21 GB 2761XX《食品中真菌毒素限量》讲稿2018926.doc

21 GB 2761XX食品中真菌毒素限量讲稿2018926 2019/4/131食品中生物毒素概述 一、真菌及真菌毒素概述?概述-基本概念?几种典型的真菌毒素（一）、概述 1、基本概念?霉菌（mould）?是指菌丝体比较发达而又无子实体的真菌的俗称。 凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌称为霉菌。 是一些丝状真菌的通称?霉菌毒素?是由霉菌产生的二级代谢产物有些霉菌广泛应用于食品工业，如酿造业（酒，醋、酱油）（一）、概述 1、基本概念?真菌（fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶，以腐生或寄生方式生存，能够进行有性或无性繁殖的微生物?真菌毒素（mycotoxin）是由真菌产生的具有毒性的二级代谢产物，即由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质。 一般分为霉菌毒素和蘑菇毒素?真菌毒素中毒是由真菌、霉菌代谢产生的真菌毒素引起人和动物发生的各种病害（一）、概述 2、真菌的分类酿酒酵母酱油曲种医用抗生素产毒真菌?曲霉菌属?青霉菌属?镰孢霉属?其他有益真菌真菌有害真菌3.产毒真菌的种类和产毒特点?能产生毒素的真菌被称之为产毒真菌?产毒真菌只是真菌中的一少部分?产毒菌种中也可能只有一部分菌株产毒?同一菌株的产毒能力也会表现出可变性与差异性?同一菌种或菌株往往可以产生几种不同的毒素?而同一毒素也可由几种真菌产生?产毒真菌产生毒素需要一定的条件2019/4/132真菌毒素?已发现300种真菌毒素?具有代表性的有黄曲霉毒素，赫曲霉毒素A，玉米赤霉烯酮、麦角生物碱等产生真菌毒素的霉菌曲霉菌属黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等青霉属岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉、扩展青霉、圆弧青霉、纯绿青霉、斜卧青霉等镰孢菌属禾谷镰孢菌、三隔镰孢菌、玉米赤霉菌、梨孢镰孢菌、尖孢镰孢菌、雪腐镰孢菌、串珠镰孢菌、拟枝孢镰孢菌、木贼镰孢菌、茄病镰孢菌、粉红镰孢菌等多种其它真菌如麦角菌属、鹅膏菌属、马鞍菌属和链格孢菌属等 3、真菌毒素的产生环境和影响因素生物学因素?易受影响的农作物+?相应产生毒素的霉菌环境因素?温度?湿度?机械伤害?昆虫/鸟类损害收割?成熟的农作物?温度?湿度储存?温度?湿度动物发送&加工人类食物链中影响霉菌毒素发生的因素动物产品动物产品田间 3、真菌毒素的产生环境和影响因素?真菌毒素的形成于真菌生长繁殖的环境条件密切相关，温度2533，相对湿度8595?毒素主要产生于菌丝体，孢子中也含有少量的毒素，产生的毒素会分泌在被侵染的粮食和食物的内部或培养液中?霉菌在自然界中分布广，极易在含淀粉的食品中生长，特别易在高温高湿的条件下繁殖。 一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530。 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生。 如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生 4、真菌及真菌毒素对食品的污染?真菌对食品污染的机会多，各种食品中都可有真菌生存。 真菌及其毒素污染食品，引起的危害主要有两方面?真菌引起食品变质?真菌产毒素引起食物中毒?真菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，从而造成极大的经济损失?据调查统计油料作物的种子、水果、干果、肉类制品、乳制品、发酵食品和动物饲料中均发现过真菌毒素。 玉米、大米、花生、小麦最易被污染 5、真菌毒素的危害根据危害器官的部位分类肝脏毒引起肝硬化、肿瘤、肝细胞坏死，如黄曲霉毒素。 肾脏毒引起肾脏急性或慢性病变，最后完全丧失肾脏功能，如桔青霉素和曲酸。 神经毒作用于大脑和中枢神经系统，引起严重的出血和神经组织病变，如展青霉毒素。 光敏性皮炎毒人或动物与有毒真菌侵染的食品或植物接触式产生皮炎一样的病害，如核盘菌的某些菌株所产生的毒素。 