食品营养学复习资料.doc

第一章 食品营养学绪论第一节 导论一、食物1、食物的定义：（除了以治疗和预防为目的以外的）一切可以吃、喝、抽的东西统称为食物。 食物是人类赖以进行各种生命活动的物质基础。 2、食物的作用：为人体提供必要的营养素满足营养需要；满足人们的不同嗜好和要求；对人体产生不同的生理反应。 3、食物的组成：最主要的是各种生物及其产品。 二、食品：1、食品的定义：可供交换的食物。2、食品的基本属性：营养属性 安全属性 经济属性 文化属性(各个属性是相互关联的三、食品品质 1、定义：是反应食品某些性质的一个模糊概念。 2、内容：包括外表品质：食品表面的颜色、光泽度、性状、大小等。物理品质：质量、密度、弹性、硬度、粘度。 内部品质：营养价值、安全性、成熟度、新鲜度、质地、风味、色泽等。四、食品安全（质量安全）1、食品质量安全的含义： 1996年WHO在加强国家级食品安全计划指南中的定义：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 中华人民共和国食品安全法对“食品安全”的定义“指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害”.2、食品质量安全对公共卫生的挑战1）食品质量安全问题对人的危害：急性食源性疾病：食物中毒 肠道传染病 人畜共患传染病 肠源性病毒感染 经肠道感染的寄生虫病（急、慢性）慢性食源性疾病：食物中毒 致癌 致畸 致突变对代谢、生理和免疫功能的干扰逐渐重视。2)、食品安全的动向食品安全要求更复杂： * 食品贸易全球化，其危害也会很快全球化，如二恶英、BSE等。 * 对老污染物的新认识、新污染物的出现要求新对策。 * 同时注重慢性食源性危害* 新型食品的出现，如转基因和辐照食品等新的要求。 * 现在国际食品安全管理模式强调“从农田到餐桌”的全控制管理模式。五、影响食品品质和安全的环节从（以前）农田（场）到餐桌(以后)的各个环节食品的生产过程：土壤、水、空气、品种和转基因作物、化肥、农药等食品的加工、包装、贮藏、运输、销售及烹饪食用方式等食品的添加剂使用不当、掺杂、掺假、投毒等。 六、目前食品安全有哪些方面的主要问题（6方面）1、微生物性危害：世界上每年有1/3人受微生物性食源性疾病的困扰，医疗、死亡和贸易损失巨大，而食物中毒的报告仅是“冰山一角”。2、化学性危害：源自自身、环境污染、食品加工中形成的有害物质、食品添加剂不合理使用、营养强化剂、农药、兽药、化肥等特 别注重对慢 性的、潜在的、特殊人群的影响。3、生物毒素：植物、动物毒素 鱼、贝类毒素 真菌毒素 细菌毒素等4、食品掺杂掺假：违规食品添加剂5、新技术：转基因食品、辐照食品、欧姆加热等潜在的公共卫生问题有争议，引起人们的关注。6、国家食品安全保证能力建设食品的定义v 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。v 广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。v 狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。食品营养学一、营养（一）营养：指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。（二）合理营养：指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。（三）营养不良1、概念 ：指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。 2、原因 （1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。 （2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。 3、症状(1)早期症状： 不明显(2)较重症状: 消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。有时可出现贫血，水肿或发育障碍。某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。二、营养素（一）概念：指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。（二）分类：人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。 1. 蛋白质2.脂类3.碳水化合物4.矿物质5.维生素6.水7.膳食纤维多种食物的分类v 第一类为谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 v 第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 v 第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。v 第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。v 第五类为纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。