资格考试营养师技能总复习ppt模版课件

技能部分综合复习 膳食调查人体测量营养不良食谱编制 人群营养 食物营养评价社区营养食品安全 膳食调查 24h回顾法膳食史法食物频率法称重法记账法化学分析法 消费食物名称食物消费量等 评价膳食结构是否合理 食物成分表 营养素摄入量水平评价 表头 调查对象 调查表内容 解释说明 膳食史调查法 表头 调查对象 调查表内容 调查表内容 表头 调查对象 表头 调查对象 调查表内容 实际消耗量 食物结存量 购入食物总量 废弃食物总量 剩余总量 一 膳食调查常见问题 一 人日数与标准人日数 总人日数 早餐餐次总数 早餐餐次比 中餐餐次总数 中餐餐次比 晚餐餐次总数 晚餐餐次比标准人日数 标准人系数 人日数总的标准人日数 成员1标准人系数 人日数 成员2标准人系数 人日数 习题 某单位食堂用粮 早餐50kg 午餐100kg 晚餐75kg就餐人数 早餐900 午餐855 晚餐8l0计算总人日数 保留一位小数 餐次分配比 50 225 l00 225 75 225该日的总人日数 900 50 225 855 100 225 810 75 225 200 380 270 850 二 折合标准人混合系数 简称混合系数 混合系数 全家总的标准人日数 全家总人日数 某人群总的标准人日数 各年龄组总人日数 三 食物摄入量 平均每人每日每种食物摄入量 某食物实际消耗量 g 总人日数标准人每日每种食物消费量 平均每人每日各种食物摄入量 g 混合系数 称重记账法 调查期间食物消费量 就餐的人次数 就餐总人日数 平均每人每日各种食物摄入量 g 增加可比性 折合成标准人 就餐的总人日数相当于多少标准人日 混合系数 标准人每日各种食物摄入量 g 习题 某群体 均男 调查 其中轻体力劳动者30人 中35人 重10人 轻体力 早餐就餐20人 中餐30人 晚餐20人中体力 早餐就餐20人 中餐35人 晚餐30人重体力 早餐就餐8人 中餐10人 晚餐10人已知重体力人群每日摄入总能量3900kcal 三者餐次比 20 40 40 1 请回答标准人的条件2 计算各人群的标准人系数3 计算该人群的折合标准人的系数4 计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量 1 请回答标准人的条件 体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人 能量需要量为2400Kcal 2 计算各人群的标准人系数 轻体力标准人系数 1中体力标准人系数 2700 2400 1 125重体力标准人系数 3900 2400 1 625 3 计算该人群的折合标准人的系数 轻体力总人日数 20 20 30 40 20 40 24人日中体力总人日数 20 20 33 40 30 40 30人日重体力总人日数 8 20 10 40 10 40 9 6人日各人群总的人日数 24 30 9 6 63 6 各人群折合标准人日数 1 24 1 125 30 1 625 9 6 24 33 75 15 6 73 35折合标准人系数 混合系数 73 35 63 6 1 15 4 计算重体力劳动人群折合标准人的食物摄入量 重体力人群折合标准人每日食物消费量 重体力人群每人每日食物摄入量 混合系数 3900 1 15 3391 kcal 习题3 计算混合系数 混合系数 5 36 5 8 0 9 每人每日的食物消费状况 将食物归类 计算各类食物的摄入 克 结合 食物成分表 计算每种食物所含营养素的量 所有食物中的各种营养素累计相加 计算24小时各种营养素摄入量 将计算结果与DRIs中同年龄 同性别 同劳动强度人群的水平比较 评价营养素摄入水平 计算三大营养素供能比 计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告 膳食结构分析 能量 蛋白质 脂肪的食物来源分布 四 食谱评价 食谱评价中常见问题 1 食物的能量三大产热营养素产热的总和 能量 蛋白质质量 蛋白质能量系数 脂肪质量 脂肪能量系数 碳水化合物质量 碳水化合物能量系数 能量系数 定义 是每克Car