2019/4/133已知的与人体有关的主要真菌毒素中毒症菌种菌种易感染食品易感染食品毒素毒素主要症状及病变主要症状及病变黄曲霉黄曲霉花生、大豆、菜豆、谷物及副产品花生、大豆、菜豆、谷物及副产品黄曲霉毒素黄曲霉毒素肝癌肝癌赭曲霉赭曲霉谷物、玉米、咖啡、火腿谷物、玉米、咖啡、火腿赭曲霉毒素赭曲霉毒素人巴尔干肾炎人巴尔干肾炎猪肾中毒症、肾癌猪肾中毒症、肾癌麦角菌麦角菌谷物及副产品谷物及副产品麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克麦角碱、麦角毒碱、麦角胺、麦角克碱等碱等麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）麦角中毒（手足麻木、痉挛、坏疽等）三线镰刀菌三线镰刀菌谷物及副产品谷物及副产品含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类含有玉米赤霉烯酮的复合性毒素类恶心、猪的发情作用恶心、猪的发情作用禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌麦类、玉米麦类、玉米赤霉病变毒素赤霉病变毒素急性胃肠炎急性胃肠炎瓜哇镰刀菌素瓜哇镰刀菌素马铃薯马铃薯牛的肺浮肿牛的肺浮肿拟分枝孢镰孢变种、三拟分枝孢镰孢变种、三线镰刀菌线镰刀菌谷物及副产品、谷核谷物及副产品、谷核镰刀霉素镰刀霉素食物中毒性白血球缺失症食物中毒性白血球缺失症黄绿青霉以及橘青霉黄绿青霉以及橘青霉米米一种抗菌素、橘霉素一种抗菌素、橘霉素对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏的毒对皮肤及粘膜的刺激、对肝脏、肾脏的毒性性圆瓜青霉、烟曲霉圆瓜青霉、烟曲霉玉米、饲料玉米、饲料青霉震颤素青霉震颤素A A、烟曲霉震颤素、烟曲霉震颤素牛、马、羊痉挛、牛、马、羊痉挛、扩展青霉扩展青霉苹果、苹果酒和苹果汁苹果、苹果酒和苹果汁棒曲霉素棒曲霉素致癌性、变异原性致癌性、变异原性岛青霉岛青霉米米霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天霉米上的樱红色、岛青霉毒素、瑰天精、赤醌茜素精、赤醌茜素肝的毒性、肝脏的变易及肝癌肝的毒性、肝脏的变易及肝癌黑葡萄穗霉黑葡萄穗霉蔬菜残屑、秸杆、牧草蔬菜残屑、秸杆、牧草黑葡萄穗霉毒素黑葡萄穗霉毒素皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、经皮炎、卡他性咽狭炎、白血球缺失症、经过气管的作用过气管的作用黑根霉黑根霉椰子、霉大豆椰子、霉大豆眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于对霉眩晕、痉挛、发绀（在瓜哇，起因于对霉大豆的消费）大豆的消费）禾谷镰刀菌、黄色镰刀禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、三线镰刀菌、菌、三线镰刀菌、串珠镰刀菌串珠镰刀菌玉米、麦类玉米、麦类玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮猪外阴肥大、流产、不妊、畸形猪外阴肥大、流产、不妊、畸形玉米、麦类、玉米、麦类、T T-22毒素毒素 6、真菌毒素引起食物中毒?特点?中毒与某些食物有联系?有季节性和地区性?对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫（二）几种典型的真菌毒素?已知有200多种不同的真菌毒素，一般同时具有毒性强和污染频率高的特点，其中包括?黄曲霉毒素B1和M1（Aflatoxins，FB 1、FM1）?赭（棕）曲霉毒素A（Ochratoxin A，OA）?脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）（Deoxynivalenol,DON）?玉米赤霉烯酮（Zearalenone,ZEN(F-2)）?T-2毒素（T-2toxin,T-2）?伏马霉素?展青霉素（棒曲霉毒素）（Patulin,PTL）?杂色（柄）曲霉毒素（terigmatocystin）；串珠镰刀菌素（Moniliformin,MF）三硝基丙酸；二乙酰镳草镰刀菌烯醇（DiacetoxyscirpenolDAS）、麦角碱、黄米毒素、岛青霉毒素、橘青霉素、皱褶青霉素、黄绿青霉素、红矢精、黄绿素、圆弧青霉偶氮酸和F-2毒素等几种典型的真菌毒素 1、黄曲霉毒素? （1）黄曲霉毒素(AF)发现?1960年英国发生了10万火鸡死亡事件，研究发现这些雏火鸡食用了霉变的花生粉?1961年，Sergeant（研究人员）（研究人员）首先从霉变的花生饼粉中分离到黄曲霉菌，并制得黄曲霉毒素，其在紫外光下产生蓝和绿色荧光，正是这黄曲霉毒素造成了火鸡的死亡?AF不仅可引起剧烈的急性中毒，而且还是目前所知致癌性最强的化学物质1960年火鸡X病黄曲霉毒素的发现 (2).黄曲霉毒素的化学结构AF为一类结构相似的物质，包括B 1、B 2、G 1、G 2、M 1、M 2、P 1、R1等十七种异构体结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮）毒性与结构有关二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。 