平衡膳食宝塔v 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重，强调的是摄入的各种类食物之间的合理比例搭配。第一层v 第一层为各类主食，有米饭、馒头、面包、麦片、其他面食等谷类。提供主要营养素-碳水化合物来源于植物性食物。同时也提供了部分矿物质、微量元素、维生素和膳食纤维。宝塔中粮食所占比例最高，每天为300-500克。v 谷类是我国居民膳食中能量和蛋白质的主要来源，应多吃谷类，获取充足的能量。为满足膳食中纤维素的需要，主食应多选择粗粮。 第二层v 第二层为蔬菜和水果，是食物中矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源。每日应摄取新鲜蔬菜400500克。不同种类的蔬菜可提供多种不同的营养素，因此膳食中蔬菜的摄入应多样，尤其是深绿色的蔬菜。 第三层v 第三层为鱼、肉、蛋类等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。每日的摄取量50-100克，鱼、虾类每日为50克，蛋类每日为25-50克。动物性食物过多，吃谷类和蔬菜不足，这对健康不利。v 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。提倡吃含蛋白质较高，脂肪较低的鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物，适当减少猪肉的消费比例。 第四层v 第四层为奶类及制品、豆类及豆制品 ，是蛋白质、矿物质和维生素的丰富来源。每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。v 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。第五层v 第五层为油脂类。每日应摄取25克，过量食用有潜在的危险，油炸食物要少吃。居民膳食指南v 一、食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 v 二、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维.，深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面，起着十分重要的作用。v 三、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、B2、等。v 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要 。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 v 五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦。所以人们需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 v 六、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。油脂的摄入量高不利于健康。食盐摄入量过多，与高血压发病相关，每人每日食盐用量不超过6克为宜。 v 七、如饮酒应限量高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患高血压、中风等危险，对个人健康是有害的。 v 八吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。进餐要注意卫生条件，集体用餐要提倡分餐制，减少疾病传染的机会。 我国居民营养与健康状况最近十年我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，同时我国仍面临着营养缺乏与营养失衡的双重挑战。 我国城市居民膳食存在的主要问题畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低；此外，奶类、豆类制品摄入过低是全国普遍存在的问题。二、营养素（二）分类2、按目前新的分类方法分（1）宏量营养素：蛋白质；碳水化合物；脂类。（2）微量营养素：维生素：包括水溶性和脂溶性维生素；矿物质：包括常量和微量元素。（3）其它膳食成分：膳食纤维；水；植物源食物中的非营养素类物质。三、营养学（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。（二）人体营养规律1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。2、分类（1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的营养规律。（2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。 （三）改善措施包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。四、食品营养学（一）概念：食品营养学是营养学的一门分支学科，是研究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。