Fat Pr在体内氧化产生的能量值 1g蛋白质 4 0kcal 16 81KJ 1g脂肪 9 0kcal 37 56KJ 1g碳水化合物 4 0kcal 16 81KJ 1g酒精 7 0kcal 能量单位 国际统一单位 焦耳 J 或卡 cal 1焦耳 1J1卡 1cal1千焦耳 1000J 1KJ1千卡 1kcal1兆焦耳 1000KJ 1MJ换算 1kcal 4 184KJ1KJ 0 239kcal 2 折算公式 某豆制品折算大豆量 该豆制品摄入量 蛋白质含量 35 1某奶制品折算鲜奶量 该奶制品摄入量 蛋白质含量 3某营养素含量 食物量 g 食部比 该营养素百分含量 3 数据修约 四舍六入 五成双 5前双舍 单进 4 结果分析要点 1 食谱中五大类食物是否齐全2 各类食物的量是否充足3 能量和营养素摄入量是否适宜 4 三餐能量分配是否合理5 宏量营养素的供能比例是否适宜6 优质蛋白质摄入比例 来源是否合理7 脂肪摄入量 分配比例是否合理 食物 膳食宝塔 营养素平衡 营养素量 DRIs 食物种类评价 每日主副食物 五大类 20种以上 副食 动物性食物 鱼肉蛋乳 3种以上蔬菜 绿黄色 淡色 菌藻 6种以上大豆及制品 2种水果 2种以上植物油 包括坚果 2种 成人营养目标 1 能量 2400 2100kcal2 蛋白质 10 15 优质蛋白 1 33 脂肪 20 30 4 碳水化合物 55 65 5 营养素摄入量 90 RNI AI 学龄前儿童营养目标 1 能量 1300 1700kcal2 蛋白质 14 15 动物蛋白50 3 脂肪 30 35 4 碳水化合物 50 60 学龄儿 青少年营养目标 1 能量 1800 2400kcal d 2900 2400 2 蛋白质 12 14 优质蛋白50 3 脂类 25 30 4 碳水化合物 55 65 习题 10岁男孩一日食谱 试计算起营养价值 并评价是否符合科学配餐原则 1 按照类别将食物归类并列出食物的量 计算各类食物的摄入合计值 2 评价食物种类和数量 3 计算食谱中所有食物能够提供的能量和营养素的量 4 营养素摄入量和参考摄入量的比较 钙 VA VC摄入量不足 5 计算三种宏量营养素的供能比 脂肪提供的能量稍低 6 计算蛋白质的食物来源 学龄儿参考值 50 优质蛋白摄入比例为45 2 缺乏豆类蛋白摄入 7 计算三餐供能比 将早 中 晚三餐的所有食物提供的能量分别按餐次累计相加 得到每餐能量 计算每餐能量占全天总能量的比例 早餐 33 7 午餐 36 0 晚餐 30 3 三餐能量分配接近比较适宜的30 40 30 的水平 8 计算脂肪食物来源 植物油摄入偏低 9 初步结果分析与记录 1 食谱中五大类食物基本齐全 食物品种共14种 与中国居民平衡膳食宝塔比较 薯类和鱼虾类食物缺乏 豆类 蔬菜类 油脂类食物量不足 谷类 畜禽类 蛋 奶 水果类摄入量与推荐量相似 膳食结构欠合理 2 能量摄入量适宜 三大营养素供能比为Pr Fat Car 14 7 24 4 60 9 蛋白质 碳水化合物的供能比例基本适宜 脂肪供能比稍低 3 微量营养素中钙 VA VC摄入量不足 考虑到食物加工中营养素的损失 建议适当提高钙 VA VB1 VC的摄入量 4 三餐能量分配为早餐 午餐 晚餐 33 7 36 0 30 3 比较恰当 5 优质蛋白质摄入比例为45 2 缺乏豆类蛋白摄入 6 脂肪提供能量占总能量的24 4 对于学龄儿稍低 建议该男孩适当提高植物油和鱼虾类食物摄入量 习题 下面是公共营养师采用称重法对张某某晚餐的营养情况进行调查后填写的食物量登记表 请计算张某晚餐摄入的总能量 5分 请分析能量来源与蛋白质 脂肪的食物来源分布情况 9分 请计算张某晚餐摄入的总能量 5分 晚餐摄入的总能量 蛋白质产生的能量 脂肪产生的能量 碳水化合物产生的能量 41 91 4kcal g 65 40 9kcal g 74 44 4kcal g 1054 0kcal 请分析能量来源与蛋白质 脂肪的食物来源分布情况 习题 某小学调查7 10岁儿童460人 膳食锌的平均摄入量为10 2mg d 范围为4 3 19 2mg d 其中140人的摄入量小于9 7mg d