OOCH3O OO OOOCH3O OO OOOCH3OO OO OOOCH3OO OOOOOCH3OOOOOH黄曲霉毒素B B11黄曲霉毒素B B22黄曲霉毒素G G11黄曲霉毒素G G11黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M22019/4/134 (3).黄曲霉毒素的性质?黄曲霉素的结构与性质?由一个二呋喃环结构和一个香豆素结构组成，前者与毒性和致癌性有关，后者加强了前者的毒性和致癌性?黄曲霉素纯品为无色、无嗅、无味的结晶?紫外光下有荧光?难溶于水，易溶于有机溶剂?能耐受一般的烹调过程，不易分解 (4).黄曲霉毒素的毒性?主要作用于动物的肝脏引起肝脏组织的损伤导致肝癌?诱发肿瘤的敏感性易诱发肿瘤不易诱发瘤但有中毒症状黄曲霉毒素对天竺鼠肝脏的影响，从上排的最左边到下排的最右边，同一时间内摄入的黄曲霉毒素量逐步增加。 请注意摄入的黄曲霉毒素量越大，天竺鼠肝脏越苍白 (5).黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准?主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。 乳?黄曲霉毒素B1是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表1食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品类别(名称)限量g/k g谷物及其制品玉米?玉米面(渣?片)及玉米制品稻谷a?糙米?大米小麦?大麦?其他谷物小麦粉?麦片?其他去壳谷物xx5.05.0豆类及其制品发酵豆制品5.0坚果及籽类花生及其制品其他熟制坚果及籽类205.0油脂及其制品植物油脂(花生油?玉米油除外)花生油?玉米油1020调味品酱油?醋?酿造酱5.04.1.2检验方法:按GB5009.22规定的方法测定2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表1食品中黄曲霉毒素B1限量指标食品类别(名称)限量g/k g特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品婴幼儿辅助食品婴幼儿谷类辅助食品特殊医学用途配方食品b(特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外)辅食营养补充品c运动营养食品b孕妇及乳母营养补充食品c0.5(以粉状产品计)0.5(以粉状产品计)0.5(以粉状产品计)0.50.5(以固态产品计)a稻谷以糙米计b以大豆及大豆蛋白制品为主要原料的产品c只限于含谷类?坚果和豆类的产品产品标准中的黄曲霉毒素B1限量指标标准项目指标标检验方法GB1886.19-xx食品安全准国家标准食品添加剂红曲红黄曲霉毒素(以单位色价计)/(g/kg)5GB5009.222019/4/135 (6)有关黄曲霉毒素M1?黄曲霉毒素M1毒素首先是从牛奶中分离出来的?奶牛喂养了含有黄曲霉毒素B1的饲料2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表2食品中黄曲霉毒素M1限量指标食品类别(名称)限量g/kg乳及乳制品a0.5特殊膳食用食品婴幼儿配方食品婴儿配方食品b较大婴儿和幼儿配方食品b特殊医学用途婴儿配方食品特殊医学用途配方食品b(特殊医学用途婴儿配方食品涉及的品种除外)辅食营养补充品c运动营养食品b孕妇及乳母营养补充食品c0.5(以粉状产品计)0.5(以粉状产品计)0.5(以粉状产品计)0.5(以固态产品计)a乳粉按生乳折算b以乳类及乳蛋白制品为主要原料的产品c只限于含乳类的产品4.2.2检验方法:按GB5009.24规定的方法测定 2、镰刀菌真菌毒素?镰刀菌是自然界中广泛存在的一种植物病原真菌?它种类繁多，没有寄主特异性，可以引起高粱、棉花、小麦、花生等许多农作物的病害?但其中90%的镰刀菌都是在玉米上发生，引起玉米茎腐病、根腐病、穗腐病及青枯病等，给农业生产造成巨大危害?主要的镰刀菌真菌毒素Deoxynivalenol脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）Zearalenone玉米赤霉烯酮T-2Toxin T-2毒素Fumonisins伏马毒素 （1）脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）?脱氧雪腐镰孢菌烯醇(DON)又名致呕毒素(VT)?DON是一种全球性的谷物污染物?主要是链孢霉属在缺乏营养物质时合成的活性物质，多存在于大麦、小麦、燕麦和玉米等农作物中OOOHCH3H3COHOCH2OH脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON)OOOHCH3H3COHOOHOCOCH3镰刀菌烯酮镰刀菌烯酮FX FX脱氧雪腐镰刀菌烯醇的毒性毒性较弱?