葡萄酒基础知识培训.doc

目 录目 录1第一章 葡萄酒概论2第一节 葡萄酒概念2第二节 葡萄酒历史2第二章 种植与酿造3第一节 种植条件3第二节 葡萄酒的酿制4第三节 葡萄酒杯的类别5第三章 葡萄酒的品尝7第一节 品酒介绍7第二节 品酒方法8第四章 葡萄酒的分类及葡萄的品种9第一节 葡萄酒的分类 （一）按其类型划分：9第二节：葡萄的品种10第五章 葡萄酒的产区11第一节 旧世界与新世界11第二节 法国葡萄酒法律12第三节 解读酒标13第四节 产区介绍 法国葡萄酒10大产区图15第六章 侍酒与储存17第一节 侍酒的温度17第七章 葡萄酒与健康18第一节 配餐的基本要求18第二节 葡萄酒与健康19第一章 葡萄酒概论第一节 葡萄酒概念v 什么是葡萄酒？v 以100%葡萄或葡萄汁为原料，经过发酵酿制而成的饮料酒。第二节 葡萄酒历史v 葡萄酒起源于7000年以前的外高加索地区。v 古埃及人：最早以图画的的方式记录了酿酒的过程，并出现了所谓的“葡萄酒侍酒师”v 希 腊：已经出现了葡萄酒侍酒师鉴定酒的好坏；当时采用双耳陶瓶装酒，并用“油”来做为封口方式。（希腊人用葡萄酒来换取贵重金属、装饰物）v 罗 马：沉迷于葡萄酒，打仗时饮用来增添战士的勇气，有无葡萄酒几乎决定了一场战争的胜负。（罗马人会用葡萄酒来换取奴隶）v 法 国：教会开始研究提升葡萄酒的品质，不再一味追求饮用酒后的奇妙感受。 教会认为：葡萄酒是耶稣的血液，饮用后灵魂能与上帝更接近，是虔诚的表现，所以大为推广。第二章 种植与酿造第一节 种植条件一、气候：所有天气因素的历史平均值。全球各大洲的葡萄酒产区，几乎都位于南纬30-50之间。 在这个区间可分为：凉爽气候、温和气候及炎热气候。要根据不同的气候特点 ，选择与之适应的葡萄品种。 二、天气天气：每年的天气都不一样，所以对每 年的葡萄酒品质和风格也造成了不同的影响。尤其葡萄在成熟阶段极端的天气，如冰雹、大风、水灾、晚霜，都会影响葡萄的大小和品质。三、土壤土壤：肥沃的土壤并不适合种植葡萄树，过于茂盛的枝叶会导致葡萄的风味单一。反倒是贫瘠的土壤最适合种植葡萄树。第二节 葡萄酒的酿制红葡萄酒和白葡萄酒在酿制过程中最大的区别，在于红葡萄酒需要萃取葡萄皮中的色素和单宁，因而在酿制方法上与白葡萄酒有差异。一、白葡萄酒的酿造过程 二、红葡萄酒的酿造过程三、桃红葡萄酒的酿制第一种方法：酿制过程与红葡萄酒相似，只是缩浸皮时间。 第二种方法：将红葡萄酒与白葡萄酒混合调配，作出桃红葡萄酒。第三节 葡萄酒杯的类别勃艮地杯波尔多杯白葡萄酒杯甜酒杯香槟杯餐后消化酒杯葡萄酒杯几种类别：第三章 葡萄酒的品尝第一节 品酒介绍品酒技巧做好每次的品酒记录是积累经验的最好方法，它不仅可以见证品酒水平的成长，还可以记录我们对世界葡萄酒的涉取。品酒环境好的自然光与白光（过于强烈会影响视觉）无异味的环境（如香水、香烟、厨房的味道）白色的背景（便于观察葡萄酒的颜色）干净的口腔（品酒前吸烟、吃口香糖）标准的ISO品酒杯酒杯的选择不同的杯形与构造都会影响品酒的精确度，所以建议选择大小相同，杯口有些收口的杯子郁金香杯。 ISO品酒杯 为了公平正确地品鉴葡萄酒，品酒应选用ISO酒杯，倒入葡萄酒50ml（约杯身的三分之一 第二节 品酒方法外观澄清度：首先，看酒里是否有杂质。是澄清？是浑浊？还是朦胧？其次看颜色的强度。是深？还是浅？ 色 泽：红葡萄酒的红色就是红色，白葡萄酒的白色实际上是黄色。红葡萄酒的颜色会随着年良的增长而变浅，牌葡萄酒的颜色则会变深。嗅觉状 态：先确定酒是否健康。是让你愉悦的香气？还是不愉快的气味？ 浓郁度：浓郁度就是看香气的浓度是怎样的。是否明显？还是清淡？我们用中、高、低来描述浓郁度。 香 气：就是描述在葡萄酒里闻到的气味。葡萄酒中还有一些香气来自橡木桶。 新橡木桶长期与红酒接触，会赋予它额外的单宁，增加复杂的香气。经橡木桶熟成的葡萄酒会带有橡木、椰子、香草、烤面包、烟熏等香气。味觉（Palate）甜度：葡萄酒里或多或少会含有一些糖分。