EAR 62人的摄入量大于13 5mg d RNI 218人的摄入量在9 7 13 5mg d 请对上述人群锌的营养状态做出评价 参考答案 根据题中提供的数据计算 140 460 100 30 4 218 460 100 47 4 62 460 100 13 5 此小学校的460名学生中 有30 4 的学生锌的摄入量 9 7mg d 47 4 锌的摄入量在9 7mg d和13 5mg d之间 13 5 锌的摄入量大于13 5mg d 学龄儿童锌的EAR为9 7mg d RNI为13 5mg d因此可以得出结论 该校7 10岁学生的锌摄入量偏低 大约有 30 的学生摄入不足 应积极改善 只有约13 的学生摄入量充足 其余约47 的学生摄入量处于不足和充足之间 无法判断摄入量是否可以满足需要 为了安全起见 也需要加以改善 二 人体测量 0 1岁 身长 体重 背高 头围 胸围1 5岁 身高 体重 皮褶厚度 上臂围 坐高 头围 胸围5 20岁 身高 体重 皮褶厚度 上臂围 坐高 两肩峰距20岁以上 身高 体重 皮褶厚度 上臂围 腰围 臀围 人体营养状况的计算 实际身高 cm 实际体重 kg 评价方法 BMI 体重kg 身高m2正常 18 5 BMI 23 9正常24 BMI超重27 BMI肥胖 体重百分比 标准体重 kg 实际身高 105 体重百分比 实际体重 标准体重 标准体重 100 评价 10 正常 10 20 超重或瘦弱 20 以上 肥胖或极度瘦弱 标准体重 kg 年龄 岁 2 7 8 身高 cm 年龄 7 70身高体质指数 体重 kg 身高 cm 1000Kaup指数 体重 kg 身高 cm 2 104Rohrer指数 体重 kg 身高 cm 3 107比胸围 胸围 cm 身高 cm 100 儿童 根据标准差 Z评分判断儿童营养状况 体重不足 年龄别体重 WT A 中度 Z评分 2重度 3SDZ评分 3发育迟缓 年龄别身高 HT A 中度 Z评分 2重度 3SDZ评分 3消瘦 身高别体重 WT HT 中位数百分数法 营养不良 参考标准体重中位数的75 90 营养不良 参考标准体重中位数的60 75 营养不良 参考标准体重中位数的60 以下 简答题 简述上臂肱三头肌皮褶厚度的测量方法和注意事项 答 三级P82 84 简答题 2008 12 婴幼儿头围是其营养状况监测的常用指标之一 请简述婴幼儿上臂围的测量方法与注意事项 10分 测量方法 询问被测者的姓名 年龄 家庭等自然状况 被测者自然站立 肌肉不要紧张 体重平均落在两腿上 充分裸露右上肢 手臂自然下垂 两眼平视前方 测试人员站在被测者身后 找到肩峰 尺骨鹰嘴 肘部骨性突起 部位 用软尺测量并用记号笔标记出右臂后而从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处 用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点 水平围绕一周 测量并读数周长 注意事项 皮尺围绕皮肤不松不紧 否则影响结果 测量重复两次 取平均值 一般测量左臂 测量右臂也可 三 营养不良的诊断 能量 蛋白质营养不良维生素A D B2 C 钙 铁 锌缺乏症 体征 评价 食物 常见营养缺乏的原因 食物供给不足食物中营养素缺乏营养素吸收利用障碍营养素需要量增加营养素破坏或丢失增加 工作程序 了解一般情况 年龄 性别 籍贯 膳食史调查 了解疾病史 进行相关体格检查 临床检查 建议实验室指标检查 分析 询问获得相关信息 相关病因 正常 150 296mg l轻度缺乏 100 150mg L中度缺乏 50 100mg L重度缺乏 50mg L 正常 35 55g L轻度蛋白质营养不良 35 30g L中度蛋白质营养不良 30 25g L重度蛋白质营养不良 25g L 正常 1 05 3 15 mol l高度缺乏 0 35 mol l 铁缺乏分三期 1 铁减少期 ID 血清铁蛋白下降 14 g L 2 RBC生成缺铁期 IDE 血清铁下降 总铁结合力上升运铁蛋白饱和度下降 15 3 缺铁性贫血期 IDA 血红蛋白下降 营养缺乏病治疗的一般原则 1 