各类食品的营养价值 ppt课件

各类食品的营养价值 第一节食品营养价值的评定 食品营养价值的相对性 食物的营养价值 食物中所含有的热能和营养素能满足人体需要的程度 食物的营养价值是相对的 1 几乎所有天然食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素 但没有一种食品的营养价值能满足人体的全部的营养需求 除去某些特别设计的食品及四个月内婴儿喂养的母乳 2 不同的食物中热能和营养素的含量不同 但同一食品的不同部位 不同产地不同成熟度之间也有相当的差别 3 食物的营养价值也受储存 加工和烹调的影响 4 有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质 如菠菜中的草酸 大豆中的胰蛋白酶抑制剂 黄花菜中的秋水仙碱等 5 食品的安全性是首要问题 食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 一般来说 食品中所提供的营养素种类和含量越接近人体需要 该食品营养价值就越高 营养素质量 如蛋白质 脂肪的的优劣 评定食品营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体试食临床观察 将生长 代谢 生化等指标与对照组进行比较所得出的结论 指标 营养质量指数 indexofnutritionquality INQ INQ 1 该营养素与能量含量达到平衡 INQ 1 该营养素的供给量高于能量的供给量 营养价值较高 INQ 1 该营养素的供给少于能量的供给 长期食用此种食物 可能发生该营养素的不足或能量过剩 该食物营养价值较低 鸡蛋 大米 大豆中几种营养素的INQ值 食物中营养素的生物利用率 生物利用率 食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中利用 影响生物利用率的因素 食物的消化率如何 食物中营养素的存在形式如何 如食物中的铁 食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何 是否有干扰和促进吸收的因素 人体的需要状况与营养素的供应充足程度 在人体需求急迫或食物供应不足时 许多营养素的生物利用率高 反之供应过量时便降低 评价某种食物在膳食中的意义时 不能仅仅看其营养素的绝对含量 而要看其在体内可利用的数量 评价食物营养价值的意义 全面了解各种食品的天然组成成分 提出现有食品的营养缺陷 指出改造方向 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应的有效措施来保存营养素 指导人们科学的选购食物 合理的配制营养平衡膳食 第二节各类食品的营养价值 一 谷类主要包括小麦 大米 玉米 小米 高粱 薯类等杂粮 谷类食品在我国膳食构成比为49 7 占有重要地位 谷粒的纵切面示意图 一 谷类的结构和营养素分布 谷皮 胚乳和胚芽 分别占谷粒重量 13 15 83 87 2 3 谷皮 为谷粒的外壳 含纤维素 半纤维素较多 含较高灰分和脂肪 糊粉层 介于谷皮和胚乳之间 含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐 有重要营养意义 但在碾磨加工时 易丢失 胚乳 是谷类的主要部分 整个籽粒所含淀粉集中在胚乳中 蛋白质居第二位 谷胚 是种子中活性最强 营养价值最高的部分 位于谷粒的一端 富含蛋白质 脂肪 无机盐 B族维生素和维生素E 胚芽质地比较软而有韧性 不易粉碎 