北山酒经ppt课件

北山酒经 宋 朱肱 北山酒经 中华书局2011年版中华生活经典系列丛书高新建编著 书籍来源 1 底本 清 知不足斋丛书 2 校本 明 陶宗仪 说郛 fu 三种 清 四库全书 子部 谱录类 3 其他收录此书的书籍 程氏丛刻 题 酒经 1卷 胡山源编 古今酒事 4 国内已有的本子 中国戏剧出版社1999年版 书籍总览 书分三卷 首卷为 总论 中卷论制曲 凡13则 末卷论酿酒 凡22则 卷后附录神仙酒法 凡5则 北山酒经 是宋代制曲酿酒工艺技术和理论的总结 是一部杰出的黄酒酿造专著 是研究宋代黄酒技术的重要史料 作者朱肱 1050 1125年 浙江吴兴人 字翼中 号无求子 晚年更号大隐翁 曾任奉议郎 后人亦称朱奉议 医学博士 后因东坡诗案而被贬达州 续北山酒经 李保道 大隐先生朱翼中 壮年勇退 著书酿酒 侨居西湖而老焉 大哉 酒之于世也 礼天地 事鬼神 射乡之饮 鹿鸣之歌 宾主百拜 左右秩秩 上自缙绅 下逮闾里 诗人墨客 渔夫樵妇 无一可以缺此 酒的适用范围之广至于流离放逐 秋声暮雨 朝登糟丘 暮游曲封 御魑魅于岚 转炎荒为净土 酒之功力 其近乎于道耶 与酒游者 死生惊惧交于前而不知 其视穷泰违顺特戏事尔 酒的功能 道 善乎 酒之移人也 惨舒阴阳 平治险阻 刚愎者熏然而慈仁 懦弱者感慨而激烈 陵轹 li 王公 绐 dai 玩妻妾 滑稽不穷 斟酌自如 识量之高 风味之媺 mei 足以还浇薄而发猥琐 岂特此哉 酒对人的作用 曲之于黍 犹铅之于汞 阴阳相制 变化自然 春秋纬 曰 麦 阴也 黍 阳也 先渍曲而投黍 是阳得阴而沸 后世曲有用药者 所以治疾也 阴阳思想解释酒的成因 活人书 序 阳根于阴 阴本于阳 无阴则阳无以生 无阳则阴无以化 酒之名 以甘辛为义 金木间隔 以土为媒 自酸之甘 自甘之辛 而酒成焉 酴 tu 米所以要酸 酘醹 douru 所以要甜 所谓以土之甘 合木作酸 以木之酸 合水作辛 然后知酘者所以作辛也 酿酒理论建立在阴阳五行学说之上 跟据事物转化 将古时生活中最熟悉的5种物质木 火 土 金 水为代表 并以五者之间相互资生 相互制约关系作为说理工具 并用以类取象方法 将相关的性能 作用和形态等 分别归属于五行之下 酸属木 苦属火 甘属土 辛属金 咸属水 运用五行学说的相生关系来简明酒的生成原理 于戏 酒之梗概 曲尽于此 若夫心手之间 不传文字 固有父子一法而气味不同 一手自酿而色泽舒绝 此虽酒人亦不能自治也 卷中制曲 暴曲玉友曲白醪曲小酒曲真一曲莲子曲 罨曲顿递祭祀曲香泉曲香桂曲杏仁曲 风曲瑶泉曲金波曲滑台曲豆花曲 卷下酿酒 酿酒过程 通用 卧浆淘米煎浆汤米蒸醋糜用曲合酵酴米蒸甜糜投醹酒器上槽收酒煮酒火迫法曝酒法不同酒的酿造白羊酒地黄酒菊花酒酴醾米葡萄酒法猥酒神仙酒法武陵桃源酒法真人变髭发方妙理曲法时中曲法冷泉酒法 文献资料 1 湖州人朱肱及其 北山酒经 丁国强 浙江档案 2011年第10期2 从 北山酒经 论传统黄酒酿造技术的进步 傅金泉 酿酒科技 1991年第一期3 我国北宋黄酒酿造名著 北山酒经 汪建国 酿造文化 2008年第20期4 