要针对病因 2 采用的补充剂要适量 尤其是有毒副作用的营养素 不要使用过高的治疗量或维持量 3 不能只考虑主要缺乏的营养素 应全面从营养素之间的相互关系来考虑治疗方案 4 治疗应循序渐进 5 应充分利用食物 配制适合于疾病特点的治疗膳食 6 治疗须坚持一段时间 以临床与亚临床症候群消失 抵抗力增强等客观指标为依据 多选题 1 营养素间存在相互拮抗 过量钙可以限制 的吸收 A 铁B 碘C 锌D 磷E 镁2 营养缺乏病的诊断可综合疾病的 做出诊断 A 发生过程B 膳食史C 人体测量D 生化检查E 临床检查 AC ABCDE 3 维生素B1缺乏病的易感人群 A 婴幼儿 孕妇 乳母B 重体力劳动者C 高温作业者D 低温作业者E 酗酒者4 癞皮病是由 缺乏导致的A 维生素B1B 维生素B2C 烟酸D 色氨酸E 蛋氨酸 ABCDE CD 简述题 脚气病有哪些常见症状 预防措施 答 干性脚气病症状 1 下肢无力 有针刺或烧灼样或过敏样表现 2 肌肉酸痛 以腓肠肌最明显 有压痛 抽搐 痉挛 不能起立 行走 3 有手套样或袜套样感觉障碍 触 痛觉减弱或消失 患者烦躁不安 神情淡漠 反应迟钝 嗜睡 昏迷惊厥 脑型脚气病综合征常有呕吐 水平性眼球振颤 眼肌麻痹 跨越步态 严重者有胸腔 心包腔 腹腔积液 循环衰竭而死亡 湿性脚气病症状 水肿 部位 起初位于足踝部 发展至小腿 膝部 下肢及全身 严重者有胸腔 心包腔 腹腔积液 循环衰竭而死亡 心血管症状 心悸 气短 胀闷 可呈急性暴发性经过 起病急 呼吸困难 烦躁不安 心率增快 心脏扩大 颈静脉充盈 静脉压增高 肝大 肢端发绀 呈袜套样 手套样 预防措施 1 改良谷类加工方法 调整饮食结构 2 对易感人群营养状况进行检测和干预 3 广泛开展健康教育活动 维生素B1强化食品 简述题 简答维生素D缺乏的原因及预防措施 答 原因 阳光照射不足 维生素D及钙 磷的摄入不足 维生素D及钙 磷的肠道吸收障碍 疾病和药物的影响 主要预防措施 从围生期开始以1岁内的小儿为重点对象 系统管理至3岁 妊娠后期 7 9个月 的孕妇要多晒太阳 食用富含维生素D和钙 磷及蛋白质的食品 有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗 新生儿应提倡母乳喂养 尽早开始晒太阳 早产儿 人工喂养儿应于生后1 2周开始给予维生素D制剂强化 简答题 蛋白质 能量营养不良可分为哪三种类型 主要症状有哪些 10分 答 蛋白质 能量营养不良可分水肿型 消瘦型和混合型营养不良三种类型 水肿型 以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应需要 以水肿为主要特征 同时生长处于停滞状态 水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度 也取决于膳食中盐和水的量 主要表现为水肿 腹泻 常伴有感染 头发稀少易脱落 情绪冷漠或情绪不好 消瘦型 能量不足为主 主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩 四肢如 皮包骨 腹部无脂肪如 舟状腹 因涨气如 蛙状腹 腹壁薄可见肠蠕动或摸到大便包块 混合型 蛋白质和能量均有不同程度上的缺乏 还伴有维生素及其他营养素的缺乏 习题 分析题 媛媛是一名女中学生 从小聪明好学 学习一直名列前茅 可是进入初三以来 媛媛总是提不起精神 经常头晕 耳鸣 烦躁不安 注意力不集中 记忆力减退 学习成绩也下降了 医院诊断为边缘性缺铁性贫血 妈妈带她到营养咨询室咨询 问题 你认为媛媛适于哪种膳食调查方法 并设计相应的调查表格 试分析其可能的原因 媛媛应该选择哪些食物 请设计一天的带量食谱 还应注意哪些问题 烹调方式 三级P140 你认为媛媛适于哪种膳食调查方法 并设计相应的调查表格 1 24小时回顾法2 食物频率法在过去一年里 你是否吃过以下食物 并估计这些食物的平均食用次数和食用量 试分析其可能的原因 营养因素是该病发生的主要原因 1 机体对铁的需要量增加 青少年正处于生长发育期 生长突增 铁的需要量约比成人增加一倍 2 膳食铁摄入不足 