舌头上对甜度最敏感的部分是舌尖。 酸度：葡萄酒里面都会含有酸，酸度是维持白葡萄酒生命的主要支柱。对酸度最敏感的部位分部在舌头两侧的味蕾。 单宁：在品葡萄酒时那种发干、发涩、收敛的感觉，就是单宁带来的。它来自于葡萄的皮（或橡木桶）。单宁主要出现在红葡萄酒中，其含量可以用从低到高来描述。单宁是维持红葡萄酒生命的主要支柱 回味：回味指葡萄酒咽下或吐出后，香气在口中持续的时间，长而复杂的香气是好葡萄酒的特征。第四章 葡萄酒的分类及葡萄的品种第一节 葡萄酒的分类 （一）按其类型划分：静止葡萄酒（Still Wine）:当温度在20时，二氧化碳气压0.5个大气压。其酒精度为8.515。 起泡葡萄酒（Sparkling Wine）当温度在20时，二氧化碳气压3.5大气压的葡萄酒。法国香槟是香槟产区气压在4 6之间的起泡酒加强型葡萄酒（Fortified Wine）在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，形成酒精度在1522的葡萄酒。如：葡萄牙的 波特和西班牙的 雪利。蒸馏酒（Distillwine)酒精度40，主要有白兰地和威士忌（谷物酿）（二） 按颜色分类红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为紫色、宝石红、石榴红等。 桃红葡萄酒：桃红葡萄酒的颜色类似粉红色或三文鱼色。近年来在国际市场上比较流行。 白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，酒色分为柠檬黄、金黄色、琥珀色等。（三）按糖分含量分类干型葡萄酒：糖份含量在4克/升以下，糖分完全转化为酒精，已经觉察不到甜味。干酒是世界葡萄酒主要消费的类型。 中甜型葡萄酒：味道略甜，是日本和美国消费比较多的品种，在中国也很受欢迎。 甜型葡萄酒：葡萄酒含糖量超过45克/升，口中明显感觉到甜味。第二节：葡萄的品种白葡萄品种一、霞多丽（Chardonnay） 霞多丽是世界上种植最为广泛，最多的葡萄品种。因此不论是寒带还是热带都可以酿出诱人的葡萄酒。凉爽地区呈现出较多的苹果、梨、青柠檬的香气。温暖地区则表现为热带水果的香气，如香蕉、菠萝等。经过橡木桶的霞多丽则会带有香草、椰子和烘烤的香气。二、长相思（Sauvignon Blanc）即白苏维翁长相思是一种芳香型的白葡萄酒，酿出的葡萄酒会显现出清爽的绿色水果和植物的香气。（例如：黑醋栗芽孢、芦笋、青草、入口清爽高酸）为保持清爽的果香，大多数长相思是不经橡木桶的。它可以为甜酒增加酸度，例如波尔多苏玳地区产的贵腐甜酒中就有长相思的调配。适用于夏天搭配新鲜的海鲜。三、雷司令(Riesling)雷司令是一种被称为尊贵的葡萄品种，适合于凉爽地带，带有绿色水果、柠檬以及小白花的香气。很容易感染贵腐霉，所以适合酿造奢华的甜酒。高酸度的特征使其具有超强的陈年能力，熟成的雷司令会有蜂蜜和烤面包的香气，有些老的酒中会有汽油的味道。四、琼瑶浆（Gewurztraminer）琼瑶浆非常芳香带有浓郁的水果和香料味，如荔枝、玫瑰、丁子香花蕾，其酒精度数高酒体厚重，世界上最著名的琼瑶将产于法国的阿尔萨斯。红葡萄品种一、赤霞珠（Cabernest Sauvignon） 赤霞珠全世界最知名的红葡萄品种，喜欢温暖和炎热的气候。它的香气以黑色水果为主，如黑莓、黑醋栗等。赤霞珠在橡木桶中熟成，柔化单宁的同时还添加了烟熏、香草、项目的香气，具有极佳的陈年能力，顶级的酒可以陈放上百年。二、美乐（Merlot）美乐也是世界著名的红葡萄品种之一，具有李子和草莓的香气。在橡木桶中熟成获得更多的巧克力味、香草风味。新世界国家偏爱美乐酿制的葡萄酒。三、黑皮诺（Pinot Noir）黑皮诺一种娇贵的红葡萄品种，需要独特的环境，特有的土壤。法国的勃艮第产区，年轻的黑皮诺带有覆盆子、樱桃等红色水果味道。成熟后带有动物、泥土的复杂香气。世界上最贵的红葡萄酒就是100%黑皮诺酿成的。