（二）研究内容1、人体对能量和营养素的正常需要。2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。3、各类食品的营养价值。4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。（四）食品的概念 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。 （五）食物的概念及食物应该具备的基本条件 1、食物的概念 ：指食品经适当调味而成的供人食用的物品。 2、食物应该具备的基本条件 （1）必须具有其本身应有的营养价值（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长期形成的饮食习惯。 食品营养学的意义食物、营养是经济与社会发展的基础：是维持生命与健康的物质基础，决定人的总体素质，影响人的生活、生产及创造力，关系民族的地位与未来食物中的有害因素生物性污染 化学性污染 物理性污染 微生物、寄生虫及昆虫 生产、生活和环境，容器、包装和运输，食品添加剂，食品加工、贮存，掺假、制假 食品产、储、运、销，食品的掺杂使假，食品的放射性污染 食物中的有害因素对人体的危害急性中毒：常见的为食物中毒，食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒。慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机体就会造成慢性中毒。致癌、致畸的作用：如N亚硝基化合物、苯并(a)芘还具有致癌、致畸的作用。六 膳食营养素参考摄入量 营养摄入不足和过多的危险性图解DRIs是在RDA的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。平均需要量（EAR）EAR是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。是制定RNI的基础。1.推荐摄入量（RNI）：RNI相当于传统的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。RNI是以EAR为基础制定的。 RNI=EAR+2SD 2.适宜摄入量（AI）：在个体需要量的研究资料不足，不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标3.可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致引起不利于健康的作用。当营养素摄入量超过UL时，则损害健康的危险性也随之加大第二章 食物的体内过程食物营养素在体内的消化与代谢过程就是其完成生理功能的过程食物在人体内经过主要有(1)消化与吸收(2)运输与分布(3)代谢(4)排泄等第一节 食物的消化与吸收一、消化系统的组成与功能消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是食物消化的场所；肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁，胰腺提供小肠内食物消化的酶类如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶(一)口腔1.牙齿：切牙，尖牙，磨牙牙齿是人体最坚硬的器官，根据其形状和功能，牙齿可分为切牙、尖牙和磨牙，切牙用于切断食物，尖牙用于撕扯食物，磨牙用于磨碎食物2.舌舌在口腔内伸缩和卷曲，帮助牙齿完成咀嚼功能；在进食过程中，舌使食物与唾液混合，并将食物向咽喉部推进，用以帮助食物吞咽；同时舌是味觉的主要器官3.唾液腺；腮腺，舌下腺，颌下腺人的口腔内有三对大的唾液腺：腮腺、舌下腺、颌下腺，还有无数散在的小唾液腺，其功能是分泌唾液1)唾液的成分和性质：唾液为无色无味近于中性的低渗液体。唾液中的水分约占99.5%,有机物主要为粘蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶等，无机物主要有钠、钾、钙、硫、氯等2)唾液的作用 唾液可湿润与溶解食物，以引起味觉 唾液可清洁和保护口腔，当有害物质进入口腔后，唾液可起冲洗、稀释及中和作用，其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物 唾液中的粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽 唾液中的淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH下降，此酶迅速失活(二)咽与食道咽位于口腔的后方，下端通过喉与气管和食道相连，是食物与空气的共同通道。当吞咽食物时，咽后壁前移，封闭气管的开口，防止食物进入气管而发生呛咳。食道上与咽相连,下与胃相接，是食物进入胃的通道(三)胃胃位于左上腹，是消化道最膨大的部分，其上端通过贲门与食道相连，下端通过幽门与十二指肠相连1.胃的运动：胃的肌肉由纵状肌肉和环状肌肉组成，肌肉的舒缩形成了胃的运动。主要有1)胃的容受性舒张：胃的容受性舒张使胃可以很容易的接受食物而不引起胃内压力的增大。其生理意义在于使胃的容量适应于大量食物的涌入，以完成储存和预备消化食物的功能2)紧张性收缩：胃的紧张性收缩，可使胃腔内有一定压力，这种压力有助于胃液渗入食物，并能协助推动食糜向十二指肠移动3)胃的蠕动：胃的蠕动由胃体部发生，向胃底部方向发展。