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剩饭剩菜危害多剩菜放冰箱24小时，亚硝酸盐严重超标 养生界一直有种说法，夏季隔夜菜，特别是隔夜蔬菜不能吃，说隔夜菜中有大量细菌，而且亚硝酸盐含量很高。 现在有许多家庭认为放入冰箱里的剩菜只要没有变味，都可以吃。孰不知放入冰箱的剩菜，24小时以后，亚硝酸盐含量严重超标。 浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品科学与营养系实验室曾经做过一个实验，实验人员请杭州一家知名中高档连锁餐厅的厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，分别装入一次性降解餐盒，包上保鲜膜后，分别贴上半小时、6小时、18小时、24小时的标签。然后，将这些样本都放进实验室冰箱，在4下冷藏，这个温度也是普通家用冰箱设置的温度。 6小时后，差不多为中饭到晚饭的时间间隔。许多老年人或者双职工家庭中午烧的菜，晚上再吃很普遍。实验人员打开冰箱，把贴有“6小时”标签的炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼取出来，然后放进微波炉，用中低火加热1分钟，拿出微波炉后，对这些菜中的亚硝酸盐含量进行了测定，结果发现，6小时后剩菜中亚硝酸盐含量都有所增加，炒青菜增加16%，韭菜炒蛋增加6%，红烧肉增加70%。其中，红烧肉中亚硝酸盐含量达4.2558mg/kg，已超过国家食品中污染物限量标准中“肉类3mg/kg”的限量标准。 18小时后，实验人员又从冰箱中拿出贴有“18小时”标签的4个菜，用微波炉加热后作检测。检测结果发现，炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小时增加443%，红烧鲫鱼增加54%，韭菜炒蛋增加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量变化不大。 从这实验看出，剩菜放到第二天中午，炒青菜、红烧肉、红烧鲫鱼亚硝酸盐含量都超过了国家标准。而在24小时以后，亚硝酸盐含量全部严重超标。 一些剩菜中的细菌可以用加热的方式杀死，但亚硝酸盐却是加热去不掉的，尽量不要吃放入冰箱里时间较久的剩菜。 蔬菜越不新鲜，亚硝酸盐含量越高 大量食用放入冰箱里的剩菜容易出现亚硝酸盐中毒，久而食之会致癌症高发。越不新鲜的蔬菜、酸菜、各种熏制菜，都含有较高的亚硝酸盐。 蔬菜中之所以含有亚硝酸盐，是因为蔬菜生长过程中要施氮肥，硝酸盐就是从氮肥中来的。硝酸盐没有毒性，但经过长途运输，或者是长时间存储，空气中的微生物会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。因此，如果出现霉烂或者是叶子变黄的蔬菜，其中亚硝酸盐的含量将会非常高。 蔬菜最好当天食用。经测定，新鲜蔬菜几乎不含亚硝酸盐，储存2天后亚硝酸盐含量就会急剧增加。因此，存放过久的蔬菜不要食用。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（26摄氏度），则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。 值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。 放到第二天产生亚硝酸盐较多的有菠菜、菜花、豆角、甘蓝、青椒，菠菜中的亚硝酸盐远远超过其他蔬菜。产生亚硝酸盐较少的有西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹、胡萝卜、芹菜。腌菜最好在腌制20天后再吃，以便腌菜中亚硝酸盐的含量降至低点。煮熟的蔬菜，不要在高温下存放过久，防止微生物污染。炒熟的菜中，很多吃不完存放起来，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空气中的有害细菌会在2个小时内附着在剩菜上开始繁殖，大家都知道蛋白质和脂肪在细菌的作用下，大部分都会产生有害物质，如硫化氢、胺、酚等，这些物质对人体有害。过去人们都知道，炒菜的汤中溶解了维生素C，应当把菜汤喝掉。但是如今，人们更加注重食品安全。如果菜的原料不够新鲜，菜汤当中的亚硝酸盐含量较高，特别是剩菜的菜汤，最好就不要喝了。在吃火锅的时候，虽然融入了肉菜鲜味成分的火锅汤相当诱人，但汤中可能含有不少亚硝酸盐，可能给身体带来不良影响。如果涮熟的肉呈现粉红色，那么就不要喝汤，因为发色剂中含有亚硝酸盐。假如肉呈现褐色，没有经过发色，肉汤是可以喝的。如果涮了大量的蔬菜，也不要喝汤，因为不新鲜的蔬菜中也含有不少亚硝酸盐。如果涮了酸菜等腌制品，其中的亚硝酸盐也可以溶入汤中。涮后的蔬菜和腌菜本身减少了亚硝酸盐含量，而汤里面则会浓度上升。同样道理，焯菜水当中含有较多的亚硝酸盐，因此不宜食用。米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以，如果两天还没吃完，即使看起来没变质，也不要再吃了。 长期吃剩菜容易致癌，这已经是不争的事实。所以说隔夜菜不能吃，在做菜的时