HACCP在酸奶行业的应用.doc

食品质量与安全管理 结课论文 HACCPHACCP 在酸奶行业的应用在酸奶行业的应用 学生姓名 学 号 所属学院 专 业 班 级 指导教师 1 目目 录录 摘要摘要 2 2 1 1 前言前言 2 2 2HACCP2HACCP 步骤步骤 2 2 3 3 酸奶的生产工艺流程酸奶的生产工艺流程 3 3 4 4 危害因素危害因素 3 3 5 5 酸奶加工全过程的危害分析酸奶加工全过程的危害分析 4 4 5 1 原料 4 5 2 辅料 4 5 3 调配 4 5 4 均质 4 5 5 杀菌 4 5 6 冷却 4 5 7 菌种制作 保存 菌种制作 4 5 8 接种 4 5 9 发酵 4 5 10 搅拌 4 5 11 分装 包装 包装材料 4 5 12 冷却 冷藏和后熟 4 5 13 环境卫生管理 5 5 14 加工设备和加工设备的清洗 5 6 6 确定生产中的关键控制点确定生产中的关键控制点 CCP CCP 5 5 6 1 CCP1 原辅料 5 6 2 CCP2 发酵剂 5 6 3 CCP3 6 6 4 CCP4 杀菌 6 6 5 CCP6 车间的卫生 6 6 6 CCP7 CIP 清洗 6 7 7 CCPCCP 的修正的修正 6 6 7 1 拒收 6 7 2 纠偏 6 7 3 保留 6 2 7 4 销毁 6 7 5 总结 6 8 8 计划的评论计划的评论 6 6 9 9 结结 语语 7 7 参考文献参考文献 7 7 3 HACCPHACCP 在酸奶行业的应用在酸奶行业的应用 生命科学学院 摘要 近年来我国的乳制品行业出现不同程度的问题 乳制品的安全问题得到人类的全面关注 HACCP在乳制品行业中的应用 大大减少乳制品存在的安全问题 本文通过介绍HACCP在酸奶中执 行步骤 着重介绍危害分析和关键控制点的控制 将酸奶制品安全预防 消除 降低到可接受水 平 以确保酸奶制品在市场上的正常销售 关键词 HACCP 乳制品 安全问题 1前言 近些年 乳品安全事故时有发生 在一定程度上造成了较坏影响 保障乳品安全已成为政府工 作的重点 20l0年 国务院颁发了 国务院办公厅关于进一步加强乳品质量安全工作的通知 文 件 要求所有乳制品生产企业于2010年12月31日之前依据2010年版 乳制品生产许可证审查细则 重新提出生产许可申请 4月1日前未获得生产许可证的企业 不得进行乳制品的生产 由此看出 国家对乳制品质量安全的重视提到 HACCP 是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写 称为危害分析与关键控制点 它是指导现代食品安全生产的基本原则 它由食品的危害分析和关 键控制点监控部分组成 1 是一种系统的 有效的 合理的食品安全预防性技术管理体系 它的 根本特点是使食品生产企业把以最终产品检验为主要基础的质量控制观念转变为对从原料开始到 最终产品在消费者手中期间各阶段可能产生的危害进行确认 并控制危害 将其降低到最低限度 确保产品的安全卫生 实施HACCP 体系可以根据实际情况采取简单 直观 可操作性强的检验方 法 如外观 温度和时间等进行控制 HACCP体系这种管理手段与传统的理化 微生物检验和质量 控制程序相比 具有实用性强 成本低等特点 另外 可减少不合格产品的产出 最大限度地减 少产品损耗 鉴别出还未发生过问题的潜在领域 HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具 它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系 建立在科学性和系统性基础上 的HACCP 对特定危害予以识别并规定控制方法 以确保食品的安全性 在加强食品安全性的同时 实施HACCP体系也能带来其他重大收益 此外 HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行 检验 并通过提高食品安全的可信度促进市场销售 HACCP的应用成功 需要管理层和员工全员参 与并作全面责任承诺和介入 才有利于生产厂家食品安全卫生保障意识的提高 在酸奶生产中建 立HACCP系统可以使酸奶质量管理以最终产品检验为主要的控制观念转变为在生产环境下鉴别并控 制住潜在的危害预防性方法 强调预防为主 采用来自各方面信息来源 分析并针对潜在的不合 格因素 将不合格消灭在形成过程中 2 3 2HACCP步骤 HACCP体系一般包括以下7个步骤 1 进行危害分析 HA 估计可能发生的危害及其严重性 2 确立关键控制点 CCP 3 建立关键控制点的控制限值 CL 这是确保食品安全的界限 4 建立监控关键点控制体系 5 建立发生关键值偏差时的纠偏措施 CA 该措施必须在偏差导致安全危害之前采 6 建立有效的记录和保持系统 对HACCP体系的运行情况进行记录 7 建立有效的记录保证体系 确认HACCP 为保证酸奶生产的安全性 运用HACCP原理 逐步建立了酸奶生产的HACCP步骤 具体如下 HACCPHACCP的步骤的步骤 4 3酸奶的生产工艺流程 4 危害因素 对灭菌乳制品卫生质量构成的危害主要有3 种 1 微生物危害 致病微生物及其毒素 如金黄色葡萄球菌 沙门氏菌 李斯特氏菌污染 等 2 化学性危害 如抗生素 农药残留 重金属 亚硝酸盐 硝酸盐残留 蛋白质变性等 3 物理性危害 杂草 牛毛 乳块 碎屑等 危害分析过程 主要是收集和确定有关的危害以及导致危害产生和存在的条件 评估危害的 严重性和危险性 判定危害的性质 程度和对人体健康的潜在性影响 以确定哪些危害对灭菌乳 的安全是最重要的 即识别危害 确认危害的显著性 确定采取的预防控制措施 根据灭菌乳的 生产工艺流程图 分别对原料的验收 辅料 调配等14个环节分别进行细致的危害分析 并对各 种危害的显著性进行评估 4 5 5 酸奶加工全过程的危害分析 5 1 原料 酸奶生产的主要原料是优质新鲜牛奶或奶粉 牛奶或奶粉的优劣直接影响酸奶产品的质量 分析危害要因素有 抗生素残留 新鲜度 干物质含量 掺假 致病菌 杂菌 酵母菌 芽胞等 19 成立小组 小组人员的确定和分工 产品质量分析 产品各项质量标准的描述 生产流程图 从原料到终端产品的生产链 危害分析 分析与原料 加工 贮存 运销及消费的有关生物 化学和物理危害的因素 分析危险 CCPS 的识别 在每个CCP 建立限值 监测 确定取样计划 试验方法 标准 人员 责任 记录和纠偏行动 验证 审核现有的方法 CCPS 监测系统 建立HACCP 的步骤 糖 稳定剂 原料奶 验收 预处理 预热 均质 18 20MPa 杀菌 添加发酵剂 添加或不添加果料 分装 封口 保温发酵 40 45 发酵终点 冷藏 2 5 后熟 成品 检验 出 库 销售 冷却 40 45 添加发酵剂 罐中培养 发酵 发酵终点 冷却 20 加或 不添 加果料 搅拌 泵入包装机灌装 冷藏 2 5 后熟 成品 检验 装箱 出库 销售 5 5 2 辅料 水 蔗糖 添加剂是酸奶生产的辅料 辅料的优劣也直接影响酸奶产品的质量 如 加糖既 可使产品具有一定的甜度 改善风味 又可提高粘度 也有利于酸奶的凝固 分析危害主要因素 有 水的硬度 微生物和重金属污染 糖的等级和质量 果料的标准 如 是否含有一定数量的 酵母菌 未经杀菌而加入发酵奶中 即成为污染该酸奶的主要来源 5 3 调配 调配工序中包括称料 拌料 配料 这些是酸奶生产的关键步骤 也直接影响酸奶产品的质 量 分析危害主要因素有 称料 配料不准确 拌料不均匀 加料不精细 操作过程中温度 时 间控制不好 配液在机器中停留或保存的时间过长 5 4 均质 经均质处理可防止脂肪上浮 形成均匀的组织状态 增大酸奶的粘度 