蠕动的作用是：使食物与胃液充分混合；以利于胃液的消化作用并把食物以最适合小肠消化和吸收的速度向小肠排放2.胃液：胃液由胃粘膜分泌，为透明、淡黄色的酸性液体，pH为0.91.5。主要由以下成分组成1)胃酸：胃酸由盐酸构成，由胃粘膜的壁细胞所分泌。胃酸主要有以下功能：激活胃蛋白酶原；维持胃内的酸性环境；杀死随同食物进入胃内的微生物；造成蛋白质变性2)胃酶：胃蛋白酶是由胃粘膜的主细胞以不具活性的胃蛋白酶原的形式所分泌的，胃蛋白酶原在胃酸的作用下转变为具有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶可对食物中的蛋白质进行简单分解，当食糜被送入小肠后，随pH升高，此酶迅速失活3)粘液：粘液的主要成分为糖蛋白。粘液覆盖在胃粘膜的表面，形成凝胶层。它具有润滑作用，使食物易于通过；粘液膜还保护胃粘膜不受食物中粗糙成分的机械损伤；粘液为中性或偏碱性，可降低HCL酸度，减弱胃蛋白酶活性，从而防止酸和胃蛋白酶对胃粘膜的消化作用4)内因子 ：由壁细胞分泌，可以和维生素B12结合成复合体，可保护B12在被运送到回肠的过程中不被消化酶破坏，还有促进回肠上皮细胞吸收维生素B12的作用(四) 小肠小肠是食物消化的主要器官，在此，食物受胰液、胆汁及小肠液的化学性消化和小肠运动的机械性消化小肠位于胃的下端，长约4米，从上到下分为十二指肠、空肠和回肠1.小肠的运动(1)紧张性收缩：小肠平滑肌的紧张性是其它运动形式有效进行的基础，当小肠紧张性降低时，肠腔扩张,肠内容物的混合和转运减慢；相反，当小肠紧张性增高时，食糜在小肠内的混合和运转过程就加快(2)节律性分节运动：由环状肌的舒缩来完成，在食糜所在的一段肠管上，环状肌在许多点同时收缩，把食糜分割成许多节段；随后，原来收缩处舒张，而原来舒张处收缩，使原来的节段分为两半，相邻的两半则合拢为一个新的节段节律性分节运动的作用1)使食糜与消化液充分混合，便于进行化学性消化2)使食糜与肠壁紧密接触，为吸收创造条件3)挤压肠壁，有助于血液和淋巴的回流(3)蠕动：蠕动由环状肌完成，其意义是使经过分节运动作用的食糜向前推进一步，到达一个新肠段，再进行分节运动(4)摆动：由纵状肌舒缩完成，其意义在于使食糜在更大的范围内混匀2.进入小肠的消化液(1)胰液胰液是由胰腺的外分泌腺部分所分泌，所分泌的胰液进入胰管，与胆管合并成总胆管后经位于十二指肠处的总胆管开口进入小肠胰液为无色无嗅的弱碱性液体，pH约为7.8 8.4，无机物主要为碳酸氢盐，有机物则为由多种酶组成的蛋白质 胰淀粉酶，胰脂肪酶类，胰蛋白酶类 (2)胆汁胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，消化时由胆囊排出至十二指肠。胆汁是一种金黄色或橘棕色有苦味的浓稠液体其中除含有水分和钠、钾、钙碳酸氢盐等无机成分外，还含有胆盐、胆色素、脂肪酸、磷脂、胆固醇和粘蛋白等有机成分。其作用主要有1)乳化作用2)胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸、甘油一酯等解合成水溶性复合物，促进了脂肪的吸收3)间接帮助脂溶性维生素的吸收(3)小肠液小肠液是由十二指肠腺细胞和肠腺细胞分泌的一种弱碱性液体，pH约为7.6，除水外，主要的无机物为碳酸氢盐，小肠分泌的酶为肠致活酶，它能激活胰液中的胰蛋白酶(五) 大肠人类的大肠内没有重要的消化活动。大肠的主要功能在于吸收水分，大肠还为消化后的食物残渣提供临时储存场所一般地，大肠并不进行消化,大肠中物质的分解也多是细菌作用的结果，某些细菌可以利用肠内较为简单的物质合成B族维生素和维生素K但更多的是细菌对食物残渣中未被消化的碳水化合物、蛋白脂与脂肪的分解，所产生的代谢产物也大多对人体有害1.大肠的运动大肠的运动少而慢，对刺激的反应也较迟缓，这些有利于对粪便的储存(1)袋状往返运动(2)分节或多袋推进运动(3)蠕动2.大肠内的细菌活动大肠中的细菌来自于空气和食物，它们依靠食物残渣而生存，同时分解未被消化吸收的蛋白质、脂肪和碳水化合物。分解产物大部分对人体有害，有的可以引起人类结肠癌，主要产物有蛋白质首先被分解为氨基酸,氨基酸或是再经脱羧产生胺类,或是再经脱氨基形成氨。它们可进一步分解产生苯酚、吲哚、甲基吲哚和硫化氢等碳水化合物可被分解产生乳酸、醋酸等低级酸，脂肪则被分解产生脂肪酸、甘油、醛、酮等二、食物的消化食物中营养成分的消化主要是大分子成分蛋白质、脂类和碳水化合物的消化。食物的消化包括机械消化和化学消化两个过程食物的机械消化是指食物由大块变成小块的过程，这种变化可大大增加食物与消化液的接触面积，有利于化学消化的进行。参与机械消化的组织与器官有牙齿、舌、胃与小肠食物在口腔中通过牙齿的咀嚼，由大块变成小块，进入胃后，在胃蠕动的作用下,进一步变小。进入小肠后，小肠的节律性分节运动和摆动使食物最终变成适合消化液消化的小块物质食物的化学消化是在消化酶的作用下，将大分子物质分解为小分子物质的过程。化学消化是食物消化的终点，经过化学消化，食物成分变成为能通过生物膜的小分子物质食物的化学消化从口腔就开始了，在口腔，唾液中含有一定的唾液淀粉酶，能将食物中的淀粉进行简单分解，但这种作用较弱，而且和食物在口腔中的停留时间有关进入胃后，在胃蛋白酶的作用下，食物中的蛋白质可以进行简单分解。