食品感官鉴定.ppt

食物的选购 食品质量的感官鉴别 吴永杰上海旅游高等专科学校上海师范大学旅游学院手机箱 wuyongjie1188 一 正确识别食品标签二 食品质量感官检查三 谷类食品四 蔬菜 水果类食品五 肉类食品六 水产食品七 乳类食品八 禽蛋类食品九 豆制品十 食用油脂十一 酿造酒类十二 咖啡 一 正确识别食品标签1 食品标签的内容依据 中华人民共和国标准化法 中华人民共和国产品质量法 食品标签通用标准 GB7718 规定 食品标签必须标注内容 1 食品名称必须采用表明食品真实属性的专用名称 不得使用引起消费者误解或混淆的名称 2 生产者的名称和地址应当和营业执照一致 3 产品标准号应标明产品的标准代号和顺序号 所标明的产品标准应当合法有效 4 检验合格证明经检验合格的产品 应当附有产品质量检验合格证明 可以是合格印 章 标签等 5 生产日期 包装日期 保质期 保存期 或失效日期应标注在显著位置 6 配料表必须真实且按加入量的递减顺序一一排列 7 定量包装食品应标注净含量 固 液两种物质应标明固形物含量 8 实施市场准入的食品应按规定加贴QS 食品质量安全市场准入 标志和 食品生产许可证 编号 9 产品标准中有分等分级规定的 应注明质量 品质 等级 10 辐射食品 使用辐照配料应在标识中注明 11 相应产品标准对标注有特殊规定的应按规定如实标注 2 认准保质期 保存期的标注GB7718规定 食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期 或包装日期 和保质期 也可以附加标示保存期 日期标示不得另外加贴 补印或篡改 应按年 月 日的顺序标示日期 保质期或保存期应按下列方式之一进行标示 1 用于保质期 最佳食用期 最好在 之前食用 或 最好在 之前饮用 之前最佳 之前食用最佳 或 之前饮用最佳 此日期前最佳 此日期前食用最佳 或 此日期前饮用最佳 保质期 至 保质期 个月 日 天 年 2 用于保存期 推荐的最终食用期 之前食用 或 之前饮用 此日期前食用 或 此日期前饮用 保存期 至 保存期 个月 日 天 年 二 食品质量感官检查1 定义食品质量感官检查是通过人的看 嗅 尝 摸 听等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法 食品都是由动 植物组成 在食品生产 加工 储存过程品质上发生变化 这些变化部可直接或间接地在感官性状上表现出来 如色 香 味 澄清 混浊 组织状态上的软 硬 松 紧 粘 滑 涩和弹性 韧性 湿润 干燥等 而这些感觉性状上的特征可凭人的感觉器官的不同感觉进行检查和分析 根据不同食品的固有品质特征和感官质量标准加以评价和判断 食品质量感官检查的法律依据 食品卫生法 第七条规定 腐败变质 油脂酸败 霉变 生虫 污秽不洁 混有异物或者其他感官性状异常的 可能对人体健康有害的 均为 禁止生产经营 的食品 食品卫生法 第四条规定 食品应当无毒 无害 符合应当有的营养要求 具有相应的色 香 味等感官性状 由此可见 食品的感官性状已作为我国法律规定的条件和要求 2 感官检查的原则和条件对食品进行感官鉴别时 要做好调查研究 必须坚持既要保证人们的身体健康 又要考虑到减少经济损失 以及对物质的充分利用问题 1 食品卫生法规是判定各类食品能否食用的主要依据 2 食品由于某种原因不能供直接食用 必须经加工处理后食用的 可提出限定加工条件和限定食用及销售等具体要求 3 婴幼儿 病人食用的食品要严于成年人 