急性毒性?站立不稳、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等（P69）猪雄性?慢性毒性生化血液病理?细胞毒性损伤抑制蛋白质合成?三致作用?致畸性和弱的致癌性，不具有（争议）致突变性2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表3食品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量指标食品类别(名称)限量g/kg谷物及其制品玉米?玉米面(渣?片)大麦?小麦?麦片?小麦粉10001000检验方法:按GB5009.111规定的方法测定2019/4/136 （2）玉米赤霉烯酮?玉米赤霉烯酮，是禾谷镰刀菌、三线镰刀菌等菌种产生的具有雌性激素作用的真菌毒素?在食品中的污染情况?玉米赤霉烯酮主要污染玉米，大麦、小麦、燕麦、稻谷、蚕豆、甘薯、甜菜、芝麻等也可被污染。 虫害、潮湿气候及贮存不当均可诱发玉米赤霉烯酮的产生1)玉米赤霉烯酮的性质?玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)?由禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、尖孢镰刀菌、黄色镰刀菌(Fculmorum)、串珠镰刀菌、木贼镰刀菌、燕麦镰刀菌、雪腐镰刀菌等菌种产生的有毒代谢产物,是一种雌激素真菌毒素?化学名为6-（10羟基-6氧基-1-炭稀基）-雷琐酸-内脂，是一种白色的结晶?在紫外线照射下呈蓝绿色OOHHOCH3OO玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮（ZON）2)玉米赤霉烯酮毒性与危害?具有生殖发育毒性，并有致畸作用，造成流产、畸胎和死胎?亦可引起幼女性早熟，乳房过早发育2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表6食品中玉米赤霉烯酮限量指标食品类别(名称)限量g/kg谷物及其制品小麦?小麦粉玉米?玉米面(渣?片)6060检验方法:按GB5009.209规定的方法测定 （3）T-2毒素（T-2-Toxin）?T-2毒素可由多种真菌产生。 该毒素毒性强烈，在自然界中广泛存在，严重危害人畜健康?由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等产生?产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境因素的影响。 枝孢镰孢菌的最适产毒条件为基质含水量为40-50，温度3-7；在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦；辐射对产毒有影响2019/4/1371)基本化学结构与理化性质?白色针状结晶，熔点151-152，一般的食物烹调加热方法不能破坏其结构，在室温下放置6-7年或加热至200，1-2h毒力仍无减弱?易溶于极性溶剂?碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性OOOHCH3H3COHCH2O H3CCH3OHHHOACOACOOOHOOOHOACT T-2HT-22?T-2毒素分子量为466.51,该毒素的化学名称为4,15-二乙酰氧基-8-(异戊酰氧基)-12,13-环氧单端孢霉-9-烯-3-醇,其中的氧环和双键是其活性部位,氧环打开或双键还原均可使其毒性下降2)T-2毒素的主要产毒菌株及产毒条件?由早熟禾拟分枝孢镰孢菌、枝孢镰孢菌、梨孢镰孢菌和三隔镰孢菌等产生?产毒能力随真菌种类而异，同时受到环境因素的影响。 枝孢镰孢菌的最适产毒条件为基质含水量为40-50，温度3-7?在玉米和黑麦中产毒能力较强，其次为大麦、大米和小麦；辐射对产毒有影响3)T-2毒素的毒性?急性毒性?恶心、呕吐、食欲减退或拒食、倦怠和体重减轻等?慢性毒性?胃腺淋巴组织?三致作用?弱的致畸性和致癌性，不具有致突变性火鸡摄入T-2毒素对其生长的影响，左边火鸡使用正常的配料，右边火鸡使用加有10ppm的T-2毒素三个星期4)有关T-2毒素的限量标准?我国目前尚无对食品中T-2毒素的限量标准?到xx年底，世界上共有14个国家制定了供人类食用的谷物及其制品和动物饲料中T-2毒素的限量标准，其中供人类食用的谷物及其制品中 （4）伏马毒素（fumonisin）?伏马毒素（Fumonisins）1988年被发现，其主要是由真菌F.moniliforme和F.proliferatum产生的次级代谢产物?是玉米的一种致病菌，是全世界玉米中分布最广泛的一类真菌其含量一般超过1mg/kg，研究证实，在大米、面条、调味品、高粱、啤酒中也有较低浓度的伏马菌素存在IARC(WHO所属的国际癌症研究所)于1993年评价了伏马菌素的毒性，并将该毒素归类为可能的人类致癌物。 