中国古代酒文献史料 傅金泉 酿酒科技 2008年第12期 一 北山酒经 制曲酿酒的特点和经验1 生料翻曲简化操作 节约燃料 而且直接影响酒曲中微生物种类和数量的变化 2 曲母接种把陈曲末涂抹于新曲块上或混合于原料中的方法 实质是把陈曲中优良菌种接到新曲内 起到良种代代相传 及育种的作用 从 北山酒经 论传统黄酒酿酒技术的进步 3 干酵的发酵干酵的制法就是把液体酒母移植到固体载体一曲末上培养而成 是一种以酵母菌为主的酒曲 优点是便于保管贮存和使用 4 酸浆的认识和应用 造酒最在浆 酪米偷酸 全在于浆 盖造酒以浆为祖 二 北山酒经 的技术进步 1 米浆水的应用和研究产生大量的有机酸 有利于酵母菌灼繁殖与发酵 又因浆水中有丰富的氨基酸和生长素 是酵母良好的营养成分 浆水中尚含有一种受热易变的物质成分 能促进醉母繁殖生一长与发酵作用 抑制了杂菌繁殖 使酒精浓度迅速增长 对黄酒特殊风味的形成具有重要关系 2 特独的酵母培养技术一淋饭酒母其方法是将蒸熟的米饭用冷水淋冷 拌酒药培养而成酒母的操作而得名 这种酒母必须经过20天左右的发酵才能应用 其主要作用是因为酒药中所含复杂的微生物 经过这一过程 对微生物起了筛选 淘汰等的功能 3 巧妙的开粑技艺是酿酒的关键掌握酿酒微生物适宜的塘化与发酵温度 有利于酒醒排出炭氧化碳 吸取空气中的氧气 促进酵母的繁殖与生长 4 酒曲之谜逐步被认识及其掌握5 采用现代分析技术 开展对黄酒内在质量的研究 测定氨基酸6 传统黄酒生产工艺的飞跃 新工艺黄酒的诞生 评价 1 从酿酒技术史角度分析 酒经 2 将古代著作记载与现代黄酒的发展结合起来 并结合理科的分析数据来证明 酒经 中记载的做法合理性3 文章结构有问题 第二部分说的是 酒经 的技术成就 后三个小节讲的是黄酒工艺的新发展 1 米浆水的应用和研究浆水变酸主要是乳酸链球菌发酵作用所致 据测定 浸米水的总酸由原来的0 02 上升到0 75一0 93 并创造了 三浆四水 的配方经验 湖州人朱肱及其 北山酒经 丁国强 1 介绍了湖州酿酒史2 介绍了作者朱肱家史和个人发展史3 概说北山酒经的内容评价 1 本文不分章节2 通篇都是介绍和引用古文中的记载没有自己的观点3 学术价值价值不高 我国北宋黄酒酿造名著 北山酒经 汪建国 一 作者成书年代和内容二 酒经 中的制曲技术三 酒经 中的酿酒理论四 酒经 中的酿酒技术 评价 1 工艺的合理性采用了古代文献和现在制作工艺的双重证据2 从技术角度分析 全面3 酿酒工艺上将复杂的文字用简单流程图表示 简单明了 中国古代酒文献史料傅金泉 尚书 周礼 礼记 仪礼 尔雅 素问 战略策 世本 齐民要术 古史考 方言 释名 淮南子 四民月令 汉书 酒诫 酒德颂 醉吟先生传 醉乡日月 茶酒论 醉乡记 岭表录异记 四时纂要 初学记 武林旧事 酒名记 觥记注 梦溪笔谈 文献通考 论宋酒坊 梦梁录 北山酒经 续北山酒经 东坡酒经 山家清供 酒尔雅 五杂俎 本草纲目 天工开物 墨娥小录 便民图纂 宋氏养生部 酒史 遵生八笺 调鼎集 随园食单 中馈录 浪迹丛谈续谈三谈 太平御览 太平广记 酒令丛抄 列仙酒牌 熙