世界美食与中国饮食文化.ppt

世界美食与中国饮食文化 孙国云 专题一 烹饪与中国烹饪学 一 中国烹饪的起源 烹 煮 饪 大熟 具备一个基本条件 火的利用 1 能够控制火的利用 2 能够经常使用火 距今69万年以前的北京周口店山顶洞人遗址是烹饪的起源地 为什么说 北京周口店遗址 是中国烹饪的起源地 第4文化层 第10文化层 第8 9文化层 山顶洞13文化层堆积示意图 6米深的灰烬 鼠类 蝙蝠 鹿等碎骨的大量残留 4米深的灰烬 鼠类 蝙蝠 鹿等碎骨的大量残留 1米深的灰烬 鼠类 蝙蝠 鹿等碎骨的大量残留 发现了大约代表40个个体的 北京人 化石和十万多件石器 以及丰富的骨器 角器 一 生食时代 专题一 烹饪与中国烹饪学 二 中国饮食文化发展简要历程 1 得啥吃啥 食物没有选择的余地 2 食无定量 食无定时 饱饿不均匀 3 没有炊具 没有食具 野食生食 4 只有食物 没有食品 5 无医无药 民多疾病 6 没有余食 没有交易 没有市场 7 没有食礼 没有宴会 二 火燔熟食时代 1 燔 意火上烤食物 2 炮 意湿泥土包裹食物 再火上烤 3 石上燔谷法 的形成 4 不是意义很完全的 烹饪 三 陶器烹饪时代 1 水煮 烹饪开始 2 酒 醋 调料开始诞生 3 蒸汽 食物给人类社会贡献巨大 四 青铜器烹饪时代 夏商周三代 专题一 烹饪与中国烹饪学 二 中国饮食文化发展简要历程 1 鼎 的使用 青铜鼎在重要礼仪上使用 2 鬲 音利 的使用 意为 灶 3 甗 音眼 的使用 意 复合灶 4 鬶 音规 的使用 意 煮流汁 用 5 斝 音甲 的使用 意 三足酒具 6 釜 古代写作鬴 青铜釜 油烹 开始 7 夏商周时代 食医机构建立 五 铁器烹饪时代秦汉三国南北朝 1 进入广泛使用 铁器 炊具时代 2 烹饪原料众多 技术精湛 3 烹饪著作的出现 食经 等 4 西汉的 张氏 南北朝的 李修骆 为名厨 六 铁器烹饪时代隋唐宋时期 1 烹饪进入高级阶段 制作精美菜点和宴会 2 海产品大量使用 海运发达 3 食疗书籍的大量编著 七 铁器烹饪时代元明清 专题一 烹饪与中国烹饪学 二 中国饮食文化发展简要历程 1 烹饪技术出口国外 2 烹饪各个领域进入 成熟阶段 3 满汉全席 的诞生 八 电器烹饪时代 民国与现代 1 烹饪手段科学化 2 饮食由 温饱型 向 健康型 发展 3 厨师地位的提高 4 烹饪教育事业 5 国际交流 一 四川菜系 专题二 中国八大菜系 主要名菜 麻辣豆腐 宫爆鸡丁 怪味鸡丝 水煮牛肉 灯影牛肉 二 浙江菜系 专题二 中国八大菜系 主要名菜 西湖醋鱼 龙井虾仁 东坡肉 鱼头豆腐 猫耳朵 苏菜八大宴 一 中国饮食文化的食治养生学说 1 医食同源 注重养生 追求长生 2 饮食之道 脍不如肉 肉不如蔬 3 饮食有节 辨证施食 谓之得正 4 五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充 二 中国饮食文化的食治养生学说 谷类食物 蔬菜水果 鱼禽肉蛋 奶豆类 油脂 三 中国饮食文化的十美风格理论 质 味 香 色 形 器 适 序 境 趣 H 菜点欣赏图片 ppt 四 中国饮食文化的民间饮食礼俗一瞥 一 西餐宴饮活动中应注意的礼节 1 在餐桌上不能随便打开餐巾 必须等到女客人先打开时 其他客人才可跟着打开 2 使用餐具 应左手握叉 右手持刀 3 不喝酒的人不要把酒杯倒置 应轻按杯沿才对 4 喝汤要用右手拿匙一勺勺向外舀 然后送入口中 5 面包应掰成小块送入口中 不要拿整块面包咬 6 除了面包之外 还有几种食物可用手指拿着吃 如烤鸡 炸薯片 炸咸肉片等 7 胳膊肘在用餐时自始至终不能搁在餐桌上 8 左方入席 左方退位 9 每次送入口中的食物不宜过多 在咀嚼时不要说话 更不可主动与人谈话 10 就餐时不可狼吞虎咽 不愿吃的食物也应要一点放在盘中 以示礼貌 11 不可在进餐时中途退席 一 西餐宴饮活动中应注意的礼节 12 进餐时应与左右客人交谈 但应避免高声谈笑 13 喝咖啡时应右手拿杯把 左手端垫碟 直接用嘴喝 不要用小勺一勺一勺地舀着喝 14 进餐时 