重大活动餐饮服务监督保障培训.ppt

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范 内容简介 共计六章三十四条 第一章总则第二章主办单位责任第三章餐饮服务提供者责任第四章监管部门责任第五章监督程序第六章附则 Contents 一 监管基本原则 规范 适用于各级政府确定的具有特定规模和影响的政治 经济 文化 教育 体育以及其他重大活动的餐饮服务食品安全监督管理 特殊性和重要性 要求更加严格 工作原则 预防为主 分级监督 科学管理 工作原则 属地负责 预防为主 做到 早查找 早预防 早控制 早消除 科学管理 风险进行分析评估 运用科学的监管手段和方法 有效监管 属地负责 地方政府负总责 各部门各负其责按照各自管辖范围 明确分工 责任到位 分级监督 对象 规模 特点 影响及供餐条件 供餐方式等实施不同监督管理 二 食品安全责任 主办单位 食品安全组织管理责任负责管理 健全管理机构人员严格把关 选择合格供餐单位掌握信息 提前通报监管部门提供条件 确保监管工作开展协助监管 督促落实监管责任制定预案 妥善应对突发事件 餐饮服务单位 供餐安全责任依法担责 签订承诺明确责任健全机构 制定报送实施方案注重培训 强化人员健康管理严格采购 科学制定供餐食谱规范管理 严格操作过程控制配合监管 及时落实整改要求 食品药品监管部门 食品安全监管责任明确目标 制定监管工作方案研判风险 确定监管方式方法健全制度 明确信息通报事项审查食谱 强化食品监督抽检驻点监督 及时提出整改要求制定预案 妥善应对突发事件 三 前期准备工作 基础 早计划 早准备掌握活动信息制定工作方案建立组织体系做好食谱审查开展检查评估实施告知承诺组织培训演练落实工作条件 1 掌握活动信息 重大活动食品安全保障任务登记表重大活动名称 举办时间 地点 人数及食宿安排主办单位名称 联系人 联系方式餐饮服务单位的名称 地址 联系人 联系方式重要宴会 赞助食品等相关情况 2 制定工作方案 工作任务 供餐单位 供餐方式 供餐地点 供餐时间 就餐人数会前准备阶段 4 6月 省运会进行阶段 6 9月 省运会总结阶段 10月 2 制定工作方案 工作目标 1 确保不发生重大的食品安全事故2 确保不发生食源性兴奋剂事件职责分工 监管部门及监管人员职责 确保责任落实 2 制定工作方案 监督方式 结合重大活动任务性质 活动规格 供餐方式 食品品种 就餐人数及食品安全风险因素1 驻点监督 规格较高规模较大 食品安全风险较高2 重点监督 规格较低规模较小 食品安全风险较低3 高频巡查 特定区域特定时段 较高频次巡回检查 2 制定工作方案 分区监管模式 核心区 周边区和城市运行区 媒体中心餐厅 BOB 注册媒体 奥运分村三层餐厅 运动员 随队官员 行政中心餐厅 ITO NTO 竞赛团队 运动员中心负一层餐厅 服务保障团队 一 基本情况 2 制定工作方案 人员安排 指挥人员 各岗位监督人员经费预算 食品检验检测经费 人员办公经费等工作方案专家咨询 评估 3 建立组织体系 组委会 食品安全保障机构 食品药品监管部门 指挥协调 现场保障 应急处置 后勤保障 检验检测工作组 4 做好食谱审查 食品原料加工工艺加工时间加工温度 我国餐饮食品加工方式 生食热加工后即时食用热加工后放冷食用 冷荤菜 糕点 我国餐饮食品加工方式 热加工后保温食用 快餐 自助餐 热加工后放冷 再加热供食用 快餐盒饭 微波食品 冷藏放置 再加热 保证食物安全的重要温度 沸点100 杀死孢子消毒法 热贮存 60 70 巴氏消毒杀死细菌性细胞 50 20 10 0 18 冷冻 冷藏 冷贮存 嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围 40 细菌繁殖危险区域 时间对细菌生长的影响 细菌繁殖方式是一个分裂为两个 每次分裂约须10 20分钟 1个细菌在适宜的环境下 8小时内可繁殖到1700万个 10个小时后可繁殖成10亿个 由细菌引起的食物中毒 需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病 因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的 加工完成后的食物应2小时内食用才安全 五种禁止情形 明令禁止食品检验不合格超过保质期不符合要求外购食品审查不适宜提供 采购 餐饮服务提供者禁止采购 使用和经营下列食品 一 食品安全法 第二十八条规定禁止生产经营的食品 二 违反 食品安全法 第四十八条规定的食品 食品和食品添加剂的标签 说明书 不得含有虚假 