抑制乳清分离 提高 酸奶细腻滑润的口感及稳定性 获得柔和的适口感 分析危害主要因素有 均质的压力 料液的 温度 均质过程中是否断料 5 5 杀菌 杀菌除了热处理外 还有钝化酶类 调节粘度的作用 分析危害主要因素有 杀菌温度及时 间不到位 造成灭菌不彻底 对乳酸菌的正常发酵构成危害 5 6 冷却 生产酸奶的牛奶热处理后必须快速冷却到40 44 任何延误都会增加污染机会和不良的 细菌产生田 5 7 菌种制作 保存 菌种制作 保存是一道关键工序 是酸奶生产中的关键步骤 也直接影响酸奶产品的质量 菌种达不到 要求会使酸奶凝固不好 乳清析出过多 产生气泡和异味或不凝固等 分析危害主要因素有 菌 种不纯 菌种活力不够 菌种制作中杂菌污染 噬菌体的产生和存在 菌种老化 菌种变异 菌 种死亡 5 8 接种 接种过程中要特别注意发酵剂中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合比例同时发酵剂加入量 应符合规定要求活化菌种活力要高 在该过程中 所添加的各种营养强化剂 风味改良剂 稳定 剂以及所用器具等如果受到污染都会使学生奶产品的最终卫生质量下降 5 9 发酵 发酵过程中对于发酵温度及时间的控制要按规定执行依据发酵终点判断的4个条件判断发酵终 点避免酸度不够或过多 5 10搅拌 发酵完成的酸牛乳在冷却到25 以前应尽量减少搅拌 以保持结构的完整性 最好通过一个 片式热交换器在尽可能短的时间将酸牛乳冷却至25 或者更低 5 11 分装 包装 包装材料 生产卫生条件差 会使酸奶生长霉菌 酵母或芽胞杆菌而使其变质 严重时可出现胀气鼓盖 这样的酸奶不能食用 包装材料在生产 运输 储存的过程中都可能被污染 如不经消毒就使用 会导致酸奶污染 分析危害主要因素有 瓶盖 袋封和罐盖的密封性能差 为了避免产品的后污 染 对灌装管道和包装环境的卫生控制是相当重要的 要定期对灌装管道和包装环境进行微生物 检测 控制污染源 5 12 冷却 冷藏和后熟 终止发酵后或搅拌分装结束立即进行冷却 其目的是抑制乳酸菌的生长 降低酶的活性 防 止产酸过度 使酸奶逐渐凝固 并还能降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度 一般冷却到10 左右即可转入冷库冷藏 进行后熟 一般后熟期为12 24 h 冷藏温度一般为2 5 因为 酸奶香味物质的形成是在酸奶发酵之后 所以 后熟也是酸奶生产中的必要工序 否则 酸奶不 具有良好的风味 此外 在产品出厂至消费者饮用前必须保持在要求的冷链条件下 分析危害主 要因素有 过高温度的冷却 会导致酸奶过度发酵 从而造成酸奶酸度过高 风味不佳 24 5 13 环境卫生管理 其中心任务是搞好环境和工作现场的卫生 严密防止微生物污染 要搞好这个中心任务 必 须按照GMP 进行管理 GMP 涉及了对厂区 车间 库房 实验室等一切与酸奶生产相关区域内的 设施 行为的规范要求 实行GMP 可以有效地保证产品是在一个洁净的环境下进行生产 包装 6 处理的 并且可以有效地帮助确认产品是否符合出厂要求 但是GMP 的顺利实行常常与工作人员 的思想观念相联系 即每个涉及酸奶的工作人员工作时每个动作 想法都将可能极大地影响到最 终产品的质量 分析环境卫生可能造成危害的主要因素有 生产不规范 环境温度高 卫生条件 差 致使酵母菌和霉菌大量繁殖 而使孢子漂浮于空气中 造成对空气的污染 最终导致对酸奶 的污染 5 14 加工设备和加工设备的清洗 加工设备包括配料罐 发酵罐 搅拌机 灌装机及管道等 设备的性能及其维修保养状况以 及配套设备的安全程度 都直接影响着产品的质量 机械化程度低的生产设备 卫生条件很差 效率不高 产品粗制滥造 谈不上生产优质价廉的产品 员工操作的熟练程度及专业设备维修保 养水平和能力的提高 是搞好产品质量的重要条件 