中华讲师网杨新苗实用营养学课件

实用营养学 杨新苗医师 老细胞死亡 新陈代谢 新细胞生成 营 谋求养 养份 机体通过摄取食物 经过体内消化 吸收和代谢 利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官 满足生理功能和体力活动需要的过程 营养 采购员 你的角色 蛋白质脂类碳水化合物维生素矿物质水膳食纤维 人体需要的七大营养素 蛋白质是一切生命的物质基础 没有蛋白质就没有生命 蛋白质不仅是各器官组织的主要化学组成 且生命活动中各种生理功能的完成大多是通过蛋白质来实现的 Protein一词就来源于希腊单词pr tos 就是第一或最重要的意思 蛋白质 一 构成和修复组织 蛋白质的生理作用 二 构成体内重要化合物 调节生理功能三 调节体内水份平衡四 供给能量 蛋白质的生理作用 消化道 蛋白质 小肠壁 氨基酸 肝脏 蛋白质 蛋白质在体内的代谢 完全蛋白 部分不完全蛋白 玉米 鱼翅 动物胶 米 麦 蛋 肉 奶 大豆 不完全蛋白 蛋白质的营养价值分类 肉类 蛋类 奶类 豆类 蛋白质的主要膳食来源 猪肉 白肉 红肉 牛肉 羊肉 狗肉 鱼肉 鸡肉 鸭肉 虾肉 肉类种类 油炸肉类烧烤肉类腌制肉类 禁止 肉类 奶类 蛋类 豆类 膳食来源 蛋白质 大豆中蛋白质含量约为38 是谷类食物的4 5倍 肉 蛋 鱼的2倍 FAO WHO 1985 人类试验结果表明 大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要 含量充足 组分齐全 属于 优质蛋白质 1999年 美国食品药品监督局 FDA 发表声明 每天摄入25克大豆蛋白 有减少患心脑血管疾病的风险 大豆蛋白 增强免疫 预防心血管疾病 预防肿瘤 维护骨骼健康 含有异黄酮和卵磷脂 改善更年期综合症 减少尿中钙的流失 大豆蛋白 食物蛋白质的营养价值 决定于以下三个因素 食物中蛋白质的含量 食物中蛋白质的消化率 食物蛋白质中必需氨基酸的含量及其相互比值 蛋白质的营养价值评价 儿童青少年孕妇乳母老年人减肥者素食者营养不良者运动员失血烧伤烫伤骨折手术后大病后疲劳乏力体弱多病免疫力低下贫血胃肠疾病心血管疾病等 特别需要补充蛋白质的人群 脂类 脂肪 类脂 脂肪酸 甘油 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 脂类 定义 人体不能合成 必须由膳食提供种类 亚油酸 亚麻酸必需脂肪酸含量越高的脂肪 其营养价值就越高 必需脂肪酸 脂肪酸的作用和来源 各种油脂的脂肪酸百分比 一 生理功能生物膜的重要组成成分类固醇激素 维生素D及胆汁酸的前体二 食物来源主要存在于动物性食物 以动物内脏 尤其脑中含量高 蛋黄和鱼子含量也高三 每日建议摄入量 300mg d 胆固醇 碳水化合物 食物血糖生成指数 GI 就是指一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力血糖生成指数75 高GI食物 血糖生成指数GI 小米黑米小麦燕麦薏米荞麦 高粱玉米大豆南瓜地瓜土豆 五谷杂粮 维生素A维生素D维生素E维生素K维生素B维生素C 维生素 维生素 钙铁锌镁钠钾硒 矿物质 构成骨骼和牙齿的主要成分 辅助调节血压 保护心脏 维持神经肌肉正常兴奋性 参与血液凝固 降低毛细血管通透性 酶的激活 钙对人体的作用 儿童夜惊 夜啼 烦躁 盗汗 厌食 佝偻病 骨骼发育不良 免疫力低下 易感染 青年抽筋 生长发育受限 疲倦乏力 烦躁 失眠 精力不集中 偏食 厌食 蛀牙 牙齿松动 易感冒 易过敏 女性痛经 孕产妇小腿抽筋 腰酸背痛 关节痛 浮肿 妊娠高血压等 中老年腰酸背痛 小腿抽筋 手脚麻木 骨质疏松和骨质增生 骨质软化 骨折 高血压 心脑血管病 糖尿病 结石等 缺钙导致的症状 健康的骨骼 骨质疏松的骨骼 钙缺乏症 骨质疏松 据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大规模的流行病学调查显示 上海地区骨质疏松症发生率 男性为20 1 女性为48 1 其中60岁以上男性为24 9 女性为75 7 骨质疏松症早期往往没有症状和体征 X线检查又不易发现 所以长期来不被人们注意 随着病情加重 骨量丢失到骨峰值的30 50 时 骨骼变脆 稍有不慎就可造成骨折 这种骨折往往又难愈合 常因久卧不起 并发褥疮或坠积性肺炎 严重者会危及生命 骨质疏松 碳酸饮料咖啡因钠盐激素类药物缺乏运动熬夜 导致钙流失的因素 性别年龄种族饮食结构生活环境运动健康状况 男女青少年孕产妇中老年西方人东方人合理不合理室外活动多室内活动多经常运动缺乏运动健康亚健康疾病 易缺钙人群 矿物质 水 肠道清道夫 改善便秘增加饱腹感 辅助减肥改善口腔及牙齿功能平衡肠内菌群 调节内环境吸附过多的脂类 排出体外预防冠心病和糖尿病预防胆结石排出肠道毒素 预防肠道肿瘤 膳食纤维 糙米玉米小米大麦牛蒡胡萝卜四季豆红豆豌豆薯类 膳食纤维食物来源 营养素的木桶原理 油炸烧烤腌制罐头类奶油制品 加工肉类 香肠火