200931305055 李海红黄酒的制作工艺和品质控制.doc

黄酒的制作工艺和品质控制李海红 200931305055 食品质量与安全关键词：黄酒；制作工艺；发酵；品质控制 黄酒是我国特有的传统酿造酒，至今已有1000多年的历史，在世界三大酿酒中（黄酒、葡萄酒和酒）占有重要的一席，黄酒酿造技术独树一帜，成为东方酿造的典型和楷模。黄酒以稻米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸抖，伴以麦曲，米酒或黄药，进行糖化或发酵酿制而成的发酵原酒。黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%。黄酒中含有糖、氨基酸、维生素及多种浸出物，营养价值高。由于它的色泽多呈金黄色、黄褐色、棕黄色，故称“黄酒”；多数成品黄酒用煎煮法灭菌后用陶坛盛装封口，酒液在陶坛中越陈越香，故又称为老酒。1. 黄酒的分类黄酒命名方法很多，如最为常见的是按酒的产地来命名：绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江 封缸酒、山东兰陵酒等，这种分法在古代较为普遍；还有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒， 红酒（红曲酿造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下5类：干黄酒：干表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区， 干黄酒的代表是元红酒。半干黄酒：半干表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为 加饭酒。酒的含糖量在1.003.00%之间。在发酵过程中，要求较高。酒质厚浓，风味优良。可以长久贮藏。是黄酒中的上品。我国大多数出口酒，均属此种类型。半甜黄酒：这种酒含糖份3.0010.00%之间。这种酒采用的工艺独特，是用成品 黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发 酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。这种酒，酒香浓郁， 酒度适中，味甘甜醇厚。是黄酒中的珍品。但这种酒不宜久存。贮藏时间越长，色泽越深。甜黄酒：这种酒，一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发 酵作用，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。由于加入了米白酒，酒度也较高。甜型黄酒可常年生产。浓甜黄酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。按酿造方法对黄酒分类时的称呼。2. 黄酒的制作工艺黄酒酿造工艺有传统工艺和新工艺之分，在传统工艺中主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法三种生产方式。黄酒酿造过程包括原料处理、糖化发酵剂制备、发酵、发酵后处理几个工艺阶段。黄酒的制作大同小异，现就以干黄酒的制备为例描述黄酒的制作工艺：2.1 原料处理 大米原料处理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米饭冷却等过程。2.1.1 米的精白 大米用精米机精白。粳米和籼米的精白度应达标准一等，糯米则达到标准一级或特等二级，即要使精米率达90%以下。2.1.2 洗米 洗米以洗到淋出的水无白浊为度。2.1.3 浸米 不同的黄酒，浸米时间、水温和要求不同。大都根据水温高低、米质软硬、精白度及米粒大小决定浸米时间，一般13d不等。浸米的程度一般要求米的粒度保持完整。2.1.4 蒸煮 无论是传统工艺还是新工艺酿酒，蒸饭的质量都要求达到：饭粒疏松不糊，透而不烂，没有团块；熟度均匀一致，蒸煮没有死角，没有生米；蒸煮熟透，饭粒外硬内软，内无白心，充分吸足水分。2.1.5 米饭的冷却 蒸熟后的米饭，必须经过冷却迅速地把品温降到适合发酵微生物发酵的温度。传统冷却方法有淋饭冷却和摊饭冷却两种。淋饭冷却是用清洁的冷水从米饭上面淋下，使米饭降温。淋饭流出的部分温水可重复淋回饭中，经过温水复淋，是饭粒温度上下均匀，里外较接近。