健康人食用的食品 4 食品卫生监督员或其他进行感官检查人员 应无不良嗜好 偏食 并应具有丰富的专业知识和检查鉴定经验 5 检查人员对色 香 味 有较强的分辨力和较高的灵敏度 6 非食品专业人员在检查食品感官性状时 除具有正常感觉器官的机能外 具有对食品正常的色 香 味 形的知识和识别经验 7 检查食品颜色时应在白昼光线下进行 以免灯光隐色发生错觉 8 进行食品嗅味检查时要在室温下进行 15 25 液体可滴在手掌上摩擦 以增加气味的挥发 检查肉品等大块食品可将一尖刀稍微加热刺入深部 拨出后立即进行气味检查 9 食品的滋味检查应使食品在20 40 下进行 以免冷热增强或减低对味觉的刺激 10 检查食品的顺序 先检查气味淡的 后检查气味浓的 以免影响味觉的灵敏度 三 谷类食品各种粮谷因生长环境 收获时期 贮存条件 加厂 运输 包装 销售等过程诸多因素的影响 普遍都存在着品质上的差别 甚至还出现变质现象 稻米的质量按其加工精度分为特等米 标准一等米 标准二等米 标准三等米四个等级 加工精度越高 大米中淀粉含量越高 蛋白质 脂肪 矿物质 维生素含量越低 感官鉴别指标主要包括颗粒 色泽 气味 滋味 水分 腹白和杂质等 1 谷类食品的感官鉴别 1 颗粒优质稻米颗粒整齐均匀 碎米暴腰米少 2 色泽成熟良质的粮食籽粒具有其特有的色泽 有光泽和透明感 未成熟或成熟度差的籽粒颜色苍白或苍白无光泽 由于病害感染 霉菌感染 仓虫危害 水浸 陈化等因素的影响 籽粒可变色或光泽消失或减弱 3 气味每种粮食均有本身特有的气味 新鲜良质的粮食气味浓郁清香 无异味 由于粮食自身的变化和外界条件的影响 粮食会产生发酵气味 霉味 仓虫气味等 4 滋味新鲜良质的粮食具有本品所特有的滋味 无异味 由于霉变 虫害 陈化等可引起粮食滋味的变化 如霉味 酸味 苦味等 5 水分水分少的粮食 用于模 捻 压 掐等感觉很硬 用手插入粮食中光滑易进 手搅动时 发出清脆的声音 水分多的粮食粒形膨胀 光泽较强 牙磕时抗压力小 破碎时响声较低 手插入粮食中有涩滞和潮湿感 有时拔出于时籽粒易粘在手上 6 腹白是衡量米粒品质的重要指标 腹白比例越高质量越差 腹白的米吸水率低 碎米多 蛋白质含量少 7 杂质检验粮食中含有有机杂质和无机杂质的含量 如沙 石块 煤渣 谷壳 植物桔秆等的含量 正常含杂质量不应超过1 2 大米良质 色泽呈淡青白色或青白色 具有光泽 呈半透明状 形状米拉呈长形或椭圆形 籽粒大小均匀 表面光滑 组织紧密完整 允许有少量碎米 但无霉变 无虫害 不含杂质 气味滋味具有正常的香气味 无霉味 腐败或其他异味 劣质 色泽霉变的米粒色泽差 表面呈绿色 黄色 黑色 灰褐色 形状米粒不完整 有结块 呈霉粒 表面可见霉菌菌丝 组织疏松 气味滋味有霉味 酸味或其他异味 植物油 3 面粉分类 依据面筋含量分 低筋粉 30 注意用于制作面包 通心面 面筋制品和味精 依据加工精度分 普通粉 标准粉 特制粉 精白粉 富强粉 良质 色泽呈白色或微黄色 不发暗 无杂色 组织状态呈粉末状 用手捏无颗粒感 不结块 无虫害 无杂质 气味具有正常的香味 无霉变味或其他异味 滋味味道可口 淡而微甜 无苦味 酸味等 劣质 色泽不正常 呈灰白色或深黄 发暗 色泽不均匀 组织状态由于吸潮后霉变 成团 结块 气味滋味有霉味 发酸 苦味或其他异味 滋味 4 玉米世界上的 黄金作物 在杂粮中占突出地位 70 75 作饲料 10 15 作淀粉和葡萄糖 玉米粉含热量高于大米和小麦粉 对于动脉硬化和冠心病有良好预防作用 但蛋白质含量低 良质 色泽籽粒皮色呈白色 