顶岗实习总结正文.doc

广西农业职业技术学院食品工程系顶岗实习总结一、前言通过本次生产实习，我学到了很多在大学书本上不能学到的东西，虽然我了解到的只是糕点行业的皮毛的皮毛。世界在发展，别人在学习，如果我们一天不好好学习、也不去了解别人的先进生产技术的话，我们就势必会被这个社会淘汰；通过本次生产实习，我还意识到了我们在大学里所学理论知识的重要性，理论用来指导实践，我还意识到实践的重要性。 “读万卷书不如行万里路”，从实践中学习，才能真正学到属于自己的东西。二、企业概况大润发（英文： RT-MART）是一家台湾的大型连锁量贩店，成立于1996年 ，由润泰集团总裁尹衍梁所创设。 由于台湾的纺织产业到了1990年代面临了人工成本高涨、海外低价竞争的威胁，使纺织产业在台湾逐渐步入夕阳工业的命运，而润泰集团的主要企业润泰纺织也面临相同的问题。 所以，润泰集团也开始寻求转型，因而开始扩大转投资事业的范围与规模，例如转投资保险 、 金融事业（如安泰人寿、 永丰银行等）及流通事业 （如大润发）就是最好的例子。 此外，随着中国 改革开放的脚步，大润发开始进入大陆市场。 目前大润发在台湾有24个服务据点，在台湾的主要对手为家乐福及爱买 ，在台湾的发展规模仅次于家乐福。 很多较高金额的商品可以用信用卡无利息的分期付款。 1997年 ，大润发在大陆成立上海大润发有限公司，截止到2011年1月14日，大润发的最新门店数是150家。2008年 ，中国大润发营收335.46亿元人民币 ，年增率约31.04%，获利10.42亿人民币，年增38.9%。 2009年 ，中国大润发营收为人民币404.3169亿元，单店业绩3.36亿，较去年同期成长20.5%。 2010年，营收人民币404亿元(约合新台币1854.5亿元)取代家乐福成为中国大陆零售百货业冠军。 大润发的股票目前在并没有台湾股票交易市场直接上市，而是由润泰集团的子公司润泰纺织（后改名为润泰全球，持有中国大润发股权16.7%）、 润泰建设 （后改名为润泰创新 ，持有中国大润发股权10.85%）以及法国 欧尚集团 （Groupe Auchan SA）持有67%股权。 其中润泰纺织（后改名为润泰全球）因该公司的获利有超过一半以上的获利来自百货贸易（当然包括来自大润发的部份），因此，该公司申请改列股市的百货类，并改名为润泰全球 。三、生产过程和生产技术总结（一）蛋糕按坯子分类：1、海绵蛋糕（SpongeCake） 主要是利用鸡蛋打进空气，经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大2、戚风蛋糕（ChiffonCake） 戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。3、牛奶布丁蛋糕 主要是采用黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主要原料配以各式辅料，通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。4、慕思蛋糕 是用明胶凝聚乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用。5、天使蛋糕（AngelFood Cake） 属于乳沫类蛋糕，只用无油脂成分的蛋白部分，毫不油腻并且有弹性，非常爽口，其成品清爽雪白，仿佛安琪儿的食物，故称之为“天使蛋糕”。6、芝士蛋糕（CheeseCake） 主要是采用多量的乳酪做成的高级蛋糕。7、面糊类蛋糕（battertype cake） 主要是采用大量的固体油脂，故又称油蛋糕。（二）蛋糕的制作原理将鸡蛋搅打后，利用鸡蛋蛋黄中卵磷脂的乳化作用和鸡蛋蛋白质的起泡性，吸入大量的空去，形成具有细小蜂窝状的组织结构，这些空气在高温或焙烤过程中，受热膨胀，使蛋糕的体积增大，鸡蛋蛋白质一边胀发，同时凝固，使蛋糕具有多孔海绵状的疏松结构鸡蛋蛋白质中还有大量赖氨酸，能与还原糖在高温下发生美拉德反应，使蛋糕着色。1、生产的原辅料（1）面粉和淀粉。在蛋糕的生产中，不能使蛋糊中形成大量的面筋，否则，蛋糕不松软而发硬。因此，用硬质小麦所得的面粉不宜用于蛋糕的生产上，而用软质小麦所制得的面粉是蛋糕生产的适宜原料。在实际生产中，往往为了降低面筋蛋白质的浓度，减少面筋的形成量，也加入一定量的淀粉做填充稀释剂，淀粉用量一般占面粉的5-10%。（2）糖。在蛋糕的生产中，糖主要起到甜味剂的作用，也能赋予蛋糕特殊的风味。 