豆腐干工艺详解.doc

豆腐干工艺详解1 原材料的选择 要做出滋味细腻，细韧耐嚼的豆腐干，对于原材料黄豆的选择特别重要，而且这也是豆腐干好吃与否的关键：颗粒饱满并且整齐均匀，无破半，无缺损，无虫害，无霉变，无挂丝的为优质黄豆。黄豆水分含量的检测非常重要，在整批黄豆里进行抽样化验。如果水分含量小于8%，说明这批黄豆比较干燥，如果水分含量大于8%，说明黄豆比较湿，需要晾晒。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。 原料选好以后，就开始了豆腐干的加工制作流程。在南溪豆腐干的加工厂里，凡进车间的人员都严格执行了卫生消毒管理的规定。豆腐干的加工制作环节要经过18个复杂的流程以后才能做出香嫩、可口、美味的南溪豆腐干。 下面我们把加工制作豆腐干的流程详细加以介绍。 2.1 泡豆 先把挑选好的黄豆倒到吸豆池里，再用吸豆机把黄豆吸到上一层的泡豆车间。把黄豆分别倒入泡豆池里，每一池大约放黄豆250千克，然后加水开始泡豆，黄豆和水的比例一般为1：6。泡豆时间一般在5-12小时之间，夏天时间稍短一些，一般为5-8小时为宜；冬天时间稍长一些，一般8-12小时为宜。泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡豆时间到了以后，不要急于磨豆浆，要先检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。在南溪豆腐干的加工厂里使用自动化的磨浆机磨浆。 2.2 磨豆滤浆 方法是把泡好的黄豆从泡豆池里放出，经过输豆机，把黄豆输送到磨浆机里进行磨豆浆。黄豆在经过输豆机时，可以去除杂质，在输豆机前方可以把大的杂质去除，黄豆经过输豆机的深槽时，像这样的小石头等坚硬的杂质，以及没有泡发的黄豆就会留在这个深槽里，然后人工把它清理掉。在输豆机的末端可以把细小的杂质，通过筛板过滤掉， 这样泡好的黄豆经过去除杂质以后，就会流到下一层的磨浆机里进行磨豆浆，磨豆浆的时候黄豆和水的比例是1：6，水由管道直接加到磨浆机里。磨出的豆浆要经过三次离心处理，也就是把豆渣和豆浆经过三次分离，这样才能做出优质的豆浆。 2.3 煮浆 第三次离心以后，分离出的豆浆要经过煮浆处理，煮豆浆的温度要达到90-110，气压0.3兆帕，煮豆浆过程要5-15分钟。 煮浆以后要进行筛浆处理，通过筛浆把残留的豆渣清理掉，然后把筛出的豆渣捞出，这样剩下的豆浆才是优质豆浆。 怎样把豆浆做成豆腐也是加工豆腐干比较关键的环节。 3 蒸气加热成型豆腐 3.1 过滤 把经过筛浆处理以后的豆浆通过管道输送到点浆桶里。同时用筛网把豆浆再次过滤。加工豆浆过程中残留的豆渣最后一次被过滤掉。过滤的过程要不停地抖动筛网达到让豆浆快速流出的目的。 3.2 点浆 这一步也是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用卤水代替石膏点浆，卤水即氯化镁的水溶液，可作为食品加工用添加剂，一千克氯化镁兑4千克水。用卤水点浆时豆浆的最佳温度为80。点浆时边搅动边均匀点入卤水，点至熟浆呈现出豆花时为止。卤水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度，一般卤水和豆浆的比例是1：500的用量。 3.3 蹲脑 刚刚用卤水点完的豆浆静止不动，这个过程就叫蹲脑。5分钟以后豆浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花。 3.4 上榨 豆花凝结5分钟以后，用打豆花器把豆花打碎，同时把盛豆花的包布铺好，用勺子把豆花舀进已铺好包布的托盆里，铺平以后，用包布将豆花包起，盖上木板。