在加工时易与胚乳分离而损失掉 二 谷类的营养成分 1 蛋白质 谷类蛋白质的含量一般变动在7 0 一16 之间 一般谷类蛋白质赖氨酸含量少 苏氨酸 色氨酸 苯丙氨酸 蛋氨酸偏低 可采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法提高谷类蛋白质的营养价值 此外 可用基因调控手段来提高谷类蛋白质的含量 改善谷蛋白质的氨基酸组成 提高其营养价值 2 碳水化合物 谷类碳水化合物主要为淀粉 含量达70 以上 集中在胚乳的淀粉细胞内 天然的淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成 大多数淀粉含直链淀粉10 12 含支链淀粉80 90 直链淀粉 具有抗润胀性 不产生胰岛素抗性 血糖生成指数较小 GI 大米被认为是一种优秀的低脂肪 高复合碳水化合物的谷类 并具有较低的血糖生成指数 大米的低GI特点可能取决于大米中直链淀粉与支链淀粉含量之比 大多数大米含有约20 的直链淀粉 含直链淀粉量越高的大米在胃肠道的吸收作用越差 因此具有较低的GI 因此专家们研究如何增加谷类食物中直链淀粉与支链淀粉比值 3 脂肪 谷类籽粒的脂肪含量一般都不高 约为2 3 集中在糊粉层和胚芽和谷皮中 加工时 易丢失 从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油 谷维素和谷固醇 谷类脂肪多为不饱和脂肪酸 如玉米 小麦胚芽提取的胚芽油 80 以上为不饱和脂肪酸 其中亚油酸含量占60 并含丰富的卵磷脂 维生素E 具有降低血清胆固醇 防动脉粥样硬化作用 4 矿物质 谷类无机盐含量约为1 5 3 0 主要在胚 谷皮及糊粉层 其中主要是磷 占50 其次是钾 占1 4 1 3 镁含量也较高 钙含量较少 谷类矿物质多以植酸盐形式存在 植酸与矿物质的分布类似 胚乳中几乎不含植酸 谷类加工精度低时 矿物质的生物利用率较低 5 维生素 谷类是膳食中B族维生素 特别是VB1和烟酸 的重要来源 主要集中在糊粉层 胚和谷皮部 谷类加工的精度越高 维生素损失就越多 精制小麦粉中的VB1含量高于精白米 玉米的尼克酸主要是结合型 必须经加工处理变为游离型 才能被人体吸收利用 黄色谷粒含有少量胡萝卜素 鲜玉米含有少量VC 谷类不含VA和VD 几种谷类的蛋白质组成 二 豆类及其制品的营养价值 豆类的品种很多 根据营养成分的含量 大致可分为两类 一类是大豆 黄豆 黑豆 青豆 另一类包括豌豆 蚕豆 绿豆 红豆 小豆 芸豆等 一 大豆 1 大豆的营养成分1 大豆含有较高的蛋白质 35 40 大豆蛋白质是最好的植物性优质蛋白质 含有丰富的赖氨酸 是谷物的2倍以上 是与谷类蛋白质互补的天然理想食品 蛋氨酸是其限制氨基酸 2 大豆含碳水化合物25 30 其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖 此外还有由阿拉伯糖和半乳聚糖所构成的多糖 它们在大肠中能被微生物发酵产生气体 引起腹胀 但同时是双歧杆菌的生长促进因子 在加工时这些糖类基本上可除去 3 大豆含脂肪 15 一20 大豆油脂中含不饱和脂肪酸高达85 亚油酸高达50 以上 另外 还含有较多的磷脂和具有抗氧化能力的维生素E 4 大豆中矿物质含量4 5 5 0 钙含量高于普通谷类 豆类还是一类高钾 高镁 低钠的碱性食品 豆类微量元素的含量也较高 大豆中的矿物质生物利用率也较低 5 大豆含有较多的B族维生素 硫胺素 核黄素是面粉的2倍以上 黄大豆含少量的胡萝卜素 2 大豆中的抗营养因素 1 