在焙烤蛋糕时，利用还原糖同鸡蛋或面粉中氨基酸发生美拉德反应，使蛋糕表面有金黄色。糖具有粘性，能够保持气泡。蛋糕中用糖采用砂糖，尤以面糖为好，在实际生产中也有使用饴糖和高果糖浆的。（3）鸡蛋。鸡蛋是蛋糕的主要成分。生产蛋糕一般采用新鲜鸡蛋，冰蛋或蛋粉气泡性相对较差，不宜使用。另一方面，使用新鲜鸡蛋shirt，一定注意卫生，防止变质的鸡蛋和蛋壳外的脏物进入蛋糊中，影响蛋糕质量。（4）疏松剂（泡打粉）。蛋糕中所加的疏松剂主要是化学疏松剂，如碳酸氢铵和碳酸氢钠等。配方、步骤：面粉0.7kg、鸡蛋1.5kg、糖0.7kg、泡打粉30g、 油0.45kg.面粉：鸡蛋：糖：油=1：11.2：0.70.8：0.2流程：白糖过筛-鲜鸡蛋去壳打蛋机拌面上模烘烤出炉、刷油成品操作要点（1）打蛋 打蛋主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，是鸡蛋胀发，尽量使之有大量空气泡，同时使糖溶解，形成蛋-糖混合物的泡沫结构。程度：打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫状，且发乳白色，体积为原来的3倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的比体积（蛋糕重量与体积之比）。蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋的温度有关。打蛋时蛋糊温度升高，则粘稠度下降，起泡性增加，易于起跑胀发，但持泡能力下降。一般在21摄氏度是，起泡能力和持泡性达到平衡。因此，冬季打蛋时，应采取保暖措施，以保证蛋糊质量。在有时候生产蛋糕时，有时用蛋量比较少，蛋糊比较稠，则在打蛋时，可加入适量的水。因水无起泡性，一般在蛋糊快打好后再加入，否则虽有利于打蛋时起泡，但蛋糊持泡能力太差而影响蛋糕质量。油脂是消泡剂，当容器周围残留油脂时，鸡蛋起泡性质很差。因此，打蛋时容器一定要清洁。（2）拌粉。将面粉、泡打粉加入蛋糊中。加粉时只能慢慢将面粉侧入蛋糊中，同时轻轻翻动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，拌至见不到生粉即可。若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。（3）装模。为防止面粉下沉，拌粉后的蛋糊应立即装模焙烤或蒸熟。对焙烤蛋糕来说要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模，在整个过程中不能用力撞击蛋糊。加入模内的蛋糊为模具的12即可（4）焙烤。蛋糕烤炉的炉温一般在180，10min；然后再220，10min。蛋糕烤熟程度可据蛋糕表面颜色深浅或蛋糕中心的蛋糊时否粘手为标准（可以用牙签试一试），成熟的蛋糕表面一般为均匀的金黄色。若有像蛋糕糊一样的乳白色，说明并未熟透。蛋糕中的蛋糊仍粘手，说明未烤熟，不黏手，则焙烤即可停止。（三）蛋糕裱花艺术蛋糕可大致归纳为三大表现方法，即具象表现、抽象表现、具象与抽象结合表现。裱花蛋糕工艺流程鸡蛋、白糖一打蛋浆一调糊一烘焙一涂面一裱花一成品制作方法如下。(1)打蛋浆、调糊到烘焙过程，均与清蛋糕的制作相同，只是制蛋糕坯子的蛋浆用量是面粉用量的2倍或更高，用糖量也稍低，烘焙的出炉温度常控制在200C以下。糕坯的形状有圆形、桃形、方形等，各种生日、喜庆蛋糕以圆形居多。(2)糖膏或奶油膏制作。(3)涂面 涂面前在糕坯和切口处用喷水壶喷洒一次糖酒液，以增加香味和固结作用，然后用刀子挑上奶膏或糖膏往糕坯四周表面涂刮，刮膏时，要刮平整，厚薄均匀，向一个方向进行，这有利于刮平而不起毛。糖酒液的制备是在1000mL水中，加05kg白糖，煮沸冷却后，再酌量添加朗姆酒lOOmI左右。(4)裱花 西式蛋糕的裱花是一项重要工序和技艺，原料主要是奶油膏或糖膏，主要方法是挤注。主要工具是挤注器(俗称“嘴子”)。学习裱花者应有一定的美术和书法基础，要求构图美观大方，布局合理，形象生动，色彩协调。裱花要领A准备好合适的工具。a买齐备各种裱花的嘴子；b准备韧性好的洁净牛皮纸或者其他洁净有韧性的防油纸；c将纸卷成近似漏斗的圆锥形，尖端剪去一小孑L，将所需用嘴子从锥形袋内装入小孔处，至此，挤花的工具准备工作基本完成。B掌握好嘴子的角度和高低。嘴子高低、倾斜角度关系到挤花的花卉图案的质量。 嘴子低，挤出的花线粗扁，嘴子高挤出的花边厚或尖。特别是对大蛋糕锁边，若倾角小、挤出的花边瘦小，反之，挤出的花边易脱落。C掌握好挤花的速度和用力的轻重。