夸大的内容 不得涉及疾病预防 治疗功能 三 违反 食品安全法 第五十条规定的食品 生产经营的食品中不得添加药品 但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质 四 违反 食品安全法 第六十六条规定的进口预包装食品 进口的预包装食品应当有中文标签 中文说明书 遵循原则要求 与加工场所条件相适应 食谱菜肴品种数量应与加工场所条件相适应 并符合相应安全要求便于控制 便于规模制作 便于充分加热 便于控制时间规避高风险 豆荚类食品 野生菌 改刀熟食 裱花蛋糕 拌制色拉 生食海产品尊重特殊 民族和宗教 特殊饮食 如西餐中不供应带刺的水产品 动物内脏等 食品安全监督评估 听取服务商情况介绍 考察现场加工卫生条件 现场原材料卫生审验 证件查验 文件档案系统考察 会谈并完成评估表 听取服务商情况介绍 5 开展检查评估 资料审查 1 持证情况 经营范围2 管理组织 人员制度3 健康证明 动态健康4 索证索票 标签标识现场检查 量化分级 场所布局 加工过程 接待能力 食品加工过程布局 食品原材料 库房 主副食库酒水库 冷冻库冷藏库 粗加工 冷荤间 冷冻冰箱 冷藏冰箱 餐厅 洗碗间 备餐间 送餐部 厨房 调料周转库 热灶间 面点间 客房 裱花间 5 开展检查评估 原料审查 进货渠道 审查供应商资质规范采购渠道推荐合格供应商食品原料可追溯分析存在的风险 食品安全追溯体系 5 开展检查评估 抽样检测 食品 食品原料 饮用水 食品容器等模拟加工重大活动食品安全监督保障评估报告根据拟定食谱 就餐方式 就餐人数 对安全状况和供餐能力进行综合评估 6 实施告知承诺 告知要求签订承诺书 7 组织培训演练 餐饮服务人员监管机构人员模拟演练 8 落实工作条件 主办单位落实办公场所住宿就餐检测场所通行证件各项工作经费 8 落实工作条件 监管部门落实快检设备试剂耗材监督车辆通讯设备 四 组织实施工作 派员进驻 执法文书 快检设备过程监督 按加工环节与常见供餐方式一 加工环节监督重点 1 食品原料安全 清理核查库存原料 食品原料单独存放 双人双锁 管理 四 组织实施工作 2 烹饪加工和配送过程 是否使用未经审核的原料 已审核食谱是否擅自改变 菜肴工艺和数量是否改变 加工时间节点是否提前 加工的食品是否烧熟煮透 保存温度和时间是否合规 四 组织实施工作 3 凉菜加工过程 做好空气消毒 室温在25 以下 配备好消毒液 浓度符合要求 加工是否提前 食用时限2小时 严格环节洗消 合格方可操作 不得叠盆摆放 需要密闭存放 四 组织实施工作 4 餐用具使用过程 查看生熟食品工具是否分开使用 检测餐饮具以及食品接触表面是否清洗消毒合格5 人员个人卫生 督促做好健康晨检 监督按照规范穿戴工作衣帽口罩手套 督促定时洗消手部 督促接触不洁物后重新清洗消毒手部 四 组织实施工作 6 食品留样 留样容器洁净密闭 留样食品品种齐全 留样冰箱冷藏状态 数量100克标识齐全 留样时间48小时以上 四 组织实施工作 二 常见供餐监督重点1 自助餐 风险 食品中心温度以及食用时间难以控制重点监督 保存温度 食用时间 分批供应 生熟分开 四 组织实施工作 2 大型宴会菜肴品种多 供餐人数多重点监督 控制加工时间不得提前加工 严格清洗消毒避免生熟混放 配置专用场所双手清洗消毒 四 组织实施工作 3 临时场所供餐重点监督 清洁饮用水清洗水池 足够的电力烹饪设备 应使用快速冷却设备 热加工食品快速冷却 凉菜控制在10 以下 热食保持在60 以上 存放容器应严格分开 携带清洗消毒餐饮具 做好餐厨垃圾清运 四 组织实施工作 4 集体用餐配送重点监督 相关资质和供餐能力 中心温度保持在60 以上 食用时间控制在4小时以内 专人分发并及时食用 选择风险较低易于配送 对温度要求不高的食品 保证加工场所环境卫生 四 组织实施工作 快速检测 ATP 环境温度 中心温度 余氯 农药残留 酸价 过氧化值 桐油 矿物油 重金属 氰化物 瘦肉精 亚硝酸盐 2008北京奥运会奥运村实验室检测现场 四 组织实施工作 应急处理 发现与事先知晓内容不符的情况 发现食品或食品原料不符合食品安全要求 发生食物中毒或疑似食物中毒 重大活动餐饮服务安全保障应急处置 报告配合治疗病人封存食品及原料 工具 设备和场所调查取证和配合事故调查采取控制措施应急预案 工作原则 组织领导 工作任务 应急处理 信息沟通 食物中毒防重点 把好食品十大关 一把采购验收关 二把食品加热关 三把生熟分开关 四把清洗消毒关 五把食品存放关 六把人员健康关 七把个人卫生关 八把环境卫生关 九把扁豆加工关 十把亚硝酸盐关 预防中毒并不难 总结教训抓重点