豆腐菜谱做法大全.doc

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虾仁洗净，剁成虾蓉末；猪肥肉剁碎。3、 将豆腐、虾蓉、肥猪肉一同放入大碗内，加入葱末、鸡蛋、淀粉、胡椒粉、味精，调味后，搅拌上劲，成为豆腐泥。4、 锅置火上，倒入花生油，烧至五成热后，将豆腐肉泥挤成小丸子放入油锅，用中火炸至金黄色，捞出，沥油，装盘即可。 特点： 嫩软，鲜香。芝麻豆腐【原料】 黄豆嫩豆腐300克黄牛肉、菜油、蒜苗各,l00克,芝麻、花椒面各15克,酱油、湿淀粉备20克精盐,l0克, 鲜汤200克。 【制作过程】 将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段； 炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。【特点】 汤汁清澈见底，皮白有光，鲜味浓郁，微兼腊香，汤菜兼优 八公山豆腐原 料八公山豆腐250克熟笋25克水发木二50克虾籽10克 制 法 1豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。 2笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。 3虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。 青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。一品豆腐原 料： 豆 腐 750 克 水 发 口 蘑 、 冬 笋 、 荸 荠 、 火 腿 各 25 克 水 发 干 贝 、 水 发 海 参 、 猪 肥 瘦 肉 、 鲜 虾 仁 各 50 克制 法 1干 贝 、 海 参 、 口 蘑 、 冬 笋 、 肥 瘦 肉 、 荸 荠 、 火 腿 切 丁 ， 同 虾 仁 一 齐 焯 水 控 干 ； 2加 料 酒 ， 精 盐 腌 渍 ； 3肘 子 切 片； 4将 豆 腐 片 去 皮 ， 在 片 一 块 作 盖 ， 中 间 挖 洞 填 入 馅 ， 盖 好 盖 儿 ， 四 周 放 肘 子 片 装 沙 锅 内 ， 加 入 高 汤 及 调 料 ， 慢 火 烧 1 小 时 扣 入 钵 内 ； 5原 汤 烧 开 勾 芡 ，浇 在 豆 腐 上 即 成 。锅塌豆腐原 料豆腐2块鸡蛋2个鸡汤约100克 制 法 1豆腐切块，粘均面粉，用鸡蛋液裹匀下锅炸至金黄色捞出。 2热锅下葱末煸炒后，加鸡汤、豆腐片，烧开后加盖塌至汤汁收尽即成。东江瓤豆腐材料： 去皮猪肉 325克 淡二汤 750克 浸皮海米 50克 花生油 500克 左口鱼末 10克 葱 15克 豆腐 600克 味精 7.5克 盐 12.5克 深色酱油 15克 胡椒粉 0.5克 湿淀粉 10克 干淀粉 20克 清水 50克 制作方法： 1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块，共三十块，把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小，虾米切成细粒。 2.把猪肉、鱼肉放在盆内，下精盐10克、味精0.5克，拌挞至有胶，再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克，拌挞约2分钟成肉馅。 3. 在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞，然后每块豆腐瓤入肉馅20克 4. 炒锅用中火烧热，下油25克，把瓤豆腐逐块放入，边煎边加油二次（每次约25克），煎至两面金黄色，取出入入砂锅，加入二汤、精盐、味精，加盖，用中火焖2分钟至熟，下酱油调色，用湿淀粉勾芡，淋油25克拌勾碟，撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。 注意： 1 左口鱼末制法：左口鱼干为广东特产，将左口鱼干剥去头、皮骨，取净内，用中火烧热炒锅，下花生油至五成热祚入鱼干炸至金黄色，松化。晾凉后，碾成末。 2 搅馅时用力要均匀，顺一个方向搅动。 3 煎时要随时转动锅，避免糊底。 日式炸豆腐【原料】 板豆腐或中华火锅豆腐酱油1杯日本味淋半杯清水4杯白细沙糖半杯V生姜(磨成汁)少许白萝萄(用果汁机打成泥)海苔丝少许低筋面粉少许 【制作过程】 1.先把酱油、清水、味淋、姜汁、沙糖煮滚备用(豆腐汁)。 2.火锅豆腐(1块)切成8小块沾上低筋面粉。 3.油热至140左右，把沾好面粉的豆腐下油锅炸至金黄色起锅，放在皿中4.豆腐上放少许萝萄泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。