不要解纽扣或当众脱衣 15 在进餐尚未全部结束时 不可抽烟 直到上咖啡表示用餐结束时方可 16 吃鸡时 欧美人多以鸡胸脯肉为贵 17 吃鱼 肉等带刺或骨的菜肴时 不要直接外吐 可用餐巾捂嘴轻轻吐在叉上放入盘内 二 西餐的基本吃法和要点 1 西餐餐巾的用法 2 刀 叉 勺的用法 3 刀叉摆法之含义 二 西餐的基本吃法和要点 4 吃西餐讲究六个 M 5 凡事由侍者代劳 指高级西餐厅 Howiseverything Good 三 英国 绅士风度 式的礼俗与中国主要客源国的饮食特点 三 英国 绅士风度 式的礼俗与中国主要客源国的饮食特点 若干数据引发的思考 日本营养保健师的配备 1 300美国营养保健师的配备 1 4 200美国营养保健师的配备 1 5 000 中国营养保健师的配备 1 500 000 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 今年世界卫生日 焦点访谈 对幼儿园 大中小学校 社区和居民家庭作了营养状况调查 一 面临双重挑战 营养缺乏 营养结构失衡 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市 5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查 二 仅43 的大中型医院设立了 营养科 1 3的病人没有得到良好的饮食营养指导 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查 三 有19 的人患有高血压 有2000万人患有糖尿病 2030年将翻一倍世卫预测 有1亿6千万人被诊断有高血脂 有2亿人超重 有6000万人因肥胖问题就诊 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查 四 70 79 的人每天按时吃早餐 2 28 的人完全不吃早餐 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查 五 23 的人超重 7 的人肥胖 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 我国居民对吃的认识调查 六 如何认识从 吃饱 到 吃好 的转变 如何对待烹饪中不科学的制作方法 影响人长寿的二十八因素 烟酒过度营养单一饮食无度忽视早餐焦糊食物餐餐过饱糖盐过度身体发胖 滥用药物忧郁困惑环境污染高枕无忧以车代步好逸恶劳不愿用脑讳疾忌医运动不足衣着脏乱嗜好猫狗 起居无常劳累过度熬夜打牌电视入迷夫妻分居寂寞孤独忧愁嫉妒懒惰发怒好色贪财 这些数据是否说明中国不需要营养保健师 调查结论 中国需要营养保健师 需要多少 400万 缺失 相关政策条例的出台和认识的提高 我国首部 国民营养条例 2006年5月递交卫生部 今年两会期间 有46名专家建议我国进行 营养立法 卫生部专门召开了 中国营养改善法立法工作研讨会 社会和民间越来越重视和关注营养保健科学和日常膳食 中国营养学会 国家食品药品监督管理局 卫生部 农业部 中国烹饪协会等相关部门日益重视 饮食营养 营养师注册考试的5个部分是 发达国家 营养服务 nutritionservices 食物服务体系 foodservicesystems 经营 management 教育与沟通 educationandcommunication 评价与标准 evaluationandstandard 健康的标志 全世界公认的13个方面 1 生气勃勃 富有进取心 2 性格开朗 充满活力 3 正常身高与体重 4 保持正常的体温 脉搏和呼吸 体温37 脉搏72次 min 呼吸婴儿45次 min 6岁25次 min 15 25岁18次 min 年龄稍大又有增加 5 食欲旺盛 6 明亮的眼睛和粉红的眼膜 7 不易得病 对流行病有足够的耐受力 8 正常的大小便 9 淡红色舌头 无厚的舌苔 10 健康的牙龈和口腔黏膜 11 光滑的皮肤柔韧而富有弹性 肤色健康 