蛋白酶抑制剂 大豆及其它油料作物中都含有蛋白酶抑制剂 包括抑制胰蛋白酶 糜蛋白酶 胃蛋白酶等物质 存在最广泛的是胰蛋白酶抑制剂或称抗胰蛋白酶因子 在水中加热处理可以使这些物质是失活 2 豆腥味 大豆中含有很多酶 其中脂肪氧化酶是产生豆腥味及其它异味的主要酶类 在豆类储藏中易造成不饱和脂肪酸的分解 3 胀气因子 水苏糖和棉子糖 此类物质不能被消化 但能被肠道微生物发酵产气 大豆通过加工制成豆制品时 胀气因子已被除去 水苏糖和棉子糖又称大豆低聚糖 具有活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖的作用 目前已作为功能性食品基料 4 植酸 大豆中含有的植酸能与Zn Ca Mg Fe等元素螯和影响它们被机体利用 5 植物红细胞凝集素 是能凝集人和动物血红细胞的一种蛋白质 也是 种影响动物生长的因素 湿热处理可使其破坏 二 其他豆类的营养价值 其它豆类含脂肪不多却含有较多的淀粉 50 60 蛋白质含量约20 其它营养素与大豆近似 三 豆制品的营养价值 大豆制品有非发酵性豆制品和发酵性豆制品 豆制品除去了大豆内的有害成分 大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态 提高了大豆的营养价值 豆腐制作过程中水溶性维生素有较大流失 豆制品是矿物质的良好来源 发酵豆制品蛋白质的生物利用率较高 且含有维生素B12 用绿豆和黄豆制成的豆芽 可产生抗坏血酸 可作为抗坏血酸的来源 鸡蛋 大豆 绿豆的氨基酸组成 g 100g蛋白质 几种豆制品每100g中主要营养素含量 三 蔬菜 水果类 蔬菜和水果含有的营养成分特点 蛋白质和脂类含量很低 膳食纤维 无机盐 Ca P Na Mg等 和某些维生素 维生素C 胡萝卜素 的含量很丰富 其在膳食中占较大的比例 而且 它们具有良好感官性质 对增进食欲帮助消化 维持肠道正常功能及丰富膳食的多样化等方面具有重要的意义 一 碳水化合物 蔬菜水果所含的碳水化合物包括 糖 淀粉 纤维素 半纤维素和果胶等 蔬菜类含糖量较多的有胡萝卜 番茄 甜薯 南瓜等 含淀粉较高的有各种芋类 薯类及藕 含果胶较多的有南瓜 胡萝卜 藩茄等 水果中仁果类 苹果 梨等 以果糖为主 葡萄糖和蔗糖次之 浆果类 葡萄 草莓 猕猴桃等 主要是葡萄糖和果糖 核果类 桃 杏 和柑桔类则蔗糖含量较多 蔬菜和水果是膳食纤维 纤维素 半纤维素和果胶等 的重要来源 水果中一般含有较多果胶 如山楂 苹果和柑桔等 具有很强的凝胶力 可加工成果酱和果冻制品 菌类蔬菜的碳水化合物主要是菌类多糖 具有多种保健作用 二 蛋白质和脂肪 新鲜蔬菜的蛋白质在3 以下 脂肪低于1 三 维生素蔬菜水果是供给维生素C 胡萝卜素 核黄素和叶酸的重要来源 菌类蔬菜还含有维生素B12 蔬菜中维生素的含量与颜色有明显的关系 受品种 栽培 储存 季节等因素的影响较大 四 矿物质 蔬菜水果是人体无机盐的重要来源 对维持机体的酸碱平衡也很重要 蔬菜是高钾低钠食品 也是钙和铁的重要来源 蔬菜中的草酸会影响无机盐的利用 五 芳香物质 色素和有机酸 蔬菜 水果类常含有各种芳香物质 其油状挥发性化合物称为精油 主要成分为醇 酯 醛酮 烃等 芳香物质赋予食物香味 能刺激食欲 有助于食物的消化吸收 水果中含有各种有机酸类 主要有苹果酸 柠檬酸和酒石酸等 一方面使食物具有一定的酸味 可刺激消化液的分泌 有助于消化 另一方面 使食物和保持一定的酸度 对维生素C的稳定性具有保护作用 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量 