黄色 淡黄色 黄褐色等 色泽鲜艳 具有光泽 形状玉米颗粒饱满 完整均匀一致 质地紧密 无霉变 无虫蛀 无杂质 气味滋味具有正常的固有气味 滋味 劣质 色泽霉变的玉米可见胚部是黄色 绿色或黑色菌丝 形状颗粒质地琉松 不完整或有严重的虫蛀或杂质 气味滋味有霉味 酸味或其他异味 5 杂粮粟米燕麦粉荞麦粉薏仁米 四 蔬菜 水果类食品1 蔬菜类食品选购 1 含水量 蔬菜的含水量在65 90 之间 新鲜蔬菜的含水量正常与否表现在外观的是表面润泽光亮 刀剖处有充足的水淌溢出 质鲜嫩多汁 不新鲜的蔬菜含水量降低 外表干瘪 蔫巴 失去光泽 甚至有老叶变黄的迹象 不过含水量多的蔬菜却不易储存 因温度和湿度对它阴影响均较大 易使它腐烂变质 2 形态 新鲜的蔬菜形状饱满 光滑 无伤痕 不新鲜的蔬菜表面粗糙发蔫 形状干缩 有病虫害等伤痕 3 色泽 新鲜的蔬菜色泽鲜艳有光泽 不新鲜的蔬菜改变它固有的色泽 变得暗淡无光 2 几种常见蔬菜的选购 1 萝卜良质 色泽鲜嫩 肉质松脆多汁 肉质根粗壮 大小均匀 无损伤 饱满 表皮光滑不开裂 不糠心 不空心 不黑心 无泥沙 无病虫害 弹击时有实心 次质 肉质松脆多汁 不糠心 不空心 不黑心 无损伤和病虫害 大小均匀 形状不匀称 表皮粗糙但不开裂 劣质 大小不匀 有损伤 表皮粗糙 有开裂 黑心 内质绵软 糠心 弹击时有空心或弹性 2 菠菜良质 色泽鲜嫩翠绿 无枯黄叶和花斑叶 植株健壮 整齐不断 捆扎成捆 根无泥 捆内无杂物 不抽苔 无烂叶 次质 色泽暗淡 叶子松软 不鲜嫩 根上有泥 捆内有杂物 株不完整 有损伤折断 劣质 抽苔开花 不干净 有虫害叶及霜霉叶 有枯黄叶和烂叶 3 花菜良质 花球洁白 脆嫩色泽好 花球紧实 握之有重量感 无茸毛 可带4 5片嫩叶 形状端正 呈近圆形或扁圆形 无机械伤 球面干净 无虫害 无霉斑 次质 花球不洁白 球面中央淡黄色或黄色 花球有霉斑 占花球面积的1 10 3 10 花球不端正 有少许机械伤 劣质 花球松散 花梗伸长有散花 花球失水发蔫 外叶变黄 花球上霉斑较多 占花球的3 10 5 l0 4 番茄良质 表面光滑 着色均匀 有3 4变成红或黄色 果大均匀饱满 果形团正 不破裂 允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕 无虫斑 果肉充实 味酸甜适口 心室小 次质 果着色不均或果实青 成熟不好 果实变形不圆整 呈桃形或长椭圆形 果肉不饱满 有空洞 劣质 果呈不规则的瘤状突起 瘤状果 或果脐处与果皮处裂开 脐裂果 果破裂 有异味 5 黄瓜良质 鲜嫩带白霜 以顶花带刺为最佳 瓜条直 均匀整齐 无折断损伤 皮薄肉厚 清香爽脆无苦味 无病虫害 次质 瓜条弯曲不均匀 但无畸形瓜 瓜条萎蔫不新鲜 劣质 颜色黄色或近黄色 瓜畸形 有大肚 尖嘴 海腰等 有苦味或肉质发糠 瓜条上有病斑或烂斑 6 马铃薯良质 薯块肥大 均匀 皮面干净 无毛根和泥土 无干疤和糙皮 无病薯 无虫咬和机械伤 不萎蔫变软 无发酵酒精气味 薯块不发芽 不变绿 次质 薯块大小不均匀 带毛根或泥土 并混杂有少量带疤 虫蛀或机械伤的 劣质 薯块小而不均匀 有损伤和虫蛀 薯块萎蔫变软 薯块发芽或变绿 有较多的虫蛀 刀伤的薯块 有腐烂气味 7 大白菜 贩白菜良质 色泽鲜嫩 干爽无泥 外形整齐 大小均匀心紧实 用手提时手感坚实 根削平 无黄叶 老叶烂叶 心部不腐烂 无机械伤 无病虫害 窖白菜良质 叶色深绿 干爽无泥 根削平 无黄叶 烂叶 允许保留4 5片较老的绿色外叶 外形整齐 棵大小均匀 