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川菜 1 川菜简介2 川菜菜系3 川菜特点4 五大风味类体系5 四川辣椒6 经典菜肴7 自贡盐帮菜 川菜简介 川菜是以成都 重庆两个地方菜为代表 还有川南 川北地方风味名特菜肴组成 选料讲究 规格划一 层次分明 鲜明协调 川菜作为我国八大菜系 鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽 之一 在我国烹饪史上占有重要地位 它取材广泛 调味多变 菜式多样 口味清鲜醇浓并重 以善用麻辣著称 并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味 融会了东南西北各方的特点 博采众家之长 善于吸收 善于创新 享誉中外 川菜的菜系 1 上河帮 蓉派 以成都和乐山菜为主 其特点是 小吃 亲民为主 比较清淡 传统菜品较多 蓉派川菜讲求用料精细准确 严格以传统经典菜谱为准 其味温和 绵香悠长 通常颇具典故 2 下河帮 渝派 以重庆和达州菜为主 其特点是 家常菜 亲民 比较麻辣 多创新 渝派川菜大方粗犷 以花样翻新迅速 用料大胆 不拘泥于材料著称 俗称江湖菜 大多起源于市民家庭厨房或路边小店 并逐渐在市民中流传 3 小河帮 盐帮菜 以自贡和内江为主 其特点是 大气 怪异 高端 其原因是盐商 川菜特点 川菜的三香三椒三料 七滋八味九杂 三香乃 葱 姜 蒜 三椒乃 辣椒 胡椒 花椒 三料乃 醋 郫县豆瓣酱 醪糟 七滋是指 酸 甜 苦 辣 麻 辣 香 咸 八味是指 鱼香 麻辣 酸辣 干烧 辣子 红油 怪味 椒麻 九杂是指用料之杂 川菜突出麻 辣 香 鲜 油大 味厚 重用 三椒 辣椒 花椒 胡椒 和鲜姜 调味方法 川菜的烹制方法有煎 炒 炸 爆 熘 煸 炝 烘 烤 炖 烧 煮 烩 焖 氽 烫 煨 蒸 卤 冲 拌 渍 泡 冻 生煎 小炒 干煸 干烧 鲜熘 酥炸 软 旱蒸 油淋 糟醉 炸收 锅贴等近40大类3000余种 五大风味类体系1 精美筵席菜 烹制复杂 工艺精湛 如清蒸竹鸡 2 大众便餐 麻辣与其他味各半 快速 经济实惠 口味多变 如蒜泥白肉 麻婆豆腐 锅巴肉片 3 家常风味 居家常用调料为主 用自制泡辣椒或家酿豆瓣做菜肴 如回锅肉 鱼香肉丝 豆瓣鱼 4 三蒸九扣 荤素搭配 重肥美 讲实惠 如红烧肉 蒸肘子 扣肉 扣指那个倒于碗盘中的过程 5 风味小吃 汤圆 龙抄手 担担面 四川辣椒 海椒 辣椒不是从陆路而是从海道传入中国的 难怪四川人叫 海椒 种类 大红袍海椒 朝天子海椒 钮子海椒 灯笼海椒 牛角海椒 鸡心海椒 成都之四时菜蔬 五月有青辣子 六月有红辣子 灯笼大海椒 七月有灯笼海椒 八月有海椒 红海椒 朝天椒 七星椒 等等 川菜中六大名菜是 鱼香肉丝 宫保鸡丁 夫妻肺片 麻婆豆腐 回锅肉 东坡肘子 香肠 腊肠 把作料全部放到肉上面 戴上手套 使劲的拌均匀 腌十五分钟 再用手搅拌一下就可以装灌了 把肠子的一头用棉绳扎好 把铁丝圈放在另一头 装灌完成用针在肠子上面扎 放气 最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短 