JECFA(FAO/WHO食品添加剂与污染物联合专家委员会)于xx年第一次对伏马菌素进行了评价1)基本化学结构与理化性质?目前至少已鉴定出15种不同的伏马毒素的类似物，但大部分在自然界未被分离到。 伏马菌素B1和B2是自然界存在最普遍，且毒性最强?是一类相关的极性、水溶性代谢产物，是不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。 食物中以FB1为主?水溶性、对热很稳定。 不易被蒸煮破坏伏马毒素2019/4/1382)几种伏马毒素的化学结构中文概述名称英文名称CAS分子式相对分子质量伏马毒素B1FumonisinB1116355-83-0C34H59NO15721.83伏马毒素B2FumonisinB2116355-84-1C34H59NO14705.83伏马毒素B3FumonisinB3136379-59-4C34H59NO14705.833)伏马毒素的危害?引起玉米田间大量倒伏，如遇上适宜的气候条件，就有可能发生较大范围的流行，造成更大的损失。 因此，串珠镰刀菌对玉米田间生长期的危害作用也是不容忽视的?马脑白质软化症，猪肺水肿,羊的肾病变，抑制鸡的免疫系统，引起肿瘤，并与我国及南非部分地区的高发的食道癌有关玉米穗部病害茎腐病玉米倒伏4)食品中伏马毒素的限量标准?我国目前尚无对食品中伏马毒素的限量标准?在FAO/WHO联合会上关于食品添加剂的会议（xx年2月）中规定，伏马毒素对人体的安全为每天摄入量按人体体重算不超过2g/kg（FB 1、FB 2、FB3）?xx年7月14-18日在日内瓦举行的国际食品法典委员会（Codex AlimentariusCommission，CAC）第37次会议上，通过了新的食品安全标准，将玉米中伏马毒素的限量定为4mg/kg（FB1FB2），玉米粉与玉米制品中的限量定为2mg/kg 3、赭曲霉毒素?赭曲霉毒素是继黄曲霉毒素后又一个引起世界广泛关注的生物毒素?是由曲霉属和青霉属的几个种产生的一组毒性代谢产物 (1)、赭曲霉毒素的化学结构?其基本化学结构是由异香豆素连接到-苯基丙氨酸上的衍生物，赭曲霉毒素包含77种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素A A（OTA）的毒性最强赭曲霉毒素A结构式赭曲霉毒素B结构式 (2)、赭曲霉毒素的危害?赭曲霉毒素A是其中分布最广，毒性最强，对人类威胁最大的毒素之一，广泛存在于谷物、咖啡、食物和饮料（葡萄酒、啤酒、葡萄汁）中?污染水平及对人畜的毒性考虑，赭曲霉毒素A（以下简称OTA）是重要的有卫生学意义的霉菌代谢产物，主要污染人类食物及动物饲料?赭曲霉毒素A（OA）主要表现为很强的肾脏毒（大鼠经口LD50=20mg/kg）并有致畸性和致癌性，污染的谷物主要为麦类及玉米2019/4/139GB2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量食品中赭曲霉毒素A限量指标食品类别(名称)限量g/kg谷物及其制品谷物a谷物碾磨加工品5.05.0豆类及其制品豆类5.0酒类葡萄酒2.0坚果及籽类烘焙咖啡豆5.0饮料类研磨咖啡(烘焙咖啡)速溶咖啡5.010.0a稻谷以糙米计检验方法:按GB5009.96规定的方法测定 4、展青霉素(棒曲霉素)?展青霉素(patulin)，又叫棒曲霉素和珊瑚青霉毒素，主要是由棒曲霉、扩展青霉、展青霉等代谢产生的一种免疫抑制剂多产生在发霉的水果、谷类和其他食品中?在苹果酒、苹果蜜饯等制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品中也曾有检出展青霉素的危害?在动物实验中能引起动物的致畸性、致突变性和致癌性,所以引起了世界各国卫生、毒理医学、食品生产和安全等方面专家学者的极大关注,多数进口国已有明确的限量要求?世界卫生组织(WTO)规定了食品中棒曲霉素的最高限量为50g/L2761-xx食品安全国家标准食品中真菌毒素限量表4食品中展青霉素限量指标食品类别(名称)a限量g/kg水果及其制品水果制品(果丹皮除外)50饮料类果蔬汁类及其饮料50酒类50a仅限于以苹果?山楂为原料制成的产品?检验方法:按GB5009.185规定的方法测定 5、桔青霉素（Citrinin）?桔青霉素主要污染大米，尤其是加工精磨后的大米，是“黄变米”中的霉菌毒素之一?在花生、小麦、大麦、燕麦和黑麦中都曾有检出桔青霉素的报告?我国目前还没有相关限量标准 (1)桔青霉素的结构及其毒性?是一种肾毒素，急性或慢性肾病，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状?对小肠平滑肌具有兴奋作用，导致动物机体胃肠功能紊乱，发生腹泻?分子式为C13H14O5，相对分子质量为259，形态为柠檬黄色针状菱形结晶，呈酸性，熔点173左右，有两种异构体，?