食用油脂与人体健康.ppt

食用油脂与人体健康 02级1班石丽 食用油脂 除了供给人体热能和必需的脂肪酸外 尚可提供食品的色 香和味 增进适口性和饱食感 递送人体需要的脂溶性物质如维生素A D E和K等 新近一些文献报道 油脂在人体生理机能上扮演极重要的角色 特别对癌症 冠状动脉疾病的预防 或促进血小板的凝集 血栓的形成以及胆固醇和三酸甘油的增减等均有正负面的作用 1油脂中的脂肪酸及其分类油脂主要成分为三酰甘油类 即三甘油酯类 约占油脂的95 其他少数成份为 单酰甘油类 即单甘油酯 双酰甘油类 即二甘油酯 等 植物油加工过程中也混进一些脂溶性物质 如 磷脂 糖脂 植物甾醇 脂溶性维生素和其他微量物质等 工业上称为 油脂伴随物 它们与油脂一起 统称为脂类 2各种脂肪酸对人体一些生理功能的影响 2 1饱和脂肪酸食用油脂中 除了少量低碳 C4 C10 饱和脂肪酸及硬脂酸外 其他饱和脂肪酸被认为能够增加血液中胆固醇的浓度 硬脂肪酸由于在体内转化为油酸 故不易影响血液中的胆固醇的浓度 2 2单不饱和脂肪酸 含有1个双键的脂肪酸 称为单不饱和脂肪酸 通常指的是油酸 Oleicacid 以C18 1 9表示 苦茶油 橄榄油和菜籽油等油脂含油酸较多 2 3多不饱和脂肪酸 2 3 1 6和 3型多不饱和脂肪酸含有2个或2个以上双键的脂肪酸称为多不饱和脂肪酸 PolyunstaruratedFattyAcid简称PUFA 一般天然脂肪酸双键是以顺式的形态存在 4营养 保健 安全和廉价新型食用油的开发研究 1 开发营养性功能性平衡调和油利用不同类型油脂配制不同人群需要的烹调油和食品工业需要的烘焙油 油炸油 结构油 含单不饱和脂肪酸高 的油脂 使其具有营养 保健 工艺 安全和耐贮性等优良品质 2 利用低温结晶分离饱和脂肪酸改进油脂品质降低温度使高熔点之饱和脂肪酸结晶凝固析出 以提高单不饱和脂肪酸的含量 降低饱和脂肪酸的含量 此法已用于猪油和棕榈油品质改进 3 分子重组与MCT油生产美国开发一种中链三酰甘油 MCT 其脂肪酸3 4是辛酸 含8个碳的饱和脂肪酸 1 4是癸酸 含10个碳的饱和脂肪酸 这种产品易吸收和代谢 不会引起血液胆固醇浓度的增加 还具有许多保健功能 其制造方法是 用椰子油进行水解 将水解物分馏 把其中的中链脂肪酸与甘油化合形成MCT油 4 应用生物技术培育高油酸作物油脂国外报道已育成含单不饱和脂肪酸高的油脂作物有 Canolaoil 什种向日葵油和什种红花油等 健康是你的权利 保健是你的责任 中老年人群是十大死亡慢性疾病发病数高的人群 要避免营养过剩和不平衡饮食 尤其对油脂的食物必须注意各种脂肪酸 要按比例平衡摄取才有助于健康 食品企业生产食用油及含油食品中 应特别注意油脂种类 合理搭配 为顾客健康安全服务 DietaryGuidelinesforChineseResidents 1 Eatavarietyoffoods withcereals 谷物 asthestaple 主食 Peopleshouldeatavarietyoffoodsbecausethenutritionalcomponentsinvarioustypesoffooddiffer Onlybyeatingabalanceddietcomposedofavarietyoffoodscanwegetallthenecessarynutrients thusachievingthegoalofrationalnutritionandgoodhealth Therefore weshouldeatawiderangeofdifferentfoods 2 Consumeplentyofvegetables fruitsandtubers Vegetablesandfruitsarerichinvitamins mineralsanddietaryfiber Adietwithmorevegetables fruitsandtubersiscrucialforthepreventionofcardiovascular 心血管的 diseases theenhancementofimmunity thereductionoftheriskofblindnessandincreasedmortalityinyoungchildrenandeventhepreventionofsomecancers 3 Consumemilk beans ordairy orbean productseveryday Inadditiontohighqualityprotein 蛋白质 andvitamins milkanddairyproductscontainabundantcalciumthatiseasilyusedbythebody Thesefoodsareexcellentnaturalsourcesofcalcium BeansandbeanproductsaretraditionalChinesefoods Theyarerichinhighqualityprotein unsaturatedfattyacids calcium vitaminB1 vitaminB2andniacin 尼克酸 4 Consumeappropriateamountsoffish poultry 家禽 eggsandleanmeat reducefattymeatandanimalfatinthediet Chicken fish rabbitandbeefusuallycontainlessfatthandoespork Theenergydensityofthesefoodsismuchlowerthanthatofpork Peopleareencouragedtoeattheselowfatmeatsmoreoften andtoreducetheirporkconsumption 5 Balancefoodintakewithphysicalactivitytomaintainahealthybodyweight Foodintakeandphysicalactivityarethetwoprimaryfactors whichdeterminebodyweight Foodsprovideenergy containingmaterials whichareburnedintheprocessofphysicalactivity Whenapersonconsumestoomuchfoodand orengagesintoolittlephysicalactivity theextraenergyisstoredasfatthatincreasesbodyweight Ifthisprocessofstoringfatcontinuesalongperiodoftime obesity 过度肥胖 willoccur Ontheotherhand ifenergyintakeisnotenoughtomeetthedemandsofphysicalactivity weightlossandinsufficientworkcapacitymayresult Therefore peopleshouldmaintainabalancebetweenenergyintakeandphysicalactivity Thenyoucankeepfit 6 Choosealightdietthatisalsolowinsalt Alightdietisbeneficialtohealth Alightdietmeansthedietiscomposedoflessfatandoil 油脂 lesssalt lessanimalfoodsandlessfriedorsmokedfoods Atpresent urbanresidentsinChinaareconsumingincreasinglyhigherlevelsoffatandoil whichthreatenstheirhealth 7 Ifyoudrinkalcoholicbeverages 饮料 dosoinlimitedamounts Peopledrinkalcoholonfestivals holidays celebrationsandsocialoccasions Spiritsarehighinenergybutprovidelittleornonutrients Excessivedrinkingalsoincreasestheriskofhypertension 高血压 andthedangerofstroke Socially itmayleadtoaccidentsandviolence whichareharmfultotheindividual publicsafetyandthestabilityofthesociety 8 Avoidunsanitary 不卫生的 andspoiledfoods Oneshouldchoosecleanfoodswit