玉米乳酸菌饮料发酵剂的制备.pdf

6 6的不同水果香型的功能性丝素肽饮料 贮藏期达 个月以上 解决了丝素蛋白酶水解率 低 成本高 生物效价低和产品稳定性差等问题 为 蚕茧蛋白食品的开发提供了一条有效途径 参考文献 宋莲军 吴坤 等 蚕蛹蛋白双酶水解工艺条件研究 河南农 业大学学报 A B CB6 李德远 等 蚕丝蛋白食品的研究开发 食品科学 6 6A 0DC0 0张龙翔 等 生化实验方法和技术 北京 人民教育出版社 丝素肽饮料中丝素肽的分子量范围 1EFGAH C C C I 沉淀生成情况无无无少量大量 表0丝素肽饮料贮藏稳定性比较 6 个月A 摘要 在玉米乳酸发酵饮料生产工艺中 为了提高发酵剂的菌 种活力 对玉米糖化液进行适当的营养补充 通过二次回 归正交实验设计 响应曲面法 确定了制备发酵剂的最佳 工艺条件为 在 的玉米酶解液中添加西红柿汁 4 3 4 培养基平板计数 双歧杆菌数测定1 培养基平板计数 结果与讨论 促生长物质的选择 为了提高乳酸菌发酵剂的产菌量 保证菌种活 力和加快发酵速度 对玉米糖化培养液进行适当的 营养补充 国内外都在寻找乳酸菌的促生长物质 报 道较多的有添加西红柿汁 玉米浸出物 胡萝卜汁 等 亦有报道低聚糖 酵母代谢产物对肠道有益菌 如嗜酸乳杆菌 双歧杆菌 有促进作用 但一些生 长促进物 酵母膏 蛋白胨等 在工业化生产中是禁 止添加的 因此我们选择了一些天然添加物用于提 高乳酸菌的菌体产量 以适用于工业化生产 分别添 加 种补充物质后的生长曲线见图 由图 可以看出 所有添加物对乳酸菌的生长都 有一定的促进作用 豆浆中含有蔗糖 棉籽糖 水苏糖 等 这些糖对乳酸菌尤其是对双歧杆菌具有促进作用 麦芽浸出液和胡萝卜汁中也含有丰富的糖类 氨基酸 等营养物质 较好地促进了乳酸菌的生长 脱脂乳中的 乳糖是乳酸菌发酵的良好基质 有资料认为牛乳中含 有双歧杆菌所必须的营养成分和促生长因子 6 西红柿汁是最佳的促生长物质 这主要是由于 西红柿汁含有丰富的营养成分 尤其是维生素A的 含量较高 乳酸菌在糖类代谢中主要生成乳酸 从生 化角度看 必须在氧化还原电位较低的 通常是厌氧 的状态下才能实现 乳酸菌生长的微环境也必须低 电位 7 而大量维生素A的存在为基质创造了较低的 氧化还原电位 增加了乳酸菌的耐氧能力 促进了乳 酸菌的生长 西红柿的价格低廉 生产成本较低 因 此选择西红柿汁作为玉米糖化培养液的补充物质 液体发酵剂制备工艺条件的确定 采用二次回归正交法安排实验 实验结果见表 表 显示了乳酸菌接种量 西红柿汁添加量和培养时 间对乳酸菌总数和双歧杆菌数两个指标的影响 以最小二乘法求得回归方程的系数 从而确定 回归方程如下 乳酸菌总数 B 7 6 C 6 2 D 2 C 5 25D 7 2 2 C E2 25D 7 2 25C 6EF2 C 65GC 5 EF2 C 65GC F25 C 65G 双歧杆菌数 B 6 E C 2 D 62 C 7 25C 52 2 C 2 25C E 2 25C F2 C 65GC F2 C 65GC 67 F25 C 65G 对以上两个回归方程及其回归系数的显著性H 检验 检验结果见表5 从以上分析结果可见 B 和B 回归方程显著性 均很高 HH的显著水平均达到 说明实验设计所 得的回归方程可靠 能正确反映出各因素对发酵剂 菌数的影响 对于B 和B 2 的系数均较小 且为正 值 说明添加西红柿汁可增加乳酸菌总数和双歧杆 菌数 但在53 63的添加范围内对结果影响不大 这里取西红柿汁的添加量为 水平 3 用响应曲 2 接种量 3 2 补充物质 的添加量 3 25培养 时间 零水平 变化区间 I 上水平 D 下水平 C 5 6 5 7 7 表 液体发酵剂制备的因素水平表 工艺技术工艺技术 4524 AB C898 DE549EF8 4398 EA A G917C HE E4D IHE JE5 KA 4 9EDA 8L GM0 N O美PCA2 4 K 著L汪仁官等译 实验设计与分析 中国统 计出版社 GGM 0 N Q Q顾瑞霞 提高嗜酸乳杆菌产酸速率的研究 食品科学 GG R E4 TA5VA5 45V W8X YA J 7 8 E8 U E8V Z3E8538 8 53 L GG N 工艺技术工艺技术 序号 接种量 西红柿汁添加量 培养时间 1 乳酸菌总数 3B2 D 双歧杆菌数 3B2 D M Q M Q M 0 0 0 M Q M M G 0 G 0 M 0 M 0 M GGM M M M M G G Q G Q QM M0Q G G M 0M M G M M Q0 0 M Q Q G GM M M G Q0 G 表 液体发酵剂制备实验结果 回归 方程 值 0 Q