纯桔霉素难溶于水，但溶于氯仿、丙酮、乙酸乙酯、乙醇、甲醇等有机溶剂，微溶于乙醚2019/4/1310 (2)桔青霉素限量标准?近年来国内研究的热点是发现红曲中普遍含有较高浓度的桔霉素?红曲是我国的传统发酵产品，常用于食品着色、酿酒以及药用，已被批准为食品添加剂，自从1995年法国的Blanc发现红曲霉能产生具有肾脏毒性的桔霉素后，红曲制品的食用安全性受到挑战，其应用也受到限制标准项目指标检验方法GB1886.181-xx食品安全国家标准食品添加剂红曲红桔青霉素(以单位色价计)/(mg/kg)0.04GB5009.222GB1886.66-xx食品安全国家标准食品添加剂红曲黄色素桔青霉素/(mg/kg) 16、米酵菌酸?米酵菌酸(bongkrekic acid,BA)是椰毒假单胞菌产生的一种脂溶性小分子脂肪酸类毒素?BA是椰毒假单胞菌的主要代谢产物,具有很强的生物活性?对小鼠经口LD50为3.16mg/kg体重(95%可信限为1.63mg/kg体重6.15mg/kg体重)?动物实验表明,BA主要作用于肝?脑和肾等实质性脏器,以细胞内线粒体最为敏感?BA中毒的小鼠肝细胞线粒体内膜严重损伤,表现为嵴断裂?模糊?消失?髓样变,基质局部或全部空亮,呈囊泡样变,且线粒体内嵴和膜结构病变随BA剂量的增加而加重 (1)、米酵菌酸的结构?分子式C28H38O7,相对分子质量486.61?化学名称为3-羧甲基-17-甲氧基-6,8,21-三甲基-廿二碳碳-2,4,8,12,14,18,20-七烯二酸?CA编号为11076-19-0 (2)、米酵菌酸指标标准号标准名商品项目指标(mg/kg)检验方法GB7096-xx食用菌及其制品银耳及其制品米酵菌酸0.25GB5009.189GB7098-xx罐头食品银耳罐头米酵菌酸0. 257、杂色曲霉毒素（ST）?杂色曲霉素(Sterigmatocystin)主要是杂色曲霉(Aspergillusversicolor)和构巢曲霉(Aspergillus nidulans)的最终代谢产物，同时又是黄曲霉(Aspergillus flavus)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticusSpeare)合成黄血霉毒素过程后期的中间产物?据报道，感染了杂色曲霉的玉米在27的环境下，21天可产生杂色曲霉毒素12g/kg以上 （1）杂色曲菌毒素的结构?杂色曲霉毒素在1954年由杂色曲霉培养物中首先分离出的，但并未引起人们的足够重视，至发现黄曲霉毒素的强致癌性后，才开始注意?杂色曲霉毒素也是一类化学结构很近似的化合物?目前有十多种已确定结构，其化学结构除异杂色曲霉毒素外，都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似OOCH3OOOO黄曲霉毒素B B11OOOOCH3OOH杂色曲霉毒素ST2019/4/13111)杂色曲霉素的毒性?急性毒性?肝、肾坏死?亚急性与慢性毒性?动物实验（翠猴）引起慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，甚至肝硬化?致癌性?肠系膜肉瘤、肝脏肉瘤、脾血管肉瘤和胃鳞状上皮瘤。 皮肤肿瘤，多数为鳞状上皮癌。 也有乳头状瘤，肝癌、肺癌和淋巴肉瘤等2)污染的分布及限量情况?广泛分布于自然界。 主要污染玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。 可导致人畜死亡?目前尚未制订食品中的限量标准 二、海洋毒素?麻痹性贝类毒素（PSP）?腹泻性贝类毒素（DSP）?神经性贝类毒素（NSP）?失忆性贝类毒素（ASP）?河豚毒素?微囊藻毒素（一）赤潮及其危害?赤潮的危害，因赤潮生物的种类、发生的地点、季节而有较大的差异?以浮游植物来说，世界各地已报道的4000多种微藻中，能引起赤潮的种类约有200多种，而其中大约有1/3的微藻能产生毒素?这些毒素不仅危害鱼类，其中一些更会进一步在海产贝类体内积累，即使赤潮过后，这部分积累的毒素还能在贝体内残留一段时间?由于毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化，但是当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会造成人类中毒，乃至死亡腰鞭毛虫（二）贝类简介?贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这类毒素统称为贝类毒素?常见的有毒贝类主要由蛤类、螺类、鲍类，毒素一般积存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官（三）有关贝类毒素?贝类毒素是一些毒性很强的非蛋白毒素，是自然界毒性最强的一类物质，加热高温不能使之失活，食用后能使人中毒、甚至死亡?贝类毒素的种类很多，目前发现的主要有?麻痹性贝类毒素（PSP）?腹泻性贝类毒素（DSP）?