由于胃蛋白酶只分解含硫氨基酸之间的肽键，因此胃内蛋白质只能分解为多肽食物的消化主要在小肠进行，在小肠，大分子物质如蛋白质、脂肪和碳水化合物可最终被分解成小分子成分(一) 蛋白质的消化蛋白质的消化自胃中开始。但由于胃蛋白酶的消化作用较弱，所以蛋白质在胃中的消化很不完全，食物蛋白质的消化主要在小肠进行食糜自胃中进入小肠后，蛋白质的不完全水解产物再经胰液中蛋白酶的作用，被分解为游离氨基酸和寡肽，其中1/3为游离氨基酸，2/3为寡肽寡肽在小肠粘膜细胞的氨基肽酶的作用下被分解为二肽，二肽再经二肽酶的作用被分解成游离氨基酸(二) 脂肪的消化脂类消化的主要场所在小肠上段。食物脂类在小肠腔内由于肠蠕动所起的搅拌作用和胆汁的掺入，分散成细小的乳胶体，同时，胰腺分泌的脂肪酶在乳化颗粒的水油界面上，催化甘油三脂、磷脂和胆固醇的水解1.甘油三酯的分解2.胆固醇的分解：胆固醇酯酶作用于胆固醇酯，使胆固醇酯水解为游离胆固醇和脂肪酸3.磷脂的分解(三) 碳水化合物的消化虽然口腔内的唾液淀粉酶能把淀粉水解成麦芽糖，但由于食物在口腔停留的时间很短，所以淀粉在口腔内消化很少，淀粉的消化主要在小肠中进行(四) 其它成分的消化食物中的其它成分如某些维生素，往往和其它成分结合在一起，也需要经过消化后才能吸收三、吸 收吸收是指食物成分被分解后穿过肠粘膜上皮细胞进入血液或淋巴的过程。小肠粘膜的吸收主要依靠主动转运与被动转运的方式进行(一)吸收部位食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类人的小肠长约4m，其内表面面积仅0.33m2，但经过小肠内壁的环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，吸收面积可达200m2。小肠的这种结构使小肠内径变细，且增大食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件(二)主要营养物质的吸收1.蛋白质的吸收1)吸收形式：蛋白质的吸收主要是游离氨基酸形式，肽和完整蛋白质虽有吸收，但仅占2%2)吸收部位：小肠上段特别是十二指肠3)吸收方式氨基酸以主动转运的方式被吸收，转运氨基酸的载体有中性、酸性和碱性氨基酸载体3种 由于氨基酸的吸收是依赖载体的主动转运过程，故可以逆浓度梯度进行，即便肠粘膜细胞内氨基酸的浓度大于肠腔中的浓度，这种转运机制有利于氨基酸的彻底吸收吸收入肠粘膜细胞中的氨基酸，进入肠粘膜下的中心静脉而入血，经由门静脉入肝2.脂类的吸收脂类消化过程中产生的脂肪酸、甘油一酯等具有较大的极性，能够从乳胶体的酯相扩散到胆汁微团中，形成微细的混合微团脂类吸收的部位主要在十二指肠的下部和空肠的上部。消化与吸收是同时进行的，消化后的产物迅速被吸收保证了消化的顺利进行3.糖的吸收4.维生素的吸收1)脂溶性维生素的吸收2)水溶性维生素的吸收水溶性维生素包括B1、B2 、B6 、B12 、维生素C、PP、叶酸等，其吸收形式各不相同，但吸收后均进入血液循环5.矿物质的吸收矿物质的吸收，多数是依靠载体的主动转运过程，负离子主要是Cl-和HCO-3，它们依靠阳离子吸收后所形成的电位差而被动吸收水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞，而在大肠，则主要靠净水压被动吸收第二节 营养素的运输食物中经过消化吸收的营养成分进入血液后，在循环系统的帮助下，被运送到机体的各个部分才能被代谢和利用一、循环系统的组成血液循环系统由心脏、血管(包括淋巴管)组成。心脏是推动血液流动的动力器官，血管是血液流动的管道，包括动脉、毛细血管、静脉3部分(一)心脏心脏是一厚壁的肌性器官，由左右2心房和左右2心室4个心腔组成。心房和心室的肌壁是由内层的心内膜、中层的心肌、外层的心外膜所组成，其中以心肌层最厚1.结构 心脏的结构按其功能特征可区分为心脏起搏传导系统和心肌。前者是心脏所特有的功能结构系统，具有起搏和传导心脏兴奋的功能。后者是心房和心室的工作细胞，具有收缩和传导的功能，是实现心脏泵血功能的结构上下腔静脉右心房右心室肺动脉肺循环肺静脉左心房左心室主动脉体循环上下腔静脉 心脏在解剖结构上具有瓣膜装置，其作用在于使血液在循环系统中能够定向流动而不致逆流左心房与左心室之间有二尖瓣，右心房与右心室之间有三尖瓣，肺动脉与右心室之间有肺动脉半月瓣，主动脉与左心室之间有主动脉半月瓣2.功能 心脏的自动节律性收缩，推动血液在循环系统的各种血管中环流，将血液运往全身各处上腔和下腔静脉与右心房相连，将静脉血回流于右心房而入右心室，然后再经右心室输出通过肺动脉到肺脏进行气体交换，使静脉血转变为动脉血动脉血又经肺静脉输入左心房进左心室，然后再经主动脉及其分枝输送于全身的各组织和器官(二)血管血管是运输血液的管道，包括动脉、静脉和毛细血管动脉自心脏发出，经反复分支，血管口径逐步变小，数目逐渐增多，最后分布到全身各部组织内，成为毛细血管。毛细血管呈网状，血液与组织间的物质交换就在此进行。毛细血管逐渐汇合成为静脉，小静脉汇合成大静脉，最后返回心脏，完成血液循环(三)血液循环根据血液在心血管系统内循环的部位和功能不同，可将血液循环分为体循环(大循环)和肺循环(小循环)二部分1.