浙科版选修1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶 课件（20张）.pptx

第二部分酶的应用实验4果汁中的果胶和果胶酶 课题背景 制作果汁要解决两个主要问题 果肉的出汁率低 耗时长 榨取的果汁浑浊 黏度高 容易发生沉淀 实验目的 探究制作果汁的最佳条件 检测果胶酶活性 观察果胶酶对果汁形成的作用 说明果胶的化学性质及果胶酶的作用原理 果胶 植物细胞壁及胞间层的主要组成成分之一 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成 果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用 去掉果胶就会使植物组织变得松散 什么是果胶 果胶不溶于乙醇 什么是果胶酶 果胶酶 可以水解果胶 瓦解植物的细胞壁及胞间层 使榨取果汁变得更容易 可使果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸 使浑浊的果汁变得澄清 黑曲霉和苹果青霉等都可用于生产果胶酶 分解果胶的一类酶的总称 特别注意 在果汁生产中应用果胶酶可以提高水果的出汁率 果汁量 并使果汁变得澄清 加果胶酶 未加果胶酶 浑浊 澄清 设备及用品 匀浆机 小刀 烧杯 酒精灯 试管 移液器 量筒 探究制作果汁的最佳条件 对照组 苹果泥 分层明显 沉淀被浓缩成一小团 分层明显 沉淀比1号大 液体浑浊 液体比3号浑浊 果汁被稀释 果汁被稀释 产生絮状沉淀 产生大量絮状沉淀 实验结果 特别注意 果胶能使果汁变浑浊 而果胶酶可以水解果胶 使果汁变澄清 探究温度和ph对果胶酶活性的影响 酶的活性 酶催化一定化学反应的能力 用来反映酶催化效率的高低 表示方法 用单位时间内 单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 设置一系列的温度梯度和ph梯度 自变量 因变量 实验原理 在一定范围内 果肉的出汁率 果汁量 与果汁的澄清度与果胶酶的活性成正比 探究果胶酶的最适用量 40 例题 工业生产果汁时 常常利用果胶酶破除果肉细胞的细胞壁以提高出汁率 为研究温度对果胶酶活性的影响 某学生设计了如下图所示的实验 将果胶酶与苹果泥分装于不同的试管 在10 水浴中恒温处理10min 如图中a 将步骤 处理后的果胶酶和苹果泥混合 再次在10 水浴中恒温处理10min 如图中b 将步骤 处理后的混合物过滤 收集滤液 测量果汁量 如图中c 在不同温度条件下重复以上实验步骤 并记录果汁量 结果如下表 根据上述实验 请分析并回答下列问题 1 果胶酶能破除细胞壁 是因为果胶酶可以促进细胞壁中的水解 2 实验结果表明 在上述8组实验中 当温度为时果汁量最多 此时果胶酶的活性 当温度再升高时 果汁量降低 说明 3 实验步骤 的目的是 果胶 40 相对最强 温度升高 降低了果胶酶的活性 使果胶酶和苹果泥处于同一温度条件下 思考与练习 制作果胶的最佳条件是什么 果胶酶在制作果汁中起什么作用 果胶酶还可能有什么作用 果胶酶水解果胶的最终产物是什么 要使果汁澄清 应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种 还是同时使用两种酶 为什么 参考答案 略 提高出汁率 果汁量 和澄清度 果酒澄清 洗衣粉的添加剂 半乳糖醛酸 同时使用 练习 某同学进行苹果汁制作实验 工艺如下图所示 1 图中用kmno4溶液浸泡苹果的目的是 黑曲霉提取液中含有的可水解果胶 从而使果汁澄清 固定化柱中填充的石英砂通过方式将酶固定化 酶被固定后用蒸馏水洗涤固定化柱是为了除去 消毒 果胶酶 吸附 未被固定的酶 2 实验中 操作流程a和b的先后顺序为 在苹果汁澄清过程中 应关闭的流速调节阀是 要测定从固定化柱流出的苹果汁中是否含有果胶 可取一定量的果汁与等量的混合 如果出现现象 说明果胶还没有被完全水解 为使果胶完全水解 应将流速调