常见水果中三种维生素的含量 100g 几种蔬菜中钙和草酸含量 mg 100g 总的来说 水果的营养价值较蔬菜逊色 但食用前不烹调 营养素损失少 野生蔬菜和水果的营养素含量往往高于栽培蔬菜和水果 特别是胡萝卜素 核黄素 维生素C和钙 铁等 蔬菜和水果中的膳食纤维 生物类黄酮等都是有益健康的重要物质 四 畜 禽肉及鱼类 一 畜肉类的营养价值1 蛋白质 大部分存在于肌肉组织中 含量约10 20 为优质蛋白质 但结缔组织中的间质蛋白质 必需氨基酸组成不平衡 利用率低 猪肉的蛋白质较低 15 牛肉较高 20 2 脂肪 脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异 以饱和脂肪酸为主 胆固醇多存在于内脏 脂肪消化率80 90 一般内脏的脂肪焊料少而蛋白含量较高 3 碳水化合物 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中 含量极少 宰后由于酶的作用 糖原分解产生乳酸 使肉品的PH下降 4 矿物质 是铁 锌等矿物质的重要来源 其中铁以血红素铁的形式存在 生物利用率较高 铜 硒等微量元素也很丰富 5 维生素 畜肉含较多B组维生素 但瘦肉中维生素A D E均很少 肥肉中维生素均很少 内脏中富含各种维生素 肝脏是各种维生素在动物体内的储藏场所 除含丰富维生素A D 核黄素外 还含少量的维生素C和维生素E 二 禽肉的营养价值 与畜肉相似 不同在于脂肪含量少 且含有20 的亚油酸 蛋白质质地细嫩 含氮浸出物多 三 鱼类的营养价值 1 蛋白质 含量15 25 肌纤维短 间质蛋白少 更易消化 蛋白质中特别富亮氨酸和赖氨酸 2 脂肪 鱼类脂肪含量约为1 一3 多由不饱和胎肪酸组成 熔点低 消化吸收率达95 海鱼中含多不饱和肪肪EPA DHA 鱼籽胆固醇含量高 3 碳水化合物 鱼肉糖原含量远远低于畜肉 热能较低 4 矿物质 钙 硒含量高于畜肉 微量元素的利用率也较高 海产鱼类含碘丰富 5 维生素 水产品的维生素A D E含量均高于畜肉 也是维生素B2的良好来源 海鱼肝脏富含VA和VD 猪肉及内脏主要营养素含量 每100g可食部 鸡 鸭 鹅主要营养素的含量 每100g可食部 五 奶及奶制品 一 奶的营养价值奶类的是由水 乳糖 水溶性盐类 维生素 蛋白质等构成的多级分散体系的乳胶体 比重与脂肪含量可作为评定鲜奶质量的指标 一 奶的营养价值 1 蛋白质 奶中蛋白质含量约3 4 消化吸收率约87 89 其必需氨基酸含量及构成比与鸡蛋近似 利用率高 优质蛋白质 蛋白质主要为酪蛋白 乳白蛋白和乳球蛋白 2 脂肪 奶中脂肪含量约为3 0 呈较小的微粒分散于乳浆中 易消化吸收 乳脂中油酸含量占30 亚油酸和亚麻酸分别占5 3 和2 1 3 碳水化物 奶中所含碳水化合物为乳糖 其含量较人奶为低 乳糖有调节胃酸 促进胃肠蠕动 有利钙吸收和消化液分泌的作用 乳糖不耐症 由于乳糖酶缺乏或活性低造成 4 矿物质 富含钙 磷 钾 是钙的良好来源 铁 铜 锌等含量较低 乳类是动物性食品中唯一的呈碱性食品 5 维生素 含人体所需的各种维生素 二 奶制品的营养价值1 种类 奶粉 全脂奶粉 营养成分保存率高 甜奶粉添加了20 蔗糖 脱脂奶粉 脂溶性维生素有所损失 适合与腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群 调制奶粉 按照产品的目标人群营养需要对原来的营养成分进行了调整 婴儿奶粉 青少年奶粉 老年奶粉等 酸奶 炼乳 经过多次加热炼乳中维生素A B1 B2等有所破坏 甜炼乳 