设备带病运转 不能及时发现和排除故障 就会影响产品的质量 增加废品 要及时洗净设备及管道内残留配液 及时清洁工作现场 确保 工作现场干净整洁 无积水 分析清洗不彻底可能造成危害的主要因素有 清洗不彻底会残留奶 垢而繁殖大量微生物 造成酸奶生产的主要污染来源 6 6确定生产中的关键控制点 CCP 8 根据CCP判断树判断关键控制点 6 1 CCP1 原辅料 原辅料的采购及验收 验收原料乳时要符合我国规定生鲜牛乳收购的质量标准GB6914 86 牛 乳应为白色或微黄色 不得含有肉眼可见的异物 不得有红色 绿色或其他异色 不能有苦味 成味 涩味 饲料味 青贮味 霉味等异味 抗生素残留 毒素残留 重金属残留 农药残留和 微生物不能超标 致病菌不得检出 12 是CCP 原料奶应选用新鲜 品质好的牛乳 乳中细菌一般低于104 ml 不含抗菌素和消毒药 鼓励 奶农购买高质量的洗涤剂 清洗设备 加强运动过程中的控制 挤奶结束后 快速冷却到4 以下 并采用双层保温罐 及时运输 双重检验 严格把关 禁止劣质牛奶进入车间 引进先进的检测 仪器 快速检测抗生素残留及牛奶的冰点判断是否加水等 严格对原辅料进行理化 微生物检测 使之达标 6 2 CCP2 发酵剂 在酸乳的生产中 发酵剂起着至关重要的作用 如果使用的发酵剂活性的大小及球菌 杆菌 的比例将直接关系到产品风味和酸乳产品的组织状态 目前 一次性菌种与传代菌种是我国酸奶 生产中比较常用的发酵剂 这两种发酵剂各有其优缺点 一次性菌种发酵剂的使用较为方便 产 品风味很稳定 但是其活力较差 酸乳的发酵时间较长 生产成本高 传代菌种的生产成本低 但是它在技术方面的要求较高 同时 它也容易受到杂菌污染 并且在多次传代中叶容易造成球 菌和杆菌的比例失调 缺乏稳定的产品风味 原料乳中存在着抗生素或者防腐剂等抑制物是引起 7 酸奶的发酵缓慢的一种原因之一 发酵剂的品质直接影响酸奶的质量 如果发酵剂污染了细菌 将使酸奶凝固不结实 乳清析出过多 并有气泡和异味出现 所以此处为关键控制点 发酵剂不用时置于低温 4 保存 发现有污染时 应对菌种进行分离纯化 提高其纯度 每 9天传代一次 可反复使用 注意卫生条件的严密 接种室内要保证定时用紫外线杀菌 6 3 CCP3 在工艺中由于工作人员的疏忽或者是工艺卫生的差别会严重影响酸奶的质量 此处为CCP 10 保证杀菌时间和温度 选择最佳方式 即要保证牛奶的营养价值和风味 又要彻底杀菌 定 期对操作人员进行体检 防止病菌带人 进入车间以前将手洗净消毒 必须穿戴干净的工作服和 工作帽 6 4 CCP4 杀菌 原料乳的杀菌如果杀菌不彻底 会残留一定数量的微生物 尤其是耐热菌能耐过巴氏杀菌而 继续存活 而以后的工序中不再有杀菌工序 所以要严格按巴氏杀菌的规程操作 保证对原料乳 杀菌彻底 因此此处是CCP 10 6 5 CCP6 车间的卫生 在生产车间由于环境的影响会造成大量细菌和真菌的生长 对成品造成危害 10 此处为CCP 显著性危害是指那些可能发生或一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害 显著 性危害通常是通HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害 生产过程中的危害分为物理性危害 化学性危害和生物性危害 生物性危害主要包括致病微生物和腐败微生物 病毒 寄生虫3种 来 源可分为土壤 空气 水 操作人员 动植物 加工设备 包装材料 原辅料等 化学性危害 化学性危害分为天然毒素类 天然过敏原物质类 食品添加剂与助剂类及其他化学污染物 农残 兽残 重金属 润滑油等 物理性危害包括 玻璃 木块 饲料 铁钉 维修设备零件脱落 石块 塑料等杂质污染 14 所以要建立关键控制点进行防治 6 6 CCP7 CIP清洗 清洗不彻底或温度不够影响成品质量 