我国膳食中植物性铁摄入占70 90 而人体对植物性铁吸收极低 同时维生素C缺乏也会影响植物性铁的吸收 再加上偏食 挑食等不良习惯 使学生的缺铁性贫血患病率较高 3 铁的消耗增加 青春期女孩的经期失血使其对铁的消耗量增加 食物 动物血 肝 肾 鸡胗 禽畜肉 鱼 菠菜 黑木耳 芝麻酱等食谱 早餐 馒头125g 凉拌菠菜 菠菜75g 芝麻酱10g 牛奶250g 柑橘100g午餐 米饭150g 瘦肉炒青椒 瘦肉30g 柿子椒50g 香菇炒油菜 香菇25g 油菜50g 白菜血旺汤 小白菜50g 猪血30g 晚餐 馒头100g 红枣粥 红枣15g 小米25g 猪肝尖椒 猪肝60g 尖椒30g 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋30g 西红柿50g 全天用油 20g 注意 1 合理烹调 选择新鲜的食物 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急火快炒等方法有利于减少蛋白质 铁 维生素C等营养素的损失 三级P140 2 膳食中存在的植酸 草酸 磷酸 鞣酸等均可与铁形成难溶性铁盐 而降低铁的吸收 饭前饭后不宜喝茶 否则会大大抑制人体吸收铁 四 营养食谱的制定 计算法食物交换份法 1 测量身高 体重 判断体型 并计算标准体重 BMI 体重 kg 身高 m 2标准体重 kg 身高 cm 105 2 确定用餐对象全日能量供给量 参照膳食营养素参考摄入量 DRIs 中能量的推荐摄人量 RNI 总能量 标准体重 每日每kg体重能量供给标准 正常体重成人轻体力劳动者 35kcal kg标准体重 d 5 35 5 5 5 消瘦 中体力 重体力 超重 5 肥胖 5 10 极轻体力 成人每日能量供应量估计表 3 计算宏量营养素全日应提供的能量 三种能量营养素占总能量比例 蛋白质 10 15 15 脂肪 20 30 25 碳水化合物 55 65 60 4 计算三种能量营养素每日需要数量 折算为具体质量质量 能量 能量系数 5 计算三种能量营养素每餐需要量 早 中 晚三餐 30 40 30 6 主副食品种和数量的确定 根据 食物成分表 主食品种 数量确定 碳水化合物某食品重量 某营养素重量 该营养素百分含量 食部比例 小米粥 20 馒头 80 2 副食品种 数量确定 蛋白质 2 副食品种 数量确定计算步骤 l 计算主食提供Pr重量 2 副食提供Pr重量 总Pr 主食Pr3 其中动物性食物 2 3 豆制品 1 34 查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量 重量 蛋白质重量 百分含量5 设计蔬菜的品种和数量 500g d6 确定纯能量食物的量 植物油供应量 脂肪总量 食物脂肪量 7 食谱的评价与调整 营养成分调整食物成分表 与DRIs比较 相差10 上下 食谱调整的方法 食物交换份法 一 学龄前儿童营养需要 1 能量 1300 1700kcal2 蛋白质 14 15 动物蛋白50 脂肪 30 35 碳水化合物 50 60 3 矿物质 钙 碘 铁 锌4 维生素 A B C 二 学龄儿 青少年营养需求 1 能量 1800 2400kcal d 2900 2400 蛋白质 12 14 优质蛋白50 脂类 25 30 1 1 1 碳水化合物 55 65 避免过多食用糖2 矿物质 钙 铁 锌 碘3 维生素 A B1 B2 C 学生午餐 能量 40 主食 粗细搭配 杂粮 豆类 薯类 确保优质蛋白50 注意补钙 400mg 份限制食盐 3g 份以下每周一次内脏 25g 一次海藻每周食谱不重复五大类食品齐全 推荐豆腐 肝 瘦肉 海带 胡萝卜等合理烹调 集体进餐供给量 将进餐的全员按营养需要系数 折算成标准人算出全体进餐人员的供给量标准 1 计算总的标准人2 每日总的膳食需要量 标准人 n标准人 计算题 请计算肉片炒菜花的脂肪含量及混合物脂肪总含量 肥瘦猪肉150g 大豆油20g 菜花80g 计算肉片炒菜花的脂肪含量营养成分含量 生重 食部 所含营养成分 猪肉 肥瘦 的脂肪含量 150 100 37 55 5g 豆油的脂肪含量 