农产食品(果品蔬菜)的重要化学成分.doc

农产食品（果品蔬菜）的重要化学成分（一）水分 果蔬中化学成分分为两大类水、干物质。果实蔬菜含水量很高，有“皮包水的商品”之称。果实一般含水7090%，含水量高的如西瓜、草莓可达90%以上，含水量少的如山楂也在65%左右。同是苹果类的甘露，冰糖含水量少，而金冠、元帅、国光等多数含水量大。蔬菜含水量8090%，黄瓜达98%，白菜类、绿叶菜类、瓜果类含水量均高。果蔬化学成分中除水以外的其它物质统称干物质。干物质中有一部分溶于水的物质称为可溶性物质或水溶性物质或可溶性固形物、可溶性固体，为糖、蛋白质、有机酸、果胶、单宁、矿物质、某些色素和维生素等。非水溶性物质或不溶性物质，不溶于水的物质如淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和其它一些色素和维生素等。表2-1 果实中水分和干物质的大致含量果实种类不溶性物质（%）可溶性物质（%）水分（%）* 苹 果3.0315.5382.38* 梨5.2415.4380.10* 杏2.6511.5086.26* 桃3.0014.2183.44草 莓1.907.6090.50山 楂152065.00* 樱 桃2.0815.1984.55* 李2.1714.2984.86注：* 去种子和核的果实成分果蔬中的水分主要以两种形式存在。一种是游离水存在于果蔬组织的细胞之中，占水分的比例很大，极易蒸发，贮藏中主要失去这部分水。胶体结合水水分和果蔬中的胶体微粒结合在一起，并包围在胶体微粒四周的一层薄的水膜，它不具溶剂的作用，难于蒸发，比重大，热容量小。表2-2 果实蔬菜中水分存在的状态名称总水量（%）结合水（%）游离水（%）苹 果88.7024.1064.60甘 兰91.208.3082.90马铃薯81.5017.5064.00胡萝卜88.6022.4066.20果蔬含水量与贮藏关系密切，若水分因贮藏环境高温低湿而蒸发损失时：机体萎缩黄化；酶活性增强，加快水解反应，造成营养损失。但水分大量存在时易罹微生物侵染，故贮藏时要保持低温环境，采取消毒防腐措施，以保持新鲜品质和防病防霉。（二）糖1含糖量糖是果蔬中的一种碳水化合物，普遍存在。蔬菜的含糖量（%）大致如下洋葱 3.512.0 黄瓜 1.22.7胡萝卜 3.312.0 番茄 1.54.2甜瓜 2.018.0 辣椒 2.54.0南瓜 2.59.0 甘兰 1.54.5早熟种比中、晚熟种少，早熟种以单糖多，晚熟种以蔗糖多。表2-3 各种果实的含糖量（%）果 实果糖（%）葡萄糖（%）蔗糖（%）总糖（%）苹果6.511.82.55.51.05.31022梨6.09.71.03.70.42.67.916杏0.13.40.13.42.810.03.016.8桃3.94.44.26.94.810.712.922草莓1.63.81.83.101.13.48.0葡萄7.27.201.514.424.0李1.07.01.55.21.59.24.021.4桔1.480.664.536.67橙1.321.133.245.69表2-4 不同品种苹果的糖、酸含量品 种总糖量（%）总酸量（%）糖/酸9.650.3726.1红 玉14.940.9316.0金 冠13.060.4429.7元 帅15.000.2657.7鸡 冠12.460.8814.2大国光8.491.018.4麦香蕉12.950.7716.7印 度18.980.2575.0小国光12.901.0012.92果蔬含糖种类果蔬含有的主要糖分是葡萄糖，果糖和蔗糖。不同种、品种和不同成熟期，其含糖种类有很大差别。仁果类果糖为主，葡萄糖和蔗糖次之。核果类蔗糖为主，葡萄糖次之，果糖最少。浆果类等量的葡萄糖和果糖。柑桔类蔗糖为主。蕃茄葡萄糖为主，果糖次之，蔗糖很少或没有。甜瓜、胡萝卜蔗糖为主。西瓜果糖为主。甘兰葡萄糖为主。同一品种前期采收的果实未见蔗糖，后期采收的含0.2%0.1%蔗糖。