蘑菇炖豆腐配料： 鲜蘑50克，南豆腐4块，笋片10克，香油25克，酱油15克，精盐5克，味精2克，料酒4克。 特色： 鲜香味美、营养丰富。 操作： 1.将豆腐切成小块，放入冷水锅中，加入料酒，用旺火煮到起沙眼时，取出控净水。2.炒锅置火上，投入鲜蘑、笋片，加酱油、精盐、高汤或水，然后放入豆付，用大火烧开，移小火上慢慢炖约20分钟，再加入香油、味精出锅，也可勾芡再出锅。 虾仁豆腐羹配料： 虾仁150克，豆腐1块，冬笋1根，香茹5颗，猪肉40克。盐、味精适量，料酒，生粉少许，熟食油适量。 操作： (1)豆腐切小块，竹笋切片，猪肉切丝，香菇浸软备用。(2)将油放锅内烧热，加猪肉丝、香菇、竹笋炒熟。(3)加清水约500克煮沸，再加入虾仁、豆腐、盐、味精及料酒，再加入生粉水勾芡即可盛汤碗内上桌。番茄豆腐配料： 番茄500克，豆腐一块， 葱2根，油、糖、味精、盐、 生粉、茄汁适量。 操作：豆腐切小块，葱洗净切段，番茄去蒂切件。豆腐入滚水中略滚后捞起沥干水分。起油锅，下葱爆香，加入番茄爆炒片刻后放入豆腐煮8分钟，调好味，加入茄汁，埋芡加入葱即可。 鲜豆腐皮炒青蟹肉配料： 新鲜水豆腐皮（张）、净蟹肉（克）、鸡汤（小碗）、精盐（.克）、菱粉（汤匙）、鸡油（汤匙）、黄酒（少许） 操作：一、先将青蟹的黄挖出，加少量的水，酒、菱粉调稀。再把青蟹带壳上笼蒸熟，挖出蟹肉。二、一面起炉火，下鸡油化开，一面将豆腐皮切碎，同蟹肉、生蟹黄、鸡汤、盐、酒道倒入一炒，接着调菱粉下锅勾薄芡即好 锦蜂窝豆腐【原料】豆腐200克。鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。【制作过程】净鱼肉去净筋膜，砸成细泥，放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥，同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条，放入大盘底，涂抹上豆腐鱼料，入笼蒸10分钟取出，即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊，均匀地抹在“豆腐”上，将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁，各色相间的插在豆腐上面，入笼稍蒸片刻，改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫，倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。【特点】造型新颖，清香鲜嫩，味美适口，营养丰富。砂锅豆腐【原料】：嫩豆腐150克,胡萝卜50克,菜心100克,腐竹、水发粉丝100克【制作过程】(1)豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；(2)砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。 豆腐皮春卷原料 豆腐皮（豆油皮）五张，净冬笋100克、鲜虾仁100克、荠菜750克、猪瘦肉150克、芝麻油1000克（约耗200克）、味精、面粉、精盐、姜未各适量。 制作 1豆腐皮每张切成六小块共切成30块。冬笋、猪肉都切成细丝。荠菜洗净，放入沸水锅中略烫后，捞出沥干切碎。面粉放入碗内，加水调成湿浆； 2炒锅置旺火上，下芝麻油100克烧热，放入冬笋丝、肉丝、莽菜、虾仁、味精、精盐、姜未一起烹炒3分钟，起锅成馅； 3豆腐皮置案板上铺开，一一包馅成卷，在合口处涂上面浆（共包成30个春卷）。 4原炒锅置旺火上，下芝麻油（耗100克），烧至五成热，将春卷逐个下锅炸至金黄色时，捞出盛盘即成。三味豆腐主料： 白豆腐3大块。辅料： 鸡蛋1个，大葱100克，花生油500克（耗150克），精盐8克，味精2克，白糖2克，番茄酱50克，酱油5克，红辣椒粉1克，花椒粉1克，葱，姜蒜，各10克，干淀粉15克，湿淀粉30克，鸡汤100克，香油10克。 特色： 三角、三形、三味，鲜香味美，别有风味。 操作： 1、把豆腐分成3份：1份切成五厘米长、筷头大的条；一份切成五厘米长、三厘米宽、一厘米厚的片；一份切成一厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净，切成5厘米长。