无软腐病 无虫害 无机械伤 8 黑木耳耳面黑色有光亮感 耳背暗灰色 不混有拳耳 流耳 虫蛀耳 霉烂耳 体轻 朵片完整 蒂端无母质 耳片厚度l毫米以上 杂质含量 0 3 9 银耳色洁白有光泽 半透明状 肉厚整朵 圆形 直径3厘米以上 蒂头小 干燥 无杂质 水发后涨性大 蒸煮后黏性佳 3 水果类食品选购 1 感官鉴别方法主要是通过目测 鼻嗅 口尝和手摸 2 水果的感官鉴别良质果 果面光洁 色泽鲜亮 个头均匀 大小适中 果实硬朗 果肉丰满 肉质鲜嫩 清脆 汁多爽口 有固有的芳香味 次质果 果皮粗糙 果面灰暗 果个过大或偏小 肉质鲜嫩程度差 清香味减退 汁液减少 果肉变软 略有烂斑小点 或有少量虫蛀 各类伤口面积不超过果面1 2 除去伤 烂 蛀 病部分仍可食用或供加工 劣质果 严重畸形 腐烂 虫蛀 发苦 发臭 不可供食用 3 几种常见水果的感官鉴别 苹果果形 果形基本端正 具有本品种应有的形状和特征 果柄不掉或脱落不伤果肉 无畸形果 果个 果实个大 均匀 一股果实最大横径 大型果60毫米以上 中型果55毫米以上 小型果50毫米以上 果色 色泽新鲜洁净 基本具有本品种的应有成熟色泽 果面 无病虫为害点和伤口 果锈不得超过1 3 风味 风味清鲜 芳香 无异昧 柑桔果形 端正 基本具有本品种的特征 无斜肩 歪蒂 斜脐 无异状凸起瘤 无畸形果 果个 大小整齐 个头适中 果色 具备本品种成熟期色泽 褪绿效果好 果面 清鲜洁净 无污染 无霉烂 无病虫害 无机械疤斑 风味 具有本品种应有的气味 不酸 不苦 无怪味 口感 汁多渣少 果肉甜酸 无种子或种子很少 香蕉果形 丰满 肥壮 果形纯正 单果蕉体弯曲 排列成梳 梳柄完整 不缺只 果个 果个大小均匀 果色 色泽新鲜 光亮 皮色鲜黄或青黄 果面 果面光滑 无病斑 无虫疤 无霉菌 无创伤 皮可剥或易剥 果肉稍硬 五 畜禽肉类食品1 感官检查的依据2 健康和死亡牲畜肉尸的鉴别健康牲畜的肉尸 其刀切面外翻 切断部组织血管收缩 切面不整齐 刀口周围组织被血红染深达0 5 1cm 肉尸放血良好 结缔组织 胸腹膜和脂肪呈白色 牛 马呈黄色 肌肉切面稍湿润 不粘且有弹性 刚刚死去或病畜急宰牲畜的肉尸 刀口切面平整而不外翻 急宰的刀口周围组织稍有血液浸润现象 死亡的病畜刀切口则无此现象 肉尸的放血程度不良 故肉色呈紫红色甚至蓝紫色 结缔组织 胸腔和脂肪组织的血管显露 肌肉切面湿润 有暗红色的血液流出 淋巴结切面呈紫玫瑰色 牲畜死亡后数小时进行冷宰 则血液的浸润更为明显 肌间 胸腹膜 腿 骨筋及其它组织呈暗红色或蓝色 此种现象在尸体着地的一侧更为明显 坠积性血液淤滞 宰杀后的病死禽肉放血不全 放血刀口平正 干净 无血污 刀切面周围组织无血液浸润 呈暗红色 皮肤表面粗糙 有青紫色 死斑 脂肪呈暗红色 血管中有淤血且呈暗红色 肌肉无弹性等现象 这就是病死禽肉的特点 含 瘦肉精 的猪肉肉质疏松且偏红色 肥膘很薄并带有很多气泡 3 鲜肉感官检查 4 各种有问题猪肉 1 注水猪肉 肌肉缺少光泽 淡红色 表面有水淋淋的亮光 肌肉弹性差 无粘性 刀切面有水流出 2 牲畜 三腺 甲状腺 肾上腺 病变淋巴结 3 米猪肉患囊虫病的猪肉 4 红膘肉猪的皮下脂肪由于充血 出血或血红素浸润所致 一股认为与感染猪丹毒 猪肺疫 猪副伤寒等有关 因病引起的红膘肉不能食用 5 黄膘肉由于机体病变发生黄疸 胆汁排泄发生障碍 致使大量胆红素进入血液 将全身各组织染成黄色的结果 其特点是 不仅脂肪发黄 而且皮肤粘膜 结膜 巩膜 组织液以至实质器官 均染成程度不等的黄色 6 