每一块是42厘米43厘米，重量大约1000克左右，不同重量的豆腐干厚度也不同，现在生产的豆腐干一般厚度为3-5毫米，每一桶豆花一般可以包31-32层。 3.5 加压成型 把包好的豆花放到压榨机的中心，上下四面对齐，压榨时压力要适宜，一般对这样大小的31-32板豆腐花施加压力约0.12-0.18千克/平方厘米之间，这种压力需保持20-25分钟，待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，20-25分钟以后出来的是白胚豆腐干。 3.6 白胚冷却 将压榨成厚薄均匀的豆腐胚与榨板一一取下，剥去外面包裹着的包布，把豆腐胚倒入另一块板上。再把白胚豆腐干放到传送带上，传送带上方的吹风机会把白胚吹凉，然后把冷却的白胚收起，等待造型。 3.7 白胚造型 无论用人工或机械切片都要求切成厚薄均匀、片形整齐的豆腐干。把大胚切成5厘米5厘米的小豆腐块儿也可以切成不同形状不同大小的豆腐块儿。 3.8 水分化验 把切好的豆腐干抽样拿到化验室化验水分，如果水分在60%以下为合格豆腐干。 经过造型以后的白胚豆腐干，要进行卤制才能变成香嫩可口的豆腐干。 4 卤制豆腐干 具体操作方法： 4.1 过碱 1千克食用碱加水150千克，把碱水烧开，把经过造型以后的白胚豆腐干倒入碱水中，充分搅拌5-8分钟，这个过程叫做过碱，经过过碱处理以后，可以使豆腐干更细嫩、光滑。 4.2 清洗 过碱以后的豆腐干捞出后，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。 4.3 卤制 制作卤汁，方法是，把八角、胡椒、丁香、桂皮、香果、红蔻、白蔻、纯天然名贵中药等30余种配料，添加的量根据各企业生产的口味而定，把配料一起放入150千克水里，再加入1千克盐，进行熬制，先加大蒸气压力把水烧开，然后减压熬制2个小时，把调料捞出以后，剩下的就是卤制豆腐干的卤汁了。把经过过碱并且清洗完的豆腐干放到卤汁里，卤制半小时，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。 5 烘烤 把卤好的豆腐干码放在烤盘里，豆腐干之间不要重叠，或豆腐干摆放不要太靠边，以免受热不均匀，烘烤不到位。把码好的烤盘放到烘烤车上，上下烤盘之间的距离是8厘米左右，如果烤盘密度太大，也会影响烘烤效果，把烘烤车推到烤箱里，用80-100的温度烤15分钟左右，还要根据豆腐干的厚薄决定烘烤时间的长短。3-5毫米厚度的豆腐干一般烤15分钟左右即可。在烘烤过程中每隔5分钟就要把烤盘换一下位置，为了烘烤过程中豆腐干能够受热均匀，注意再换盘的时候要戴防热手套以免被烫伤。烘烤时间到了以后，把烤完的豆腐干冷却20分钟，再把冷却后的豆腐干倒到储物箱里，放入冷藏室冷藏6-10小时。冷却好以后的豆腐要放到拌料车间，对豆腐干进行拌料处理。 6 拌料调味 具体方法按工艺标准要求进行计量，配制各种辅料，辅料中要加入油、花椒粉、盐、糖、辣椒等辅料，添加的量根据各企业生产的口味而定。口味不同配料也不同。分规格按每50千克拌料一次，每次把50千克的豆腐干放到搅拌机里，再放上调好的调味料，充分搅拌，达到混合均匀。然后把调好味的豆腐干倒出，到封装车间进行装袋。 7 真空包装 先按照不同品种、不同规格把豆腐干装入内包装袋。把装好的豆腐干再称一下重量，确保装入的豆腐干是规定的重量。称好重量以后要进行真空包装。要求包装封口平整、严密、结实。经过封装以后的豆腐干还要再进行一次高温、高压杀菌处理。 8 高温、高压杀菌 把真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，120的温度下杀菌35分钟左右，保温35分钟左右，冷却10分钟。经过大约80分钟左右