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第三章油脂原料 一 油脂的概念 油脂是指由生物体内取得的脂肪 其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯 此外还含有少量游离脂肪 磷脂 甾醇 色素和维生素等 一般在常温下呈液态的称为油 固态或半固态的称为脂 二 食用油脂的生产与消费 第一节概论 1 三 食用油脂的分类 一 按原料分类 2 二 按脂肪酸组成分类 油脂 月桂酸型 如椰子油 棕榈油油酸 亚油酸型 如棉籽油 花生油 玉米油芥酸型 如菜油 芥子油亚麻酸型 如大豆油 亚麻籽油共轭酸型 如桐油羟基酸型 如蓖麻油 三 商品分类 油脂 天然油脂加工油脂 3 第二节常用食用油脂 一 天然油脂 一 植物油主要植物油的性状 成分及用途 4 5 6 7 二 动物油 主要动物油的性状 成分及用途 8 二 加工油脂 一 起酥油起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化 混合 速冷 捏合等处理 使之具有可塑性 乳化性等加工性能的油脂 按制作方式分 起酥油按用途分 起酥油 二 人造奶油人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料 经乳化 急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品 混合型起酥油全氢化型起酥油 一般用起酥油专用起酥油 9 第三节食用油脂的品质检验 贮藏保管与应用 一 品质检验感官检验一般从气味 滋味 颜色 透明度 水分 沉淀物等方面进行 二 贮藏保管 一 食用油脂在贮存过程中的劣变1 气味劣变2 回色 二 影响食用油脂安全贮存的因素1 空气2 光线3 温度4 微量金属5 水分6 抗氧化剂 三 贮藏的注意事项 10 三 应用 一 根据食品的种类选择不同的食用油脂 二 根据食品加工工艺的不同选用油脂 三 要尽量去除某些油脂的不良异味 四 要掌握
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