食品工厂设计与环境保护—第三章—食品工厂工艺设计.doc

8、物料计算包括该产品的食品原辅料和食品包装材料的计算。9、物料的计算方法：（略）10、食品工厂所使用的四种设备类型：计量和贮存设备、定型专用设备、通用机械设备和非标准专业设备。11、食品工厂生产车间设备选择的原则：满足工艺要求，保证产品的质量和产量。一般地，大型食品工厂选用较先进的、机械化程度高的设备。中型工厂视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备。小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进。所选设备能充分利用原料、能耗少、效率高、体积小、维修方便、劳动强度低，并能一机多用，备品、备件供应方便。所选设备应符合食品卫生要求，易清洗、拆装，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。12、食品工厂生产车间设备选择的注意点： 适用性。结合我国国情，选用的设备应与建设规模、产品方案，以及工厂的员工素质和管理水平相适应；与可能得到的原材料、辅助材料和燃料相适应；与环境保护要求相适应。 可靠性。选用的设备应经过生产、运行的检验，并有良好的可靠性记录。 安全性。选用的设备在正常使用中应确保安全运行，考察所采用的设备是否会对操作人员造成人身伤害，有无保护措施，是否会破坏自然环境和生态平衡，能否预防等。 经济合理性。在注重所采用的设备先进适用、安全可靠的同时，应着重分析所采用的设备是否经济合理，是否有利于节约项目投资和降低生产成本。 所选设备应符合食品卫生要求，拆装清洗方便，与食品接触部分用不易腐蚀的不锈钢或对食品无污染的材料制成。设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件(温度、压力、湿度和酸碱度等)。在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。 13、劳动生产率：劳动定员数与计划产量的比。14、按自动化程度高、低，食品工厂如何确定基本工人数：（这一章节中，一般计算的前提是以“班”产量为基准）对于自动化程度较低的生产工序（基本以手工作业为主）： 根据生产单位重量品种所需要的劳工日来计算，设p1为“每班所需人数”：p1(人/班)=劳动生产率（人/产品）*班产量（产品/班） 说明：大多数食品工厂同类生产工序手工作业劳动生产率是相近的。手工作业常见于食品工厂初加工生产工序，此外，如果采用人工作业生产成本较低时，也经常选用该种生产方式。 对于自动化程度较高的生产工序（以机器生产为主）： 根据每台设备所需的劳工日来计算，设p2为“每班所需人数”： p2 (人/班)=KiMi（人/班） 说明：Mi为l种设备每班所需人数。Ki为相关系数，其值小于等于1，影响相关系数大小的因素主要有同类设备数量、相邻设备距离远近及操作难度、强度及环境等。15、食品工厂对地坪的特殊要求：食品工厂的生产车间经常受水、酸、碱、油等腐蚀性介质侵蚀及运输车轮冲击，故地坪须用标号较高的水泥铺盖。工艺布置中尽量将有腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，缩小腐蚀范围。地坪应有1.52.0%的坡度，并设有明沟或地漏排水。16、食品工厂对内墙面的要求：一般在内墙面的下部做一个1.82.0m高的墙裙（也称台度、护壁、护墙）。材料可用白瓷砖或塑料面砖。其余墙面和天棚可用耐化学腐蚀的、不吸水的、防霉的、可刷洗的涂料。17、食品工厂生产车间供人使用的门有什么要求：尺寸在正常情况下能满足生产要求，在火灾或某种紧急状态下应能满足迅速疏散的要求。要尺寸适中，不宜过大，也不易过小。18、采光系数：采光面积和房间地坪面积的比值。19、食品工厂对楼盖有什么要求: 楼盖最好选用现浇整体式结构并且保持1.5%2%的坡度以利排水，确保楼盖不渗水，不积水。 20、楼盖构造的组成：承重结构（如梁和楼板等）、铺面、天花、填充物等。25、食品工厂屋盖的要求和构成： 了解屋盖:屋顶由承重结构（屋架、屋面梁等）和围护结构（屋面板、保温层、防水层等）组成。而屋盖就是是指构成建筑物顶部的围护结构。 对应建筑结构：食品工厂生产车间的建筑结构大体上可分为砖木结构、混合结构、钢筋混凝土结构和钢结构等。 对建筑结构的要求：食品工厂生产车间的一般单层或多层建筑，基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。食品工厂生产车间一般不宜采用砖木结构和钢结构。26、基本模数M0 = 100mm。 基本尺度的单位称作模数M0,任何房屋的尺寸都必须是基本尺度的倍数。28、单层厂房开间（柱距）的扩大模数取60M。