神经性贝类毒素（NSP）?记忆缺失性贝类毒素（ASP）?我国目前常见的主要是PSP和DSP2019/4/ 13121、麻痹性贝类毒素 (1)、简介?麻痹性贝类毒素（PSP）是海洋藻类产生的天然产物，贝类摄入含此毒素的海洋藻类对本身无害，但在体内富集，人食入此贝类后，毒素迅速释放并呈现毒素作用，可导致呼吸麻痹，严重致死，死亡率高达百分之八，其毒性是眼镜蛇毒性的80倍?在我国，福建省东山县、广东省大亚湾及台湾省近年都发生因食用染毒贝类而引起多人中毒或死亡事件?现在已知的麻痹性贝毒毒素有约20种，还不断有一些新的毒素被发现?麻痹性贝毒中毒的主要症状表现为面部、肢端麻木，严重的会因呼吸肌麻痹而导致死亡 （2）、麻痹性贝类毒素结构式?在已知的麻痹性贝毒中，常见的为石房蛤毒素（STX）和dcSTXNN HNHNHNHNHHON H2OOHOHNN HNHNHNHNHHO HOHOH石房蛤毒素（STX）石房蛤毒素dcSTX毒素GTX1GTX4GTX2GTX3dcGTX2dcGTX3GTX5neoSTX STXdcSTX毒性因子0.990.730.360.640.650.750.060.9210.51 （3）、麻痹性贝类毒素分类?PSP是碱性的水溶性化合物，在碱性环境和空气氧化下不稳定，而且PSP存在大量的变异，因此合成物中PSP的分析比较复杂?PSP有4大类20多种毒素，依基因的相似性可将这种毒素分为4类? 1、氨基甲酸酯类毒素(Carbamate toxins)，包括石房蛤毒素(STX)，新石房蛤毒素(neoSTX)，膝沟藻毒素1-4(GTX1-4)? 2、N-磺酰氨甲酰基类毒素(N-sulfocarbamoyl toxins)，包括GTX5(B1)，GTX6(B2)，C1-4? 3、脱氨甲酰基类毒素(decarbamoyltoxins)，包括dcSTX,deoSTX，dcGTX1-4? 4、N-羟基类毒素(N-hydroxycarbamoyl toxins),包括hySTX和hyneoSTX；其中氨基甲酸酯类毒素中的STX，neoSTX，GTX1-4最常见GB2733-xx食品安全国家标准鲜?冻动物性水产品贝类毒素限量项目限量检验方法麻痹性贝类毒素(PSP)/(MU/g)贝类4GB/T5009.213腹泻性贝类毒素(DSP)/(MU/g)贝类0.05GB/T5009.212?对麻痹性贝类毒素的检测是以鼠单位做单位记的。 鼠单位是国际上表示麻痹性贝类毒素毒力的统一单位，1MU表示15min内杀死体重20g小白鼠的平均毒素量。 鼠单位(MU)的测定按AOAC的小白鼠生物测定法进行 2、腹泻性贝类毒素（DSP）?腹泻性贝毒毒素主要甲藻中的鳍藻属和原甲藻属，是70年代由日本科学家Yasumoto发现?根据毒素的结构，腹泻性贝毒毒素可以分成三类?聚醚类毒素大田软海绵酸（Okadaicacid）和鳍藻毒素（Dinophysistoxins）?大环聚醚内酯毒素扇贝毒素（Pectenotoxins）?融合聚醚毒素虾夷扇贝毒素（Yessotoxins）OOOOHC H3O HCH3OOOHHCH3OHCH2OHCH3OC H3HOHCH3腹泻性贝类毒素结构式腹泻性贝类毒素（DSP）毒性?大田软海绵酸的二元醇酯衍生物尽管没有表现出和大田软海绵酸同样的毒性作用，但可以水解生成大田软海绵酸，因此也应当被看作是这类毒素?腹泻性贝毒的分布不如麻痹性贝毒广泛，主要的中毒症状为呕吐和腹泻，尽管腹泻性贝毒没有强烈的急性毒性，但大田软海绵酸是强烈的致癌因子，其长期毒性效应当引起足够重视?腹泻性贝毒作用机制在于其活性成分大田软海绵酸能够抑制细胞质中磷酸酶的活性，导致蛋白质过磷酸化，从而对生物的多种生理功能造成影响?大田软海绵酸作为致癌因子，其原因可能就是由于它对磷酸酶的抑制。 同时，由于对磷酸酶的抑制，可能影响到DNA复制和修复过程中的酶活性，从而带来致畸效应2019/4/1313GB2733-xx食品安全国家标准鲜?冻动物性水产品贝类毒素限量项目限量检验方法麻痹性贝类毒素(PSP)/(MU/g)贝类4GB/T5009.213腹泻性贝类毒素(DSP)/(MU/g)贝类0.05GB/T5009.212?对麻痹性贝类毒素的检测是以鼠单位做单位记的。 鼠单位是国际上表示麻痹性贝类毒素毒力的统一单位，1MU表示15min内杀死体重20g小白鼠的平均毒素量。 鼠单位(MU)的测定按AOAC的小白鼠生物测定法进行神经性贝毒结构式 3、神经性贝类毒素?神经性贝毒是到目前为止危害范围较小的一类毒素，主要分布在美国墨西哥湾一带，但近年来在欧洲、新西兰也发现了有毒藻Gymnodiniumbreve的存在?神经性贝毒活性成分包括短裸甲藻毒素A（Brevetoxin A），短裸甲藻毒素B（Brevetoxin B）和半短裸甲藻毒素B（HemibrevetoxinsB）等神经性贝类毒素毒性?这些毒素主要由短裸甲藻产生。 神经性贝毒引起中毒的途径有两条，一是经由贝类作为传递媒介，人食用后表现出神经中毒的症状；另外在有短裸甲藻赤潮发生时，波浪运动形成的有毒气溶胶可能进入人的呼吸系统引起类似气喘的症状?