四、西哈/西拉子（Syrah/Shiraz）在法国叫西哈，在澳洲叫西拉子。西拉子带有浓郁的黑色水果、甜胡椒香气。非常适合用橡木桶熟成，法国北隆河地区和澳洲最为有名。不是高产品种。第五章 葡萄酒的产区第一节 旧世界与新世界旧世界：指拥有悠久历史的葡萄酒产区，承载着悠久的传统文化和习俗。简单来说就是欧洲版图内的产区。以法国、意大利、西班牙、德国为典型代表。 新世界：以市场消费者为向导，生产更符合大众口味的葡萄酒，富有创新和冒险精神。新世界包括美国、加拿大、阿根廷、智力、澳大利亚、新西兰、南非为新兴的产酒国。新旧世界葡萄酒风格对比旧世界规模 以传统家族经营模式为主，相对规模比较小。工艺比较注重传统酿造工艺。口味以优雅型为主，较为注重多种 葡萄的混合与平衡。 葡萄品种选择严格，需原产地域葡萄品种。包装 注重产地标示，风格较为典雅与传统。管制 有严格法定分级制度。 新世界规模 葡萄种植的规模都比较大。工艺 注重科技和管理。口味 以新鲜果香型，突出单一葡萄品种风味为主，风格热情开放。葡萄品种自由选择的葡萄品种包装 注重标示葡萄的品种，色彩比较鲜明活跃。管制 没有分级制度，一般著名优质产区的名称就是品质的标志。第二节 法国葡萄酒法律法国葡萄酒分级法定产区葡萄酒(AOC) 优良地区餐酒(VDQS)地区餐酒(VDP)普通餐酒(VDT)法国葡萄酒四个等级简介普通餐酒（V.D.T ）：可以用整个法国的葡萄酒混合酿造，对品种及产量没有限制，在法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。地区餐酒(V.D.P) ：品质高于普通餐酒，葡萄来自范围较小的产区，这个地区的酒通常物美价廉。优良地区餐酒(V.D.Q.S) ：等级位于地区餐酒和法定产区葡萄酒之间。被作为法定产区葡萄酒AOC的候选级别。这个级别的酒较少见，在法国不到1%。法定产区葡萄酒(AOC)：最高等级的法国葡萄酒，其葡萄品种、最低含糖量、最高产量、栽培方式、修剪及酿造方法等都受到严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可以获得AOC证书。在法国一般来说，产区越小葡萄酒的品质越高。举例：如果是AOC的法定产区，一定会出现Appllation和Controlee两个单词，在这两个单词中加进地名，即形成原产地名。如： Appllation Bordeaux Controlee，就表示波尔多地区的AOC葡萄酒第三节 解读酒标法国酒标 法国法律对葡萄酒标签的规定：1）必须标示葡萄酒的所属等级。2）必须标示葡萄酒品质的真实资料，否则将受到严厉的惩罚。法国政府希望通过这套标签法规。一方面控制生产的质量。另一方面让消费者能分辨葡萄酒的类别、来源地和年份、甚至葡萄酒的特性。酒标的详细内容如下：所属等级：普通餐酒、地区餐酒、优良地区餐酒、法定产区葡萄酒。注明产地国：法国（France）容量：液体容量，以公升（l）、厘升(cl)、毫升(ml)表示。酒精含量：以容量百分比表示。（%vol）.年份：年份表示的是葡萄当年采摘的年份，而不是出厂的年份。我们通常所说的好年份，并不是指产量特别高，而是指当年的气候条件特别好，使葡萄达到完美均衡的熟成度。法国酒标签讲解1.法国生产：FRANCE2.酒庄装瓶：MIS EN BOUTEILLE AU CHATEAU 意思是：“在城堡内装瓶”。一瓶葡萄酒由酿酒人自己一手采摘、酿造、调制并装瓶，这样的酒风格和品质一定更纯正。3.拉图城堡酒(五大酒庄之一)，其酒标是一只雄狮站在城堡上。4.顶级酒庄：顶级一等酒庄(Premier Grand Cru Classes)5.产区(pauillac村庄级小产区，著名的梅多克村级产区之一)6.酒精度：12.5% Vol 7.葡萄的年份：19938.净含量：750ml9.品级鉴定 (原产地监控命名pauillac地区生产)第四节 产区介绍法国葡萄酒10大产区1.香槟地区 CHAMPAGNE :由于原产地命名的原因，只有香槟产区产的的起泡酒葡萄酒才能称为“香槟酒”，其他地区出产的此类葡萄酒只能叫“起泡葡萄酒”。