腐乳的制作（成品）.ppt

早在公元五世纪的北魏古籍中 就有关于腐乳生产工艺的记载 于豆腐加盐成熟后为腐乳 课题2腐乳的制作 课题2腐乳的制作 千百年来 腐乳一直受到人们的喜爱 这是因为经过微生物的发酵 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 味道鲜美 易于消化吸收 而腐乳本身又便于保存 我国各地气候不同 人民生活习惯不同 生产配料不同及制成的形状不一 腐乳品种多样 如红豆腐乳 醉方 玫瑰红腐乳 辣腐乳 臭腐乳 麻辣腐乳等 品种虽多 但制作原理相同 课题背景 课题2腐乳的制作 基础知识 一 腐乳制作的原理 1 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 在豆腐中还有匍匐菌丝 思考 如果豆腐上不生长 白毛 那么还能制成臭豆腐吗 那么这些白毛又是什么 课题2腐乳的制作 基础知识 一 腐乳制作的原理 现代科学研究表明 多种微生物参与了豆腐的发酵 如青霉 酵母 曲霉和毛霉等 起主要作用的是毛霉 曲霉 酵母 青霉 毛霉 课题2腐乳的制作 基础知识 一 腐乳制作的原理 毛霉 课题2腐乳的制作 基础知识 一 腐乳制作的原理 课题2腐乳的制作 基础知识 一 腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸 毛霉的结构 毛霉的生殖方式 毛霉的代谢类型 制作腐乳的原理 丝状真菌 有直立菌丝和匍匐菌丝 孢子生殖 属于无性生殖 异养需氧型 毛霉 毛霉的最适生长温度 15 18 腐乳制作的实验流程 让豆腐上长出毛霉 课题2腐乳的制作 实验设计 课题2腐乳的制作 实验设计 1 前期发酵毛霉的生长 将豆腐块平放在笼屉内 将笼屉中的温度控制在15 18 并保持一定湿度 约48h后 毛霉开始生长 3d之后菌丝生长旺盛 5d后豆腐块表面布满菌丝 课题2腐乳的制作 实验设计 2 后期发酵加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中 同时逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 加盐腌制的时间约为8d左右 加盐可以析出豆腐中的水分 使豆腐块变硬 在后期的制作过程中不会过早酥烂 同时 盐能抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 2 后期发酵 课题2腐乳的制作 实验设计 配置卤汤 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长 同时增加风味和口感 前期发酵 后期发酵 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 课题2腐乳的制作 实验设计 让豆腐长毛 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意 温度控制15 18 豆腐的水分控制在70 左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12 左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防治瓶口污染 课题2腐乳的制作 实验设计 三 操作提示 一 控制好的用量1 用盐腌制时 注意控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以 可能导致 盐的浓度过高 会影响 2 卤汤中酒的含量应控制在左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间 酒精含量过高 不足以抑制 可能导致豆腐 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 延长 微生物的生长 腐败变质 二 防止 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用消毒 2 装瓶时 操作要 整齐地摆放好豆腐 加入卤汤后 要用胶条将瓶口 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的 防止瓶口被污染 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 3 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 4 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮 这层 皮 是怎样形成的呢 它对人体有害吗 它的作用是什么 答 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长