在挂起来 自然风干 过年时节 吃特别多 经典菜 辣子鸡丁 鱼香茄子 担担面 毛血旺 火爆腰花 干煸豆角 抄手 醪糟 酸菜鱼 冬菜扣肉 盐煎肉 开水白菜等等 火锅宴 有辣味火锅 白味火锅 双味鸳鸯火锅 毛肚火锅 啤酒鸭火锅 火锅鸡 酸菜鱼片火锅 黄辣丁火锅 什锦火锅 海鲜火锅 蛇肉火锅 狗肉火锅 猫肉火锅 肥牛火锅 羊肉火锅 素火锅 药膳火锅等 自贡菜特色 一般说来 自贡菜在川菜派系中被称为小河帮川菜 大气 怪异 高端 其历史体现了一种好走极端的风格 一种急不可待的峻急 一种拒绝陈规 敢于独创的果敢 并辅之以强烈的味觉冲刺 陡然而起 却悬而不落 大气 怪异 高端 盐商怪吃 无奇不有 他们虽然食不厌精 但在久吃海味山珍后却也嫌不足 于是挖空心思 变换花样 以致越吃越奇特 越吃越怪异 越吃越考究 仿佛不如此便不能显示自己的豪富 盐商一盘菜 盐工半年粮 这些富极一时的盐商 其菜肴之奇特 怪异和考究 在地方富豪士绅中 确属罕见 小河帮以川南自贡为中心的盐帮菜 亦称以自贡和内江菜为主 自贡盐帮菜又分为盐商菜 盐工菜 会馆菜三大支系 以麻辣味 辛辣味 甜酸味为三大类别 盐帮菜以味厚 味重 味丰为其鲜明的特色 最为注重和讲究调味 除具备川菜 百菜百味 烹调技法多样 的传统之外 更具有 味厚香浓 辣鲜刺激 的特点 盐帮菜善用椒姜 料广量重 选材精道 煎 煸 烧 炒 自成一格 煮 炖 炸 熘 各有章法 尤擅水煮与活渡 形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位 这里仅列举其中部分 牛肉特别多 水煮牛肉 火鞭 边 子牛肉 菊花牛肉 粉蒸牛肉 或名牛肉蒸笼 钻子卤牛肉 火爆黄喉 牛豌豆 又名草鞋板 即牛板筋 牛蹄熊掌 掌盘牛肉 金丝牛肉 豇豆牛肉 富顺豆花 牛佛烘肘 风萝卜蹄花汤 芙蓉乌鱼片 无汁葱烧鲤鱼 又名 合浦还珠 火爆毛肚 谢家黄凉粉 郑抄手 酸辣冲菜 李家湾退鳅鱼 冷吃兔 冷吃牛肉的冷吃系列 跳水鱼 鲜锅兔 鲜椒兔 等等 水煮牛肉 典故 相传北宋时期 在四川盐都自贡一带 人们在盐井上安装辘轳 以牛为动力提取卤水 一头壮牛服役 多者半年 少者三月 就已精疲力尽 故当地时有役牛淘汰 而当地用盐又极为方便 于是盐工们将牛宰杀 取肉切片 放在盐水中加花椒 辣椒煮食 其肉嫩味鲜 因此得以广泛流传 成为民间一道传统名菜 主料瘦黄牛肉 辅料豆芽 鸭血 肉汤 莴笋或者其他蔬菜 粉丝 调料葱 精盐 酱油 花椒 味精 熟菜油 干辣椒 辣椒油 胡椒粉 醪糟汁 湿淀粉 郸县豆瓣酱 此菜麻辣味厚 滑嫩适口 香味浓烈 具有川味火锅麻 辣 烫的风味 火边子牛肉 传说 20世纪30年代以后有一场牛瘟 死了很多牛 盐工们把牛肉当饭吃 有个叫曾树根的把不成张片的牛肉大刀砍成砣砣 腌进卤水缸里 将上等牛肉 主要是牛屁股一段 用快刀细心地割成簿片 然后将簿片一张张粘贴在竹篾折上 放上适量食盐 让其尽快晾干 其后用他母亲的发明 牛屎粑 牛屎混合一些粘性较强的黄泥后晾干所成 熏烤而得 富顺豆花 富顺豆花儿 以其 滚 嫩 绵 白 适中 蘸水 辣 麻 香 鲜 甜 俱备闻名全川 滚 就是热而不烫嘴 嫩 就是细嫩又不至于筷子夹不起来 绵 就是有韧性又无木质感 白 乃色泽洁白