12 光滑带光泽的头发 13 指甲坚固而带微红色 一 平衡膳食概念和原则 概念提供营养素配比适宜 必需营养物质含量充足的膳食 原则要求三大产热营养素比例平衡 其中蛋白质占热量总量11 15 脂肪占热量20 30 碳水化合物占热量55 65 二 几类食物平衡 酸性食品与碱性食品平衡钙 磷食品平衡一般成年人Ca P 1 1 1 1 5婴儿1 5 1 2 1青少年1 1老年 儿童1 5 1钾 钠食品平衡K Na 3 1铁 锌食品平衡Fe Zn 1 1 1 2 1动物蛋白与植物蛋白平衡必须氨基酸平衡饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸平衡 三 酸性食品 酸性食品指食物在体内被消化吸收 其代谢产物呈酸性时叫酸性食品 一般说大部分肉 鱼 禽 蛋类食品含有磷 硫 氯等它们在体内产生酸根 如PO3 SO42 CI 等 常见的酸性食品 四 碱性食品 碱性食品指食物在体内被消化吸收 其代谢产物呈碱性时叫碱性食品 一般说大部分水果 蔬菜 豆类等食品含有钾 钠 镁等它们在体内氧化产生碱性氧化物 如Na2O K2O MgO CaO等 常见的碱性食品 五 食物种类多样性 谷类 薯类 干豆 除大豆外 类主要提供碳水化合物 植物蛋白质 B族维生素 是我国膳食的主要热能来源 动物性食品类包括肉 禽 奶 蛋 鱼等 主要提供优质蛋白质 脂肪 无机盐 维生素A和B族维生素 大豆及其制品类主要提供蛋白质 脂肪 无机盐 B族维生素 膳食纤维 蔬菜 水果类主要提供胡萝卜素 维生素C 无机盐和膳食纤维 纯热能食品类包括动植物油脂 食糖和淀粉等 主要提供热能和必需脂肪酸 每日应供给18种以上食物种类 每日膳食应包括下列五大类食品 六 食物平衡中医学观点 中医学理论食物有温 热 寒 凉四性之分 甘 酸 苦 辛 咸五味之别 凡属寒性或凉性食物 食后能起到清热 泻火 解毒作用 凡属热性或温性食物 食后起到温中补虚除寒作用 只有选择多样食物搭配 合理烹制 才能达到食物平衡效果 一 标准体重 维持标准体重 必须保持每日摄入能量平衡标准体重kg 身高 cm 110 指身高166cm以上 身高 cm 105 指身高151 165cm 身高 cm 100 指身高150cm以下 儿童体重 kg 年龄 7 11岁 2 7成人体重指数 BMI kg 实际体重kg 身高m 2中国人BMI男性20 25 女性19 24都属正常超重计算现在体重 标准体重 100 超重 标准体重理想体重变化 10 超出体重10 20 为过重超出体重20 25 为肥胖 二 影响体重因素 肥胖遗传因素 尚未完全搞清 有资料统计父母双亲肥胖孩子有75 可能发胖父母双亲中有一人肥胖孩子有45 可能肥胖父母都不肥胖孩子有9 可能肥胖营养缺乏性肥胖膳食中缺乏某些营养素 不能使体内脂肪转变为热能 因此而产生营养缺乏性肥胖 多食维生素B2 B6食物 神经内分泌因素 三 中国居民的体重代表值 引自中国营养学会ChineseDRIs2000 四 个体热量平衡计算 例 某人从事中等体力劳动 15日期间测定每日平均摄入热量为3500千卡 14 7MJ 测定开始时体重为65Kg 15日后测定为66Kg 试问此人每日多摄入热量多少千卡 从理论上推算 每增加体重1克 则相当于多摄入6 8千卡热量 解 15日内此人增体重1Kg 相当每日增加66 6克 66 6 6 8千卡 452 8千卡 1 9MJ 3500千卡 453千卡 3047千卡为保持体重平衡 此人每日摄入3047千卡热量是合理的 五 膳食中产热营养素 碳水化合物每克碳水化合物产生热能4千卡蛋白质每克蛋白质产生热能4千卡脂肪每克脂肪产生热能9千卡 六 几种糖类 食糖主要指蔗糖 由葡萄糖与果糖缩合而成的双糖 我们常常吃红糖 除蔗糖外有少量铁 钙 胡萝卜素等物质 白糖去除红糖杂质精制而成 冰糖是高浓度白糖水经蒸发结晶而成 多食蔗糖不利健康 且容易产生肥胖 一般每人每日食糖控制在10 30克比较合理 蜂蜜主要含有75 左右果糖和葡萄糖 17 18 水分 以及少量的蔗糖 蛋白质 