在化学结构和反应上：葡萄糖和果糖称曰单糖、还原糖或转化糖。葡萄糖是由淀粉直接分解来的。果糖是葡萄糖形成的，这个形成过程都需酶参加。蔗糖在转化酶作用下进行水解，其产物为等量的葡萄糖和果糖，由于蔗糖的水解溶液中，旋光度从右旋变为左旋，因此，把蔗糖的水解称为转化，其水解产物称为转化糖。因此，蔗糖被称为双糖或非还原糖。C12H22O11（蔗糖）+H2OC6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖）蔗糖溶液在稀酸和加热条件下也可转化。3果蔬中糖的特性果蔬甜味的来源，构成果蔬特别是果实品味的重要成分。是使果蔬称为疗效食品的主要原因，因为其单糖易于吸收消化。是果蔬贮藏中的呼吸基质，是维持生命活动的基本物质。糖是微生物的营养物质，故产品易腐，但又有利于乳酸发酵等。4果蔬中糖的特性糖的甜度：糖的种类不同，甜味差异很大。根据各种糖类甜度的测定，若以蔗糖甜度为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为130，麦芽糖为33。因此含不同糖的果实表现出甜味不同，如西瓜因含量糖高而很甜，由之果实甜味的浓淡，除与含糖量有关外，还决定于含糖的种类，以及甜、酸比值如表4。糖的风味蔗糖好，无二味，且能增进食品风味。葡萄糖有二味，第一味甜，第二味苦、酸和涩。加盐能同时降低甜、咸味而别具风味。（糖精：磷磺酰苯甲酰亚胺，本身非糖，为白色粉末，酸性，糖度500倍于蔗糖。）糖的溶解度：在一定温度条件下，100g溶剂中所能溶解某种溶质的克数。常温（20）下，果糖78.9%，蔗糖67.1%，葡萄糖47.7%，转化糖62.6%表2-5 葡萄糖和蔗糖溶解度与温度的关系糖的种类温度（）0102030405060708090葡萄糖35.041.647.754.661.870.974.778.081.384.7蔗糖64.265.667.168.770.472.274.276.278.480.6溶解度小者易返砂。从上表可知，葡萄糖和蔗糖在60时溶解度极相似，当温度低于60时葡萄糖的溶解度小于蔗糖。所以在常温下含葡萄糖多的糖制品就易产生结晶，糖制品结晶后，浓度下降，微生物便易于生长，因而容易败坏。当不提高制品的粘度，当蔗溏浓度超过65%，贮藏在10以下时，可不然会引起蔗糖结晶。糖的吸湿性各种糖的结晶均能吸收空气中的水而潮解。当它们的含水量达到15%时，便开始失去原来的结晶形态而变成溶液。糖的种类不同其吸湿性各异，以果糖吸湿性最强，蔗糖最低，葡萄糖居中。蔗糖虽吸湿性低，但通过转化后形成的转化糖则具有强度的吸湿性。在空气中水蒸汽达到饱和的条件下，各种糖在一定期限内重量增加的百分数如下：1小时后 25日后葡萄糖 0.07 14.50蔗 糖 0.04 18.35果 糖 0.28 79.39转化糖 0.16 73.96当转化糖吸水量达73.96%时，比果糖吸湿性还高，由于转化糖具有高度的吸湿特性，故在制造各种糖制品时，为了防止产品干燥，常加入适量的转化糖。相反，对于含果糖和转化糖多的果干（苹果干、梨干）和菜干（胡萝卜、洋葱、甘兰），为防止贮藏期水分含量的增加，必须保藏于干燥、密闭处。糖的转化淀粉糖 故刚采收的苹果品质，风味不如经过一般贮藏后的好。是因淀粉转化之故，淀粉减少，糖分增多。蔗糖单糖呼吸消耗减少。故果实贮藏过程中、糖分总趋势是含量逐渐减少，而且随着贮藏期的延长，风味愈来愈淡。加工中糖的转化是要在加酸加热条件下水解，非生命活动，无酶。另外，有些含酸量较高的果实如倭锦苹果，经长期贮藏后，风味反而变甜，其原因之一，系含酸量的降低比含糖量更快，糖酸比增大，实际上含糖量并未增高。糖的变色还原糖（尤其是戊糖）+蛋白质黑蛋白素（干制、罐头杀菌、高温贮藏时易产生）还原糖+氨基酸羟甲基呋喃甲醛或呋喃甲醛。190以上高温时糖焦化*用折光仪或比重计所测实为糖、酸两部分总和，同时，在测定温度不是20时，应查表加以校正。