29、多层厂房开间（柱距）的扩大模数取6M。30、单层厂房跨度（进深）18m时扩大模数取30M。31、单层厂房跨度（进深）18m时扩大模数取60M。32、多层厂房跨度（进深）扩大模数取15M。33、食品工厂生产车间建筑特点：车间建筑的外形有长方形、L形、T形、U形等，一般为长方形。其长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，一般m左右适宜。车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，般以m为宜。单层厂房可酌量提高，车间内立柱越少越好。34、在布置食品工厂生产车间时要遵循哪些原则：要有全局观点，符合总体设计要求。 设备要尽量按工艺流水线安排。车间设备布置时，应使设备能够灵活调动，满足多种生产的可能，并留有适当余地。尽可能利用生产车间的运输空间，各工序间要相互配合，保证各物料运输通畅，避免重复往返，合理安排生产车间各种废料排出，人员进出要和物料进出分开。必须考虑生产卫生和劳动保护。应注意车间的采光、通风、采暖、降温等设施。可以设在室外的设施，尽量设在室外，上面可加盖简易棚。根据生产工艺对品质控制的要求。对生产车间或流水线的卫生控制等级要进行明确的区域划分和区间隔离，不同等级的制品不能混流、混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染。严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性。要对生产辅助用房或空间留有充分的面积。35、食品工厂用水、用汽各包括哪几个方面？估算用量有哪些方法？ 用水:原料预处理、半成品的漂洗、浓缩器蒸汽的冷凝、杀菌后产品的冷却、包装容器的洗涤消毒、车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需用水。 用汽：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒、车间的清洁卫生等。 估算方法：按“单位产品耗水耗汽量定额”来估算用计算的方法来估算36、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称直径。管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有其他许多的附件（如：短管、弯头、三通、异径管、法兰、阀门等），我们通常称这些附件为管道附件，简称管件和阀件。37、绘出5种表示管路的连接符号：38、管路附件包括哪些部件？他们各有何用？ 弯头：用于改变管路的走向。三通：当一条管路与另一条管路相连通，或管路需要有旁路分流，用于接头处的管件。短接管和异径管：当管路中短缺一小段，或因检修需要在管路中设置一小段可拆的管段时使用。法兰：为了便于安装和维修，管路中常常采用可拆的连接。阀门:管路中用作调节流量、切断或切换管路，以及对管路起安全、控制作用的一类管件。 39、管道的连接包括管道与管道的连接，管道与各种管件、阀件及设备接口等处的连接。目前比较普遍采用的有：法兰连接、螺纹连接、焊接及填料式连接等。40、管道中4个不同流体介质的代号：41、为什么要设计管路支架？为什么还要设置管路补偿器？并列举出常见的管路补偿器的名称？l 管路支架是用来支撑和固定管路用的。l 管路在输送热介质液体时要受到热膨胀，则要考虑管路的热伸长量的补偿问题。对于较长的管路，直管中的弯管处已不足以自行补偿伸长的变形。这时就必须设置补偿器来进行补偿。l 常见的补偿器：“”型、“”型、“波型”、“填料型”等几种。42、为什么要进行管路保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果？l 管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温，也就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。l 在保温层的施工中，必须使被保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、 完整、牢固。保温层的外层还应采用石棉水泥抹面，防止保温层裂开。有些要求较高的管路中，保温层外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保温层受雨水侵蚀而影响保温效果。43、简述食品工厂管路标志中水、蒸汽、真空、压缩空气各用什么颜色表示？ （具体见P147）介质水蒸汽真空压缩空气涂色绿、淡绿、暗红红、暗红白深蓝注字颜色白、红白天蓝白44、简述食品工厂管路的标注方法和涵义： 在管路图中的各条管道都应标注出管道中的介质及其压力