矿物质 有机酸 酶等有清热 补中 解毒 润燥 止痛等功能 不宜用开水宜用60C 温开水冲饮 七 酒类 酒类营养价值啤酒有 液体面包 之称 葡萄酒在世界各地有 圣水 之说 我国对黄酒有 液体蛋糕 之称 葡萄酒 干葡萄酒含糖量 4克 升半干葡萄酒含糖量4 12克 升半甜葡萄酒含糖量12 50克 升甜葡萄酒含糖量 50克 升红葡萄酒含有多种维生素 B1B2B6B12 泛酸 烟酸 生物素H 经常喝少量红葡萄酒有利降低血脂 软化血管作用 黄酒它含有18种氨基酸 去醒增香 酒类中热量黄酒每升热量1200千卡酒度16 18 啤酒每升热量356千卡酒度2 6 葡萄酒每升热量848千卡酒度9 13 白酒每升热量3260 3950千卡酒度60 每克酒精产生7千卡热量 酒类代谢 饮酒量与人体中乙醇脱氢酶活性有关 活性大 酒量大 活性小 饮酒量少 乙醇脱氢酶乙醇 ADH 乙醛乙醛脱氢酶乙酰辅酶A醋酸盐CO2 H2O 酒精中毒 健康人每天不能代谢160 180克以上酒精 实验证明 体重50kg人 一次饮入250 500克酒精 发生中毒 原因是酒精进入到血液 进而循环到呼吸中枢 延髓中枢 网状结构处 因酒精刺激作用停止活动从而停止呼吸死亡 血液酒精浓度为20mg mL 健谈血液酒精浓度为40mg mL 手抖 行动笨拙血液酒精浓度为60 80mg mL 谈论叠叠不休血液酒精浓度为80 100mg mL 全身麻木中毒血液酒精浓度为400 500mg mL 死亡降临 八 减肥食品 海藻类食品如海带 紫菜类 它们所含热量很低但是富含矿物质元素 特别是微量元素I 同时海藻类中含有多糖成分 如藻朊酸 甘露酸等 紫菜中还含有大量维生素U 它们对降低胆醇 抗疑血 防止胃溃疡是很好食疗食物 胖人每月吃2 3kg海藻类食品 达到理想减肥效果 食醋因为醋中所含某些AA酸可以消除体内脂肪 而且可以促进糖 蛋白质新陈代谢 蔬菜减肥因为蔬菜水分含量高 碳水化合物少 热量低绿豆芽 含Vc高 而热量低韮菜含有较多纤维素 通便 排通肠内较多营养物质白萝卜含有介子油等物质 能促进脂肪物质更好进行新陈代谢 排出体外黄瓜含有丙醇二酸 能抑制碳水化物在体内转化为脂肪 低脂鱼肉类兔子肉蛋白质21 5 100克肉脂肪0 4克 100克肉牛肉蛋白质20 100克肉脂肪2克 100克肉瘦猪肉蛋白质20 100克肉脂肪10克 100克肉鲨鱼蛋白质27 100克肉脂肪1 7克 100克肉黄鳝蛋白质18 100克肉脂肪0 5克 100克肉 九 一日三餐热能分配 一般膳食中一日三餐能量分配早餐30 中餐40 晚餐30 DRIs ChineseDietaryReferenceIntekes 中国营养学会于2000年10月正式出版发行 中国居民膳食营养素参考摄入量 它包括四个方面内容 一 中国居民膳食营养素参考摄入量 平均需要量 EAR EAR是根据个体需要量的研究资料制定的 是根据某些指标判断可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50 个体需要量的摄入水平 EAR是制定RNI的基础 推荐摄入量 RNI RNI是相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入量 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 RNI是以EAR为基础制定的 如果已知EAR的标准差 则RNI定为EAR加两个标准差 即RNI EAR 2SD SD 标准差 如果关于需要量变异的资料不够充分 不能计算SD时 一般设EAR的变异系数为10 这样RNI 1 2 EAR 适宜摄入量 AI 在个体需要的研究资料不足而不能计算EAR 因而不能求得RNI时 可设定AI来代替RNI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿 从出生到4 6个月 他们的营养素全部来自母乳 母乳中供给的营养素就是他们的AI值 AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标 可耐受最高摄入量 UL UL是平均每日摄入营养素的最高限量 这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致引起不利于健康的作用 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议的摄入水平 可耐受 指这一剂量在生物中大体是可以耐受的 但并不表示有益的 健康个体摄入量超过RNI或AI是没有益处的 二 DRIs与RDAs 推荐每日营养素供给量 关系 DRLs在RDAs基础上发展起来RDAs在制定人群食物供给计划 评价个体和群体的食物消费资料 制订营养教育计划 以及指导食品加工和营养标签等都参考同一套推荐值 会产生针对性不强的问题 而DRIs它分为四个方面内容 可以针对不同群体 P408表 三 其它国家关于RDAs和DRIs的沿革 美国1941年制定第一个RDAs 1989发表了第十版RDAs 2000年7月出版DRIs 日本1969首次发布RDAs 目前使用的是1990年修改本总之各国RDAs作为一种膳食质量标准 曾对指导食物发展 保障居民健康起了很大作用 参考 P410 414 中国居民膳食营养素参考摄入量标准 猪肉和大豆相克 猪肉与菊花相克 猪肉与杨梅相克 牛肉与栗子相克 鸡肉与芝麻相克 狗肉与大蒜相克 狗肉与生姜相克 鲤鱼与咸菜相克 鲫鱼与冬瓜相克 螃蟹与冷食相克 海带和猪血相克 黄瓜与芹菜相克 小葱与豆腐相克 菠菜与豆腐相克 大蒜与大葱相克 胡萝卜与白萝卜相克 萝卜与橘子相克 萝卜与木耳相克 韭菜与牛肉相克 韭菜与白酒相克 花生和黄瓜相克 番茄与白酒相克 番茄与地瓜相克 番茄与土豆相克 水果与萝卜相克 核桃与酒类相克 米醋与海参相克 酒后与喝茶相克 茶叶与鸡蛋相克 咖啡与香烟相克 忌只吃植物油不吃动物油 忌过多食用豆腐 忌煮粥加碱 忌冷水煮米饭 忌多次淘米 忌食生番薯 鸡蛋不宜与糖加热混吃 儿童发烧忌吃鸡蛋 冻肉避免重复解冻 烧焦的鱼不能食用 中国烹饪历史及其相关知识介绍 五 中国烹饪的特点 1 选料讲究 2 刀工精细 3 配料巧妙 4 烹法多样 5 菜品丰富 6 口味多样 7 精于火候 8 合理膳食 博食 精食 雅食 养食 熟食 热食 节食 时食 医食 等 中国烹饪历史及其相关知识介绍 六 中国烹调的作用 1 杀菌消毒 2 便于吸收 3 增进鲜香 4 美味可口 5 形状美观 1 除去异味 2 增进美味 3 确定口味 4 丰富色彩 烹的作用 调的作用 餐饮产品策划八大要点 要有独具一格 人无我有的风味 经常变换菜式 让客人有家外之家的感受 培养忠实稳固的常客 营造个性突出的气氛 提供体贴入微的服务 满足客人自己动手的乐趣 宣传自己要别出心裁 餐馆兴旺四大招术 特 有特色菜 特色饭就火 情 细心周到的服务打动客人 俭 成本控制是关键 远 回头客 餐饮产品经营策划应考虑的五大要素 正确的经营路线 富有特色的产品 宾至如归的服务 恰如其分的价格 舒适幽雅的环境 餐饮行业优秀员工的十大习惯 知道自己的工作范围 尽量去记住老常客的姓名 任何时候不使用客人的物品 走路轻 讲话轻 动作轻 对你3米以内的客人或员工微笑致意 遇到难题寻求总经理的帮助 提出改进建议 积极沟通 最快的速度解决客人的投诉 制服整洁 爱护餐馆财产 餐饮企业的名称设计 松鹤楼 苏州 清乾隆54年即1780年开业 清和元 太原 明崇祯年间即1628年一姓朵的回民创办 同和居 北京 清道光年间即1822年开业 同怀和悦 之意 楼外楼 杭州 1848年开业 引宋人林升 山外青山楼外楼 全聚德 北京 1864年开业 干果 德聚全 倒闭 河北杨全仁买下 群英楼 沈阳 1912年创办 东来顺 北京 1903年回民丁德山创办 知味馆 杭州 1913年孙翼斋创办 老正兴 上海 1862年创办 天香楼 杭州 1927年陆冷雁创办 唐 桂子月中落 天香云外飘 麦香村 内蒙古 1927年创办 当时又名 国营第一食堂 大三元 广州 1919年开业 