鱼贝类死后变化及保鲜(自己整理).ppt

鱼贝类的死后变化及保鲜 制作人 李语贤班级 食品15 2 目录 鱼贝类的死后变化 死后特征 腐败特征 影响腐败速度的特征水产品的新鲜度及判定方法鱼贝类的保鲜鱼贝类在加工过程中的变化 一 鱼贝类的死后变化 死后特征 初期生化变化和僵硬解僵和自溶细菌腐败 1 初期生化变化和僵硬 1 无氧条件下 肌肉中糖原酵解生成乳酸 1molG 2molATP 乳酸2 ATP ADP 二磷酸腺苷 AMP 一磷酸腺苷 IMP 肌苷酸 HxR 次黄嘌呤核苷 Hx 次黄嘌呤 状态 肌肉收缩变硬 失去伸展或弹性 手指压 指印易凹陷 手握鱼头 鱼尾不会下弯 口紧闭 鳃盖紧合 整个躯体挺直 鱼体进入僵硬状态 影响鱼体进入僵硬期的时间和疆硬期持续时间短的因素 取决于鱼的种类 死前生理状态 致死方法和贮藏条件等各种因素 一般扁体鱼体内酶的活性比较弱 比圆体鱼类僵硬开始的迟 但进入僵硬期后肌肉的硬度更大 小鱼 喜动的鱼比大鱼更快进入僵硬期 持续时间也短 处在僵硬期的鱼体仍然是新鲜的 因此人们常常把死后僵硬作为判断鱼类新鲜度良好的重要标志 僵硬期 鱼贝类死后肌体内酶类进行无氧降解 糖原和ATP减少到一定程度 鱼体开始变硬 随着降解作用的进行 硬度不断升高 从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期 1 初期生化变化和僵硬 解僵的原因 一般认为和肌肉中组织蛋白酶类对蛋白质分解的自溶作用有关 组织蛋白酶主要有酸性肽链内切酶和中性肽链内切酶 参加鱼类死后蛋白质分解作用的酶类中 除自溶酶类之外 还有来自消化道的胃蛋白酶 胰蛋白酶等消化酶类 以及细菌繁殖过程中产生的胞外酶的作用 解僵 鱼体僵硬持续一定时间后 其僵硬又缓慢地解除 肌肉重新变得柔软 但却失去了僵硬前的弹性 并使感官和商品质量下降 2 解僵和自溶 2 解僵和自溶 鱼体的自溶主要是鱼肉蛋白质被分解 1 造成肌原纤维中Z线脆弱 断裂 组织中胶原分子结构改变 胶原纤维变得脆弱 使肌肉组织变软和解僵 2 使肌肉中的蛋白质分解产物和游离氨基酸增加 给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的变化 同时其分解产物 氨基酸和低分子的含氮化合物为细菌的生长繁殖创造了有利条件 加速了鱼体的解僵和自溶过程 成为由良好鲜度逐步过渡到细菌腐败的中间阶段 3 细菌腐败 1 细菌腐败鱼体在微生物的作用下 鱼体中的蛋白质 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨 三甲胺 吲哚 硫化氢 组胺等低级产物 使鱼体产生具有腐败特征的臭味 这种过程就是细菌腐败 2 现象 主要表现在鱼的体表 眼球 鳃 腹部 肌肉的色泽 组织状态以及气味等方面 3 鱼体死后 细菌繁殖就和初期生化变化 僵硬以及解僵等同时进行 初期 1 蛋白质中的氮源是巨大分子 不能透过微生物的细胞膜 不能被直接被细菌所利用 2 僵硬期鱼肉pH值下降 酸性条件不易细菌生长繁殖 所以对鱼体质量尚无明显影响 解僵和自溶阶段 作为营养源的小分子含氮物质增多 细菌繁殖数量增多 各种腐败变质征象逐步出现 4 腐败细菌的种类 主要是水中细菌 多为需氧性细菌 有假单胞菌属 无色杆菌属 黄色杆菌属 小球菌属等 5 细菌侵入鱼体的的途径 一 体表污染的细菌 温度适宜时在粘液中繁殖起来 使鱼体表面变得混浊 并产生不快的味道 进一步侵入表皮 使固着鱼鳞的结缔组织发生蛋白质分解 造成鱼鳞容易脱落 细菌从体表粘液进入眼部组织 眼角膜变得混浊 并使固定眼球的结缔组织分解 因而眼球陷入眼窝 鱼鳃在细菌酶的作用下失去原有的鲜红色而变成褐色甚至灰色 并产生臭味 细菌还会通过鱼鳃进入鱼的组织 二 腐败细菌在肠内繁殖 穿过肠壁进入腹腔各脏器组织 在细菌酶的作用下 蛋白质发生分解并产生气体 使腹腔的压力升高 腹腔膨胀甚至破裂 部分鱼肠会从肛门脱出 细菌进一步繁殖 逐渐侵入沿着脊骨行走的大血管 并引起溶血现象 把脊骨旁的肌肉染红 进一步可使脊骨上的肌肉脱落 形成骨肉分离状态 腐败过程沿着鱼体内结缔组织和骨膜向组织深部推移 波及到一块又一块的新组织 6 细菌腐败的结果 鱼体组织的蛋白质 