冷水冷却后品温的控制随拌曲的温度要求而定，一般为30摄氏度左右。传统的摊饭冷却是把米饭摊在竹席上，用木耙翻拌，是米饭自然冷却。现在的摊饭冷却改用机械鼓风来迅速将米饭了冷却。2.2 发酵 黄酒发酵是在霉菌、酵母菌及细菌等多种微生物的共同参与下进行的复杂的生物化学过程。发酵可分为前发酵和后发酵两个阶段，从黄酒风味的形成考虑，主发酵阶段的糖化和发酵作用，以及后发酵的成熟起着重要作用。2.2.1 摊饭法发酵 将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却(自然摊凉，现在发展成在蒸饭车上吹风降温)，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。该方法多用来生产干型、半干型黄酒，如绍兴的加饭、元红黄酒。2.2.2 摊饭法发酵工艺流程 糯米浸米沥干蒸煮冷却 落缸前酵后酵压榨勾兑、澄清灌坛、煎酒成品 块曲、淋饭酒母、水、50糟烧2.2.3 喂饭法发酵 按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入，即在黄酒发酵中多次投料，多次发酵酿制黄酒。一般为三次喂饭，也有四次喂饭的，第一批做成酒母。浙江嘉兴和福建红曲黄酒多采用此法。该法的特点是逐步扩大培菌，分批多次喂饭，发酵持续保持旺盛状态，酿成的酒苦味减少，酒质醇厚，而且出酒率比较高。2.2.4 喂饭法发酵工艺流程 酒药 麦曲 糯米浸渍蒸饭淋饭撘窝翻缸放水第一次喂饭糖化发酵第二次发酵（加麦曲）糖化发酵第三次喂饭（加麦曲）糖化发酵后发酵压滤煎酒成品2.2.5 大罐发酵工艺 目前，国内大罐容积已达到45m3，小的也有10m3左右，醪液深度在4-5m，有的达10m，大罐发酵是典型的深层发酵。惠泉糯米黄酒是利用新工艺大罐发酵生产的。在发酵配料时配如原料米重120%的陈年糯米酒、4%高纯度酒精、18%的麦曲，以及经18h发酵的江苏老酒醅1/2罐。2.3 发酵条件控制2.3.1 酒母接种量 传统黄酒生产中，淋饭酒母用量为投料用米量的4%-5%，投料后的细胞数约为40*106个/ml。新工艺大罐发酵接种纯种酒母，接种量为10%左右，投料后的细胞数约为（40-50）*106个/ml。2.3.2 发酵温度控制 投料品温：淋饭投料品温为27-30oC,严冬季节可高达30oC。喂饭酒投料撘窝温度较高，为26-32oC。摊饭酒中加浆水的糯米黄酒投料品温较低，一般为24-26oC，不超过28oC。头耙品温：掌握头耙品温是发酵技术的关键之一。热作酒开头耙时缸心品温为35-36oC；热作酒开头耙时品温不超过30oC。主发酵品温控制：头靶后黄酒醪进入主发酵阶段。热作酒头耙后品温降为22-26oC，经过3-4h温度升至30-32oC，开第二耙，耙后品温降低为26-29oC；第三第四耙的耙前品温控制在30oC以下，开耙时机多根据醪液的发酵速度和成熟速度决定。后发酵品温：传统工艺酿酒后发酵多在寒冷季节进行，后发酵品温随气温变化而变化。大罐发酵的后发酵品温要求控制在13-18oC，不得高于18oC。2.3.3 发酵时间 传统工艺酿造黄酒周期比较长，一般为1-2个月。如元红酒主发酵期一般为5-7天，而后发酵期长达70天左右；加饭酒的发酵周期则达80-90天。大罐发酵黄酒主要发酵期为3-5天，后发酵期为16-20天。3. 黄酒的品质控制黄酒的品质控制除了控制好生产工艺条件，在黄酒后处理过程中对黄酒的品质也是至关重要的。3.1 黄酒的压滤、澄清与煎酒3.1.1 压榨和添加着色剂 发酵成熟的酒醅通过压榨来把酒喝糟粕分离。压榨出来的酒颜色是淡黄色，按传统习惯必须添加着色剂，所用着色剂通常为糖色，它是由麦芽糖或红糖制成的一种黑色的浓稠物。袋澄清池已接受70%的黄酒时开始加酱色。3.1.2 澄清 刚榨出来的生酒并不很清，需静置2-4d，以将生酒中少量微细悬浮固体物质逐渐沉到酒池底部。经澄清后的酒还需要进行一次过滤，以除去酒中部分极细小、相对密度较轻的悬浮粒子，使酒液变得澄清。3.1.3 煎酒 煎酒即灭菌，个酒厂采用的灭菌温度一般为85-95oC。传统上用锡壶煎酒，目前用得较多的是列管式热交换器和薄板式热交换器。3.2 黄酒的贮存经灭菌的黄酒要趁热灌入陶坛或大罐就行贮存。贮酒的过程就是黄酒老熟的过程，通常称为“陈酿”。在陈酿中，黄酒味的主要变化从辛辣变成醇厚柔和，其色泽会随贮存时间的增加二而变深，其香气随贮存时间的延长而变得愈加浓厚。普通黄酒贮存时间约为1年，名优黄酒则要求陈酿3-5年，甚至更长。4. 黄酒的发展前景 在世界三大酿酒中（黄酒、葡萄