20 100 99 9 19 98g 菜花的脂肪含量 80 82 0 2 0 1312g 肉片炒菜花的脂肪含量 猪肉 肥瘦 的脂肪 豆油的脂肪 菜花的脂肪 55 5 19 98 0 1312 75 6g 混合物总脂肪百分含量混合物总脂肪百分含量 g 100g 肉片炒菜花的总脂肪含量 100 食物的重量 75 6 100 150 20 80 30 24 习题 一对年轻夫妇 到营养门诊进行咨询 口诉其5岁的儿子身体瘦弱 没有其他的不适 想请一位公共营养师为小孩制定营养食谱 请你结合所学的知识为小孩确定一日的营养食谱 1 5岁小孩的膳食指导原则 3分 2 配餐原则 4分 3 具体的营养食谱 5分 5岁小孩的膳食指导原则 3分 1 每日饮奶 2 养成不挑食 不偏食的良好饮食习惯 3 孩子进入幼儿园时 食物的分量要增加 逐步让孩子进食一些粗粮 一部分餐次可以零食的方式提供 午睡后可食用小量有营养的食物或汤水 配餐原则 4分 1 根据小孩的身高与体重 计算其生长发育情况 从而确定一日需要的总能量 2 可分为早餐 午餐 午点 晚餐四餐 有条件 睡前可加一些晚点 3 要保证能量的摄入量 保证蛋白质的摄入量 具体的营养食谱 5分 早餐 牛奶蛋花麦片粥 牛奶200ml 麦片25g 鸡蛋25g 糖15g 午餐 馒头 面粉30g 土豆烧牛肉 牛肉30g 土豆30g 西红柿蛋花汤 葱3g 鸡蛋25g 西红柿50g 午点 香蕉50g强化钙饼干15g晚餐 软饭 大米125g 鱼肉酿豆腐 油豆腐30g 鱼肉g 面粉5g 葱3g 蒜蓉炒时蔬 时蔬70g 晚点 牛奶150g全日烹调用油10g 习题 案例分析 1 一日总热能及产热营养素用量 一日总热能为1800kcal早 午 晚三餐供能比分别为30 40 50 三大产热营养素占总热能的比例 蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 确定三大产热营养素一日及每餐需用量 碳水化合物 一日用量 1800kcal 60 1080kcal三餐用量 早 晚餐 1080 30 4 81g午餐 1080 40 4 108g 蛋白质 一日用量 1800kcal 15 270kcal三餐用量 早 晚餐 270 30 4 20 25g午餐 270 40 4 27g 脂肪 一日用量 1800kcal 25 450kcal三餐用量 早 晚餐 450 30 9 15g午餐 450 40 9 20g 2 早餐主副食食谱 早餐选牛奶200ml 米饭 鸡蛋 香油拌菜其中牛奶200ml提供Pr 6g F6 4g C6 8g则米饭 粳米量 81 6 8 77 9 95 2 g 粳米提供蛋白质量 95 2 7 7 7 3 g 鸡蛋量 20 25 7 3 6 13 3 88 59 g 鸡蛋提供脂肪量 59 8 8 5 2 g 香油量 15 6 4 5 2 3 4 g 具体食谱为 牛奶200ml 米饭 粳米95 2g 煮鸡蛋59g拌菜 香油3 4g 胡萝卜丝50g 白菜丝70g 3 午餐主副食食谱 午餐选米饭 排骨炖芸豆 黄瓜豆腐干 桔子其中豆腐干35g 提供Pr 35 16 2 5 7g Car 35 11 5 4 0g则米饭 粳米量 108 4 0 77 9 133 5 g 粳米提供蛋白质量 133 5 7 7 10 3 g 猪大排量 27 5 7 10 3 18 3 68 88 4 g 猪大排提供脂肪量 88 4 20 4 17 7 g 烹调油量 20 17 4 2 3 g 具体食谱为 米饭 粳米133 5g 排骨炖芸豆 大排88 4g 芸豆100g 黄瓜豆腐干 黄瓜100g 豆腐干35g 烹调油2 3g 桔子100g 4 晚餐主副食食谱 晚餐选米饭 肉片炒鲜蘑 素炒茼蒿 苹果米饭 粳米量 81 77 9 104 g 粳米提供蛋白质量 104 7 7 8 0 g 猪里脊量 20 25 8 0 20 2 60 6 g 猪里脊提供脂肪量 60 6 7 9 4 8 g 烹调油量 15 4 8 10 2 g 具体食谱为 米饭 粳米104g 肉片炒鲜蘑 里脊60 6g 鲜蘑80g 素炒茼蒿 茼蒿80g 大蒜2瓣 烹调油10 2g 苹果80g 