氨基酸以及其他一些含氮物被分解为氨 三甲胺 吲哚 硫化氢 组胺等腐败产物 一 脱氨反应 1 由氧化脱氨反应生成酮酸和氨 2 直接脱氨生成不饱和脂肪酸和氨 3 经还原脱氨反应生成饱和脂肪酸和氨 二 脱羧反应从氨基酸脱出羧基 生成相应的胺和二氧化碳通过脱羧反应 赖氨酸生成尸氨 鸟氨酸生成腐胺 组胺酸生成组胺 三 含硫氨基酸分解蛋氨酸 半胱氨酸 胱氨酸等含硫氨基酸被绿脓杆菌属的一部分细菌所分解 生成硫化氢 甲硫醇 已硫醇等 四 色氨酸分解色氨酸在绿脓杆菌 无色杆菌 大肠杆菌等细菌的色氨酸酶的作用下分解生成吲哚 蛋白质多肽类氨基酸氨尸氨腐胺组胺硫化氢硫醇吲哚 甲基吲哚 蛋白酶 蛋白酶 脱羧基作用 脱氨基作用 氧化作用 还原作用 影响腐败速度的特征 鱼的种类温度的影响PH的影响最初细菌负荷的影响 二 水产品的新鲜度及判定方法 新鲜度 是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度 鲜度鉴定 鲜度鉴定是按一定的质量标准 对鲜鱼的鲜度质量作出判断所采用的方法和行为 评定方法 感官鉴定 细菌学方法 化学方法 物理方法 1 感官鉴定 感官评定 是通过人的五官对事物的感觉 视觉 味觉 嗅觉 听觉 触觉 类鉴别食品质量的一种评定方法 鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的视觉 嗅觉和触觉进行的 一般鱼类鲜度的感官评定 见表9 1 水产品及水产制品质量感官鉴别原则 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时 主要是通过体表形态 鲜活程度 色泽 气味 肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的 对于水产品 首先是观察其鲜活程度如何 是否具备一定的生命活力 其次是看外观形体的完整性 注意有无伤痕 鳞爪脱落 骨肉分离等现象 再次是观察其体表卫生洁净程序 即有无污秽物和杂质等 然后才是看其色泽 嗅其气味 有必要的话还要品尝其滋味 依据所述结果再进行感官评价 2 细菌学方法 定义 检测鱼贝类肌肉或者鱼体表皮的细菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定方法 细菌数检测采取平板培养测定菌落总数的方法进行 操作较繁琐 培养需要时间 故较多用于研究工作 3 化学方法 定义 利用鱼类死后在细菌作用下或有生化反应生成物质的测定进行鲜度鉴定 方法 1 挥发性盐基氮 VBN或TVB N 法 2 三甲胺 TMA 法 3 K值法 4 PH值法 3 化学方法 1 挥发性盐基氮 VBN或TVB N 法 利用鱼类在细菌作用下生成的挥发性氮和三甲胺等低级胺类化合物 测定其总含氮量作为鱼类的鲜度指标 不适用于软骨鱼 2 三甲胺 TMA 法 多数海水鱼肉中含有的氧化三甲胺在细菌腐败分解过程中被还原成三甲胺 通过测定以此作为海水鱼的鲜度指标 但淡水鱼不适用 因为氧化三甲胺含量很少 3 K值法 ATP ADP AMP TMP HxR HxHxR HxK值 100 ATP ADP AMP IMP HxR HxK值可以用来判断鲜鱼与解冻鱼的鲜度 K值越低说明鲜度越好 立即杀死的鱼其K值低于5 做生鱼片用的鱼应低于20 如果一条鱼的K值在20 60 之间就最好加热后再食用 K 20 优良鲜度K 60 加工原料的鲜度 检测方法 高压液相色谱法 原理鱼肉中ATP的分解生成物经高氯酸提取后 使用反相分配色谱柱 BondapakC18 经pH值6 78磷酸缓冲液的淋洗 可使各组分得以分离并定量 柱层析简易测定方法薄层层析简易测定法检测方法 4 PH值法 当水产动物停止呼吸时 体内的糖原就开始分解 产生乳酸 C6H10O5 n nH2O 2nC3H6O3由于乳酸的产生 使肌肉的pH值下降 随着鲜度的变化蛋白质分解 呈碱性的产物不断增加 使肌肉pH值上升 肌肉pH值先降后升的有规律变化 是与水产品的鲜度密切相关的 水产品活体肌肉中不含乳酸 故pH值在7 4左右 用pH值做鲜度指标判断时要注意区别是下降时的pH值还是上升时的pH值 4 物理方法 1 僵硬指数 将鱼体上半部平放于台上 