2、将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐西放眯酱油拌匀，再裹上干淀粉，下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液，下入油锅煎至两面黄，放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐，用湿淀粉勾芡，装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热，把大葱下入油锅煸炒，加鸡汤、盐、味精、豆腐条，用湿淀粉勾芡，装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热，下入姜米，蒜泥煸炒，倒入豆腐丁，随即冲下兑汁，翻簸几下，装在盘的另一端即成。出汁豆腐配料：豆腐4小块（每块4百米见方） 干香菇1朵 茄子1块 白萝卜泥20克 面粉100克 特色： 菜素淡适宜,品尝一下这日本素菜的美味 操作： 1、 干香菇泡热水，长茄子由尾端开始改十字刀花、柿子椒横切一半。2、 把香菇、豆腐、茄子粘面粉在摄氏150度的热油中炸3分钟起锅。3、 装进碗中，淋上调味料和萝卜泥即成 锅烧豆腐配料： 豆腐250克，虾胶15-克、鸡蛋液125克、香菜1棵。精盐2茶匙，味精1.5茶匙，麻油3茶匙，胡椒粉、发酵粉各1茶匙，白糖2.5茶匙，干淀粉1汤匙，花生油1000克，鸡汁、淮盐各3茶匙。 特色： 此菜色金黄，皮脆香。 操作： 1.将豆腐洗净放入盆内，放下虾胶，精盐拌成胶状，放入白糖，麻油、胡椒粉、五分之一的鸡蛋液拌匀，放香菜叶后放在抹了油的盘内，摆成长方形，放入笼内蒸10分钟取出晾凉。后切成小块。2.将干淀粉、发酵粉、鸡蛋液调成糊状，涂在豆腐块上。3.炒锅内加入花生油1000克，烧至五成热（约125）时，放入豆腐，端离火口。约炸浸7分钟后，将锅放回炉上，再炸至硬脆、呈金黄色时，倒入漏勺，沥去油装盘即成。食用时佐喼汁、淮盐。 蟹黄豆腐配料： 水豆腐200克，蟹黄50克，鸡丁75克。上汤2杯，绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉各1茶匙。 特色： 此菜味鲜甘香。 操作： 先将鸡丁用湿淀粉拌匀，再将解黄捺烂如浆状。用油起炒锅，烹入绍酒，注入上汤，把鸡丁、水豆腐放入炒锅中，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，随将蟹黄徐徐倒入推匀，加油炒匀，倾入汤盆内即成。 麻婆豆腐配料： 豆腐两（约克），牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。 特色： 具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的独特风味。 操作： 将豆腐切小方块，置开水锅中加盐稍浸泡，沥干水。牛肉剁成末煸炒至酥香，加调料和肉汤烧开后下豆腐烧烹勾芡、下蒜苗，撒上花椒粉即成。南华豆腐配料： 蜂巢豆腐150克，菜远75克，陈草菇25克。绍酒、湿淀粉各3茶匙，精盐2茶匙，味精、胡椒粉、芝麻油各1茶匙，植物油0.5汤匙，上汤1汤匙。 特色： 此菜味清香鲜，下饭佳品。 操作： 炒锅内放油烧三成热，将菜远，陈草菇放在锅内，加入绍酒，注入上汤，加入豆腐，用精盐、味精调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉打芡，加油、麻油和匀上盘便成。 甜菜豆腐配料： 甜菜梗300克，嫩豆腐200克，熟猪油55克，香菜50克，酱油20克，白糖12克，鸡汤100克，味精，湿淀粉，葱花各少许。 特色：软烂清香。 操作：1.甜菜梗洗干净，用开水焯熟，切成3厘米长段、把豆府划成3厘米见方小块，香菜洗净切成等段。2.先把嫩豆腐放入开水锅中小火煮45分钟，同时把炒锅主旺火上，加入熟狸油35克，油热倒入菜便，妙致发软后，加入鸡汤，酱油、白糖、葱花烧开时，将豆付先用清水冲一下3.当烧沸时加香菜段，改小火焖2分钟后，回到旺火上烧几分钟，加味精调味勾芡、淋上熟猪油20克转动几下，盛入盘中即可。 肥肠豆花配料：猪肠头、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉 特色： 红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口 操作： 1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。 三鲜豆腐盒【特点】鲜嫩，咸香。【原料】：豆腐250克，海参50克，虾仁50克，香菇50克，酱油15克，料酒15克，盐2克，味精4克，葱、姜各25克，油、高汤、淀粉各适量。【制作过程】1.将豆腐切成5厘米长、3厘米宽、3厘米厚的长方形，抹上酱油，过油炸至黄金色捞出控油。2.虾仁、海参、香菇洗净均切成小丁，加入盐、料酒、姜末、葱末、味精绞成馅。3.将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。