成品种含40 45 的蔗糖 食用时要稀释 不宜喂养婴儿 淡炼乳 适合喂养婴儿 黄油 由牛乳的乳脂肪分离制成 以饱和脂肪酸为主 含维生素A D 并含有一定的胆固醇 乳酪 奶酪中蛋白质 维生素A B组维生素和钙等十分丰富 且经过后熟发酵 提高了蛋白质 脂肪的消化吸收率 2 酸奶的营养价值 为发酵制品 奶接种乳酸菌 发酵 乳糖变成乳酸 适用于消化功能不良 乳糖不耐症 蛋白质凝固 脂肪不同程度分解 易消化 乳酸菌的繁殖提高了维生素B12及叶酸含量 乳酸菌有整肠作用 乳酸菌在肠道可抑制腐败菌的生长繁殖防止腐败胺产生 不同奶营养素比较 每100g含量 六 蛋类的营养价值 蛋白质 含量在11 13 质量优异 鸡蛋蛋白质是各类食物蛋白质中生物价最高的一种 BV 95 各种氨基酸比例适合 经常被作为参考蛋白使用 脂类 含量在9 15 之间 几乎全部存在于蛋黄中 以与蛋白质乳化的形式存在 易消化 不饱和脂肪酸较高 并含有较多的磷脂和胆固醇 矿物质 蛋类含多种矿物质 蛋黄中铁含量较高 但吸收率较低 钙主要以碳酸钙形式存在于蛋壳中 维生素 蛋类含有几乎所种类的维生素 蛋黄的颜色来自核黄素 胡萝卜素和叶黄素含量有关 其颜色因饲料不同 类胡萝卜素物质含量不同而异 蛋壳的颜色与营养素无关 蛋各部分的主要营养组成 各种主要营养素含量 每100g 第三节加工和储藏食物营养价值的影响 一 谷类谷类加工不同加工方法与营养素的存留程度有密切关系 从米面加工精度对营养素的损失考虑 为保留各种营养成分 加工精度不宜过高 但出粉 米 率高时 虽然营养素损失少 但纤维素 植酸等含量较高 影响蛋白质和矿物质的利用率 我国加工的标准米 九五米 和标准面 八五面 保留一部分皮层和米胚 无机盐和B族维生素含量较高 对预防某些营养缺乏病有实际意义 蒸谷米 稻谷 浸泡 汽蒸 干燥 冷却 碾磨 比普通米营养价值高 且易消化 免淘米 含胚精米 保留米胚大80 以上 营养强化米 往往强化B族维生素 赖氨酸 苏氨酸 钙 铁等 制面包的高蛋白面粉通常经过漂白处理 使B族维生素受到一定程度损失 糙米碾磨后各部分B族维生素的含量 硫胺素核黄素尼克酸米糠653954胚582418糠粉13813精白米325333 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成 不同出粉率小麦B族维生素的变化 mg 100g 主食加工对营养价值的影响 传统的主食加工品主要是米饭 馒头 挂面 糕点 饼干 面包等 1 酵母发酵1 维生素B族的含量增加 2 各种微量元素的生物利用性提高 酵母菌所含植酸酶水解了面粉中的大部分植酸 伴随酵母发酵的轻微乳酸发酵所产生的乳酸与钙 铁结合 可以形成容易为人体利用的乳酸钙和乳酸铁 从而大大提高了钙 铁 锌的吸收率 2 焙烤 由于发生美拉德反应产生褐色物质 使蛋白质中赖氨酸的生物利用率降低 烘焙中维生素的破坏较少 如面包焙烤过程中 维生素B1约损失10 20 维生素B2损失3 10 尼克酸的损失低于10 3 油炸 高温会使谷物中的维生素B1损失殆尽 维生素B2和尼克酸损失50 以上 是各种加工方式中营养损失最大的一种 油炸方便面中面粉的维生素经油炸后损失严重 使方便面的营养素不平衡 而且储藏过程中容易发生油脂氧化 不利健康 非油炸方便面的营养价值大大优于油炸面 5 方便食品 方便食品营养损失依所采用的脱水方法不同而异 以冷冻干燥方法对营养价值的影响最小 油炸影响最大 在膨化工艺中 除蛋白质的利用率降低之外 其他营养素损失不大 6 粉皮 粉丝 凉粉 酿皮等食品是由谷类或薯类提取淀粉制成的 在加工过程中 绝大部分的蛋白质 