如需精确测得含糖量须用裴林氏法。（三）有机酸为仅次于糖的重要组成成分。1含酸量：不同种、品种、成熟度，不同部位等含量均有差异。果蔬中含有的主要有机酸是苹果酸，柠檬酸和酒石酸（葡萄糖），这些酸通称为果酸。此外还含有少量的草酸、苯甲酸和水杨酸等。各种有机酸在果蔬中是以游离或酸式盐类的状态存在。果实中以近果皮的果肉中含酸量较大，而中部和近核处的果肉中酸的含量较少。蔬菜中大都含量较少不感到酸味。唯独番茄等含量较多。表2-6 几种果实中有机酸的种类及其含量（%）种类总酸量柠檬酸苹果酸草酸mg/kg水杨酸苹果0.21.6+0梨0.10.50.240.12300杏0.22.60.11.31400桃0.21.00.20.50李0.43.5+0.362.9601200.029甜樱桃0.30.80.10.500葡萄0.32.100.220.92800.210.74草莓1.33.00.90.11006000.28（酒酸）2含酸种类苹果酸C4H6O5属二羧基酸。仁果类和核果类含的多。蔬菜中以莴笋含量最多，番茄中亦含有。大多数果实中苹果酸和柠檬酸同时存在。柠檬酸C6H8O7属三羧基酸（COOH、COH(CH2COOH)2）。为柑桔类果实主要含有，如桔含1%，柠檬5.6%。甜橙所含柠檬酸，大约50%为游离状态，40%为柠檬酸钾盐，10%为柠檬酸钙盐。番茄等中少量以游离态存在，大量以酒石酸钾C4H5O6K的形态存在。草酸C2H2O4二羧基酸，果蔬中普遍存在，果实中含量少，蔬菜中以菠菜含量多，在0.13%在右。草酸易腐蚀粘膜与破坏新陈代谢作用；易与Ca结合形成不溶性的草酸钙，不易吸收。3果蔬中酸的作用构成果蔬酸味，使风味更美，如黄瓜的清香味决定于酸之构成。一般含酸0.10.5%感觉适口，0.51%时酸味浓，0.5%以上时不宜生食。酸是果蔬的呼吸基质之一，果蔬进行呼吸时，有机酸被氧化而变成CO2和水，贮藏条件适宜的果蔬其有机酸的消耗要比贮藏条件不适宜的果蔬要慢，因而经较长时间的贮藏后，甜酸口味适度，反之，含酸量降低很快，常常出现口味变甜的错觉。酸使VC稳定酸+醇酯（贮藏中，酒陈酿中）酸使色素溶解加热时酸能促使蔗糖、果胶物质水解，可以影响果胶的胶凝度。酸中H+对微生物具毒害作用。4果蔬中酸的特性酸度：每100mL溶液中所需酸的克数以表示酸味的程度，以下列数字表示：酒石酸：0.0075，苹果酸0.0107，柠檬酸0.0115，可知酒石酸酸味最强，柠檬酸酸味最弱，从表6可知，李的总酸量要比葡萄高，但因其酒石酸含量比葡萄低，故其酸味比葡萄低。酸度的强弱如同糖一样，总酸量是决定酸味的一个要素，但不是唯一的。还要决定于pH值，即氨离子的浓度，一般规律，果实的pH值较低，在2.25之间，蔬菜中除番茄的pH值在4.104.80较低外，其它均较高，在5.06.4之间。表2-7 果蔬pH值概况表名称pH名称pH苹 果35西 瓜66.4梨3.23.95番 茄4.14.8桃3.23.9南 瓜5.0杏3.44.0胡萝卜5.0樱桃（甜）3.23.95甘 兰5.2樱桃（酸）2.53.7芜 菁5.2柠 檬2.23.5菜 豆5.4橙3.554.90辣椒（青）5.4葡 萄2.504.50菠 菜5.7草 莓3.804.40豌 豆6.1酸度强弱还决定于糖酸比值风味糖 酸甜100.10.25甜酸100.250.35微酸100.350.45酸100.450.60强酸100.600.85果蔬加热处理后,经常发现酸味增强的情形，原因有二，其一是氢离子离解度小的酸溶液,当温度增高时，氢离子离解度随温度的增高而加大。另一方面果蔬为保持生命活动时的一定pH值，在其组织中含有由蛋白质或各种弱酸性盐类组成的缓冲物质，因此，新鲜果汁总酸量稍有差异，酸味的差别尚不明显，但一经加热，汁液中的蛋白质凝固，失去了缓冲能力，引起pH值显著下降，故吃起来比原来的新鲜果实感觉更酸些。