若Dt Do 僵硬刚开始 Dt下降直到鱼体呈一条线时 鱼属于完全僵硬 僵硬指数为100 僵硬指数 Do Dt 100 Do 2 电阻法 鱼体死后 肌肉僵直 随糖原的降解等及乳酸的生成 ATP分解磷酸的生成 H 浓度上升 而H 浓度与其电率有密切关系 三 鱼贝类的保鲜 低温保鲜电离辐射保鲜化学保鲜气调保鲜 1 低温保鲜 水产品低温保鲜方法有 冷藏 冷海水或冷盐水保鲜 微冻保鲜和冻结保鲜等 1 冰藏保鲜 以冰为介质 将鲜鱼的温度降低至接近冰的熔点进行低温保鲜的一种方法 因冰藏鱼最接近鲜活水产品的生物特性 故至今仍是世界范围广为采用的一种保鲜方法 适用对象 死后僵硬前或者僵硬中的鱼贝类作用 1 由冰到水 吸收热量 降温 2 水 冲洗微生物和污物 3 表面湿润 有光泽 避免干燥 2 冷海水保鲜 冷海水保鲜是将捕获的鱼类浸渍在温度为 1 0 的冷却海水中进行保鲜的一种方法 属于深度冷却保鲜 适用于渔获量高度集中 品种较单一 围网捕获的中上层鱼类的保鲜运输 优点 1 冷却速度快 2 操作简单 可迅速处理 3 保藏时间10 14天 3 微冻保鲜 又名超冷却或轻度冷冻 是将水产品的温度降低至略低于其细胞质液的冻结点 并在该温度下储藏的一种保鲜方法 微冻保鲜能延长保鲜期1 5 2倍 即20 27天 优点 所需设备简单 费用低 且能有效地抑制细菌繁殖 减缓脂肪氧化 延长保鲜期 并且解冻时汁液流失少 鱼体表面色泽好 所需降温耗能少 缺点 操作的技术性要求高 特别是对温度的控制要求严格 稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤 4 冷冻保鲜 利用低温将鲜鱼中心温度降至 15 以下 使鱼体组织水分绝大部分冻结 然后在 18 以下进行贮藏和流通的低温保鲜方法 由于采用快速冻结方法 并在贮藏 流通过程中保持连续恒定的低温 可在数月至接近1年的时间内有效地抑制微生物和酶类引起的腐败变质 使鱼体能长时间 较好地保持其原有的色香味和营养价值 2 电离辐射保鲜 辐照降解技术作为辐照加工的重要应用领域正在不断发展之中 已成为辐照加工产业化应用的重要支撑 对水产品进行辐照加工处理时 通过电离辐射抑制生物中酶的活性 破坏生物体中细胞结构 杀死食品中的病虫 病原微生物以及其他腐败菌 达到产品保存或保鲜的目的 并且通过射线的直接和间接作用 使得产品中有害物质降解 从而降低其致敏性和毒害性 保障食品的安全性 另外 辐照技术在鲜活饲料消毒和育种方面也有着重要作用 辐照技术作为一项具有潜力和广阔前景的新技术 随着其发展 完善 有可能成为食品领域的主要关键技术 尤其是在水产品的安全控制领域应用上有着很大的发展潜力 3 化学保鲜 化学保鲜法是通过添加各种化学药剂 达到杀菌或抑菌目的 以延长水产品保存期的保鲜方法 根据使用的化学试剂 可分为以下几种 1 盐藏保鲜 2 烟熏保鲜 3 抗生素保鲜 4 食品添加剂保鲜 5 生物活性物质保鲜 6 生物保鲜 4 气调保鲜 气调包装 MAP 是用真空 一种或者几种混合气体来包装食品 用于延长食品的货架期 广义上来讲 真空包装也是气调包装的一种类型 且在贮藏过程中 由于生化反应及渗透作用 气体比例会连续变化 真空包装就是在水产品等食品包装前将包装材料中的空气抽空 不但能够延长水产品的货架期 而且能够缩小包装体积便于运输 在水产品中应用比较普遍 四 鱼贝类在加工过程中的变化 1 物理变化1 冷冻变化鱼肉冷却到0 左右时 不会有太大的变化 温度进一步下降 肌肉中的水分开始冻结 肉质变硬 同一种鱼肉因肉的鲜度不同 其冰点也不同 一般鲜度高的冰点偏低 这是由于新鲜肉比鲜度下降的肉中结合水的比例高 自由水中的溶质浓度高的缘故 2 加热的变化鱼贝肉蒸煮时 当肉的温度达到35 40 时 透明的肉质变成白浊色的肉 继续加热到50 60 以上时 组织收缩 重量减少 含水量下降 硬度增加 3 盐渍的变化 1 食盐的变化鱼肉盐渍时 食盐渗入肌肉的同时 肉的水分和重量发生变化 同时肉质变硬 2 水分的变化干腌时 鱼肉中水分减少 用盐量多 脱水量也多 2 化学变化 1 蛋白质的变化 1 蛋白质的加热变性鱼类肌肉蛋白质的加热变性和畜肉相似 但比畜肉的稳定性差 2 蛋白质的冷冻变性冷冻鱼肉贮藏时 以肌球蛋白类的不