薏米面条工艺条件的优化.doc

薏米面条工艺条件的优化圈:渺fjl右J-:千学2011年第3期文献着录格式:宋莲军,乔明武,杨月,等.薏米面条工艺条件的优化J.浙江农业科学,2011(3):598600薏米面条工艺条件的优化宋莲军,乔明武,杨月,邓玲(河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002)摘要:通过单因素试验和正交试验优化在面条中添加薏米粉的加工工艺.结果表明,薏米面条的最佳工艺条件为薏米粉17%,谷朊粉4%,食盐1.4%,海藻酸钠0.4%,面条的感官评分较高,面汤的浊度较低.关键词:薏米;面条;工艺;优化中图分类号:TS211文献标志码:A文章编号:0528-9017(2011)03-0598-03薏米在我国栽培历史悠久,是我国古老的药食皆佳的粮种之一.薏米不仅易被消化吸收,促进新陈代谢,而且有清热利尿,防癌的作用.通过加入薏米提高面条的营养价值,改善面条的口感,使其具有保健作用.试验研究在面条中添加薏米粉,食盐,谷朊粉,海藻酸钠,在单因素试验的基础上,通过正交试验方法探究薏米面条的最佳加工工艺,为保健面条的生产提供一定的理论依据.1材料与方法1.1材料与仪器薏仁,谷朊粉,海藻酸钠均市售,高筋粉(郑州金苑面业有限公司,一级),食用盐(河南省盐业总公司,一级).搅拌机,80目标准筛,分光光度计,压面机.1.2试验方法.1.2.1单因素试验薏米粉添加量试验.薏米粉添加量分别为12%,15%,18%,21%(以面粉重量计,下同).食盐添加量试验.食盐添加量分别为1.4%,1.7%,2.0%,2.3%.收稿13期:2011-03-09作者简介:宋莲军(1969一),女,河南郑州人,副教授,研究方向为食品科学.Email:slj69126.eom.27282930313233acceleratingeffectongastrointestinaltransitofteasaponins:structuresofassamsaponinsF,G,H,I,andJ,fromtheseedsandleavesoftheteaplantJ.ChemPharmBull(Tokyo),2000,48(11):1720.HayashiK,AagesakaYM,SuzukiT,eta1.InactivationofhumantypeAandBinfluenzavirusebytea-seedsaponinsJ.BiosciBiotecholBiochem,2000,64(1):184186.何晓玲,高进勇,邵敬伟.茶皂素对蚯蚓,小菜蛾及枯萎病原真菌的急性毒性研究J.福州大学:自然科学版,2007,35(5):785788.胡美英,钟国华,郝卫宁,等.茶皂素及其合剂在水果防腐保鲜方面的应用:中国,1045509P.20090603.吴慧平,宛晓春,侯如燕,等.茶皂素杀线虫活性测定分析J.植物病理,2007,37(5):553555.陈剑锋,何晓玲,李峰,等.油茶皂素不育剂对鼠类抗生育功能的实验研究J.中国媒介生物学及控制杂志,2006,17(1):1114.郭丽华,赵秀香,宋影,等.20%克威特灵可湿性粉剂助剂的改良J.农药,2008,47(7):492494.ZakiMT,ThambuppaP,NakayamaY.Eradicationof3435363738394OpredatoryfishesinshrimpfarmsbyutilizationofThaiteaseedJ.Aquaculture,1980,19(3):235242.夏春华.茶叶科学研究论文集M.上海:上海科技出版社,1991:115.彭游,郎少杰,邓泽元,等.茶皂素光波干法提取与产品开发J.2009,21:10231027.柳荣祥,夏春华,樊兴土.茶皂素洗理香波的研制与开发J.中国洗涤工业,2001(4):2225.方柔,李伟飞,李竹君,等.油茶饼粕中茶皂素的提取及其在洗涤剂中的应用初探J.油脂工程,2009,10:9193.杨磊,傅丽君.茶皂素单乙醇酰胺琥珀酸单酯硫酸钠乳化剂合成与性能研究J.应用化工,2010,39(1):3336.卓先振,王青宁,方明峰,等.茶皂素的提取及洗毛效果的应用研究J.应用科技,2009,17(20):1518.孔令芳,弓爱君,邱丽娜,等.茶皂素的提取纯化及其应用J.福建茶叶,2004(3):2931.(责任编辑:张才德)宋莲军,等:薏米面条工艺条件的优化囫谷朊粉添加量试验.3%,4%,5%,6%.谷朊粉添加量分别为汤的浊度.海藻酸钠添加量试验.海藻酸钠添加量分别为0.3%,0.4%,0.5%,0.6%.1.2.2正交试验试验采用Lq(3)正交试验设计,薏米粉(A),谷朊粉(B),食盐(C),海藻酸钠(D)4个因素的水平如表1.表1正交试验的因素及水平1.2.3工艺流程原料选择与处理一计量配比一和面一复合压延一切条一烘干一蒸煮一评定.1.3面条测评1.3.1感官品质的评定面条感官评分总分为100分,其中色泽10分,表观状态l0分,适口性20分,韧性25分,光滑性5分,食味5分,粘性25分.