PSE猪肉 palesoftexudative 色泽 后腿肌肉和腰肌肉呈淡红色或灰白色 脂肪缺乏光泽 组织 肉质松软 缺乏弹性 手触不易恢复原状 切面 用刀切开 肉的切面上有浆液流出 煮熟 将肉煮熟后食之 感到肉质粗糙 适口性差 5 肉制品感官检查 火腿感观检查 六 水产食品1 水产食品易腐败变质的原因2 水产食品感官检查 1 鱼类鱼类感官检查 鲜度良好的鱼类 处于僵直期或僵直期刚过 腹部肌肉弹性良好 体表 眼球保持鲜鱼固有状态 色泽鲜艳 口鳃紧闭 鳃鲜红 气味正常 鳞片完整并紧贴鱼体 肛门内缩 鲜度较差的鱼类 腹部和肌肉组织弹性较差 体表 眼球 鳞片等失去固有的光泽 颜色变暗 体表粘液变稠 口微启 鳃体变暗紫或紫红 气味不快 肛门稍有膨胀 接近腐败变质的鱼类 腹部和肌肉失去弹性 眼球下陷 混浊无光 粘液浓稠 体表鳞片灰暗色 口鳃张开 鳃体暗紫色井有臭味 肛门凸出 腐败变质的鱼类 鱼体有明显腐败臭 腹部松软 下陷或穿孔 腹溃 等 冻鱼的感官检查体表色泽光亮 体表清洁 肛门紧缩 质量差的体表无光泽 肛门凸出 鱼眼眼球饱满凸出 角膜透明 质量差的眼球平坦或稍陷 角膜浑浊发白 组织体形完整 肉质结实不离刺 胆囊完整 2 虾虾类感官检查 新鲜虾类 头尾完整 有一定的弯曲度 虾身较挺有弹性 呈青白色 半透明不发红 壳有光泽 稍湿润 煮熟后呈红色 香味浓 身体紧 里弯曲 不新鲜虾类 外壳无光泽 头部脱落或易离开 不能保持原来弯度 虾体呈红色 有异味 肉质松软 经高温处理后方可食用 腐败变质的虾类 发腥臭味 不可食用 3 海蟹 1 新鲜蟹体表背壳青褐色或紫色 纹理消晰有光泽 无胃印 蟹足内部清白 鳃鳃丝清晰 白色或稍带微褐色 蟹黄凝固不流动 肢体连接程度步足和躯体连接紧密步足不松弛下垂 2 次鲜蟹体表背面和腹部甲壳色微暗 光泽差 腹脐上部见轻微的 印迹 腹面中央沟色变暗 鳃鳃丝尚清晰 色变暗 无异味 蟹黄蟹黄变软 但不流动 肢体连接程度提起蟹体时 步足可有轻度的下垂 3 变质蟹体表背面和腹面甲壳色暗 现灰褐色斑点和斑块 鳃鳃丝污秽 暗褐色或暗灰色 蟹黄变成散黄 肢体连接程度足与蟹背间呈垂直状 步足与蟹体易脱离 七 乳类食品1 鲜乳的正常理 化状态2 鲜奶的腐败变质奶中的乳糖分解成乳酸 使奶PH值下降 呈酸味并导致蛋白质凝固 蛋白质分解产物 如硫化氢 吲哚等可使奶具有臭味 不仅影响奶的感官性状 而且失去食用价值 3 鲜奶感官鉴别 1 新鲜乳色泽呈乳白色或淡黄色 气味滋味具有新鲜牛乳固有的香味无其它异味 组织状态呈均匀的胶态流体 无沉淀 无疑块 无杂质和无异物等 2 次鲜乳色泽较新鲜乳色泽差或灰暗 气味滋味乳中固有的香味稍淡或略有异昧 组织状态均匀的胶态流体 无凝块 但可见少量微粒或少量脂肪析出 3 不新鲜乳色泽浅粉色或显著黄绿色 或色泽灰暗 气味滋味有酸味 苦味 咸味 组织状态呈稠而不均匀的溶液 有乳凝结成的致密凝块或絮状物 4 奶粉的感官鉴别 1 良质乳粉色泽淡乳黄色 脱脂乳粉为白色 色泽均匀一致有光泽 气味滋味具有冲调后消毒牛乳纯香味 甜味纯正无异味 组织状态干燥粉末 粉粒大小均匀 无结块 无杂质 冲调性湿润下沉快 冲调后呈胶态液体 无沉淀 无杂质 2 次质乳粉色泽乳粉色泽呈淡白色或灰白色 无光泽 气味滋味乳香味变淡 消毒后有焦粉昧或轻微臭味及异味 组织状态有结块但易松散 或有小颗粒 或有小黑点等 冲调性冲调后有少量团块 少量脂肪析出 表面有悬浮物 3 变质乳粉色泽色泽灰暗或呈褐色 气味滋味有陈腐味 霉味 酸败味 苦涩味 组织状态有较硬的结块 