体循环：当心室收缩时，含氧和营养物质丰富的鲜红色的动脉血，自左心室流入主动脉，再经各级动脉分支到达全身各部的毛细血管毛细血管和组织进行物质交换和气体交换后，血液变成含有代谢产物及较多二氧化碳的暗红色的静脉血，再经各级静脉，最后经上、下腔静脉和冠状窦流回右心房，血液沿上述途径的循环称为体循环体循环静脉可分为三大系统,上腔静脉系，下腔静脉系(包括门静脉系)和心静脉系 上腔静脉系是收集头颈、上肢和胸背部等处的静脉血回到心脏的管道下腔静脉系是收集腹部、盆部、下肢部静脉血回心的一系列管道。心静脉系是收集心脏的静脉血液管道2.肺循环：经体循环返回心的静脉血，从右心房流入右心室。当右心室收缩时，血液从右心室流入肺动脉干，经其各级分支最后至肺泡壁的毛细血管网血液在此进行气体交换，排出二氧化碳，吸进氧气后，使静脉血变成动脉血，再经肺静脉返回左心房。血液沿上述途径的循环称为肺循环二、营养素的运输(一)氨基酸的运输氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输(二)脂类的运输脂类物质难溶于水，将它们分散在水中往往呈乳糜状。然而正常人血浆中脂类物质虽多,却仍清澈透明，这是因为血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的脂蛋白由载脂蛋白和脂类物质构成，载脂蛋白是之类的运输工具。(三) 碳水化合物的运输血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输(四)矿物质的运输1.钙的运输：从肠道吸收的钙、骨骼中溶解的钙及肾脏重吸收的钙进入血液后，约47.5%以离子的形式存在于血清中，46%与蛋白质结合，6.5%与有机酸或无机酸复合而被运输2.铁的运输：从肠道吸收的铁在肠粘膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存，当机体需要时，铁与铁蛋白分离，进入血液循环后，Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+， Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处3.其它离子的运输：其它矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输第三节 营养素的体内代谢 营养素的代谢主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，通过在体内的代谢发挥其生理作用一、蛋白质的代谢蛋白质经消化后转变成氨基酸，所以蛋白质的代谢也就是氨基酸的代谢，主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中可以产生能量(一) 蛋白质的合成人体的各种组织细胞均可合成蛋白质，但以肝脏的合成速度最快。蛋白质的合成过程，就是氨基酸按一定顺序以肽键相互结合，形成多肽链的过程不同的蛋白质氨基酸组成和排列顺序不同。由于人体有精确的蛋白质合成体系，因此机体在大多数情况下，都能准确的合成某种有独特氨基酸构成的蛋白质(二) 氨基酸的分解代谢1.脱氨基作用2.脱羧基作用二、脂类代谢(一) 甘油三酯的合成代谢甘油三酯是机体储存能量主要形式。机体摄入糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪组织储存1.合成场所：肝、脂肪组织及小肠是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强2.肝脏合成：肝细胞能合成脂肪，但不能储存脂肪。甘油三酯在肝内质网合成后，与载脂蛋白以及磷脂、胆固醇结合生成极低密度脂蛋白，由肝细胞分泌入血而运输至肝外组织3.脂肪组织：脂肪组织是机体合成脂肪的另一重要组织。脂肪细胞可以大量储存脂肪，是机体合成和储存脂肪的仓库；机体需要能量时,储脂分解释出游离脂肪酸及甘油入血，以满足心、肝、骨骼肌、肾等的需要4.小肠：小肠粘膜细胞则主要利用脂肪消化产物再合成脂肪，以乳糜微粒形式经淋巴进入血循环(二) 甘油三酯的分解代谢1.脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员2.脂肪的-氧化三、碳水化合物的代谢体内的碳水化合物或转变成脂肪后储存于脂肪组织中；或合成糖原；或分解产生能量；还可以构成体组织或是合成体内的活性物质(一) 糖原的合成代谢：糖原合成代谢主要指葡萄糖聚合为糖原的过程。糖原是体内的储能物质之一，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需(二) 糖的分解代谢：在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成CO2和H2O；在缺氧条件下葡萄糖则进行糖酵解生成乳酸四、其它成分的代谢：某些维生素并不是其活性形式，须经代谢后才具有生理活性。主要有维生素D、维生素B1、叶酸等第四节 营养代谢物质的排泄所谓排泄是指机体在新陈代谢过程中所产生的代谢终产物以及多余的水分和进入体内的各种异物(包括药物)，由排泄器官向体外输送的生理过程 机体的排泄器官主要是肾,其次是肺、皮肤、肝和肠一、 肾的结构特点肾脏的基本功能单位称肾单位，它与集合管共同完成泌尿功能1. 肾单位：每个肾单位包括肾小体和肾小管2部分 肾小体又包括肾小球和肾小囊，肾小管由近球小管、髓袢和远球小管3部分组成 2.集合管：集合管不包括在肾单位内，但在功能上和远球小管密切相关，在尿生成过程中，特别是在尿液浓缩过程中起着重要作用 二、尿液的生成：肾脏生成尿包括相互联系的两个过程，即肾小球的滤过作用和肾小管的重吸收、分泌、排泄作用1.