蒸酿豆腐材料：鱼脊肉（已绞烂）150克（约4两），肥肉35克（约1两），虾米1汤匙，果皮少许，冬菇1只，葱菜粒1茶匙，芫萎2棵，板豆腐6方格（可用布包豆腐代替）。调味料：糖、生抽、麻油、水各1茶匙，粟粉2茶匙，胡椒粉少许。芡汁料：蚝油1汤匙，酒、姜汁、糖、粟粉各1茶匙，水1汤匙半。烹调步骤：（1）虾米、果皮、冬菇均浸软切碎。（2）肥肉切小粒状。（3）鱼肉加调味料，搅至起胶，加入虾米。果皮、冬菇、肥肉及葱菜等碎粒，搅匀。（4）切成长方块或三角形，中央挖一孔，撒少许粟粉，把鱼肉馅料嵌进，用芫萎叶作装饰。（5）豆腐排在碟上，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮3一3分锺半，取出。（6）芡汁材料放在盛器内搅匀後，盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮1分锺半，取出淋在豆腐上，即可供食。香煎豆腐材料：硬豆腐1块，虾仁75克，猪肉20克，冬菇1只，果皮少许，蛋白1/2汤匙，香菜1棵，蛋液2汤匙。调味料：盐、糖各1/4茶匙，生抽1茶匙半，麻油少许，胡椒粉少许。芡汁料：酒、油、胡椒粉各1/2茶匙，盐、糖各1/8茶匙，蚝油1茶匙，粟粉1/4茶匙，上汤30毫升。烹调步骤：（1）冬菇浸软切粒，果皮浸软切粒。（2）豆腐撒上少许盐，待出水。（3）虾仁洗净，压成虾胶。（4）猪肉剁烂，与虾胶、冬菇、果皮及调味料同拌匀，再拌入蛋白。（5）豆腐压烂，与虾胶等同拌匀。（6）在调羹上涂油，把豆腐压进，用香菜叶作装饰，排碟上。盖上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮2分锺，取出，冻後从匙羹上起出豆腐，并涂上蛋汁。（7）高火预热煎碟2分锺，加油2汤匙，把豆腐排上，高火煮30秒，反转，再煮1分锺。（8）芡汁调在盛器内，中高火煮1分锺，淋在豆腐上，便可供食。鲜花豆腐【原料】：嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。 【制作过程】豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。【特点】造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。文思豆腐制作原料：豆腐，清鸡汤，笋丝，香菇丝，盐，味精，火腿丝，菜丝，鸡油。 制作方法：将豆腐切成豆腐丝，入沸水锅中略焯，去除豆腥气，使豆腐成丝条，炒锅内加清鸡汤，外加清汤，放豆腐丝，笋丝，香菇丝，烧沸后撇去浮沫，加盐，味精，火腿丝和菜丝稍烩，出锅倒入汤碗内，淋上鸡油即成。菜品特点：色泽白绿相间，豆腐细嫩，汤汁鲜美。三美豆腐制作原料：豆腐，白菜心，鲜汤，精盐，味精，葱末，姜末，鸡油，熟猪油。制作方法：将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约十分钟，取出沥水切成片，白菜心用手撕成小条块，分别放入沸水锅中烫过；炒锅放猪油，烧至五成热，下葱，姜末炸出香味，放入鲜汤，盐，豆腐，白菜烧滚，撇去浮沫，加味精，淋鸡油即成。菜品特点：汤汁乳白而鲜，豆腐软滑，白菜鲜嫩，清淡爽口。炒豆腐脑制作原料：南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。 制作方法：将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。菜品特点：色白羹稠，入口即化，葱香味浓，龙宜老年人食用。冬菇豆腐制作原料：南豆腐、水发冬菇、青豆。制作方法：将豆腐切成厚0.5厘米，长宽4厘米的正方开形，水发冬菇洗净剪去柄部，水发青豆煮熟。锅置旺火上，下油，烧至六成热时，将豆腐逐块入锅，煎至两面黄色后加酱油，料酒，白糖，味精，鲜汤，用慢火烧透，勾入芡粉大翻勺装盘。锅置火上，下油将香菇，青豆入锅煸炒，加料酒，味精，鲜汤，入味后淋入芡粉及少许明油，翻勺出锅，镶在豆腐中央即成。菜品特点：外焦里嫩，黑白相衬，味鲜香。酸菜粉丝冻豆腐制作原料：冻豆腐、酸菜、龙口粉丝、口蘑、松蘑、香菜制作方法：将冻豆腐切成 2厘米见方的块，下开水锅中焯透，用凉水漂凉。将口蘑、松蘑分别水发留原汤。洗净泥沙。粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段，酸菜去外层老帮，逐片片成极薄长片，顺长切丝，越细越好。香菜洗净切段装小盘中。取火锅一个，松蘑码底，粉丝放上，再将酸菜码上，下入豆腐，最上层是口蘑。炒锅上火，下口蘑，松蘑，原汤烧开，加精盐，胡椒粉，花生油倒入火锅中，加盖。上席时点燃木炭，同上小盘香菜段随意