香槟区是法国境内最靠北部的葡萄园。寒冷的气候较短的生长季节使葡萄成熟的缓慢，但其香味和口感却精致复杂，其他国家或产区很难比拟 。2.卢瓦尔河谷 LOIRE VALLEY 3.波尔多 BORDEAUX ：这里是世界最大的优质葡萄酒产区。波尔多为于法国西南部，有得天独厚的气候和地理条件，西临大西洋，气候温暖湿润，适合葡萄缓慢成熟，有利于酿制风味复杂的葡萄酒。这里主要的葡萄品种是赤霞珠和美乐，葡萄酒强劲有力。知名的酒堡（拉菲堡、拉图堡、玛歌堡、木桐堡、奥比良或红颜容、白玛堡、伊甘堡、欧颂堡、柏翠堡）.4.西南产区 SOUTH-WEST （性价比高、很占优势）5.朗格多克-鲁西雍 LANGUEDOG-RUOSSILLON （餐酒） 6.隆和谷 RHONE VALLEY：早在公元一世纪，罗马人就发现隆河谷两岸是种植葡萄的宝地。隆河谷因南北气候和土壤条件的不同分成两大区域。北隆河气候凉爽，葡萄园多分布在陡峭的河岸山坡上，西拉为主。南隆河阳光充足干燥，土壤里包含着大大小小的鹅卵石，出产的酒热烈饱满、复杂浓郁以调配酒为主。7.普罗旺斯 PROVENCE （桃红酒） 8.阿尔萨斯 ALSACE ：法国最美丽的葡萄酒乡，位于莱茵河的西岸。二战期间阿尔萨斯在法德两国几易其手，1945年德国战败，从新回到法国人手里。其葡萄酒的风格和酒瓶融入了两国风情，两种文化的交错给阿尔萨斯葡萄酒打下独特的烙印。主要酿造单一品种的白葡萄酒，最知名的是雷司令和琼瑶浆。该地区的葡萄酒以清新细致的花香和果香而闻名。被公认为世界上最佳的白葡萄酒产区之一。9.汝拉-萨瓦 JURA-SAVOIE （黄酒）10.勃艮第 BURGUNDY：法国最著名的产区，位于法国东北部。该地区的葡萄酒历来是精致和优雅的代名词，法国皇帝拿破仑就非常欣赏勃艮第产区的香贝丹葡萄酒。勃艮第产区葡萄酒以单一的葡萄品种黑皮诺为主，是全球最好的黑皮诺产区。勃艮第产量不及波尔多的五分之一，但全世界最昂贵的葡萄酒（8万多/瓶 罗曼尼-康帝 ROMANEE-CONTI）（黑皮诺与赤霞珠的混合）就来自于此。意大利（Italy）葡萄酒产区1. 东北部有三个大产区：凡尼托（Veneto），弗留利-威尼斯朱利亚（Friuli-Venezia Giulia），特伦蒂诺-上阿迪杰（Trentino-Alto Adige）。东北部的三个大区，被统称为“威尼斯三区”或简称威尼斯。2. 中部东侧靠亚得里亚海由北到南有艾米里亚一罗马涅(Emilia-Romagna)、马尔凯(Marche)、阿布鲁佐(Abmzzo)和莫力塞(Molise)四个产区。西侧提瑞尼安海(TyrrhenianSea)这一边则有托斯卡纳(Tuscany)、翁布里亚(Umbria)和拉齐奥(Lazio)三个产区。3. 西北部：包括五个大产区 艾米利亚-罗马涅（Emilia-Romangna），利古里亚（Liguria），伦巴蒂(Lombardy)，皮埃蒙特(Piemonte)，瓦莱.达奥斯塔(Valle dAosta)。其中皮埃蒙特(Piemonte)是意大利葡萄酒的明星产区之一。澳大利亚澳大利亚葡萄酒果香四溢、口感甜美、品质稳定、价格适中的特色, 在全球各地迅速得到广泛的认可，在性价比方面极具优势。 澳洲最具代表性的葡萄酒品种是 西拉子（Shiraz）该品种源自于法国北隆河谷的西哈,被移民引入澳洲，热烈温暖的环境下，西拉子表现出热情多汁的黑色水果风味，馥郁饱满、略带甜味的口感深受现代人们的喜爱。除此，澳洲还种植霞丽多、雷司令和赤霞珠等。1. 主要分为四大区，分别是南澳、新南威尔士、维多利亚、西澳，各区产量比例依次为8:4:2:1。2. 南澳大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区域。3. 新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。4. 