菜单的分类根据餐饮形式和内容对菜单的分类 酒店所使用的菜单通常分为以下几种 1 早餐菜单2 正餐菜单 包括午餐 晚餐菜单 3 宴会菜单 包括中式宴会 西式宴会菜单 4 团体菜单5 自助菜单6 风味菜单7 客房送餐菜单8 夜宵点心菜单9 泳池茶座菜单10 特种菜单 如儿童菜单 减肥食品菜单 二 菜单的设计原则酒店菜单的制定除了要根据市场需求 目标市场来设计外 还要注意以下几点 1 考虑菜式的成本率和获利能力 分析菜式可能的销售量和对同一菜单上其它菜式的影响 2 考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例 讲究饮食的科学 3 考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的设施设备与人力的利用与分工 4 考虑菜式食品原料供应情况 分析菜式的季节性特征 根据市场供求关系 运输与贮藏条件等选择合适的菜式 5 考虑菜单与酒水的丰富多彩 并与酒店 餐厅的经营特色相符 6 考虑同一或相近菜式的价格 服务方式的市场竞争能力 7 考虑菜单的装帧 文字 菜单程序编排等因素 有益于菜式与酒水的销售 并成为酒店与餐厅的宣传媒介 饮茶的31种功效 1 助消化 2 提神醒脑 3 延年益寿 4 降血脂 减肥 5 明目 6 利尿 消肿 7 抗菌消炎 8 抗动脉硬化 9 降血压 防高血压 10 防治冠心病 11 抗辐射 例如电视的辐射 12 安神 镇静 陶冶性情 13 营养剂 14 可治糖尿病 15 美容作用 16 防治贫血 17 抗疲劳 解疲劳的作用 18 醒酒 解酒毒 19 生浸解渴 20 防癌 抗癌 21 益气增力 22 抗菌止泻 23 解毒 24 增加人体的适应力 25 抗结核病 26 除异味 消口臭 27 升高白血球 治白血球减少病 28 抗病毒 29 保护牙齿 30 调节体液的酸碱平衡 31 外用于消炎 抗菌等 西湖龙井 西湖美景 龙井名茶 早已名扬天下 游览西湖 品饮龙井茶 是旅游者到杭州的最好享受 西湖龙井茶产于西湖四周的群山之中 其品质特点是 外形扁平挺秀 色泽绿翠 内质清香味醇 泡在杯中 芽叶色绿 好比出水芙蓉 栩栩如生 西湖龙井茶素以 色绿 香郁 味甘 形美 四绝称著 西湖龙井茶 过去按产地分为 狮 龙 云 虎 梅 五个品类 狮 字号为龙井狮峰一带所产 龙 字号为龙井 翁家山一带所产 云 字号为云栖 五云山一带所产 虎 字号为虎跑一带所产 梅 字号为梅家坞一带所产 其中公认狮峰所产者香味品质最佳 冻顶乌龙茶 冻顶乌龙茶是台湾所产乌龙茶的一种 台湾生产的乌龙茶依据发酵程度 做青程度 的不同有轻度发酵茶 约20 中度发酵茶 约40 和重度发酵茶 约70 之分 轻度发酵茶似绿茶 具有清香 重度发酵茶似红茶 具有甜香 中度发酵茶清香较浓烈 冻顶乌龙茶属轻度或中度发酵茶 主产于台湾省南投县鹿谷乡的冻顶山 冻顶乌龙茶的品质特点为 外形卷曲呈半球形 色泽墨绿油润 冲泡后汤色黄绿明亮 香气高 有花香略带焦糖香 滋味甘醇浓厚 耐冲泡 洞庭碧螺春 产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山 碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成 高级的碧螺春 0 5公斤干茶需要茶芽6 7万个 足见茶芽之细嫩 炒成后的干茶条索紧结 白毫显露 色泽银绿 翠碧诱人 卷曲成螺 故名 碧螺春 此茶冲泡后杯中白云翻滚 清香袭入 是国内著名的名茶 常被作为高级礼品 平水珠茶 平水珠茶是浙江的独特产品 其产区包括浙江的绍兴 诸暨 嵊州 新昌 萧山 上虞 余姚 天台 鄞县 奉化 东阳等县 平水珠茶 也称圆茶 外形浑圆紧结 色泽绿润 身骨重实 活象一粒粒墨绿色的珍珠 用沸水冲泡时 粒粒珠茶释放展开 别有趣味 冲后的茶汤香高味浓 珠茶的另一特点是经久耐泡 白毫银针 这是一种白茶 产于福建北部的建阳 水吉 松政和东部的福鼎等地 白毫银针满坡白毫色白如银 细长如针 因而得名 冲泡时 满盏浮茶乳 银针挺立