消毒液残留会导致食物中毒 生产前 设备管道用 90 95 的热水杀菌30min 专人负责清洗 严格按照要求 确保消毒彻底 措施关键是清洗 生产设备及管道采用CIP清洗 这就要求车间必须有良好的CIP系统 同时 对CIP化学剂的浓度和CIP周期中的温度进行监测 对发酵罐的消毒应在刚刚将牛乳注入罐中之前 进行 随后不应再有冲洗 7 CCP的修正 当CCP出现偏差时会带来潜在的因素 而采取正确的行动 把这些危害因素及时排除是HACCP 的核心内容 7 1拒收 原辅料 包装等外购物质验收时发现腐败变质的拒绝接收 停止投料生产 7 2纠偏 出现偏差时 应排除危害 7 3保留 CCP出现偏差时又未找到原因和纠正方法 该批成品保留进行分析 找出原因加以纠正 7 4 销毁 对无法纠正的无食用价值的特殊污染品 则应销毁 7 5 总结 偏离应查明原因 修正措施保留记录 组织人员评估 认可 培养提高 以防偏离再度发生 8 计划的评论 对执行的酸奶HACCP计 划定期进行评论和总结 是保证其连续生效的重要步骤 这些资料应 当与HACCP记录和文件同时保存 18 为了判定HACCP体系是否正确 必须对其体系运行进行验证 验证必须说明两方面问题 一是证明HACCP的计划严谨科学 足以控制产品本身和工艺过程出现的 安全危害 二是证明HACCP计划所规定的控制措施能有效实施 整个HACCP体系在按规定有效地进 行 9结 语 8 通过将HACCP计划应用在酸奶生产中 对生产过程中的每个环节可能造成的危害进行分析 确 定质量关键控制点 CCP 并针对每个CCP制定出相应的预防措施 建立安全监控制度 将生产过 程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度 HACCP体系是非常科学 简便 实用性强的预防性食 品安全管理体系 能有效保障乳品质量与安全 使乳品生产达到国家标准的安全要求 提高产品 质量 企业美誉度和经济效益 13 HACCP 是个系统工程 其技术性 严密性要求较高 必须领 导重视 全员投入 共同协调 因此 无论何种职位 何种工种 何种背景经验的人员在HACCP 涉及的范围内都应遵守同样的规范要求 HACCP 是技术性很强的体系 对生产过程中的每个环节 可能造成的危害进行分析 以确定影响产品质量的关键控制点 并针对每1个CCP点制定出相应的 预防措施 建立安全监控制度 将生产过程可能存在的潜在危害因素降低到最低程度 通过应用 规范了企业的生产管理 提高了产品的质量 提高了经济效益 我们在酸奶生产中已获得部分成 功应用但它还处于发展之中 还有许多环节需要研究细化 计划还需完善 执行情况还需验证 危害分析报表及纠偏还需加强 相信通过艰苦努力 这项工作一定能做好 参考文献 1 马惠玲 岳田利 不同类型苹果渣有效成分的变化及其利用对策 J 西北林学院学报 2003 4 20 122 2 泛吟梅 金宏伟 石晓 酸奶生产的HACCP系统的建立 J 中国乳品工业 2005 I 25 26 3 张彦明 贾靖国 段晓宏 等 影响酸牛乳质量的几种因素的探讨 J 中国乳业 2004 22 5 4 陈俊平 李銮 蔡文静 HACCP在酸牛乳生产工艺中的应用 2009 30 4 第30卷第 4期 5 周国君 HACCP在酸奶生产工艺中的应用 2005 年 第29 卷 第1 期 6 李昀 李素燕 玉米醇溶蛋白在冷却肉保鲜中的应用 J 食品工业科技 2009 3 262 264 7 何计国 甄润英 食品卫生学 M 北京 中国农业大学出版社 2003 230 231 8 段宏波 赵树平 万端极 HACCP 在乳品工业中的应用 2009 年2 月 农产品加 工 学刊第2 期 总第163 期 9 张笑言 刘秀梅 徐亚表 等 HACCP在风味酸牛乳生产中的应用 J 中国乳品工业 2002 30 3 16