习题 某幼儿园儿童均为3 5岁 平均年龄4岁 男 女各半 共32人 请回答 幼儿园食谱编制的原则什么 三P260 请为该幼儿园设计一日带量食谱 计算食物原料用量 2 确定食谱 确定儿童膳食能量目标根据 DRIs 推荐3 5岁儿童能量供给范围是1300 1600kcal d 取平均能量参考摄入量1450kcal 确定宏量营养素膳食目标根据儿童宏量营养素供给比例 Pr 14 15 F 30 35 C 50 60 分别取15 30 55 则蛋白质摄入目标 1450 15 4 54g脂肪摄入目标 1450 30 9 48gC摄入目标 1450 55 4 199g 计算三餐营养素参考摄入量幼儿园儿童宜采用3餐2点制供给食物 早餐加早点占总能量的30 午餐加午点占40 晚餐占30 早餐 早点 午餐 午点 晚餐 确定一份食物的品种和数量 过程略 早餐 金银卷 特一粉30g 玉米粉20g 鸡蛋50g 拌海带丝 海带40g 胡萝卜20g 香油3ml 早点 饼干10g 牛奶200ml午餐 米饭 大米75g 番茄豆腐 番茄50g 豆腐30g 植物油6ml 肉片青椒 猪瘦肉25g 青椒50g 红椒50g 植物油6ml 午点 水果沙拉 橘子60 苹果60g 酸奶50g 晚餐 馒头 豆粉5g 标粉60g 红烧带鱼 带鱼40g 香菇油菜 香菇10g 油菜80g 虾皮5g 植物油6ml 瓜片蛋汤 黄瓜20g 鸡蛋10g 按要求折算成市品 3 食物原料用量食物 32人份 总的食物用量 多选题 糖尿病患者饮食治疗中下列 叙述正确 A 糖类的总摄入量比其供应的形式更重要B 膳食设计时应强调个体化 因人而异的原则C 糖尿病患者食用水果时 不需要减少主食的摄入量D 对口服降糖药或使用胰岛素的患者 可适当放宽糖类的摄入量E 在合理控制能量的基础上 给予血糖生成指数低的复合糖类 ABDE 五 食物营养评价 某营养素含量 食物量 g 食部比 该营养素百分含量 ND 某食品的营养素密度 3 食物营养质量指数 INQ 营养素密度 热能密度 4 氨基酸评分 AAS 食物Pr 的第一限制aa含量参考Pr 氨基酸模式 中该aa含量 AAS 蛋白质的氨基酸含量 氨基酸赖氨酸含硫氨基酸苏氨酸色氨酸评分FAO WHO5 53 54 01 0100谷类2 53 63 01 1豆类7 22 04 21 4奶类8 03 24 21 4 经消化率校正后的氨基酸评分 PDAAS PDAAS 氨基酸评分 AAS 真消化率 TD 混合食物的AAS 确定每种配料的蛋白质含量和质量比蛋白质质量比 蛋白质含量 混合膳食总蛋白质查表得每种配料的必需氨基酸含量 mg g EAA含量 EAA百分含量 蛋白质百分含量计算混合膳食的必需氨基酸含量混合后EAA含量 各食物EAA含量 蛋白质质量比计算混合膳食的AAS 5 食物的血糖生成指数 GI GI 100 含有50gC的食物的餐后血糖应答 50gGS 或面包 的餐后血糖应答 评价 GI 55 低GI食物GI 55 75 中GI食物GI 75 高 食物 高 低GI食物特点 高GI食物进入胃后 消化快 吸收率高 葡萄糖释放快 葡萄糖进入血液后峰值高 低GI食物在胃停留时间长 吸收率低 葡萄糖释放慢 葡萄糖进入血液后的峰值低 下降速度慢 混合食物的GI 确定可利用的碳水化合物含量可利用的碳水化合物含量 C含量 F含量计算各配料提供C质量计算各配料提供C质量百分比查表得各配料的GI值计算各配料对混合食物总GI的贡献配料对总GI的贡献 配料GI 提供C质量百分比计算混合食物的GI值 营养标签的格式 习题1 请计算北京烤鸭中蛋白质对于一个35岁 男性 轻体力劳动者是否是营养质量合格食品 1 查找食品能量和营养素对应数值北京烤鸭 能量436kcal 蛋白质16 6g2 查找消费对象相应的参考摄入量RNI 2400kcal 蛋白质75g3 计算营养质量指数能量密度 436 2400 0 18营养素密度 Pr 16 6 75 0 22INQ 营养素密度 能量密度 1 224 评价 INQ 1 北京烤鸭中提供蛋白质的能力大于提供能量的能力 是营养质量合格食品 习题 请用PDAAS方法评价大豆蛋白质的营养价值 经消化率校正后的氨基酸评分 