冲调性冲调后胶态不均匀 或水 乳分离 有较多沉淀物 5 酸奶的感官鉴别 1 滋味和气味 具有清香和纯正酸奶 无酒精发酵味 霉味和其他外来的不良气味 2 组织状态 凝乳块均匀细腻 无气泡 允许有少量脂膜和少量奶清析出 3 色泽 色泽均匀一致 呈乳白色或稍带微黄色 6 炼奶的感官鉴别外观应无胖听 漏听 锈听等情况 罐内奶液应均匀 白色带淡黄色 粘度适中 无凝块 无霉斑 无脂肪浮 具有奶的色 香 味 炼奶出现变稠或褐变凝结成膏状呈咖啡样物质浮于液面 有异臭味 应禁止使用 并应立即销毁 凡具有苦味 腐败味 霉味 化学药品和石油等气味应作废品处理 良质炼乳 呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色 有光泽 组织细腻 粘度适中 无脂肪上浮 无乳糖沉淀 无杂质 有乳香味 无异味 有明显的牛乳滋味 甜炼乳有纯正的甜味 7 牛奶常见掺杂方式有 1 电解质类 掺水后常见掺中性盐 NaCl NaNO3 Na2SO4 弱酸弱碱性盐 NH4 2CO3 强碱弱酸性盐 Na2CO3 等 这些掺伪物质 有的为增加比重 有的为中和牛奶酸度掩盖牛奶变质 尤其在夏季 温度较高 奶在微生物作用下易发酵产酸 加碱后 再测酸度可保持正常值 并且乳因产酸而导致的凝乳可用加碱恢复原状 2 非电解质晶体类 它们是以真溶液形式存在于水中的小分子物质 如尿素 鲜奶掺水后密度下降 因此掺这类物质以增加密度 3 胶体物质 一般为大分子液体 以胶体溶液乳浊形式存在 如米汤 豆浆 掺这类物质的目的是为了增加奶汁的稠度 4 防腐剂类 牛奶贮存运输中没有冷藏设施而掺人具有抑菌和杀菌作用的物质 如防腐剂甲醛 硼酸及其盐类 苯甲酸 水杨酸等 青霉素等抗生素类 虽掺入量少 但危害严重 八 禽蛋类食品1 蛋的结构各种禽蛋的结构都很相似 由蛋壳 蛋清和蛋黄三大部分 蛋清包括有两部分 外层为中等粘度的稀蛋清 内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清 蛋黄表面包有蛋黄膜 由两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央 2 常用的蛋品质量鉴别方法感官鉴别法 光照鉴别法 荧光鉴别法和比重鉴别法 1 感官鉴别法看 就是看蛋壳颜色是否新鲜 清洁 有无破损成异样 新鲜蛋的蛋壳表面 附有色泽鲜明 洁白的粉状胶质薄膜 如果蛋壳表面油亮或发灰的则为陈蛋 听 将鲜蛋放在手中摇动 无响声的是新鲜蛋 若发出响声 则多为腐败蛋或散黄蛋 用手轻敲蛋壳 如有石子相碰一样的清脆咔咔声为新蛋 若发出响声或空音 则为陈蛋 嗅 新鲜鸡蛋无异味 新鲜的鸭蛋有一种鸭腥气 要把它同有霉味 臭味的霉蛋和变质蛋及被化学药品等异味污染的蛋区分开来 手感 用手拿2 3只蛋互相轻轻碰按 或用手指轻轻敲击蛋壳 也可凭手的感觉掂蛋的重量 一般新鲜蛋感觉较重 陈蛋感觉较轻 这样也可分出破蛋 哑蛋和陈蛋 2 光照鉴别法 3 比重鉴别法 4 手摇法 3 鲜蛋的感官鉴别衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性 系带 蛋黄 胚胎等情况来确定鲜蛋的质量 蛋壳 新鲜蛋的蛋壳 表面有一层有光泽的薄膜 色白呈霜状 蛋壳完整 坚实 无裂纹 气室 气室很小 高度在4 5mm之间 不移动 蛋白 浓厚蛋白较多 无色透明稠粘 无杂质 无异味 蛋白凸起很明显 系带 居于蛋黄两侧 粗而明显 有韧性 蛋黄 蛋黄完整 位居蛋的中心 蛋黄膜富有弹性 胚胎 