维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。5. 西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮第的白葡萄酒而闻名。美 国加州位于美国西南部和太平洋东海岸，最著名的是加州北部的纳帕谷，1973年纳帕谷葡萄酒在国际比赛中一举夺魁，很多优质的葡萄酒价格远远超过了法国。金粉黛（Zinfandel）葡萄酒是美国最重要的葡萄酒品种，可以用来生产中甜、带有水果香气的桃红葡萄酒，但最能体现其优势的还是干红葡萄酒。 1. 90%的美国葡萄酒在加州酿造，主要产区：2. 纳帕山谷3. 索诺马山谷4. 俄罗斯河山谷5. 最大最出名的葡萄酒产地是威廉美特山谷6. 其它还有华盛顿等地智 利智利葡萄酒行业从19世纪起发展壮大，有优越的气候和现代化的酿酒技术，酿制的酒品质高却价格不贵，在国际市场上极具竞争力。知名的品种有赤霞珠、美乐、霞多丽、长相思和当地的明星卡曼纳（Carmenere）等。1. 分三个区域，13个产区：2. 分别是最北部的葡萄种植区艾尔基谷（ELGUI VALLEY）和利马里谷(LIMARI VALLEY)；3. 第二块为中央山谷(CENTRE VALLEY)，也是酿酒葡萄最为主要的产区，细分为8个产区；4. 第三块为南部的伊塔塔谷ITATA、比奥比奥谷BIO BIO 和MALLECO 马尔雷考谷。酿酒葡萄种植面积约有107001公顷。5. 著名产区：Aconcagua天气暖和，以产苏维翁葡萄为主。西班牙(Spain)葡萄酒产区1. 在西南部的GALICIA(加利西亚)，这是西班牙干白葡萄酒最出众的一个地方2. CASTILLA Y LEON(卡斯提尔-莱昂)位于DUERO(斗罗)河畔，这个产区红、白、玫瑰红酒都出。 3. LA RIOJA(里奥哈)和NAVARRA(那瓦拉)普遍出产优质红葡萄的地方。4. CASTILLA-LA-MANCHA是出产普通葡萄酒的一个产区，葡萄酒产量非常大5. CATALONIA(卡特鲁西亚)也是西班牙品质酒的一个产区，这里的红葡萄酒和汽泡酒CAVA都非常的出名。6. VALENCIA(瓦伦西亚)，这个产区近年来发展非常快，出现了越来越多优质的红葡萄酒。 7. ANDALUCIA境内是著名的雪莉酒产区，生产西班牙独特风味的不甜和甜的雪莉酒和白兰地。 德国(Germany)葡萄酒产区 1. 德国的葡萄酒产区分布在纬度4752度之间，是全世界葡萄酒产区的最北限，成为寒冷地区的葡萄酒典范。2. 主要产区为3. 莱茵（莱茵高、莱茵法兹、莱茵黑森三个产区）4. 纳赫5. 摩塞尔河流域6. 巴登7. 乌腾堡新西兰（New Zealand）葡萄酒产区1. 新西兰New Zealand重要的产区：2. 霍克斯湾（Hawkes）3. 奥克兰（Auckland）4. 吉斯伯恩（Gisborne）5. 万宝龙（Marlborough）阿根廷（Argentina）葡萄酒产区1. 阿根廷Argentina是南美洲最大的葡萄酒生产商，也是世界上第四大生产商及葡萄酒消费市场。2. 著名产区：3. San Juan,4. La Rioja,5. Rio Negro6. Salt，7. 最重要是Mendoza省，占全国总产量60%。南非（South Africa）葡萄酒产区1. 南非South Africa葡萄酒有300多年的酿酒历史，而且由于葡萄种植季节较早，新酒上架的时间要比欧洲早6个月。2. 著名酒区：从大西洋海岸地区的北部一直延伸到沙漠，大约有340座酒窖和酒厂。开普有5个葡萄种植大区：coastal、oifanta河，boberg,breede河谷与klein、karoo地区，另外还有奥兰治河葡萄园及Loopspruit酒区。加拿大（Canada）葡萄酒产区1. 加拿大Canada葡萄酒产区分成以下四区:2. 安大略省Ontario3. 英属哥伦比亚British Columbia4.