《食品加工学-概述》PPT课件.ppt

食品加工学 FoodProcessing 上海海洋大学食品学院CollegeofFoodScienceandTechnologyShanghaiOceanUniversity王锡昌Tel 021 61900351E mail xcwang Website LectureforundergraduatestudentSpringof2010 健康Health食品Food生物资源BiologicalResource 第一章概述 一 食品的有关概念二 食品加工业的发展与技术进步三 加入WTO后的我国食品加工业四 食品加工学的课程概要 食物与食品保藏加工与产品加工食品作为商品的基本要求传统食品加工与现代食品工业 一 食品的有关概念 食物与食品 食物 人类生存之本 富含营养素的物质总称食物资源 自然 生物性 主要 和矿物性 少量 生物资源 品种繁多 人类食谱广泛动物与植物 陆产与水产 野生 天然 与种植 饲养 固态与液态等等食品 对食物资源进行人为处理后的产品 初级 粗级 与高级 深度 加工 食品作为商品的基本要求 保藏加工与产品加工 食物资源的特性 易腐性 季节性 区域性 集中性等食品消费的特征 时间性与地域性均衡 群体与个体需求差异初级加工 资源保藏目的 尽可能采用非常态条件 以减少原料中的营养素损失高级加工 产品开发目的 尽可能采用各种技术与设备 以生产品种繁多的色香味俱全的食品 以丰富我们人类的物质生活 生物性原料 保藏与加工人才 技术 工艺与设备 食用性产品 生产区域性产量集中性规格多样性品质易变性 卫生 安全 性营养 消化 性风味 感官 性耐藏性方便性价廉性 生产 加工 流通 消费 生产 加工 流通 消费 现代食品加工的新思路 现代市场导向型 传统农业依附型 食品制造 传统食品加工与现代食品工业比较 二 食品加工业的发展与技术进步 经济的发展推动食品加工的技术发展改革开放20年来 国民经济持续 快速 健康发展 人民生活质量不断提高 食品及其技术水准随着国民经济和生活水平提高而发展 不同经济发展阶段对食品不同的要求人均GDP消费要求商业业态 2000实用 必须和菜场 农贸市场 点心店 质量好的食品小食品店 3000半成品 成品化食品 连锁超市为主 菜场 农方便速食食品贸市场为辅 4500营养化 保健化 大卖场 超市为主 菜场 精致化食品农贸市场为辅 餐馆饭店消费增多四大特点 一专 二大 三连 四综 1 建设符合食品GMP要求的生产车间 2 装备了技术含量较高的食品加工设备 3 工厂进行HACCP和ISO9002的认证 4 食品包装有较大改进和提高 气调 真空 速冻包装 5 建立全过程食品的品质控制 6 绿色食品和安全 卫生 优质食品的推行 7 食品的科学研究和产品开发能力有了教大提高 8 食品冷藏链的建立和加强 9 食品标准化和食品质量监测网络化的建立 10 超市 大卖场的快速发展与家用冰箱普及使食品生产及销售质量得到保证 11 教育和培训得到重视 行业人员结构和素质得到了改善和提高 二 食品加工业的发展与技术进步 三 加入WTO后的我国食品加工业 中国已经成为世界贸易组织 WorldTradeOrganization WTO 正式成员 WTO的游戏规则 对于中国食品加工业来说 是一次新的挑战 同时也是一次提升行业进步 做大做强食品行业很好的发展机遇 中国食品加工业必将有很大发展 在新一轮的发展阶段 要努力提高食品加工的附加值 充分重视国内外两个市场范畴 这是当今中国食品行业必须面对的新课题 突破资源局限 即充分利用主要的8种资源 市场 产品 原料 标准 技术 信息 人才 资金 高起点发展我国食品加工业 实施以国际标准的产品技术来开拓市场的发展战略 充分发挥和提升现有工厂的生产经营能力 四 食品加工学的课程概要 旨在建立食品加工新的理论体系 拓宽知识面 加强基础理论知识 进而有能力去学习或自学各门类食品加工工艺学 以掌握食品加工的基本原理 基本技术及主要操作要求为主要目的 主要内容为 食品加工的目的 原料的品种与加工特性 食品加工的基本原理和技术 现代食品加工新技术等 主要内容食品加工概述原料的品种与加工特性食品的热加工 干燥 烘烤 热烫 蒸煮 油炸 罐头加工等 食品的冷加工 冷却 冻结 超低温冻结 食品的非常压加工 高压 低压 食品的气调加工食品的分离加工食品加工中的化学处理食品加工中的酶处理食品加工中的微生物处理食品加工中的新技术应用 挤压 膨化 超微粉碎 微胶囊化 超临界萃取技术 电磁波技术 现代生物技术 非破坏性品质评价技术 食品加工领域废水处理技术 先修课程生物化学 微生物学 食品工程原理 食品机械与设备等 参考教材水产食品学 沈月新 中国农业大学出版社 果蔬加工学 罗云波 畜产品加工学 周光宏 粮油加工学 李新华 食品科学概论 张有林 科学出版社 当代食品科学与技术概论 王建林 兰州大学出版社 食品加工技术概论 张孔海 中国轻工业出版社等相关教材 有关网址全国食品网