胚胎无发育 未受精的胚胎直径为2 3mm 受精的胚胎比未受精的略大 4 次劣蛋和变质蛋的鉴别 1 机械损伤类由于挤压 碰撞等外力影响而造成蛋壳破裂 这类蛋易受微生物污染 应及时处理 可食用 裂纹蛋蛋壳有裂纹 但蛋壳内膜不被损 肉眼很难看到 轻敲击 则可听到嘶哑声 故亦称哑蛋 灯光透视时可见裂缝 暗窝蛋是蛋的某一部分破型 有的凹陷 蛋液不外流 流清蛋蛋壳和壳膜已破裂 蛋液外流 蛋的内容物并末变质 可供食用 水泡蛋蛋在受到剧烈的震动之后 靠气室一面的蛋白膜出现破裂 空气穿过蛋白膜进入蛋白 产生许多小气泡 象水花 故亦称水花蛋 在灯光照时 能看见蛋内的水泡浮游 多数处在蛋的大头部位 2 自身变化类由于存放时间长 受外界自然条件影响 导致蛋的质量降低 这类蛋除空头蛋污染变质不能食用外 其他一般情况下均可食用 雨淋蛋 在运输过程中因天气变化受到雨淋 蛋的外壳膜脱落 这种蛋一般不宜保管 贮存 更不宜加工皮蛋等 出汗蛋 蛋壳上出现水珠 干后有花纹水迹 蛋壳暗淡无光 主要是存放的地方不通风 空气中湿度大 或因气候突变 冷一热 致使蛋出汗 如不及时处理 则会变成霉蛋 空头蛋 这是储存期过长 尤其是鲜蛋存放在温度较高的地方 使蛋内水分蒸发所致 如用手指轻轻敲击空头处 能听到空响声 灯光照视可见空头超过全蛋的1 3 1 2 蛋内深暗或不透明 打开蛋壳 可见蛋白浓稠 有的已凝固 不能食用 陈蛋 气室较大 气室位置稍移动 蛋白稀薄澄清蛋黄不居蛋的中央 轮廓明显 蛋黄膜松弛 蛋在转动时 蛋黄也容易转动 靠黄蛋 亦称停黄蛋 它的气室增大 蛋黄向蛋壳靠近 但尚未贴在蛋壳上 浮于蛋白上部 蛋黄的暗红影子很明显 蛋转动时蛋黄靠着蛋壳转 且转动迟钝 蛋白稀 系带消失 这种蛋往往由陈蛋演变而来 或在贮存中未定期翻动而造成 可食用 红贴皮蛋 又叫红搭壳蛋 其气室比靠黄蛋稍大 蛋黄的一部分已贴在壳膜上 其贴皮处灯光照视呈红色 清晰可见 蛋白稀 全蛋透光 这种蛋如无异味 蛋内无斑点 斑块 仍可食用 3 热伤变化类主要是受高温影响所致 血圈 血筋蛋 由于气温高热的影响 引起胚胎的增大和发育所致 未受精蛋 在灯光透视下 可见气室较大 蛋黄膨大上浮 胚珠暗影增大 受精的蛋 在蛋黄上形成血环和血丝 这类蛋变化很快 在气温30 时 半天内胚胎就要增大一倍 大黄蛋 多由于存放日久 储存环境空气不流通 使蛋受热或受潮 蛋白变稀 一部分水分渗入蛋黄内所致 孵化蛋 按孵化时间分为三种 孵化3 5天剔出来的无精蛋和死精蛋 死精蛋胚胎周围有微红的血环 孵化7 10天剔出来的蛋 照验时 可明显见到血管 俗称血筋 孵化了15 17天后剔出来的蛋 蛋内已有死雏 其中有胎毛的称为全喜蛋 一般不主张食用 4 微生物污染类分内源性污染和外源性污染两种 霉蛋 寄生有霉菌的蛋统称霉蛋 蛋壳上的霉菌经蛋壳的气孔进入蛋内 其菌丝体首先在内蛋壳膜上生长繁殖 尤其是靠近空气部位繁殖最快 随后霉菌通过蛋壳膜和蛋白膜进入蛋白 形成一个极为微小的菌落 灯光照视时蛋内显示出黑色斑点 斑块 严重霉蛋 蛋内完全呈黑色 蛋黄膜破裂 并有酸臭异味 这种蛋不能食用 黑贴皮蛋 是由红贴皮蛋的进一步发展或细菌及霉菌繁殖所致 在灯光照视下 能看到非常清楚的黑影贴在蛋壳的边沿 轻摇不动 气室大 蛋白稀薄 此类蛋如蛋的内容物没有异味和无霉菌繁殖 可以通过高温煮熟食用 散黄蛋 凡蛋黄膜破裂的 都属于散黄蛋 在包装和运治过程中受到剧烈的震动 使蛋黄膜层破 由于贮存时间过久 蛋白水分向蛋黄渗透 蛋黄体积膨大 当超过饱和时 蛋黄膜即自行破裂 细菌分泌的酶引起的蛋黄膜破裂 