1 确定大豆中蛋白质的含量 查表知 大豆的蛋白质含量为35 0g 100g2 确定大豆中必需氨基酸含量 氨基酸含量 mg d蛋白质 氨基酸含量 g 100g 蛋白质含量 g 100g 3 计算大豆蛋白质的氨基酸评分被测食物每克蛋白质中氨基酸含量 mg AAS 理想模式每克蛋白质中氨基酸含量 mg 由表中可知 大豆中含硫氨基酸是第一限制氨基酸 大豆的AAS为0 74 4 计算PDCAASPDCAAS AAS TD 真消化率 0 74 0 78 0 585 评价计算结果显示 大豆中蛋白质和必需氨基酸含量丰富 但含硫氨基酸含量较低 导致大豆蛋白质质量降低 氨基酸评分为0 74 大豆真消化率为78 PDCAAS为0 58 建议与其它蛋白质配合食用 以提高利用率 习题 1 计算粳米 绿豆 牛奶的第一限制氨基酸及氨基酸评分 EAA含量 EAA百分含量 蛋白质百分含量结论 粳米的第一限制氨基酸是赖氨酸 AAS为0 55 2 计算混合食物的第一限制氨基酸及氨基酸评分 确定每种配料的蛋白质含量和质量比 计算混合膳食的必需氨基酸含量 混合膳食的第一限制氨基酸是苏氨酸 AAS为0 84 3 评价 该混合食物包括粳米 绿豆和牛奶 混合后蛋白质AAS比单独食用谷类食物有所提高 说明蛋白质营养价值有所提高 但蛋氨酸 苏氨酸仍略显不足 建议同时搭配蛋氨酸 苏氨酸含量丰富的食物 如鱼类 肉类及强化食品 习题 请通过计算的方法确定粳米的第一限制氨基酸 15分 答 结论 粳米的第一限制氨基酸是赖氨酸 AAS为0 55 习题 某糖尿病患者一日早餐为牛奶300ml 馒头50g 试计算其早餐食物中碳水化合物的血糖生成指数 GI 牛奶27 6 馒头88 1 确定食物可利用的碳水化合物含量 2 计算各配料提供碳水化合物质量和质量比 3 计算混合食物的GI值 混合后GI为69 7 55 75 属中GI膳食 习题 2008 12 当今社会许多学者认为控制饮食是降低糖尿病患者发病率的有效方法之一 饮食中混合食物又被人们所青睐 请结合所学知识计算1杯牛奶 100g 1片吐司面包 30g 及1个冰激凌 低脂 60g 混合食物的血糖生成指数与血糖负荷 并说明该混合食物的营养价值是否适合糖尿病人食用 20分 计算单一食物提供的碳水化合物占混合食物中碳水化合物的百分比 计算混合食物的GI值 计算混合食物的血糖负荷 GL 食物的GI 摄入食物实际可利用碳水化合物的含量 g 58 22 31 36 18 26 结论 混合食物的血糖生成指数为58 22 血糖负荷为18 26 该食物血糖生成指数为58 22在55 70之间 为中GI食物 不适合糖尿病患者食用 不宜多食用 六 社区营养管理 计数资料的计算 表示某一事物内部各组成部分所占的比重或频率 常以百分数表示 计算公式为 构成比 比 也称相对比 是表示两个数相除所得的值 说明两者的相对水平 常用倍数或百分数表示 计算公式为 率 说明单位时间内某现象发生的频率或强度 一般用百分率 干分率 万分率或10万分表示 计算公式为 率 k 100 1000 发病率 指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出现的频率 计算公式为 发病率 k 100 1000 患病率 亦称现患率 流行率 患病率是指在特定时间内一定人群中某病新旧病例数所占的比例 计算公式为 k 100 1000 10000 万或100000 10万 习题 某街道有A B二个社区 2006年对60岁以上老人进行调查 结果如下 计算该街道60岁以上老年人口中女性人数的构成比 对2006年A B社区60岁以上老年人口中缺铁性贫血的发病率进行对比 如何进行社区营养干预 1 女性性别构成比 该街道2006年60岁以上老年人口中女性人数的构成比 3436 5459 6367 10455 100 8895 16822 100 52 8 2 发病率的计算 根据公式发病率 2006年缺铁性贫血的发病率为A社区 658 6367 100 10 34 B社区 890 10455 100 8 51 3 干预措施 营养教育干预 通过板报 宣传栏 专家讲座等进行营养教育 提高人群营养知识 促