用力的轻重和挤花的速度与挤出的花卉图案是否生动美观有重要关系。若什么情况都是平均用力，匀速前进没有轻重之别、快慢之分，则挤出的花卉图案等会显得呆板。D配色要协调、鲜艳、深浅相宜。西点在传统上是以奶油、巧克力、蛋黄等本色为主的。总之，图、字、花不但布局要协调，色彩也要协调，既要栩栩如生，又要避免过分仿真。做花蛋糕的叶子常配绿色，写字常用红色。E图案要适应喜庆气氛和顾客要求。节日、喜庆蛋糕，可挤鸳鸯戏水、龙凤吉祥之类的图案；寿辰蛋糕，可挤仙鹤、松柏、寿桃、寿仙之类的图案。裱花技术制作裱蛋糕花时，应懂得涂料的软硬性能。奶油膏、蛋白膏为软性，裱软性花。白帽膏、白马膏为硬性，裱好花样后，待其硬化。初学裱花者，应学会挤以下花卉图案。A拉坨此常为蛋糕锁边，用带锯齿的嘴子挤，用力和速度要均匀，挤出的花大小匀称一致，花齿清楚、饱满，立体感强。B圆圈用带锯齿嘴子挤，要求圆正，接口处没有明显的连接痕迹。C条形要求挤拉得直而不弯曲，粗细匀称协调，用圆嘴挤。D梗枝花梗、树枝常调成咖啡色或墨绿色，用圆嘴挤，梗枝在基部一般要稍粗，大小、长短、弯曲度自由选配，但要逼真一点。E叶片 挤叶片常用V形叶嘴子，挤叶子的尖部要向上拉断，大小、长短自行掌握，只要协调、逼真即可，颜色常为翠绿色。F花最常见的花为玫瑰花和蔷薇花，其挤法如下：用呈星月形的嘴子做裱带，嘴子贴住铁杆，一边轻挤，一边旋转铁杆，用涂料由里向外逐层裱制，花瓣向外翻，如此挤56瓣时，像一朵花就可以了。然后，用剪刀或镊子轻夹住铁杆，将铁杆轻轻抽出，花则落在剪刀或镊子上。黏附将制作好的花叶等黏附到蛋糕上。至于颜色，常是绿叶扶红花，当然也要根据所设计的花卉图案的具体情况配置。四、思想收获经过这段时间在大润发购物广场的实习，我受益匪浅。在实习过程中，我可以感受到公司“以人为本”的管理思想，始终把顾客的需要放在第一位，这是作为一间公司逐渐形成了良好的企业文化，也就是说，公司已经具备了足够的亲和力和一个良好的工作环境。在我的意识中，我觉得一个好的品牌首先是有好的质量和信誉，其次就是有足够大的知名度。我觉得做大牌，应该把公司的整体形象给宣传出去，让这个品牌深入人心，不仅要利用传统的广告媒体，同时也要利用现代的网络技术。在这段实习的时间里，我学到了很多以前从未涉足的事物，如果不是公司给了我一次深刻的体现机会，可能我现在还只是一个只会拿书本的书生，缺少一定的动手能力。因此，我对自己说，无论你拿着本书说的怎样厉害都好，轮到你要实际操作的时候，你只能无奈地站在那里，“纸上谈兵”在这个年代是行不通的。这同时又证明了要做好一份工作，不仅要了解相关的理论知识，还要了解实际操作。通过这段时间的学习，从潜知到深知，渐渐的我喜欢上这个和我专业对口的糕点类专业，让我深刻的体会到学习的过程是最美的，在整个实习过程中，我每天都有很多的新的体会，新的想法，想说的很多，我总结下来主要有以下几点：1、坚持我们不管到那家公司，一开始都不会立刻给工作我们做，一般都是先让我们进行短期的培训，时间短的要几天，时间长的要几周，在这段时间里很多人会觉得很无聊，没事可做，便产生离开的想法，在这个时候我们一定要坚持，轻易放弃只会让自己后悔。2 、多听、多看、多想、多做、少说我们到公司工作以后，要知道自己能否胜任这份工作，关键是看你自己对待工作的态度，态度对了，即使自己以前没学过的知识也可以在工作中逐渐的掌握。态度不好，就算自己有知识基础也不会把工作做好，四多一少就是我的态度，我刚到这个岗位工作，不是很清楚公司的岗位制度。可经过工作过程中多看别人怎样做，多听别人怎样说，多想自己应该怎样做，然后自己亲自动手去多做，终于在短短几天里对工作有了一个较系统的认识，慢慢的自己也可以完成相关的工作了，光用嘴巴去说是不行的，所以，我们今后不管干什么都要端正自己的态度，这样才能把事情做好。3、少埋怨有的人会觉得公司这里不好那里不好，同事也不好相处工作也不如愿，经常埋怨，这样只会影响自己的工作情绪，不但做不好工作，还增加了自己的压力，所以，我们应该少埋怨，要看到公司好的一面，对存在的问题应该想办法去解决而不是去埋怨，这样才能保持工作的激情。4、虚心学习在工作过程中，我们会碰到很多问题，有的是我们懂得的，也有很多是我们不懂的，不懂的东西我们要虚心向同事或领导请教，当别人教我们知识的时候，我们也应该虚心的接受，不要认为自己懂得一点鸡毛蒜皮就飘飘然。5、错不可怕，就怕一错再错每一个人都有犯错的时候，工作中第一次做错了不要紧，公司领导会纠正并原谅你，但下次你还在同一个问题上犯错误，那你就享受不到第一次犯错时的待遇了。经过这次实习，我从中学到