具体评分参照表2.表2面条的评分标准项目评分标准色泽面条白,乳白,奶黄色,光亮为8.510分;亮度一般为68.4分;色发暗,发灰,亮度差16分表观状态表面结构细密,光滑为8.510分;一般为6.08.4分;表面粗糙,膨胀,变形严重为16分适口性用牙咬断力适中得分为l72O分;稍偏硬或软1217分;太硬或太软112分韧性面条在咀嚼时,咬劲和弹性的大小,有咬劲,富有弹性为2125分;一般为1521分;咬劲差,弹性不足为115分.光滑性光滑为4.35分;中间为34.3分;光滑程度差为13分食味指品尝时的味道,具麦香味4.55分;基本无异味34.5分;有异味为13分粘性咀嚼时爽口,不粘牙为2125分;较爽口,稍粘牙为l521分;不爽口,发粘为1015分1.3.2断条率的测定取30根相同长度的面条,放入1000mL沸水中煮制5min,用筷子取出,数出未断面条的根数,计算断条率.断条率(%)=断条根数/30X100.1.3.3面汤浊度的测定断条率测定时的面汤取10mL定容至100mL,静置30min,在720nm处测定其吸光度,即为面2结果与分析2.1单因素试验2.1.1薏米粉添加量在面粉中加入水40%,食盐2%,谷朊粉4%,海藻酸钠0.4%,薏米粉添加量分别为12%,15%,18%,21%,测定面条的各项指标,其中断条率值分别为0,3%,0,4%,感官评分及浊度的结果如图1.薏米粉的添加使得面条的粗糙感增强,因此添加量不宜过大.从图1可知,薏米粉添加量为15%时感官评分最高,浊度也最低.由断条率值可知,断条率都很低.综合考虑,选择薏米粉最佳添加量为15%.84求盎82餐8O78121O08o-6O4020图1薏米粉添加量对面条品质的影响2.1.2食盐添加量在面粉中加入水40%,薏米粉15%,谷朊粉4%,海藻酸钠0.4%,食盐添加量分别为1.4%,1.7%,2.0%,2.3%,测定面条的各项指标.其中断条率值分别为2%,2%,3%,2%,感官评分及浊度的结果如图2.食盐的添加使得面条的断条率稍有增大.食盐添加量为1.4%,2.0%时感官评分较高,但从面汤浊度来看,当食盐添加量为2.0%时,面汤浊度最小,即干物质损失最小.综合这2个指标分析,食盐添加量以2.0%为宜.2.1.3谷朊粉添加量在面粉中加入水40%,食盐2.0%,薏米粉15%,海藻酸钠0.4%,谷朊粉添加量分别为3%,4%,5%,6%,测定面条的各项指标,其中断条率值分别为0,3%,0,0,感官评分及浊度的结果如图3.在薏米面条的加工过程中,由于薏米的加入降低了面筋的形成,而添加一定量的谷朊粉,可以增加面条的面筋含量,增强面条的筋力,弹性,粘性等.面条的断条率值均较低.图3可知,圆澎江右J-:千学2011年第3期9288求s慎8076食盐添加量1OO806O4羁0.2O图2食盐添加量对面条品质的影响谷朊粉添加量5%时感官评分最高,达89.2分,添加量4%时其次,但添加量5%时面汤的浊度稍比添加量4%的高.谷朊粉添加量过多时,感官评分降低,面汤的浊度也变大.综合考虑,选择面条中添加的谷朊粉含量以4%5%最为适宜.928884恤80填7672图3谷朊粉添加量对面条品质的影响2.1.4海藻酸钠添加量在面粉中加入水40%,食盐2.0%,薏米粉15%,谷朊粉4%,海藻酸钠添加量分别为0.3%,0.4%,0.5%,0.6%,测定其对面条各项指标的影响.其中断条率值分别为0,0,3%,0,感官评分及浊度的结果如图4.海藻酸钠添加量为0.4%时感官评定的评分最高;从面汤浊度值来看,8685848382818079O.30.40.50.6海藻酸钠添加量/%图4海藻酸糖添加量对面条品质的影响随着海藻酸钠添加量的增大,面条浊度值先降低,在添加量为0.4%时,达到最小,以后又逐渐增大.面条断条率值均较低.故综合考虑,选择海藻酸钠添加量以0.4%最适.2.2正交试验正交试验结果列于表3,由表3中可以看出,最优处理为ABCD,即薏米粉添加量为17%,谷朊粉添加量为4%,食盐添加量为1.4%,海藻酸钠添加量为0.4%,此时面条的感官评分达到89.4,浊度为0.213.极差分析可知,各因素影响的主次顺序为A(薏米粉)>D(海藻酸钠)>C(食盐)>B(谷朊粉).表3正交试验的感官评分和浊度结果实验号因素感官评分浊度134)689均值1均值2均值3极差0.4910.6170.5870.5020.7090.1330.2590.8O10.6493小结通过单因素试验和正交试验,得出薏米面条的最佳配方组合:薏米粉17%,谷朊粉4%,食盐1.4%,海藻酸钠0.4%,此时薏米面条的感官评分较高,为89.4分,面汤的浊度较低为0.213.参考文献:1汤兆铮.杂粮主食品及其加工新技术M.北京:中国农业出版社,2002.2张春霞,陈文婷.挂面的加工工艺及酥面的防止J.粮食科技与经济,2010(1):2022.3张美莉.养麦挂面加工工艺J.农产品加工,2009(6):1315.4沈群主.挂面生产配方与工艺M.北京:化学工业出版社,2008.5彭荷花,鲁战会,李里特.面条用品质改良