同一种果实内并非单纯只含某一种有机酸，往往是几种有机酸同时存在，分析果实中的含酸量时，多以果实所含的主要有机酸为计算标准。果汁中含酸量的测定，可用pHS-2型酸度计，也可以碱滴定之。（四）含氮物质果蔬中含氮物质种类很多，其中主要的是蛋白质，其次是氨基酸和酰氨，还有极少量的甙类和硝酸盐。果实中含氮物质很少，一般含量在0.2%1.2%，其中以核果类、柑桔类含量较多，仁果、浆果类含量极少。蔬菜中含量多，一般含0.6%9%，其中以豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果菜类含量低。表2-8 果实蔬菜可食部分蛋白质含量（%）名称蛋白质名称蛋白质苹果0.2大白菜1.4梨0.1芹菜（叶）3.2杏0.9豌豆7.2桔0.9蚕豆9.0葡萄0.2番茄0.6枣1.2萝卜0.81含氮物质的作用重要的营养物质（细胞组成的主要成分，酶的组成成分）。果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率，同时在调剂人体中各种氨基酸的平衡上也起着重要的作用，这同果蔬中含有维生系、矿物质和独特风味引起消化液分泌加强分不开的。2含氮物质的特性变色反应酪氨酸黑色素 如马铃薯等中心部变黑的生理病害呋喃甲醛+蛋白质（或氨基酸）黑蛋白素蔬菜罐头在高温长时间的杀菌时，可使蛋白质分解，生成硫化氧，与金属反应生成硫化物，罐头内容物因之变色。如马口铁上的硫化斑。氨基酸与还原糖相互作用所形成的醛，具一定香味。氨基酸与醇类反应时生成的酯如氨基酸与乙醇作用即起以下酯化反应 NH2 NH2 | |RCH2COOH+HOC2HSRCHCOOC2H5+H2O蛋白质与单宁结合产生聚合作用，使汁液中悬浮物随同沉淀，用于果汁果酒的澄清处理。（五）单宁物质单宁又曰鞣盾，丹宁。是几种多酚类化合物的总称，结构基础为儿茶酚（一种邻苯二酚）。1含量：果实中单宁物质含量比蔬菜多表2-9 几种果实单宁含量（%）果实种类最小量最大量平均量苹果0.0250.270.1梨0.0150.170.032李0.0650.20.127桃0.060.220.1杏0.0630.10.074樱桃0.0530.1510.098柿0.521.25单宁含量因种与品种不同而异，而且与成熟度关系极大，未成熟果含量远比成熟果高，如李子：未成熟果单宁含量0.32%，成熟果0.22%，过熟果0.10%。2单宁的作用具收敛性涩味，含量适当时，则具有清凉的风味。沉淀作用3单宁的特性酚类极易氧化变色 儿茶酚褐变的最终产物为一种黑色物质根皮鞣红。苹果、梨等切皮后的变色即是。单宁氧化变色的过程极其复杂，但它是在氧化酶和过氧化酶的催化作用下，与氧气作用才能变色，故要控制以上三者之一，则可控制氧化。防止变色措施：贮运中防机械伤，采用低温和减少氧的供应。 加工中用沸水或蒸气处理，破坏酶活性，如氧化酶在7173.5，过氧化酶在90100中经五分钟即可遭到破坏。亚硫酸处理以破坏氧化酶系统。装罐前浸渍在NaCl或CaCl2稀薄溶液中。采用成熟的或含丹宁少的果实进行加工。与金属作用：与铁作用生成青兰色或暗绿色的化合物。与锡作用生成玫瑰色化合物。与碱作用变黑。变色的主要原因，一是单宁在酶的作用下，发生氧化并转变为其它复杂的物质；再是单宁遇到金属生成深色的单宁盐。柿的果实含单宁物质，食时单宁溶于唾液中则感涩味，如使单宁凝固而不溶解，则不涩了。柿子放置很长时间后，因进行缺氧呼吸，产生乙醛，它可使单宁凝固。柿子置水中也因缺氧呼吸而不涩，账内充CO2或N2，造成缺氧条件，脱涩后成脆柿子。将柿进行烟熏，或与苹果、梨、松柏枝混放；乙烯处理，均可脱涩成软柿子，是因为乙烯或烟中的一氧化碳及苹果，梨呼吸放出的乙烯，可使柿的酶活性增强，呼吸加快，原果胶迅速水解成果胶，从而柿子变软。柿子脱涩方法：塑料账子扣柿子，充CO2或N2使之缺氧，几天后即可脱成脆柿。若配制2000倍乙烯利水溶液，把柿子蘸一下即可于35天后变软脱涩。