同时期食品安全的政策法规要求，及时健全、修编、完善各种食堂安全管理制度，从粗加工到食品添加剂的管理近三十个制度，可操作性强，为精细管理提供理论依据。为确保幼儿膳食安全，不断完善内部管理体制，先后成立幼儿园膳食工作领导小组、工作小组、家长膳委会、供货商管委会，由园长担任膳食领导小组组长，分管副园长和食堂安全管理员，具体负责膳食工作，与食堂班长、保健医、营养师一起负责带量食谱的制定以及食堂安全管理和卫生；各班班主任负责本班幼儿的进餐安全，全方位保证了幼儿的饮食安全。二、加大投入，改良设施设备，确保膳食安全的硬环境为了提供安全、整洁、合理的食堂工作环境，我园秉承“安全性”、“公益性”、“服务性”原则，对幼儿园食堂不断加大资金投入，努力改善食堂操作环境，添置精良的设施设备。先后投资近30万元，按照生进熟出的操作流程改造了各功能间；食堂内外安装了全覆盖监控系统，完成了食堂亮化工程，足不出户就可以掌控整个食堂内外的安全情况，增加了食堂工作的透明性，实现了高效管理；在宁阳率先安装了膳食营养软件；大锅灶、蒸车、和面机、菜馅机、消毒池、清洗池、冰箱、留样专柜、添加剂专柜、排烟设施等食堂用具全部为高档食品级不锈钢材质；三防设施齐全有效；食堂设施设备不锈钢率达到99%，为安全、高效、规范操作、食品卫生、幼儿膳食质量等提供了强有力的保障。 三、精细管理，规范操作，确保全园幼儿的饮食安全 （一）严格索证，建立供货商管理体制，把好食材安全第一关为确保所购食材的质量，我园增派人员加大市场考察力度，经过再三考察论证，把资质高、大品牌，讲诚信、守纪律的代理商和批发商确定为我园的供货商，建立供货商管理体制，让他们提供“工商营业执照”、“食品流通许可证”、“身份证原件复印件”、“电话号码”，以供查证和留档；所供食材必须有合格证、检测报告、检疫合格证等证件，缺一不可。每学期初召开由园长、分管园长、伙房安全管理员、伙房班长、食堂供货商参加的“供货质量恳谈会”， 并与供货商签订“安全供货合同”，建立学期考核通报制度，对诚信度低的供货商予以通报或解除合同，进一步提高他们的安全诚信意识，确保所供食材的质量和价格。（二）加强过程监管，注重管理实效，把好质检、加工第二关为确保幼儿饮食安全，幼儿园严格按照食品卫生法和各级食品安全管理机构的文件要求，严把食品安全的各环节。严格执行“采购索证制度”、“食材入库双人监秤质检制度”、“粗加工管理制度”等，杜绝三无产品、不新鲜食材进入幼儿园食堂；狠抓食品加工的关键环节，做到叶菜浸泡，减少农药残留；豆制品，肉制品蒸熟煮透；食材随用随采，食品即吃即做。为了让幼儿每天吃到新鲜卫生安全的食品，我园始终坚持杂粮、干货、一周购买一次，水果、蔬菜、肉等每天购买，牛奶必须提供批次生产合格证，杜绝假冒伪劣和“三无”食品进入食堂；蔬菜定点购买，切实避免采购过期、腐烂变质、污秽不清的有害蔬菜；确保饭菜温度适宜；严格计量，不剩饭，严防食物中毒的发生；伙房实行封闭式管理，严禁陌生人进入，时刻保持食堂环境和食品加工操作的安全、卫生、整洁。幼儿园从采购、运输、储存到食品加工、分发、进餐等各个环节入手，加强了管理的实效性，有力的保障了幼儿膳食的安全。 （三）以人为本，加强培训和过程性指导，把好指导培训第三关食堂从业人员的素质决定服务的质量。抓好食堂食品安全卫生工作，提高从业人员的思想素质、业务技能是关键。为全面提升食堂从业人员的整体素质，幼儿园对食堂从业人员执行长效培训机制。1.重培训，提高从业人员素质。食堂食品安全卫生管理是一项与教职工和幼儿健康和生命悠关的工作，需要我们长期不懈的努力。幼儿园食堂每学期召开一次全体工人安全工作会议，并层层签订“安全目标岗位责任书”；坚持每周召开一次食堂管理人员工作会议；每月进行一次食堂工人集体学习研讨，集体学习研讨各类食品安全法律法规和规章制度，做到对伙房安全的每项管理制度、每人都熟记于心；定期进行理论测试，把理论内化成自己的行动，时时处处提醒自己做到对伙房安全的每项管理制度、每人都熟记于心；定期进行理论测试，把理论内化成自己的行动，时时处处提醒自己规范操作。逐步提高从业人员的安全意识和法律意识。在食堂从业人员配备和使用上，坚持“三个统一”，即：上岗前对食堂从业人员统一查体，统一岗前培训，统一考核测试；“三个不用”，即：体检不合格者不用，测试不合格者不用，心理不健康者不用。对食堂从业人员建立健康档案，加强管理，不断提高从业人员的整体素质。2.