前两种原因所造成的散黄蛋可以高温后食用 后一种原因引起的散黄 如果有臭味和霉菌 则不能食用 黑腐蛋 亦称臭蛋 它是各种次劣蛋经长期存放 发生严重变质而造成的 这种蛋的蛋壳呈灰暗色 蛋液混浊 呈黑绿色 摇动时有水响声 在灯光照视下 除气室透光以外 其他部位均不透光 有的完全不透光 并有臭味 绝对不能食用 九 豆制品1 豆制品分类2 常见豆制品感官检查 1 豆芽良质 色泽颜色清洁白净 根部呈白色或淡褐色 头部呈淡黄色 色泽鲜艳有光泽 气味滋味具有豆芽固有的香气 滋味 形态豆芽外形完整 芽身挺直 组织脆嫩 无霉烂 腐烂现象 劣质 色泽色泽灰白发暗无光泽 色泽不鲜艳 气味滋味无香味 具有霉烂 酸臭味或有农药化肥及其他不良气味 形态豆芽萎软 不完整 腐烂或霉烂 2 豆浆 色泽呈乳白色或淡黄色 有光泽 劣质豆浆呈灰白色 无光泽 气味具有豆浆的特有香甜气滋味 无酸味 劣质豆浆可有焦糊味 未煮熟豆腥味或酸败味 滋味有豆浆固有滋味 味纯正 无异味 组织状态呈混悬液 质细腻无结块 少许沉淀 劣质的豆浆常出现沉淀 分层 结块呈粘稠状 3 豆腐 色泽正常呈乳白色或是淡黄色 有光泽 劣质的豆腐呈灰白色或是深黄色或是发红呈褐色 无光泽 气味滋味具有豆腐特有的香气和细腻香嫩感 劣质豆腐气味不正常 具有酸败味或其他不良气滋味感 组织状态切面平正 不凹心 不凸边 有弹性 块型完整 软硬适度 质地细微 无杂质 劣质豆腐组织松散 表面粗糙 无弹性 4 豆腐干 色泽正常呈乳白色或呈淡黄色 有光泽 劣质豆腐干呈深黄色发红或呈绿色 无光泽 气味滋味具有豆腐干具有的香陈滋味 无酸味 无异味或不良气味 劣质豆腐干有酸败味 臭气 不良滋味 组织状态表面不发粘 质地细腻 有弹性 边角整齐 切口挤压不出水 无杂质 劣质豆腐干表面粘滑 拉开后有丝发粘 无弹性 切口处挤压有水流出并有酸臭味 5 腐竹良质为黄色或淡黄色 有光泽 味香 呈支条或片叶状 质胞支条有空心易折 无异味 无杂质无虫蛀 劣质呈灰黄或深黄色 无光泽 有酸败或其他不良滋味 气味 有严重的虫蛀现象或是破碎严重 有霉点 6 红腐乳 白腐乳和臭豆腐色泽良质红腐乳表面红色或枣红色 内部呈杏黄色 有光泽 白腐乳外表呈黄色 臭豆腐外表呈豆青色 劣质腐乳色调灰暗 无光泽 见黑色 绿色斑点 组织状态良质腐乳块形整齐均匀 质地细腻 无霉斑 劣质腐乳质地稀松或变硬 有蛆虫和霉变 气味良质腐乳具有各种腐乳特有的香味和气味 无异味 劣质腐乳有腐臭味 霉味或其它异味 滋味良质腐乳滋味鲜美 咸淡适口 无异味 劣质腐乳有苦味 涩味 霉味或其它异味 7 粉丝 粉条色泽良质粉丝 粉条色泽洁白 有光泽 劣质色泽暗淡 无光泽 组织状态良质粉丝 粉条粗细均匀 无并条 碎条 手感柔韧 有弹性 无杂质 劣质粉丝 粉条有大量并条 碎条 有霉斑和大量杂质 气味滋味良质粉丝 粉条气味和滋味正常 无异味 劣质粉丝 粉条有霉味 酸味 苦涩味 口感有砂土 3 豆制品卫生标准 感官 非发酵性豆制品及面筋卫生标准GB2711 81本标准适用于以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐 卤制 炸卤 小麦为原料制成的面筋等 1 感官指标具有本品种的正常色 香 味 不酸 不粘 无异味 无杂质 无霉变发酵性豆制品卫生标准GB2712 81本标准适用于大豆或其它杂豆为原料经发酵制成的腐乳 豆鼓等1 感官指标具有发酵豆制品的特有色 香 味 无异味 无杂质 淀粉类制品卫生标准GB2713 81本标准适用于豆类 薯类等粮食淀粉为原料制成的凉