面包师做面包时应注意事项.doc

1. 面团的筋度是如何形成的？小麦有两种蛋白质，面团的筋度是这两种蛋白蛋吸水后连接后形成的，当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，这种筋度链在拉长（延展性）同时可以包裹住气体（收缩性），造成面包体积变大，组织蓬松同时有弹性。2. 浸泡对筋度有什么影响？小麦粉中的两种蛋白质只要有水就会被激活开始活动，在活动中碰到后，两者就会链接起来形成“筋度链”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面团是静止的，里面的蛋白质分子有水就会活动了，面团的筋度就开始形成。浸泡时间越久，越多分子碰到开始链接，面团筋度就越强。3. 揉面对筋度有什么影响？首先，揉面通过强烈拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中Gliadin和Glutenin分子会更多更快地碰上而且链接；其次，揉面还可以通过拉扯加强“筋度链”的延展和收缩强度，就好像锻炼肌肉可以使其强壮一样，经过锻炼的筋度链可以拉很长也不会断，成品就会高大也比较有弹性；最后，揉面也有整理排列筋度链的作用，当这些链接整齐紧密地排列时，成品组织细密，很少空隙。所以有效的揉面一定会有反复拉扯这个动作。我们熟悉的 “摔面”法之所以有效，其关键不是在于狠狠地摔，而是面团在被摔得过程中也被甩长，然后收短，达到拉扯的效果。4. 什么时候应该揉面，什么时候应该浸泡？当成品要求组织细密，体积高大时揉面的整理排列和锻炼筋度链的功能就很必要，所以要多揉面，例如亚式吐司就是这样；当成品要求多洞，就不要多揉，而要先通过浸泡来产生筋度，再用拉扯、折叠、翻面的办法来锻炼加强筋度链，这样面团筋度足够，但是链接并没有排列整齐，还是四面八方任意摆放，这样才能导致成品组织中不规则的大洞。5. 除了筋度之外，浸泡对面团还有什么影响？面团加水后浸泡过程开始，以下事件按次序发生：首先面粉慢慢吸水，这过程根据不同面粉时间不同，一般在几分钟到十几分钟内完成；然后筋度链开始形成；在浸泡几小时后，淀粉酶的成效开始显著，淀粉酶分解淀粉，释放糖份，所以成品中面粉的“甜味”开始明显；再浸泡久一点，蛋白酶的效果也开始显著，蛋白酶分解蛋白质，释放糖分，成品会更香甜，但是当蛋白酶分解的蛋白质过多，形成筋度的Gliadian和GLutenin 蛋白质被破坏过多，面团筋度会减弱，也就是我们平时说的“面团的筋被泡断了”。一般流程中，面粉和液体的浸泡在20到60分钟之间，只能看到吸水和产生筋度的效果，酶的作用还不显著；少数配方（例如这款法棍）浸泡时间很久，那么酶的效果就很明显，成品特别香甜之外，筋度也略微减弱。第二次发酵【即最后发酵】：就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满.土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在醒发室附近，暖和的地方发酵，带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后一道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，烘烤前装饰1.刷蛋液，（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（3）、融化奶油：淡黄软皮。贴士：刷的时候要均匀，厚薄一致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。烘烤烤出好滋味烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍一疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。带盖土司一般是180度35到40分钟【25B烤箱】不带盖土司一般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。甜面包一般是180度15到18分钟。除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出一股面包特有的香气.3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可出炉检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤面包的保存：面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.或者冷冻保存【第二天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随