（六）果胶物质1含量表2-10 不同果蔬果胶含量（%）种 类含 量种 类含 量山 楂6.40芜菁11.9苹 果1.001.80胡萝卜8.010.0梨0.501.40甘兰5.67.5李0.201.50甜菜3.8杏0.501.20成熟番茄2.02.9桃0.561.25马铃薯0.62.0草 莓0.70甜 瓜1.75.0南 瓜7.017.0*蔬菜系指占干物质而言。果胶是果蔬中普遍存在的高分子化合物即多糖类物质，其结构是多半乳糖醛酸的长链。其中部分羧基为甲醇所酯化，因此果胶是含有甲氧基的多半乳糖醛酸，一般植物中的果胶，其甲氧基含量，约占全部多半乳糖醛酸结构中可被脂化的羧基的7%14%。这种甲氧基含量高于7%的果胶，称为高甲氧基果胶，也就是普通果胶。普通果胶中，甲氧基含量愈多者，在加工上的应用价值愈大。2果胶的作用构成细胞壁的主要成分，质地较硬，经常伴随着纤维素同时存在，所以也称为果胶纤维。果胶也是反映果实质地的重要物质，因为它在一定程度上反映出果实的硬度，（用硬度计测定，精细时要用按果胶酸钙的测定法进行）这样就可以判断果实的成熟度。贮藏中利用果胶的变化特性，作为衡量贮藏质量好坏的指标。加工中利用果胶的胶凝作用以制造果冻、果糕和果酱等。解毒3果胶的特性果蔬中的果胶物质通常有三种形态：原果胶：存在于未成熟的果蔬组织细胞壁的中胶层中，具不溶于水和强度粘着力，它在细胞之间起结合物质的作用，使组织内各个细胞相互紧密粘结。因而使未熟果蔬表现出坚硬状态。果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘结作用，因而使细胞间结合力松驰，果实变软。果胶酸：不溶于水，无粘性，在过熟组织中产生，呈现软烂状态。以上三者的变化关系如下图式表示：还原糖及半乳糖醛酸。 由之，从果胶物质存在的形态，就直接影响到它们的食用和工艺性质，同时也关系到它们的耐藏性。果胶贮运期间，由于原果胶的分解使果蔬变软，易受机械损伤，故应在成熟前适时采收。贮藏中可溶性果胶含量的变化，为鉴定蔬菜能否继续贮藏的标志。许多霉菌和细菌在生长活动中，均能分泌分解果胶物质的酶，加速果蔬组织的解体造成腐烂。果胶能溶于水，但不溶于酒精，这一特性，常应用于提取果胶。果胶具一种极有价值的特性，即与糖、酸构成一定比例时可以形成胶冻。普通果胶的溶液，必须在可溶性物质含量达50%以上时，方可形成胶冻。而低甲氧基果胶溶液，只要有多价离子如钙、镁等离子存在，既使可溶性物质含量低至1%，仍很容易形成果胶酸盐的胶冻，用这种果胶制造果酱和果冻，不仅可增加胶冻能力，还可大大地节约用糖。可见，普遍果胶凝冻力与果胶成分中甲氧基含量的多少和果胶分子的大小成正相关。蔬菜中虽然亦含有一定量的果胶，但缺乏凝冻力，与糖、酸结合时大多不能形成胶冻。果胶在碱作用下，可使成分中的酯因皂化而水解成果胶酸和甲醇(RCOOCH3)n+nH2O(RCOOH)n+(CH3OH)n 果胶 果胶酸 甲醇果胶酸与钙盐结合生成硬明胶，于制品中加入CaCl2少许，可用以保脆。如腌黄瓜和生产整形番茄罐头时加入少量CaCl2。果蔬热处理时，产品的软烂程度与果实中pH值大小有密切关系，据研究，原果胶在pH4.34.9时水解度最小，不易煮烂，如pH低于4.3或高于4.9时，水解度增高，容易煮烂。又在浓度大的糖溶液中煮制时，原果胶水解度小，不易煮烂；反之，在清水中或浓度低的糖液中，水解度大，亦易煮烂。果胶用途很广，除食品工业外，化糖品、制药、木材、纺织、炼钢等都用，因此，利用果蔬加工上的副产品提取果胶和制造低甲氧基果胶，都有很大的发展前途。（七）纤维素和半纤维素纤维素是构成细胞壁的基本物质。它是与淀粉很近似的多糖类。半纤维素为多缩戊糖和多缩已糖所组成，与纤维素结合存在。食物纤维指植物中不能为人体消化、分解的部分，包括木质素、纤维素、半纤维素、果胶质和一些复杂的化合物。1含量：如下表表2-11 纤维素含量表种类含量（%）种类桃4.1复合纤维素由纤维素与木质、栓质、角质、果胶等组成角质纤维素多存在于表皮细胞。