葡萄酒的保藏.doc

葡萄酒的保藏 聂增宇 （食品与生物工程系 食物081 46号） 摘要：葡萄酒在出厂以后，还处于一个缓慢熟化的过程中，于 是葡萄酒的保存自然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进行得最充分，使其口感更为醇香。实践结果表明，一瓶好的葡萄酒的保存需要注意的几个方面是：温度，湿度，光线和振动等。最理想的保存温度在摄氏13度左右，保存湿度一般在50-80%是比较合适的，需要长期保存的葡萄酒应尽量放到避光的地方，振动会让葡萄酒加快成熟。关键字：温度，湿度，光线，振动葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，俗语也称之为“活酒”或“有生命的酒”。我们在品尝葡萄酒的过程中，十分介意的是葡萄酒的风味。其风味的粗糙或雅致细腻，直接影响到我们的口感。那么，我们在保存葡萄酒的过程中需要注意那些因素，这是我们所关心的。一，影响葡萄酒保存的一些因素：温度，湿度，光线，振动，异味和放姿。1 温度：温度是葡萄酒储存的最关键因素，这是因为葡萄酒的味道和香气都要在适当的温度中才能发挥得淋漓尽致。更确切地说，才会在酒精挥发的过程中令人产生最舒适的感觉。这就是我们所想要的。但是，如果储存的温度过高，酒的成熟的速度快，一些苦涩，过酸等味道便会跑出来。如果，储存的温度过低，应有的葡萄的香气和美味便不能有效地挥发。美国加州大学化学系教授曾经做过实验研究，如果以葡萄酒储存的通用标准摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.21.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变为28倍，当温度升高到32摄氏度时，成熟的速度将变为456倍。当然，温度只是影响酒成熟速度的其中一个方面，而其还受到酿酒所用的葡萄品种，酿造法的不同而不同的。一般来说，不同的葡萄酒对温度有不同的要求： 半甜、甜型红葡萄酒： 1416 干红葡萄酒： 1622 半干红葡萄酒： 1618 干白葡萄酒： 810 半干白葡萄酒 ：812 半甜、甜白葡萄酒： 1012 白兰地 ：15以下 香槟（起泡葡萄酒）： 5-9在保存葡萄酒的过程中，需要保持温度恒定，尽量避免温度的波动。通常情况下，温度越高，酒的熟化越快；温度低时，酒的成长就显得缓慢。这样的话，就会有人会问，温度高的话，酒成熟得快，不是很快就可以喝了吗？需要指出的是，我们在喝葡萄酒的时候，要的是酒的风味，所谓欲速则不达。其实，酒成熟得快的话，会让酒的风味显得粗糙，甚至会发生过分的氧化让酒变质的可能。 2 湿度：湿度的影响主要在于软木塞。湿度过低的话，软木塞会变得干燥，影响密封的效果。想象一下，那样的话，会让更多的空气跑进瓶子里面与酒接触，加速酒的氧化，导致酒的变质。就算没有变质，在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里。如果湿度过高的话，还容易滋生一种甲虫，而这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。葡萄酒的最适宜保存湿度在50%80%之间，但是一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。 3 避光：光中紫外线会使酒早熟，所以葡萄酒要进行避光处理，尤其是透明的玻璃瓶会使这个问题恶化。即使墨绿色的瓶子能够遮挡一部分的紫外线，但是毕竟不能完全防止紫外线的侵害。于是，要想长期保存葡萄酒的话，应该尽量放到避光的地方。 4 避振：振动对酒的损害是属于物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会搅乱酒的分子结构，让酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常搬动。 5 无异味：俗话说，葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。形象地说，葡萄酒的木塞实际上就是葡萄酒的一个“呼吸器官”，刺激的味道会透过木塞渗透进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜和其它食品一起存放，也不宜存放在气味比较浓重的地方，以防止异味浸入酒中。 