肾小球的滤过作用 肾小球的滤过液为原尿，原尿中含有血浆中各种小分子物质如葡萄糖、钙、磷、钾、氯、尿素、尿酸等，且含量与血浆中的含量相近2.肾小管和集合管的重吸收、分泌、排泄作用原尿生成后沿肾小管流入集合管，然后再汇入肾盂。在此过程中，原尿中的绝大部分水和有用物质，将全部或部分地被管壁上皮细胞重新吸收进入组织间液，然后重返血液在重吸收的同时，管壁上皮细胞也向管腔分泌和排泄某些物质 经上述2个环节后，原尿成分发生改变而成为终尿第三章 基础营养学一、 营养和营养素1、营养 ：营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 碳水化合物一、体内碳水化合物的功能1、供能与节约蛋白质的作用 当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。2、构成体质 碳水化合物是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动。 3、维持神经系统的功能 尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但是脑、神经和肺组织却需要葡萄糖作为能源物质，若血中葡萄糖水平下降，脑缺乏葡萄糖可产生不良反应。 4、有益肠道功能 如乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。5、食品加工能够中的重要原、辐材料 很多工业食品都含有糖，并且对食品的感官性状有重要作用。二、食物碳水化合物的功能1、主要的能量营养素2、改变食物的色、香、味、型 3、提供膳食纤维：（1）增强肠道功能、有利粪便排出（2）控制体重和减肥（3）可降低血糖和血胆固醇 （4）预防结肠癌的作用 一、糖类的定义v 碳水化合物：糖类化合物的分子组成可用Cn(H2O)n通式来表示，因此也叫碳水化合物。但后来发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)和脱氧核糖（C5H10O4）并不符合上述通式，并且有些糖还含有N、S、P等成分。而像醋酸（C2H4O2）也符合上述通式，但它不是糖类化合物，所以叫碳水化合物已不合适，但是应用已久有许多书还在用。v 糖类的定义：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。二、糖的分类（一）按组成分1.单糖(N=1)（丙糖、丁糖、戊糖和己糖）（醛糖，酮糖）2.寡糖(低聚糖)(2 N10)（蔗糖、麦芽糖、乳糖、棉子糖和水苏糖） 3.多糖(N10）（淀粉、纤维素；果胶）4.糖类的衍生物（糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂质）（二）按功能分1、结构多糖（纤维素、糖蛋白、糖脂等 ） 2、贮存多糖（淀粉、糖原 ）3、抗原多糖 三、食品中的糖类化合物谷物蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖，低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。谷物中的游离糖类的含量：谷物中游离单糖及多糖含量很低四、食品中碳水化合物的营养作用1、提供能量：供给人体热能的主要物质，约占每天所需能量的60%70%（血糖）。糖类化合物作为能源时具有很大的优点，在正常条件下它能促进脂肪的利用，从而减少脂肪积累避免肥胖症，它能促使蛋白质补充组织，它与脂肪、蛋白质相比更为经济和丰富。2、合成蛋白质和脂肪的碳架作用：蛋白质、脂肪都是由一个个碳原子连接起来的，这些碳链都是糖类化合物分解转化而来。糖在人体内可转化为脂肪和非必需氨基酸。3、构成肌体：糖类是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动，例如糖脂是细胞膜与神经组织的组成成分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质如某些抗体、酶和激素的组成部分。核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成成分。4、维持神经系统的功能与解毒：尽管大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑神经组织需要葡萄糖作为能源，若血、脑中缺葡萄糖可引起不良反应 。 另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。3.3 低聚糖 这类糖类化合物含有210个糖单位，聚合度低而有甜味，溶于水，普遍存在于自然界。自然界合成途径：1. 通过核苷酸的糖基衍生物缩合反应生成。 2. 在酶的作用下使多糖水解生成的。较重要的低聚糖有：蔗糖、麦芽糖、乳糖、密二糖、棉子糖、水苏糖和环状糊精（沙丁格糊精）。低聚糖的功能 （1）赋予风味：褐变产物赋予食品特殊风味。如，麦芽酚、异麦芽酚、乙基麦芽酚 （2）特殊功能：增加溶解性：如环状糊精，麦芽糊精 稳定剂：糊精作固体饮料的增稠剂和稳定剂 （3）保健功能（某些功能性低聚糖）：低聚糖可促进肠道双歧杆菌生长，促消化，防止便秘和腹泻；降低胆固醇，降低血压；合成维生素；低能量或无能量，不会引起龋齿；不引起血糖升高，作糖尿病人食品。 