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文档简介

第七章餐饮礼仪 餐饮礼仪的两条原则 六M原则 费用 会见 菜单 举止 音乐和环境 餐饮适量原则 一 中餐 一 中餐的用餐方式1 根据用餐的规模 宴会 家宴 便餐 2 根据餐具的使用 分餐式 公筷式 自助式 混餐式 二 中餐的时空选择 1 时间的选择 1 民俗惯例 正式宴会 晚上 工作餐 午间 广东 海南 港澳地区 饮早茶 2 主随客便 3 适当控制 其一 要尽量避开宾主双方不方便的时间 其二 要对用餐时间的具体长度进行必要的控制 2 空间的选择 1 环境幽雅 2 卫生良好 3 设施完备 4 交通方便 三 餐菜单的选择与安排 1 点菜的礼规 1 量入而出 2 相互体谅做东者整点或零点 强调 征求被请者 被请者不要乱点 多点 不要非议 3 上菜次序 冷盘 热炒 主菜 点心和汤 水果拼盘 2 菜单的准备 1 宜选的菜肴第一类 具有中餐特色的菜肴第二类 具有本地特色的菜肴第三类 本餐馆的看家菜第四类 主人的拿手菜 2 忌选的菜肴其一 宗教禁忌其二 地方禁忌其三 职业禁忌其四 个人禁忌 四 席位的排列 1 桌次的排列两桌横排 以右为尊 以左为卑 面门定位 两桌竖排 以远为上 以近为下 以远为上 多桌 除以上外 兼顾其他与主桌的距离 主桌定位 2 位次的排列 方法之一 主人大都应当面对正门而坐 并在主桌就座 方法之二 讲究以右为尊 即以该桌主人面向为准 其右为尊 其左为卑 方法之三 举行多桌宴请时 各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座 其位置一般应与主桌主人同向 方法之四 各桌之上位次的尊卑 应根据其距离该桌主人的远近而定 以近为上 以远为下 2 便餐时的席位排列 1 右高左低 2 中座为尊 3 面门为上 4 观景为佳 5 临墙为好 五 餐具使用 1 主餐具 1 筷注意问题 一是不 品尝 筷子 二是不 跨放 筷子 三是不 插放 筷子 四是不 舞动 筷子 五是不 滥用 筷子 2 匙注意事项 第一 应置之于自己的食碟上 第二 不要把食物再次倒回原处 第三 食物过烫 不可折来折去 也不要用嘴对它吹来吹去 第四 尽量不要把勺子塞人口中 或反复吮吸它 3 碗注意事项 其一 不要端起碗来进食 尤其是不要双手端起碗来进食 其二 食用碗内盛放的食物时 切勿直接下手取用 或不用任何餐具以嘴吸食 其三 碗内若有食物剩余时 不可将其直接倒入口中 也不能用舌头伸进去乱舔 其四 暂且不用的碗内不宜乱扔东西 其五 不能把碗倒扣过来放在餐桌之上 4 盘 注意的问题有 其一 不要一次取放的菜肴过多其二 不要将多种菜肴堆放在一起其三 残渣等不要吐在地上 桌上 而应放在食碟前端 2 辅餐具 1 水杯 主要供盛放清水 汽水 果汁 可乐等软饮料 2 湿巾 用餐前 擦手 用餐中后 擦嘴 不能揩脸 抹汗 3 水盂 4 牙签 剔牙 应以餐巾或另一只手掩住口部 六 用餐表现 1 餐前表现 1 适度修饰 2 准点到场 3 各就各位 4 认真交际 5 倾听致词2 餐时表现 1 不违食俗
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