除对人类的影响之外，短裸甲藻毒素还导致了大量的鱼类死亡事件?中毒症状主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等，症状至多持续2-3天。 一般并不会造成死亡，其愈后良好目前尚未制订相关限量标准 4、失忆性贝类毒素?引起记忆丧失性贝毒(amnesic shellfishpoisoning.ASP)中毒的毒素是软骨藻酸(domoic acid,DA)，软骨藻酸是一种相对罕见的神经毒性氨基酸，硅藻为软骨藻酸的主要之一?DA可以毒化双壳贝及其他甲壳类动物。 DA与L-海人革酸和L-谷氨酸一样，为脑神经系统中的主要传递物质，是一种兴奋性氨基酸软骨藻酸软骨藻酸(DA)的化学名称为2S-2a，3B，4B(1Z，3E，5R)-2-羧基-4-（5-羧基-1-甲基-1，3-己二烯基）-3-毗咯啉乙酸，分子式为C15H21NO6，分子质量为311.334g/mol （1）失忆性贝类毒素的结构式?失忆性贝毒(ASP)的主要成分为软骨藻酸(domoic acid，DA)，是一种具有生理活性的氨基酸类物质，除DA外还有7个异构体?ASP因最早从Pseudonitzschia硅藻属的树枝软骨藻（Chondria armata）中分离出来而被命名为软骨藻酸COOHEpidomoic AcidNHCOOHCOOHCH3COOHCH3HDomoic AcidHOOCCOOHNHCOOHCOOHCH3Isodomoic AcidFCH3NHCOOHCOOHCH3COOHCH3HNHCOOHCOOHCH3COOHCH3Isodomoic AcidANHCOOHCOOHCH3COOHCH3Isodomoic AcidDNHCOOHCOOHCH2CH3Isodomoic AcidCHOOHCOOHCOOHCH3CH3Isodomoic AcidBNHCOOHCOOHCH3Isodomoic AcidECH3 （2）失忆性贝类毒素的毒性?病原藻为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA）为主?与人类中枢神经系统的谷氨酸受体结合，引起神经系统麻痹，并能导致大脑损伤而失去记忆?中毒症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经系统症状则约48小时内出现，主要症状为记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状患者易导致死亡，死亡率约2%目前尚未制订相关限量标准2019/4/1314（二）河豚毒素 1、背景?河豚毒素的分布?河豚鱼全球200多种，我国70多种，广泛分布于热带、亚热带海区?河豚鱼外形?身体浑圆，头胸部大，腹尾部小，背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，口腔内有明显的22对门牙 2、有关河豚毒素及中毒?河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）是最早发现的海洋生物毒素之一，是由鱼类分离提取的非蛋白剧毒毒素?河豚毒素(TTX)主要存在于鱼纲硬骨鱼亚纲豚形目的近百种河豚鱼和其他生物体内,是一种生物碱类天然毒素?河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。 据统计日本每年由于食用河豚鱼导致中毒的人数多达50人?我国沿海居民也有食用河豚鱼的习惯，因此每年发生河豚鱼的中毒事件较多，北方则少见。 河豚毒素是河豚鱼体内的毒素，剧毒。 河豚毒素的毒性比氰化钠高1000倍，因此食用后很容易引起中毒，甚至导致死亡?为此，我国水产品卫生管理办法中严禁餐馆将河豚鱼作为菜肴经营，也不得流入市场销售3.河豚毒素的分布?毒素浓度由高到低依次为?卵巢、鱼卵、肝脏、肾脏、眼睛、皮肤、血液，肌肉中含量低?河豚毒素含量依季节而变?春夏季毒性最强?冬季卵巢、鱼卵中毒素浓度最高 3、河豚毒素的毒性?机制?抑制神经细胞膜的Na+离子通道，阻断神经冲动的传导，使肌肉麻痹?潜伏期?10min3h，一般为3060min?唇、舌、手指逐渐变得麻痹，进而加重，恶心、呕吐；随后说话困难，运动失调，血压、体温下降；最后呼吸衰竭而死目前尚未制订相关限量标准（三）、有关微囊藻毒素?近年来，随着富营养化程度的加剧，蓝藻释放的毒素已经成为一类广泛存在的天然有毒物?其中微囊藻毒素(microcystins)MC分布比较广，毒性很强，可致家畜死亡和人类中毒?微囊藻毒素是一种肝毒素，是肝癌的强烈促癌剂。 家畜及野生动物在摄入微囊藻毒素后，会出现腹泻、乏力、厌食、呕吐、嗜睡、口眼分泌物增多等症状，甚至死亡。 病理病变有肝脏肿大、充血或坏死，肠炎出血、肺水肿等。 对于人类健康，微囊藻毒素也具有很大危害性?其中微囊藻毒素-LR的半致死剂量约