低聚糖与膳食纤维1.膳食纤维膳食纤维的定义：“能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分”。即指不能被人体消化吸收的多糖类和木质素，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶和葡聚糖等。 膳食纤维的分类v 根据其溶解于水的程度不同，可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性膳食纤维主要是果胶、树胶、种子胶、琼脂、多糖、羧甲基纤维素等。主要包括植物细胞的存储物质和分泌物，还包括微生物多糖和合成多糖，主要成分是胶类物质。v 非水溶性膳食纤维主要指纤维素、半纤维素和木质素。是植物细胞壁的主要成分。v 水溶性膳食纤维目前已经通过FDA、欧盟国家、日本厚生省、中国卫生部的鉴定，被医学界、营养学界专家称为“第七营养素” 。2.低聚糖与膳食纤维的关系v 低聚糖不被人体消化吸收, 属于低分子量的水溶性膳食纤维。v 低聚糖的某些生理功能类似于膳食纤维, 但它不具备膳食纤维的物理特征,如粘稠性、持水性和膨胀性等。v 低聚糖的生理功能完全归功于其独有的发酵特征( 双歧杆菌增殖特性)。v 膳食纤维尤其是水溶性膳食纤维部分也是因为其独特的发酵特性而具备某些生理功能的。但是, 目前对膳食纤维发酵特性的研究还不够深入, 尚无法与低聚糖的双歧杆菌增殖特性相比较。 3.低聚糖优于膳食纤维的特点较小的日常需求量, 通常每天仅需3g左右；在推荐量范围内不会引起腹泻;具有一定的甜味,甜味特性良好,无不理想的组织结构或口感特性;易溶于水,不增加产品的粘度; 物理性质稳定,不整合矿物质元素; 易于添入加工食品和饮料中。 3.4 多糖10个以上单糖通过糖苷键连接而成的聚糖。 实际上多糖常常是由数百到数千个单糖聚合而成。想象多糖是由多组分单糖组成，单糖间连接位置有许多可能，结构一定很复杂，但从已知的结构的多糖来看，糖链虽长，但多是由重复单位组成的，每一重复单位不过是数个单糖，相当于低聚糖，并不象想象的那样复杂。 3.4.1 淀粉一、淀粉粒的特性：淀粉在植物细胞内以颗粒状态存在，故称淀粉粒。 形状：圆形、椭圆形、多角形等。 大小：0.0010.15毫米之间，马铃薯淀粉粒最大，谷物淀粉粒最小。 晶体结构：用偏振光显微镜观察及X-射线研究，能产生双折射及X衍射现象。二、 淀粉的结构直链淀粉（糖淀粉）；支链淀粉（脂淀粉）三、淀粉的物理性质 白色粉末，在热水中溶胀。 纯支链淀粉能溶于冷水中，而直链淀粉不能，直链淀粉能溶于热水。四、 化学性质 无还原性 遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色。 水解：酶解，酸解五、淀粉的糊化六、淀粉的老化糖醇 v 糖醇不能被口腔细菌利用, 不致产生酸性物引起龋齿。D- 甘露糖醇的六醋酸酯具 有扩张血管的作用,对于心脏病有治疗果,用作药品。脂类脂类是一大类天然有机化合物，它包括极广的化合物，如油、脂肪、磷脂、胆甾醇和脂溶性维生素以及前列腺素等。脂类定义：脂类是广泛存在于生物体内，不溶于水而易溶于极性溶剂的油脂及类似脂肪（ 称为类脂）的化合物总称。一、脂类的组成与分类（一）脂类的组成（二）脂肪的分类按来源分： 动物性脂肪，植物性脂肪 按室温下状态分： 油（液态），脂（固态）按饱和程度分： 饱和脂肪单，不饱和脂肪，多不饱和脂肪（三）脂肪酸按碳链的长短分：短链脂肪酸，中链脂肪酸，长链脂肪酸：按其饱和程度分： 饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸按其空间结构不同分：顺式脂肪酸，反式脂肪酸脂类中性脂肪（甘油三酯）类脂磷脂，固醇，类固醇，脂蛋白(一)中性脂肪中性脂肪是由甘油与3个脂肪酸以酯键的方式连接而成的,其中1，3位以酯键相连，2位以酯键相连。饱和脂肪酸多的以固态方式存在，多见于动物的储存脂肪；不饱和脂肪酸含量多的以液态方式存在，多见于植物油。(1) 脂肪（甘油三酯） 由一分子甘油（丙三醇）与三分子脂肪酸缩合脱水而成的甘油三脂，也称油脂。脂肪含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%。分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪。分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机 体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”。2）、脂肪酸的分类化学角度分类： 由不饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为油。它在常温下为液体，熔点低。如：花生油、菜油、豆油等。由饱和脂肪酸组成的甘油三脂称为脂。它在常温下为固体，熔点高。如：猪脂、羊脂、牛脂等。（）饱和脂肪酸：常见的天然饱和脂肪酸：月桂酸，豆蔻酸，棕榈酸，硬脂酸，花生酸 （）不饱和脂酸：食物中常见的不饱和脂肪酸：油酸，亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸，二十碳五烯酸，二十二碳六烯酸植物油中，不饱和脂肪酸较多动物脂肪中饱和脂肪酸含量比较多（鱼油除外）。以含有