原壁细胞形成砂粒，如梨的石细胞，经贮藏后在酶作用下，石细胞纤维的木质还原，梨果质地变软。柿3.1桔0.2橙0.3西瓜0.3辣根2.3芥菜1.7南瓜0.3番茄0.4 2作用： 构成细胞壁，特别是果蔬老化后，产生木质和角质，成为坚硬粗糙的物质，对保护果皮防止机械损伤有利，也有利于贮藏。对微生物的侵袭具有高度的抵抗力。纤维素构成“骨架”，反映果蔬质地。人体缺乏纤维素分解酶，所以纤维素不能被人体消化和吸收。但能刺激肠壁蠕动，有助于消化吸收。若少食纤维，容易发生便秘，从而引起痔疮和下肢静脉曲张，食物滞留易生肠癌，欧美“文明病”亦因于此。被霉菌等感染的腐烂果实，亦因“维素、半纤维素”被分解之故。3特性：纤维素不溶于水，在稀酸作用下难水解，只有在浓酸和长时间加热下，才水解为葡萄糖。而半纤维素在弱酸作用下水解为阿拉伯树胶糖、木糖（以上为戊糖），半乳糖及甘露糖（以上为己糖）。果蔬表面细胞均含角质纤维素，角质具有耐酸，耐氧化和不易透水的特性，故对贮藏极为有利。梨的石细胞为含有多量木质的纤维素所组成的厚壁细胞形成砂粒，影响食用品质，但经贮藏后熟，在酶的作用下石细胞纤维的木质还原后，质地变软而适于信用。（八）淀粉淀粉由-葡萄糖合成的多糖，本身无甜味。1含量：种类含量（%）种类含量（%）马铃薯1425香蕉（熟）4.69藕12.79苹果（晚熟）11.5豌豆6板粟43香焦（生）18.692作用：淀粉含量虽不多，但其变化可影响到果蔬品质。用碘化钾碘液与淀粉生成兰色反应，用以鉴别果实的成熟度和贮藏质地。含淀粉多的果蔬如板粟、马铃薯，是食品工业中提取淀粉、制糖、酿酒等的主要原料。3特性：淀粉不溶于冷水，但在热水中则膨胀糊化而生成浓厚的胶状溶液，糊化是糖化的中间步骤，淀粉糊化后，通过淀粉酶的作用，水解成麦芽糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下水解成葡萄糖2(C6H10O5)n+nH2OnC12H22O11 麦芽糖麦芽糖+H2O2C6H12O6 是制糖、酒精的基础。淀粉不溶于冷水，但具吸湿性，含淀粉多的干制品要防潮。淀粉比重为1.51.6，在冷水中易沉淀，工业上用以提取淀粉。淀粉的转化与温度关系很大，如青豌豆贮于高温经两天糖合成淀粉，淀粉含量由5%6%增加至10%11%，因而糖量下降，甜味减少，品质下降。（九）糖苷（甙）糖苷是糖与醇、醛、酚或单宁等构成的酯形化合物。后者这些非糖物质称曰苷配基。（丹宁物质，花青素甙亦是糖苷类）。糖苷种类很多，是构成果蔬苦味或特殊香味的来源，也是食品工业中重要的香料和调味品。有些具巨毒。1黑芥子甙：普遍存在于十字花科蔬菜中，萝卜的辛辣味系黑芥子甙在酶的水解作用下产生芥子油所起的作用，如芥末的味即是。C10H16NS2KO9+H2O CSNC3HS + C6H12O6 + KHSO4 (黑甙) 芥子油(异硫氰酸丙烯酯) 葡萄糖 酸性硫酸钾2茄碱甙：又名尤葵甙，存在于茄科植物中，以马铃薯最多，为0.002%0.01%，多存在于著皮近皮层的十余层细胞内，当皮部变绿时含量巨增，从0.006%增至0.024%，春季马铃薯发芽15cm时，茄碱甙可增多至0.42%0.73%。茄碱甙系具苦味而有毒的糖甙，含量达0.02%时即引起粘膜发炎、头痛、呕吐，严重时可致死。番茄和茄子中也存在，但含量低。茄碱甙在酶或酸的作用下可水解为各种产物，反应如下：C45H73O15N + 3H2OC24H43ON + C6H12O6 + C6H12O6 + C6H12O6 茄碱甙 葡萄糖 鼠李糖 半乳糖3苦杏仁甙：以核果类的杏核，苦扁桃核，李核含量多。种类含量（%）种类含量（%）苦扁桃2.53.0苹果0.51.2杏03.7桃0.8李0.92.5梨0苦杏仁甙本身无毒，经苦杏仁甙酶或酸的水解作用后，产生葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸C20H27NO11 + 2H2O2C6H12O6 + C6H5CHO + HCN苦杏杏甙 葡萄糖 苯甲醛 氢氰酸苯甲醛具特香，是食品工业，化妆工业等的重要原料。