强技能，提高从业人员操作水平。为提高从业人员技能，做到规范操作，每学期开展一次食堂从业人员技能比赛，通过开展面点制作、雕花、切菜、炒菜等技能操作比武，评选出先进个人；通过领导现场点评、工人经验交流，不断提高从业人员工作效率和业务水平。经过多年持之以恒的努力，培养了一批专业的膳食工作人员，共同致力于幼儿园膳食的研究、制作、安全、卫生，切实保障了膳食的质量和安全，确保了幼儿身体健康和生命安全。做到了管理制度化、培训经常化、检查频繁化、指导具体化，为规范化、专业化管理奠定坚实的基础。（四）严格餐具、炊具消毒，加强过程监督，把好餐具洗消安全第四关幼儿餐具、食堂使用的炊具、容器、用具不仅用量大、使用频率高，而且与进餐者饮食安全息息相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为确保这一环节的安全，我们加强餐具和炊具的清洁和消毒管理，严格执行一清、二洗、三消毒、四保洁制度。幼儿餐具餐餐消毒，食堂炊具天天消毒，幼儿餐具以班级为单位由保育教师洗刷干净控干水分后用消毒柜消毒、炊具用84消毒液或蒸车热力消毒。清洗消毒标准为：光、洁、干、涩 。为保证洗消工作的有效落实，实行定人、定时消毒、（上午9:00 下午 2:00 3:30）专人督查、定期观摩（样板班级）的管理办法，确保餐具炊具的安全卫生。（五）完善伙房内部设施标识，警示工人规范使用，把好生熟分开、安全生产第五关。因牲畜禽肉、水产品直接污染熟食、凉菜，或食品冷藏生熟不分、荤素不分，是餐馆、集体食堂及家庭发生食物中毒的重要原因。为杜绝这一现象发生，我们精心设计制作了各类标识，并在恰当的位置张贴，提高了标识的使用功能。为保证食堂工人工作的安全性，对所有设备都张贴了安全操作规程，严格按照规程操作，正确使用，不得违规。四、科学引领，加强研讨，形成特色品牌我园严格按照中国营养学会推荐的“膳食宝塔”和“3-6岁幼儿对各种营养素的需要量”，选择搭配食物。坚持每月一道创新菜、一种新面食、一款营养粥的“三新”制度，经过多年的研究、探讨，幼儿膳食不断完善，形成以下特色。（一）烹调科学化科学的烹调方法能最大限度的保留食物的营养成分，促进幼儿身体健康，否则会埋下隐患，不利于幼儿的健康成长。炸、煎、贴、烤的烹调方法，营养素损失大，易产生有害物质，在幼儿园食堂从不提倡。煸炒、汆涮、爆、熘营养素损失小，对原料品质、卫生质量要求较高，蒸、煮、炖、焖、煨、卤、烧维生素损失大，适用于含蛋白质、脂肪、碳水化合物较高的原料，我们杜绝油炸、熏烤、腌制食品，提倡用后两种烹调方法。（二）食物研发多样化营养来源于食物，我园坚持谷类为主、品种多样、营养充足的原则，让幼儿摄取多种食材。为幼儿制作的粥类有30多种，主食、面点40余种，菜品50多种。以获得丰富的营养和充足的热能。保证幼儿的健康，促进幼儿的生长发育。 （三）食品制作儿童化在摄取多种食物的同时，我们充分考虑幼儿口味、心理、生理特点，以幼儿为主体设计食谱和制作方法，杜绝各种食品添加剂和刺激性强的食物，采用科学、多样的烹调手法，做到粗粮细作，细粮巧作，色、香、味、形俱佳（做工精细、惟妙惟肖），以促进幼儿良好的食欲。针对幼儿视力发育特点和肥胖现象增多的现状，建立肥胖和体弱幼儿档案，每周适当增加富含维生素A、D和锌的食物，为孩子健康的一生打下坚实的基础。（四）食谱制定季节化根据一年四季气候的变化，我们为幼儿设计了四季营养保健食谱，从饮食上对幼儿进行细致入微的呵护。春季太阳日照好、幼儿活动量增加，所以需钙量较多，而且易患口腔炎、皮肤病等，必须供给足够的热量和优质蛋白以满足幼儿生长发育和活动的需求。如：海带排骨汤、南瓜粥、芹菜叶粥、红枣莲子粥、银耳莲子梨粥、玉米薏仁粥等。夏季天气炎热，幼儿食欲欠佳，我园以清淡为主，不过于油腻，利用色、香、味、形来刺激幼儿的食欲，另外加些清热、解毒、消暑的食品和瓜果。如大米、小米绿豆汤、冬瓜虾仁海带汤、丝瓜蛋花汤、荞麦粥、西瓜等。秋季天气干燥，幼儿易唇角开裂，出鼻血，大便干结，皮肤干燥等。让幼儿多吃滋阴润肺的食物。早饭安排食粥更有益于生津液、防燥热。如：莲藕粥、银耳冰糖梨粥、枸杞山药粥、荸荠蜂蜜梨水、苹果粥、芝麻花生豆浆等，深受孩子们喜爱。冬季幼儿生理活动需要的热量增加，适当加些高热量、高蛋白的食物。如：大米羊肉山药粥、什锦饭、花生萝卜粥、赤豆花生小米粥、山药枸杞粥、薏仁红豆粥等，以提高幼儿的免疫力，增强幼儿抵抗感冒的能力。（五