维生素和矿物质随多次的洗涤水而损失殆尽 剩下的几乎是纯粹的淀粉 仅存少量矿物质 营养价值很低 谷类在家庭烹调中的营养变化 烹调使谷类淀粉糊化 蛋白质变性 便于消化吸收 但是营养素也有一定损失 米在淘洗中即可发生营养素的损失 用水越多 时间越长 水温越高 越用力搓洗 营养素的损失就越严重 米和面在烹调中主要损失B族维生素 特别是维生素B1 蒸 烤 烙等方法营养损失较少 由于扩散作用 水煮面条和饺子有一半左右的水溶性维生素溶入汤中 故而应将面汤一起食用 捞蒸米饭的营养素损失也十分严重 制作油条油饼等煎炸食品的营养素损失最大 因为其中加入碱和明矾 又经高温油炸 使维生素B1受到很大破坏 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率 存储条件对谷类营养价值的影响 谷物贮藏期间 由于呼吸 氧化 酶的作用可发生许多化学变化 其程度大小 快慢与贮存条件有关 二 豆类加工 经过加工的豆类蛋白质消化率 利用率均有所提高 如大豆经浸泡 制浆 凝固等多道工序后 不仅除去了大豆中的纤维素 抗营养因子 而且大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态 提高了大豆的营养价值 用绿豆和黄豆制成的豆芽 可产生抗坏血酸 可作为抗坏血酸的来源 发酵豆制品对素食者尤为重要 由于微生物的作用 部分蛋白质被降解 使消化吸收率大大提高 同时维生素B族含量有所增加 由于菌体蛋白的参与 蛋白质的生物利用率也有所提高 特别是通过霉菌发酵可产生植物性食品中不存在的维生素B12 三 畜 禽及鱼类 蛋类食品加工 1 畜 禽及鱼类食品 加工过程中蛋白质影响不大 但高温制作时B族维生素会受损 腌制中使用的发色剂亚硝酸盐具有氧化性 使维生素C和维生素E损失 急炒方式可以保存较多的B族维生素 炖煮处理使原料中的B族维生素溶入汤汁中 如果加醋烹调连骨肉 可以将畜骨中的钙溶出一部分 肉类食品的贮藏温度应在 18 以下 时间长或温度不够低会导致蛋白质分解 脂肪氧化 B族维生素损失等问题 2 蛋类食品 蛋白质影响不大 B族维生素全部破坏制作咸蛋对营养素的含量影响不大 制作松花蛋使维生素B1受到一定程度的破坏 而且传统的松花蛋腌制中加入黄丹粉 即氧化铅 使产品的铅含量提高 目前已有多种 无铅皮蛋 问世 用铜或锌盐代替氧化铅 使得这些微量元素含量相应上升 但是其风味和色泽仍不及加铅皮蛋 制作蛋粉对蛋白质的利用率无影响 鸡蛋经蒸 煮 炒之后 其蛋白质的消化吸收率均在95 以上 煎蛋和烤蛋中维生素B1 B2的损失分别为15 和20 而叶酸损失最大 达65 四 贮藏和加工对蔬菜和水果营养价值的影响 1 蔬菜加工膳食中的蔬菜以新鲜蔬菜为主 但是仍有少量蔬菜用来腌制 干制 速冻和罐藏 脱水蔬菜 水分含量通常在7 10 之间 其中的矿物质 碳水化合物 膳食纤维等成分得到浓缩 在脱水过程中 维生素C有部分损失 损失程度因干制方法的不同而异 真空冷冻干燥法的营养素损失最小 长时间的暴晒或烘烤则带来较大的损失 蔬菜腌制 腌制前往往要经过反复的洗 晒或热烫 其水溶性维生素和矿物质损失严重 传统酱菜的盐含量可达10 以上 低盐酱菜食盐含量在7 左右 但需加入防腐剂 速冻蔬菜 经过清洗 热烫 包冰衣 装袋 深冻几步处理后 水溶性维生素有一定损失 但胡萝卜素损失不大 罐藏蔬菜 经过热烫 热排气 灭菌等工艺后 水溶性维生素和矿物质可能受热降解和随水流失 由于蔬菜的pH值比水果高 酸性较低 维生素C的加工稳定性较差 蔬菜汁 为混浊汁 通常由多种蔬菜调配而成 包含了蔬菜中的主要营养成分 营养价