氢氰酸具巨毒，成年人服用量达0.05g，相当于苦杏仁甙0.85g时即可致命，幼儿服用0.01g即可致命。4柠檬甙：又曰橙皮甙，是柑桔类果实存在的，其所在部位在不含酸或少含酸的果实组织中，据柑桔类果实种子中最多，其次为囊膜，内果皮最次，果汁及种籽中无，皮部含量最多。柠檬甙本身不具苦味，当与酸化合时则产生苦味，故加工时，因细胞被破坏，柠檬甙与柠檬酸接触即产生苦味，柑拮类果实腐烂败坏时，果实产生苦味亦是。（十）色素物质色素是使果蔬呈现各种颜色的物质，色素有很多种，有的单独存在，有的同时存在或显现或被遮盖，不同颜色的形成是由于所含色素种类和数量上的差异以及它们之间的相互影响。1叶绿素：果蔬呈现的绿色。存在于细胞内，有两种结构相似的物质，叶A和叶B。叶A C55H22O5N4Mg 本身呈兰绿色叶B C55H20O6N4Mg 本身呈黄绿色。叶A和叶B在植物体中约成3:1的比值存在，叶A的比值愈大则植物绿色愈深。叶绿素的作用叶绿素不溶于水，在氧及阳光下极易遭受破坏而失去绿色。正常生长的植物，由于叶绿素的合成作用大于分解作用，故感官上很难看到色泽上的变化，而收获后，叶的合成作用甚至消失，而在有氧及阳光的照射下，叶绿素迅速遭到破坏，绿色减退或消失，贮藏或加工中常见。果实的成熟，叶绿素在酶的作用下水解生成叶绿醇和叶绿酸盐等溶于水的物质，于是绿色逐渐消退而显出黄色或橙色、此曰果实底色的变化。许多果实成熟以至衰老时由绿转黄的变化均是。因而常以此作为成熟度和贮藏质量变化的标志。与酸作用时，由H+取代Mg，形成一种新产物曰黑籽酸盐又曰植物黑素，因叶绿素有叶绿素A叶绿素B的比值，故此植物黑素亦有黄色（叶绿素A多而成）或红色之分。罐藏和制发酵性腌渍品时，产品颜色变黄或黄褐色即是。因此加工时要保绿，过去用Cu再取代Mg，现由Mg再取代Mg。腌黄瓜时将黄瓜泡入井水中或用石灰水泡可保绿。2花青素或称花色素（红色或兰色素），通常以花青素甙的形态存在于果、花或其它器官中，其甙除少数例外（如甜菜），其余均系苯并吡喃的衍生物。氧为四价，具有碱性，能与酸化合而成锌盐，其酸性决定于第三环的酚羟基，可与碱反应生成盐呈兰色；在中性环境中则形成钠盐又呈紫色。故花青素甙的颜色常因pH值的影响而发生变化。蔬菜中的花青素主要有两种：即 燕草色素（C15H11O7）茄子中含有。和矢车萄色素（C15H11O6），红皮洋葱含有，又称青芙蓉色素。花青素的作用：使果蔬呈现红、紫等的主要色素，能溶于水，故难保存，呈溶液状态存在于果皮（苹果、葡萄、李等）和果肉（紫葡萄、草莓等）中。花青素的形成必须感光，因此成熟时需光，但当采收后感光则易变成褐色，故葡萄酒的保存需有色瓶或避光。花青素与金属的反应：与锡变兰或兰紫色，与铜、镍、铁可剧烈变色，铝及其合金及镀银的金属与之不变色。花青素加热时易遭破坏，如樱桃、草莓等加热后退色。3类胡萝卜素 又称黄色色素，油色素或复烯色素此为植物黄到橙红的这一类色素，如黑戊二烯的衍生物，由48个分子的黑戊二烯所组成，在植物中分布很广，如叶、根、花、果中均有。叶绿素被分解之后，这些色素便显现出来。主要的种类有：胡萝卜素 C40H56即VA原，常与叶黄素，叶绿素同时存在，呈橙黄色，存在于胡萝卜、南瓜、辣椒、蕃茄、菠菜等中。蕃茄红素 C40H56为胡萝卜素的同分异构体，呈红黄色，存在于蕃茄、西瓜中，形成适温为24，30以上则不能形成。叶黄素 C40H56O2最普遍，各种植物均含有，黄色蕃茄中最多。椒黄素C40H58O3和椒红素C40H60O4，存在辣椒中。4黄素酮类 在植物界分布极广，它们以游离或与各种糖结合成糖甙形式存在于细胞液中，呈白色或黄色、在碱性溶液中呈深黄色。柑桔类果皮显现的黄色和洋葱、白葡萄显现的白色均是。