6平放：葡萄酒是有生命力的，就如安详地平躺着的“睡美人”。在每瓶葡萄酒还没有打开盖之前，她都在不停地进行新陈代谢。平躺的葡萄酒有利于软木塞保持湿润，空气就进不来，这样就可以防止氧化。既然我们了解了影响葡萄酒的因素，我们就可以科学地去对葡萄酒进行保存，以致于得到我们想要的味道和香气。可是，我们要清楚的是想要的存放期，这样我们可以根据需要的不同的存放期来设计不同的保存环境。 二，葡萄酒保存的场所及设备 1，传统的而且也是比较适合的存放葡萄酒的地方，莫过于干爽而且空气流通的地下酒窖。但是，我们在设计酒窖的时候，我们要事先考虑的是储存葡萄酒的数量以及储存的时间长短。以此来确定酒窖的空间配置情况，越是想要长期使用的酒窖，那么它的条件就越要规划得越完善。在规划的过程中，我们都是根据上面所谈到的一些因素来进行的，温度，湿度，光线，振动，无异味，平放等都是不可避免的因素。但是，对于一般人来说，恐怕都没有这个条件自己挖一个地窖。（1）如果你只是想存放几周就享用你的葡萄酒的话，那么就不必要一定用一个很大的很完善的酒窖来保存。因为这涉及到酒窖的费用等问题。而且，现今的葡萄酒相对来说，都是相当的稳定的，可以放在摄氏20度左右的室温中进行保存数周。只要室温的变化不是太大就没有什么问题的。（2）然而，对于要存放几个月甚至几年的葡萄酒来说，设计一个比较完善的酒窖是必要的。但是如果条件不允许的话，找到一个不易碰撞的而且温度维持在摄氏10度左右的冰箱也是可以的。或者是设有长格架的，而且有不同温度设置的特制葡萄酒专用冰箱就更加完美了。（3）电子酒柜，它不同于一般的冰箱。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下，比如2，3摄氏度，然后，等温度升到6，7摄氏度左右的时候再启动。这里有几个缺点，第一就是温度有波动，而且太低了；第二是冰箱这种大幅度的温度波动，在冷凝器表面会结霜，这样会让湿度大大降低；第三就是一般的冰箱一般不具有抗震的设计，于是启动的时候会有振动。相对来说，专业的电子酒柜就克服了这些缺点。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是其价格也不菲。从一些信息上了解到，最专业级别的EuroCave牌的酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金，相对于人民币是6000多元。然而，在国内，只有海尔制作酒柜，但是技术赶不上，只有恒温，没有恒湿，避震方面也不太好。（4）新型设备，美国技术工程公司推出了保存葡萄酒的新型设备，该设备采用可更换的氩气筒将葡萄酒瓶中的氧气转移出去，从而避免氧化现象，有效地保存葡萄酒。传统的真空泵系统抽空气法，只能产生70%的真空，阀门很容易漏气，只能将葡萄酒保存比较短的时间。此外，其气体置换系统使用的是氮气，效果也不尽人意。相对来说，新设备系统使用的是氩气，其比空气重，使用之后会在葡萄酒的表面产生一个惰性气体层，有效的避免了酒发生氧化，酸化，酯化等现象。三，葡萄酒打开后如何保存和可以保存的时间上面介绍的是葡萄酒出厂后，还没有打开前的保存。当一瓶葡萄酒被我们打开之后，但是由于某种原因我们一次性没有把它喝完。为了避免浪费，那我们该如何对剩下的葡萄酒进行保存。还有我们关心的是，它还能保存多长的时间。（1） 一般来说，开过的葡萄酒应立即将软木塞塞回，把酒放在冰箱内，直立放置。（2） 然而，比较理想的方法是先将瓶中的空气抽光，再塞上瓶盖，但是这个做法比较麻烦，而且花费也比较大。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气。这样大概可以保存24小时这样子。（3） 不同品种的葡萄酒，打开之后，其保存的时间都不一样。通常，白葡萄酒开过之后可以在冰箱内保存1个星期；而红葡萄酒可以保存23个星期。 四，结论：1，葡萄酒是有生命的，其存放是一个缓慢熟化的过程。2，不同种类的葡萄酒，需要保存的环境因素不一样。但是总的来说，葡萄酒的保存受到温度，湿度，光线，振动，异味，摆放等因素的影响。3，在设计存放葡萄酒的场所或选用存放的设备时，要考虑到所要存放葡萄酒的数量以及