类胡萝卜素和黄素酮均较稳定，微溶于水。与铁盐作用呈深绿色，与铅盐作用呈鲜红色如洋葱在铁或铅锅中炒后易于变色即此原因。（十一）挥发油和油脂类挥发油又称精油，属芳香物质存在于各个器官中。是果蔬具有香味和其它特殊气味的主要来源。芳香物质系油状的挥发性物质，故又称挥发油，因含量少，因此在分析研究中极为困难。表2-12 果蔬中芳香物质的含油量及其成分果蔬名称采油部分香料名称含油量%主要成分苹果果实苹果油0.00070.0017蚁酸戊酯，醋酸戊酯，己酸戊酯桃果实桃油0.000740.00082蚁酸，醋酸，戊酸、辛酸等癸醇酯柠檬果实柠檬油1.52.0柠檬醛，辛醛，壬醛，柠檬粒甜橙果皮甜橙油1.22.1癸醛，柠檬醛，柠檬粒，辛醇桔果皮桔子油1.92.5乙酸芳樟酯，橙花醇，香叶醇，松油醇，松油羟大蒜球茎大蒜油0.0050.009二硫化二乙酯，二硫化二丙烯脂等洋葱球茎洋葱油0.0370.055二硫化物等芹菜叶茎芹菜油0.1芹菜油丙脂，芹菜油酸酐，-柠檬油精萝卜根0.030.05甲硫醇，烯丙芥子油芳香物质因种、品种甚至同一植物的不同部位，地理、气候、贮藏加工条件等的不同而含量有差别，挥发油的主要成分一般为醇类，酯类，醛类，酮类，烃类等，另外还有醚，酚类和含硫及含氮化合物。据分析，仁果类，核果类的芳香物质主要是酚+醇酯柑桔类果实的芳香物质主要是柠檬醛，含柠檬香味，有和两种异构体蔬菜中含量较多的芳香物质如芥子油、大蒜油和洋葱油等均为硫化物类，多以甙的形式存在于各种组织中。蒜类（C6H10OS2）是蒜氨酸的水解生成物，水解后生成蒜素、丙酮酸和氨。1/25万的大蒜溶液即可抑制大量微生物。以上所述各种芳香物质，不仅构成果蔬的香气，而且能刺激食欲，有助于人体对其它营养物质的吸收。有的挥发油如苯甲醛（苦杏仁甙水解后生成）氧化后的苯甲酸以及大蒜水解后的蒜素，都具有杀菌力，对食品保藏有一定意义。果蔬中含有不挥发的油分和蜡质，统称为油脂类。油脂富含于种子中，如南瓜子含油是34%35%，西瓜子19%，芥菜子20%28%。蔬菜表面生成一种蜡质，果面、叶面都有，一般称曰蜡被式果粉，如南瓜、冬瓜、甘兰等的蜡被比较明显，甘兰叶面上蜡被的主要成分是二十九烷（C29H60）及其衍生物二正十四烷基酮（C14H29COO14H29），蜡的生成因种、品种、环境等而不同。蜡质的形成加强了外皮的保护作用，减少水分蒸发，有利贮藏。（十二）维生素：1与强大催化剂的酶有密切关系，许多维生素和蛋白质结合便形成酶。2缺乏某种维生素，就能引起某一类疾病。3对矿物质的同化方面有密切关系。4大多由植物体内合成，果蔬是供给人体维生素的主要来源。维生素可分为两大类：脂溶性维生素 能溶于油脂，不溶于水。VA原（胡萝卜素）：胡萝卜、菠菜、杏等含有，植物体中不含VA，而含VA原，VA原经动物食用后，在肝藏中水解而成VA，一分子的-胡萝卜素水解后可以形成两分子的VAC40H56 + 2H2O2C20H29OH-胡萝卜素 VA 人体每日需VA 34mg。每100g小麦含VA原00.2微克，肉0.04微克，奶油12微克，杏20微克，菠菜2550微克，红色胡萝卜90微克。VA抗干眼病，抗传染病。根据胡萝卜素的特性，溶脂不溶于水，利用含胡萝卜素的果实制果汁时应制成混浊果汁，以免胡萝卜素损失。胡萝卜素对高温相当稳定，如番茄汁在100加热煮沸4小时，“胡萝卜素”仅损失17%。胡萝卜素易受氧化而破坏，如加工杏干时，胡萝卜素损失量高达36541%。干制品贮于密闭环境中，胡萝卜素则损失较少。如食脂肪，可提高胡萝卜素的吸收率。 维生素E及K：存在于植物的绿色部分，很稳定，莴苣富含VE，菠菜、甘兰、花柳菜、青番茄中富含VK。 VE抗不孕维生素 VK止血维生素2水溶性维生素：溶于水。VB1（硫胺素）：豆类中含量多，又曰抗神经类素，酸性环境中较稳定，中性和碱性中加热易损失，易被氧化还原。罐藏，干制均能良好保藏。VB2（核黄素）生长维生素，甘兰、番茄中含量多，为一种较稳定的维